Queso procesado casero "Yantar"

La diferencia de textura y sabor fue muy notable. La segunda vez hubo queso puro procesado y muy sabroso. Sin embargo, esta vez no es la misma. Lo mezclaré con el comprado. Luego compraré leche de vaca de campo, veré cómo queda.

Creo que el contenido de grasa

Elaborado con 1,8 litros de leche al 3,2% y 1 litro de kéfir al 2,5%. Resultó 400 g, no tanto requesón húmedo. El precio es comparable al de la tienda 9%. ¡Pero! Si la lógica no me defrauda (si toda o casi toda la grasa de la leche se convierte en requesón), ¡este requesón tiene aproximadamente un 20% de grasa!

¡Entonces no es una falta de contenido de grasa!
Y si mezcla dicho requesón con un 9% en una proporción de 50/50, el contenido de grasa será del 14,5%.

¿Y de leche casera, también fermentada con kéfir?
Lo releí y vi que estaba hecho de kéfir. Chicas, si tienen un fuerte "espíritu aventurero", intenten fermentar la leche comprada con crema agria para que la microflora sea como el requesón común y no el kéfir. Dado que no es una falta de contenido de grasa, ¿tal vez sea eso?
No estoy en casa ahora, de vacaciones, de lo contrario, ¡lo habría hecho yo mismo! Este queso, y es de requesón casero, está en mis planes inmediatos. Y planeé hacer requesón con leche de la tienda.

Tenía una fórmula de cálculo en alguna parte. Cuajada de kéfir 2.5 y leche 3.2, si tomas una cantidad igual, sale un 7%. También me pregunto ahora qué le falta al casero, pero es mejor realizar experimentos al menos una vez, para que al menos una vez haya queso procesado normal.

Hmmm ... pero obtengo 200 g de requesón (de un litro de leche 3.2%, un litro de kéfir 2.5%) - contenido de grasa ~ 27%, 300 g - ~ 18%.
Lo escribiré más tarde, creo que encontraremos un error.

Sí, este es el contador de mi esposo, aparentemente sigue siendo el mismo. Le pedí que calculara el contenido de grasa del requesón casero. Me dio un veredicto de que el 7%, ahora comencé a mirar las fórmulas, resulta que mis 400 gramos. contenido de grasa 12%. Esto significa que excluimos el contenido de grasa. Queda por realizar un experimento con la adición de crema agria. A veces lo agrego al hacer requesón, quería agregarlo esta vez, pero por suerte, no había crema agria en el refrigerador. Si alguien realiza un experimento con crema agria anteriormente, cancele la suscripción.

¡El 12% es más como la verdad!
¿De 2 litros - 400 g de requesón? ¿Como estas?
Definitivamente lo haré con crema agria o con leche agria naturalmente, pero no antes del 9-10 de noviembre.

Sí a partir de 2 litros. A principios de septiembre, resultó ser de casi 480 gramos. de la misma cantidad, en los últimos 2 meses más de 400 gr. No funciona. Lo hago en una olla de cocción lenta, vierto 50/50 kéfir y leche. Para una cocción múltiple 80 gr. 30 minutos. Luego lo doblo a través de un colador. A veces, parte de la cuajada penetra en el suero, pero no mucho.

¡Gracias! Al parecer, un requesón bastante húmedo. Obtuve 400 g de 4 litros (3 leches, 1 kéfir), pero 3 horas a 70 °.

Chicas, estoy informando. Queso elaborado con requesón: requesón casero de leche cuajada, leche cuajada de leche de tienda (fabricante local, en película, 3,2%). Agregué tomates secados al sol a una parte, cacao y azúcar en polvo en la otra y dejé la tercera.

(En el chocolate de la foto, las "inclusiones" son burbujas de aire y azúcar glas de tamaño insuficiente).

