PARTE QUÍMICA DE LA FORMACIÓN DE MASA
(MANUAL DE PANADERÍA.1913)
Todos los productos de pan se dividen en tres tipos: 1) pan simple 2) rico y 3) repostería, según la cual también se modifica la producción de pan. El propósito de esta guía es centrarse en la producción de pan común.
Antes de considerar todas las operaciones de producción de granos, como hacer masa, formar hogazas, hornear pan, etc. (la parte práctica), es necesario familiarizarse con su teoría, es decir, con los procesos químicos, físicos y biológicos, que ocurren en el pan durante estas operaciones.
Como ya se mencionó en la primera parte de este libro, la masa, antes de ser colocada en el horno, se somete a un aflojamiento después del amasado, lo que puede hacerse mediante levadura o por medios químicos, mediante polvos de hornear, o finalmente por medios físicos saturando la masa a presión con dióxido de carbono. Con un método químico (químico) se produce una reacción entre las partes constituyentes de los polvos de hornear, la harina no participa en este proceso. Su aflojamiento se realiza exclusivamente por la acción física del ácido carbónico formado in statu nascendi.
El método físico consiste exclusivamente en la acción física del dióxido de carbono, liberado bajo presión de la masa, que es lo que suelta. Algo completamente diferente sucede en el primer método (el más común), que se afloja por fermentación de hongos de levadura. Aquí tienen lugar procesos fisicoquímicos y biológicos muy complejos, provocados por la acción de microorganismos de origen semiplanta poco estudiados, los denominados hongos de levadura, que se describen en detalle en la primera parte.
Pero en vista de la importancia de este proceso para el horneado, lo volveremos a repasar brevemente según las últimas investigaciones publicadas hace tan solo unos meses (NOTA: Esto es en 1912).
Durante la fermentación, se libera ácido carbónico, que es requerido por el panadero para aflojar la masa. El proceso de fermentación es provocado por levaduras, que se describen en detalle en la primera parte. El hongo de levadura es un organismo inferior que consta de una sola célula, de aproximadamente 0,01 milímetros de tamaño. Pasteur consideró al hongo de la levadura como un organismo animal que tiene la capacidad de respirar, alimentarse y multiplicarse infinitamente con tal rapidez que una célula de levadura, en condiciones favorables, puede producir un millón de células después de 24 horas.
Así, por la acción de las enzimas contenidas en la propia harina (diastasa y cerealína), el almidón, al estar azucarado, se convierte en dextrina, que, junto con la goma de mascar, el azúcar y la albúmina, se disuelve en el agua contenida en la masa. Al mismo tiempo, las proteínas disueltas se convierten en peptonas, que impregnan el gluten que, al hincharse, une todo en una masa común.
Luego se elimina la acción de otras enzimas contenidas en el hongo de la levadura (diastasis, cimaz, etc.), comienza la descomposición de sustancias azucaradas en ácido carbónico y alcohol (fermentación alcohólica). Pero dado que, además del hongo de la levadura (alcohol), otros hongos (del aire o de la masa madre) entran en la masa, el proceso químico no se limita a esto, sino que comienzan las reacciones oxidativas, en las que el alcohol, al oxidarse, se convierte en ácido acético, el azúcar en ácido láctico, almidón. en aceite y similares.
Los ácidos resultantes, junto con el alcohol, actúan como agente de disolución del gluten y el pigmento, lo que hace que la masa se oscurezca (en el pan de centeno se vuelve negra).
Cada célula de levadura formó una colonia de ascoesporas. Así, en lugar de células individuales, obteniendo colonias enteras de hongos de levadura, pudo, mediante cálculos, determinar la cantidad aproximada de hongos de levadura contenida en la sustancia originalmente tomada. Así, calculó que un gramo de levadura prensada consumida por los panaderos parisinos contiene de 5 a 6.000.000.000 de células de levadura vivas. Investigaciones posteriores mostraron que la masa después del final de la fermentación contiene solo de 5 a 600,000 de ellos. Esta cantidad de levadura crece rápidamente en la masa vieja, por lo que se utiliza en forma de levadura que sustituye a la levadura prensada.
Así, por ejemplo, los estudios han demostrado que en un gramo de masa vieja después de 4, 6 y 8 días, el número de células alcanza las 200.000, 2.000.000 y 17 millones. además, los hongos de levadura aumentan debido al almidón. De hecho, después de 24 horas en la masa vieja ya del 0,7% al 1,9%, el almidón se convierte en azúcar. Pero hay que tener en cuenta que en beneficio de las levaduras no se debe permitir que los hongos fermenten con demasiada fuerza, ya que en este caso los hongos de las levaduras se cansan rápidamente y comienzan a multiplicarse lentamente. Además, pueden desarrollarse fácilmente otras bacterias que les son dañinas.