El sabor es similar al sabor del queso procesado comprado en la tienda, pero la consistencia es suelta. Cogió una cuchara, pero no tan densa como una industrial. ¡Sobre todo miré con tomates! Quiero con champiñones fritos ahora.
Desde que lo hice por primera vez en mi vida, busqué en Google sobre la producción de quesos procesados, leí esto y vecino Temas.
Llegué a la conclusión de que se agregó aceite por el contenido de grasa; no lo usé, porque.el requesón ya tenía aproximadamente un 25% de grasa. Las niñas escriben sobre la yema, para qué sirve el color y qué es posible sin ella. Creo que también aumenta la viscosidad. Tampoco le agregué la yema, ya que me interesaba el proceso en sí, sin aditivos.
Después de observar el curso de un proceso limpio y despejado, supongo que el queso puede no funcionar debido a la alta humedad y la baja acidez de la cuajada (cuanto más ácida sabe la cuajada, más ácido contiene, menor es su pH o acidez).
Ahora no tengo tiempo para escribir con más detalles, pero peso la cuajada de yogur, en un futuro cercano intentaré derretirla en queso y cancelar la suscripción.

Gracias por el informe. Con los tomates parece que incluso está cazando a través de la pantalla))) Realmente no me gusta hacer requesón sin kéfir, luego pierde peso y a mi sapo judío realmente no le gusta. Me gustaría creer que es posible hacer este queso a partir de requesón de kéfir.

[Margot]

a mi sapo judío no le gusta mucho.

Margot, por supuesto, el kéfir es más espeso que la leche, pero también más caro, por lo que aquí todo es más o menos igual. En igualdad de condiciones, cuanto mayor sea el rendimiento del requesón, mayor será su contenido de humedad, ¡no hay opciones! Y el queso más húmedo es menos parecido al queso de la tienda (¡probablemente! Supongo que hasta ahora algo de mi queso suelto se debe solo a la alta humedad). Bueno, experimentaré más ... ¡tal vez pueda encontrar argumentos para el sapo!
Por cierto, cuanto menor es el rendimiento (más seco es el requesón), ¡más gordo es! ¡Puedes ahorrar en mantequilla!

Y nuestra emboscada es que el kéfir y la leche cuestan lo mismo, por eso al sapo le encanta una mezcla de leche con kéfir para el requesón, me parece que mediante un esfuerzo conjunto podemos encontrar la salida perfecta para todos.

¡Vamos a tratar!

[ya]

¡Hola a todos!
Acabo de terminar de derretir queso cottage casero de kéfir comprado en la tienda en queso.

Todo se funde a la perfección.
Mezclé bien el requesón con soda, lo dejé en el refrigerador por 7 horas (sucedió). Durante este tiempo en requesón ya Comenzaron los procesos de transformación: cambió completamente su estructura. Antes de calentar, un poco (realmente, puramente simbólico) salado al gusto. Calentado. Todas.
Ahora voy a empezar a agregar todo.

[Logro]

Logro¡Lena! ¡Se ve genial! Por si acaso, dímelo. la marca y el porcentaje de kéfir y la receta con la que se hizo. ¿Probablemente de acuerdo con algunas de las recetas del foro? Tengo muchas ganas de conseguir un queso así sin correr por los mercados en busca de leche de granja o requesón, además, de propietarios de confianza.

Kéfir en un paquete, 3,2%. Ciudad Blanca (producción de la rama Ural). En mi opinión, ¡no importa!
Lo importante es. La fusión de la cuajada se produce en presencia de iones de sodio (Na⁺). Este sodio (de la soda) debe reaccionar con la caseína en la cuajada. Por lo tanto, en casos difíciles (si la receta "no funciona"), definitivamente dejaría reposar la soda con el requesón. Que es lo que hice en realidad. Porque fue del kéfir de la tienda que el requesón no se derritió según las revisiones. Si no sucede nada cuando se calienta, entonces hay pocos iones de sodio. Luego agregue bicarbonato de sodio. Si la cuajada se derrite pero no se espesa, agregue más bicarbonato de sodio. ¡Solo un poco, para no exagerar! Y luego agregue todos los demás ingredientes a la receta. Nadie.

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Logro¡Elena! Definitivamente intentaré volver a hacerlo, teniendo en cuenta todos tus consejos.

¡Lena, más! Me pareció que cuanto más seco sea el requesón, mejor. Menos refresco necesitas.

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Logro¡Helen! Entonces, por favor dime, después de todo, ¿qué receta haces con requesón?
Si no desea nombrar la receta de ninguna manera, dígame al menos uno de un solo kéfir, o kéfir con leche, o con yogur, crema agria, etc.

Lino, ¿qué opción te interesa? Entendí el principio, así que no me importa de qué tipo de cuajada derretir el queso. La próxima vez, según la opción que le interese, puedo describir todo y publicarlo. Creo que habrá matices de sabor en diferentes leches agrias, pero como solo lo estoy haciendo por segunda vez, ¡todavía no entiendo qué requesón me sabrá mejor!
EN primera vez había leche, en parte agria, en parte fermentada con crema agria (en términos de microflora, lo mismo). Esta vez, solo kéfir.

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Logro¡Lena! Recientemente, se ha realizado con mayor frecuencia con la prescripción de Rita. Requesón en dibujos animados de Toshiba. Aquí en este enlace https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=491322.0
A veces lo hago más húmedo, a veces más seco. Esto es para alimentos en forma de requesón. Y si lo hice por el queso, hice el requesón más seco. Tomó leche y kéfir a la mitad.

Ok, también probé esta receta. La próxima vez haré requesón usándolo, ¡luego traeré queso y lo traeré! ¿Qué volumen tomas?
¿Pesa más para "más seco" o aumenta la temperatura? Y sí, entonces qué tiempo-temperatura, para que coincida realmente. ¿Su kéfir / leche son productores locales o nacionales?

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Logro¡Lena! Tomemos 2 litros para la precisión de la medición. 1 litro de leche y 1 litro de kéfir. O 900 ml de leche y 900 ml de kéfir, es decir, kéfir y leche en cantidades iguales. Siempre he tomado partes iguales de ambos.
Vendemos leche en bolsas de plástico, básicamente, en 900 ml, y el kéfir también está en esas bolsas y en tetrapacks, es decir, en cartón. Tome tanto como quiera, y después de su experimento tomaré exactamente la misma cantidad.

Lena, especifica más, pzhlst, ¿qué modo de temperatura / duración usas habitualmente?

Leche pasteurizada 3,2% grasa 1 l
Kefir 2.5% de contenido de grasa 1 l (o tome otro contenido de grasa, que escribirá más adelante).
Vierto leche en el tazón de Shteba directamente del refrigerador, agrego kéfir. Mezclar suavemente con un batidor o una espátula de silicona. Cierro la tapa.
Enciendo el modo de calefacción, la temperatura es de 70 grados, el tiempo es de 2 horas.
Después de 1 hora, miro adentro y, si el sérum ya ha comenzado a separarse de los lados, cuidadosamente "corto" la masa en cuadrados con una espátula de silicona o un cuchillo, del tamaño de una caja de cerillas 1/2 o un poco menos. Debes cortar hasta el fondo, dividiendo toda la masa en trozos. ¡No revuelva la masa bajo ninguna circunstancia!
Dejo la masa, cortada en cubos, durante otra 1 hora. Luego apago la calefacción.
(Si al cabo de una hora aún no ha comenzado la separación del suero, también pasa, espero otra media hora u hora. Es decir, el tiempo total de cocción es mayor).
Como escribe el autor de la receta: "Si quieres que el requesón esté más seco y duro ~ deja que el bol se enfríe en una olla de cocción lenta. Por ejemplo, saco el bol, porque en Toshiba (el autor cocinaba el requesón en Toshiba) es muy espeso ~ se mantiene caliente durante mucho tiempo Dejo el tazón sobre la mesa, cubriéndolo con una tapa de plástico con agujeros ~ ¡enfríalo! ¡No lo vierto caliente!
Yo hago lo mismo.
Si necesita aclarar más detalles, escriba. También puedo hacer requesón de otra manera que sea conveniente para ti. Lo principal es encontrar los productos iniciales correctos y desarrollar el algoritmo que necesito.

¡Todo claro! Ahora comeremos este queso y lo haré.
Por cierto, el queso de ayer resultó, no como en frascos, sino como en papel de aluminio. Cortar en rodajas. Creo que este es el efecto de una interacción preliminar prolongada con la soda.