El propósito de la fermentación, como saben, es producir dióxido de carbono, que afloja la masa y la hace subir. - La cantidad de gas emitido, como han demostrado los estudios, depende no tanto de la cantidad de hongos de levadura, sino de la cantidad de enzima Zymase formada, que secretan, ya que la formación de azúcar es el resultado de la acción de esta misma diástasis. Etc. Linde descubrió que un gramo de levadura puede producir entre 275 y 360 cc. sant. dióxido de carbono dependiendo de la cantidad de agua (33% -45%) en la levadura. Cuanto más agua contenga la levadura, mayor será la fermentación.
La temperatura también tiene un efecto muy grande en su acción: a + 20 ° C la cantidad de dióxido de carbono se libera notablemente más que a 30 ° C. El mismo efecto tiene el refresco de la levadura, que promueve la liberación de este gas. Etc. Linde notó un hecho interesante (basado en sus experimentos) de que la formación de la enzima "Zymase" ocurre inversamente con la multiplicación de las células, por ejemplo, la capacidad de producir diástasis se reduce en hongos de levadura que se multiplican demasiado rápidamente.
Luego notó que con el método vienés de producción de pan, donde la levadura se coloca directamente en la masa sin preparación previa de la masa (raschin). las células de levadura se multiplican cuanto más rápido, menos hay en la levadura. En proporción al contenido de la masa 1,2,4 u 8 mil. levadura, cada célula da 8,6,3 o 2 generaciones en 18 horas. Este curioso fenómeno probablemente se deba al efecto nocivo del hacinamiento de las células sobre su capacidad de reproducción. En términos prácticos, esto significa que la distribución desigual de la levadura en la levadura se compensa en cierta medida por la mayor o menor capacidad de multiplicación de sus células.
La masa madre contiene el mismo hongo alcohólico que la levadura prensada, pero de un tamaño algo menor, por lo que se denomina "saccharomyces minor", que libera ácido carbónico sin hidrógeno. Otros hongos también ingresan a la harina, por ejemplo, de la masa madre, si permanece durante mucho tiempo en un lugar cálido, que no forma dióxido de carbono en absoluto, pero causa una fermentación exclusivamente ácida con sus enzimas, convirtiendo el almidón en azúcar y el azúcar en ácido láctico. Este último es eliminado por otras bacterias que provocan la fermentación del aceite.
Por lo tanto, es muy importante para hornear que para aflojar la masa, se use predominantemente levadura prensada que contenga un cultivo puro del hongo de la levadura o, en casos extremos, masa madre fresca, pero de ninguna manera agria, que puede estropear toda la masa.
No basta, después de amasar la masa y añadir agentes desmoldeantes, con hornearla, ya que con este método se obtiene un pan muy insípido, consistente en una miga densa con grandes vacíos en su interior. Esto se debe a que con este método la fermentación suele ser incompleta y no uniforme, por lo que los procesos químicos descritos anteriormente no terminan y, por lo tanto, algunas partículas de harina permanecen sin cambios.
Como resultado, la práctica ha desarrollado otro método, donde la levadura o la masa madre no se agrega inmediatamente a toda la masa de la masa, sino primero solo en una cierta parte de ella, llamada raspin o masa, que se deja reposar durante algún tiempo para que la masa tenga tiempo de llegar al estado máximo de fermentación. Luego, simplemente agréguele una porción nueva de harina y agua. Esta adición fraccionada de harina y agua a la levadura o masa madre tiene como finalidad refrescar el hongo de la levadura, es decir, darle menos trabajo al principio, y luego, cuando se desarrolla y se fortalece en una pequeña cantidad de masa fresca, le dan nuevo trabajo, etc. hasta que se haya agregado toda la masa. Para la uniformidad del pan, después de agregar cada nueva porción de harina, revuelva bien toda la masa para que todas sus partículas entren en contacto con la levadura, lo que contribuye a una fermentación uniforme y más rápida.
Como se mencionó en la primera parte de este libro, se puede usar levadura prensada o masa madre para aflojar la masa con hongos de levadura. Los primeros, que contienen un cultivo casi puro del hongo alcohólico, desarrollan una fermentación predominantemente alcohólica (al menos al comienzo de su acción), y por tanto dan una masa no ácida, que solemos utilizar para el pan blanco.
Para el pan negro, que suele hornearse agrio o agridulce, se utiliza masa madre, es decir, una masa fermentada antigua que contiene, además de levadura alcohólica, otras que provocan fermentación ácida, como se indicó anteriormente. Pero la levadura se deteriora rápidamente y, por lo tanto, debe almacenarse, especialmente en verano, en un lugar fresco (en la bodega) y su consistencia debe ser en forma de una masa espesa (no se puede almacenar en una masa).
En la estación fría, el cultivo iniciador también se puede almacenar en la sala de horneado (durante varios días), pero al mismo tiempo es necesario espolvorearlo encima con harina seca y refrescarlo diariamente, es decir, agregar mientras se agita harina fresca en una cantidad del 10% en peso del cultivo iniciador. Es una práctica común dejar alrededor de 10 libras. tsta en un saco de harina.