O tal vez los tomates hicieron todo lo posible: quitaron el agua. ¡Porque los llené de alegría sin medida!
Me gusta más delgado, que me gusta untar en lugar de aplicar. Pero esta es una cuestión de preferencia personal.

[Logro]

Logro¡Lena! También me gusta el queso más fino, como mostró en su respuesta 113. Untarlo sobre pan.

Me gusta más delgado, que me gusta untar en lugar de aplicar.

Se obtiene un queso untable más blando y blando con la adición de mantequilla y con la menor "cocción" posible.
Agregué champiñones fritos al queso derretido y herví un poco para que el sabor de los champiñones fuera más notable, después de lo cual el queso adquirió una estructura más fría que simplemente se derritió por completo y se retiró del fuego.

Otro saber hacer: no vierto el queso terminado de la cacerola "que se derrite" (realmente no me gusta el hecho de que una buena mitad permanezca en sus paredes), pero inmediatamente derrito la mezcla de cuajada y soda en un plato de mantequilla de porcelana o en un vaso resistente al calor en un baño de agua. , También lo enfrío en ellos, cubriendo el molde con una toalla o servilleta + una tapa hermética (entonces no se forma una costra en el queso y no cae "rocío" en la superficie). Es decir, guardo y uso el producto en el mismo recipiente en el que lo cocino.
Si el requesón se lleva preliminarmente a un estado pastoso (con un triturador, una picadora de carne, un colador o una licuadora), se mezcla bien y se hace reaccionar con soda (la mezcla se vuelve brillante), cuando se calienta ni siquiera es necesario agitar, ya que se calienta se derrite perfectamente. Tendrá que remover, e incluso ligeramente, solo si se introducen aditivos en el queso en forma de trozos (tomates, champiñones, pimentón, pescado, jamón).
Especias secas (pimiento negro o rojo, cúrcuma, ajo), cacao, etc., es mejor revolver antes de calentar, luego, también, ya no puede interferir con la mezcla de cuajada en el baño.

Me refiero al hecho de que mezclar en un baño de vapor / agua es un paso completamente opcional en la producción de queso derretido casero, lo principal en este proceso es triturar los granos de cuajada en una pasta y una reacción completa de la masa con soda, luego la temperatura hace su trabajo.




Hago requesón sin kéfir, solo con leche pasteurizada, mantengo 1.5-2 litros de leche durante 4-6 horas en el modo "yogur" en HP, luego lo caliento a 60 grados (no lo corto en cuadrados, no lo revuelvo), durante mucho tiempo Me caliento, enfrío y tiro.
Mi requesón se obtiene con un contenido de grasa promedio de 9-12%, respectivamente, el queso es el mismo. Esto me conviene, pero si a alguien le gusta un queso graso, creo que es necesario no agregar mantequilla al requesón terminado, sino hacer que el requesón para el queso sea más grasoso, fermentar la leche / kéfir con crema agria o crema.

¡Señoras, bueno, bueno! Experimenté hasta las orejas con yogur cuajada. Les traigo el resultado. Digo en la entrada: si quieres queso procesado para untar, olvídate del requesón con kéfir
Registro de experimentos 1:
1. Productos utilizados

2. El requesón quería más seco y amargo. Por lo tanto, mezclé leche con kéfir y la coloqué en una multicocina (multicocción 35 °) durante 3 horas, luego se calentó durante 1,5 horas a 80 °. Pesado 7,5 horas Producción - ~ 250 g de requesón.
3. Queso. En el sentido cotidiano, el requesón no se derritió, es decir, nunca se volvió fluido. Pero se han producido cambios químicos. Claramente dejó de ser requesón. Después de enfriar, obtuvo una sustancia sólida y suave. Recalentado, mezclado con tomates. Tengo esto:

Después de comer tomates, era bastante comestible. Pero no es en absoluto lo que quería. No puedo establecer analogías con los quesos que conozco.

Registro de experimentos 2.
La segunda vez decidí cocinar el requesón más cerca de la receta acordada. La leche es la misma (Casa en el pueblo, ver experimento 1), kéfir "Lechero alegre" ("La casa en el pueblo estaba ausente" cuando la compré) y en paralelo de la misma leche, pero kéfir local en una película:

2. Cuajada. La leche con kéfir se mezcló y se colocó en una olla de cocción múltiple (olla de cocción múltiple a 35 °) durante 1,5 horas, luego se calentó durante 2 horas a 70 °. Pesó 8,5 horas Rendimiento de requesón: 330 g con "Merry Milkman", 400 g con kéfir de la película (también estaba amargo).
3. Queso - para derretir tomé 330 g de requesón y 0.3 cucharaditas. soda.
Este requesón se comportó exactamente igual que en el experimento 1. Pasó de un estado sólido a otro sólido. Al mismo tiempo, tomó una cuchara, pero se comportó como un bollo fresco en HP (¡mira, todos reunidos en una bola!):

Para llevarlo a este estado, necesitaba agregar una cantidad increíble de refresco: un total de 1.25 cucharaditas. Naturalmente, esta gaseosa sabía a gritos sobre sí misma. ¡Lo apagué con vinagre de sidra de manzana directamente en el queso! Cuánto vinagre se vertió: no se midió, pero claramente no menos de 2 cucharadas. l.
Logré esto:

Agregué vinagre hasta que la soda ya no se sintió. No hay regusto a soda o vinagre en el producto terminado. Después de enfriar, obtuve nuevamente la misma masa densa y suave cortada con un cuchillo:


La cuajada de kéfir de película se comportó aproximadamente de la misma manera. Solo agregué soda y vinagre a su vez (por cierto, ¡aquí tenía sentido apagar la soda con vinagre y luego verterla en el requesón!). El resultado es el mismo:


En resumen, el requesón de kéfir se derrite, pero al mismo tiempo resulta denso, no fluye.
Por supuesto, puede pesar el requesón de kéfir sin calentar o con un calentamiento mínimo (por ejemplo, 1 hora a 40 °) y ver qué sucede. Puedes apagar el refresco con ácido cítrico e intentar derretirlo así.Pero chicas, todavía no quiero más. Quiero queso procesado líquido. Por lo tanto, lo haré de la tienda con leche fermentada con crema agria o naturalmente agria.
Si todavía necesita un queso con hemorragia nasal de kéfir, lo más simple tecnológicamente parece ser mezclar preliminarmente el requesón con soda y envejecer durante 5-7 horas, como mostré. aquí y el resultado
aquí.
Solo puedo preguntarme por qué esta cuajada no fluye. Hay muchas versiones, pero todas se basan únicamente en consideraciones microbiológicas y bioquímicas generales y son muy especulativas. Eh, aparecía un tecnólogo competente y explicaba todo. No buscaré la información yo mismo, prefiero echar crema agria a la leche.
PD. Para derretir el primer requesón en el segundo experimento, me tomó alrededor de 30 'y kuuuuch calorías; fue un proceso que consumió mucha energía. Te recomiendo encarecidamente que te olvides del kéfir y prepares requesón para queso de la forma habitual: ¡a partir de yogur! El tiempo de fusión es de unos minutos.

[Logro]

Logro¡Lena! ¡Muchas gracias por los difíciles experimentos! La falta del resultado deseado también es un resultado. En cualquier caso, ahora yo, por ejemplo, no lo intentaré en vano.
Ahora queda lo último. Por favor, enséñeme su receta de nuevo, según la cual es mejor hacer un buen queso líquido viscoso. Seguiremos tu receta. Solo por favor con todos los detalles, por dentro y por fuera. Si ya lo tiene en algún lugar, dígame dónde.

Lino, ¡sin receta! Pero hoy volví a comprar una "Casa en el Campo" especialmente para ti (leche, normalmente compro local en película). Lo fermentaré con crema agria, haré requesón y queso. ¡Darse de baja!

[Logro]

Logro, y mezcló kéfir con requesón con soda, ¿lo puso inmediatamente a calentar?
Vierto bastante soda (0.5 cucharaditas por 200 g de requesón), pero le doy tiempo a la reacción (de media hora a tres horas), manteniendo la mezcla en un lugar cálido y luego no queda sabor del refresco.
Y reemplazaría el vinagre con jugo de limón.
El vinagre común comprado en la tienda es una basura química dañina, es mejor no usarlo en alimentos.