Una buena levadura se caracteriza por las siguientes cualidades: tiene un olor alcohólico y un sabor amargo, no debe hundirse en el agua; al presionar su superficie (con un dedo), la depresión formada debería desaparecer pronto. Si el horneado se realiza de forma continua y parte de la levadura se lleva constantemente al trabajo, entonces, como enseña la práctica, no debe tomar más de la mitad cada vez e inmediatamente agregar la misma cantidad de masa fresca (amasada en agua tibia), que, después de mezclar bien, poner en un lugar cálido (a + 25 a 30 R.); aquí la dejan reposar tranquilamente durante dos horas para que fermente toda la masa. Si, por el contrario, la levadura se usa poco y tiene que reposar varios días (a veces durante semanas sin usarla, entonces, como se indicó anteriormente, debe refrescarse agregando harina.
Algunos aconsejan espolvorearlo con sal de mesa encima, que por un lado inhibe la fermentación y por otro lo protege de la pudrición. En qué medida la adición de sal (NaCl) retrasa la fermentación, puede verse en lo siguiente (Intend. Journal of 1908, No. 5, Art. 85). Según la investigación de T. Golden, una mezcla de 16% de sal de mesa en la masa retrasa la fermentación durante 7 días y 4% de sal, durante 14 horas.
Si la levadura se ha deteriorado debido a un descuido o debido a la duración del almacenamiento, entonces se puede corregir gradualmente agregando constantemente harina con azúcar o secándola, lo que se hace de la siguiente manera: se hacen pequeños terrones con la levadura en mal estado, que se colocan en un lugar seco (método de Kudryavtsev). Si no queda levadura y se requiere fermentación ácida para el pan negro, proceda de la siguiente manera: Tome 30 libras. harina de centeno y verter en un balde de agua tibia (a 31 R.). que está prediluido con ¼ de libra de levadura comprimida. Habiendo mezclado bien esta masa, déjela reposar tranquilamente en un lugar cálido (cubriendo el recipiente) durante un día, y al principio se forma la fermentación alcohólica, que luego se vuelve agria (como una levadura).
Habiendo preparado la masa madre de esta forma y pasando la harina por un colador para limpiarla de la basura, comienzan a preparar el raspin. Para ello, se pesa la cantidad necesaria de levadura o masa madre y se agita en agua tibia (25 ° R.) (el agua fría inhibe en gran medida la fermentación), revolviendo bien, especialmente durante la fermentación, para romper todos los grumos de masa en una papilla líquida uniforme.
Luego, a la masa líquida resultante, se agrega la primera parte de la harina (para el pan de centeno, generalmente la mitad de la harina) y el agua, y la masa se mezcla completamente. Después de eso, la masa mezclada se espolvorea con harina por encima y, cubierta con una tapa, se coloca en un lugar cálido (a + 17 R.), donde se deja solo durante 6-8 horas para que toda la masa entre en fermentación. El final del proceso de fermentación se reconoce por las burbujas y el gas que se liberan en la superficie de la masa, y la masa, que casi ha duplicado su volumen en ese momento, comienza a caer. Luego agrega el resto de la harina con agua a la rasschin en dos o tres pasos, removiendo bien cada vez y dejando fermentar la masa por un tiempo. La masa se considera suficientemente mezclada cuando no se pega a los dedos. Después de eso, se le permite deambular durante otras dos horas, para que vuelva a subir.
Mucha gente recomienda cocinar la raschin no con harina de trigo o centeno, sino con harina de patata, que presenta la siguiente gran ventaja. La harina de patata contiene algún tipo de sustancia nitrogenada (aparentemente una enzima), todavía insuficientemente examinada, que actúa como patógeno en la levadura, por lo que la fermentación se produce de forma mucho más vigorosa y más bien con una cantidad relativamente menor de levadura consumida. Para ello, las patatas se hierven (poniendo vapor en una tina con patatas) y se mezclan con agua para formar una papilla líquida, a la que, después de enfriar a + 25 o 30 C., se añade levadura. Cuando use rasch de papa, el resto se hace como de costumbre (arriba).
Es necesario prestar atención para que la fermentación no dure demasiado, de lo contrario, por un lado, la masa comenzará a tener un sabor demasiado agrio y, por otro lado, existe el riesgo de que aparezcan grietas en las hogazas, a través de las cuales se escapará el dióxido de carbono, como resultado de lo cual la masa se asienta y el pan se vuelve denso. Por lo tanto, en el momento en que la masa finalmente suba, la barra debe colocarse inmediatamente en el horno. Pero si esto es imposible, entonces es necesario detener la fermentación adicional, para lo cual es suficiente enfriar los panes. Para ello, se transfieren a una habitación fresca o se exponen al aire fresco.
El pan, listo para hornear, es una masa cruda esponjosa que consiste en gluten elástico mezclado con partículas de almidón y empapado en una solución de sustancias azucaradas y proteínas peptonizadas. Los poros de esta masa suelta están llenos de burbujas de dióxido de carbono, lo que evita que la masa se caiga. Una solución acuosa de esta masa contiene una pequeña cantidad de alcohol, ácido acético y láctico, es decir, productos de fermentación. De esta forma, los panes se cargan en el horno, donde sufren más cambios químicos.