Por cierto, excelente leche "Oka-river", resulta un yogur muy espeso y sale mucho requesón.
Incluso el 2.5% es muy decente, hago ghee y leche / varenets horneados fermentados con él.

requesón de kéfir, mezclado con soda, ¿poner inmediatamente la calefacción?

Tiempo de mantenimiento de 30 'a 7 horas. Añejado con bicarbonato de sodio se derrite fácilmente. Pero aún resulta después de enfriarse sólido y no fluido.
No usaría vinagre en absoluto, necesita requesón adecuado para este proceso, entonces no se necesita ácido. (Tomé vinagre de sidra de manzana de fermentación natural, esto no cambia la esencia química del proceso).
Galina, si quieres experimentar con kéfir, ¡buena suerte!

Galina, si quieres experimentar con kéfir, ¡buena suerte!

yo ciervo?!?!
Bueno, por el contrario, constantemente hago la pregunta: si puede hacer un excelente requesón (respectivamente, queso derretido) solo con leche, entonces nazafig pagará más (por kéfir).

Tomé vinagre de sidra de manzana de fermentación natural, esto no cambia la esencia química del proceso).

¡Esto cambia las cosas!
El propio vinagre es una buena química natural y saludable, y el vinagre almacenado es artificial y dañino.

Si puede hacer un excelente requesón (y, en consecuencia, queso derretido) solo con leche, ¿por qué no pagar más (por kéfir)?

¡No puedo saber! Aunque aquí escribieron arriba que no es más caro. La idea del requesón de kéfir tampoco es muy clara para mí, pero hay una moda en HP. Sabe diferente. ¿Quizás más adecuado para un pastelero? Nuevamente, no tiene que esperar a que estas bacterias se multipliquen allí y la caseína se cuaje. Mezclado, calentado - ¡voilá!
Pero personalmente, prefiero la forma antigua: del yogur.

[Logro]

Logro, Lena, ¡gracias! Esperaré la receta.

Gracias !!! La primera vez que hice queso resultó genial))) Lo hice sin aditivos, las próximas veces agregaré algo.

[Logro]

Logro, miró accidentalmente la receta y vio sus experimentos. ¿Quieres hacer una receta aparte? Aquí el original es completamente diferente. Me encanta tu claro razonamiento y tus recomendaciones. Aunque solo hago este tipo de requesón con requesón bielorruso ya hecho. Y sin aceite, claro. E incluso sin un huevo hasta ahora. También quiero obtener una consistencia más untada, pero sin aceite, aparentemente, esto es imposible.

Muchas gracias por la receta! Acabo de hacer requesón casero de 500 gramos, agregué 100 gramos de mantequilla a esta cantidad de requesón. Ralle el requesón a través de un colador, agregue todos los ingredientes a la vez. Lo hice en Kesh, temperatura 110 grados, velocidad -4, como se escribió anteriormente (¡muchas gracias!) En total, me tomó 11 minutos con la temperatura y 3-4 minutos con la temperatura apagada. Lo pongo en recipientes, lo probaremos para la cena. De aditivos: solo pimienta negra molida.

En un bol de vidrio, mezclé todo con un empujador y en el microondas 4 veces durante 30 segundos, removiendo entre ciclos. Requesón de la tienda de leche, muy seco y algo natural. Pongo menos huevos y mantequilla, sobras de tartas, pasteles. Se enfría debajo de la película en contacto. ¡Parece y sabe a bomba! Gracias por la receta))

¡Gracias por la receta! Hizo tres opciones: champiñón, cremoso y chocolate. Me gustaron los tres, muy, muy lo hice en un micro, ¡muy conveniente!

¡Gracias por la receta! Todo resultó según lo escrito por el autor de la receta. Mientras está caliente, huele fuertemente a requesón. Pero la consistencia del queso fundido. Cálmate, lo intentaremos. Pero como amamos tanto el queso como el requesón, creo que nos gustará.