Jamón Stebo-Pechkinskaya (sous vide Steba SV2)

[Antonovka]

Antonovka, Helen, que bonita salió !!!! Sí, intenta hacer uno grande, será interesante ver la diferencia o no)
Natalia K., Natasha, sí, es más interesante con la tapa) probaré la tapa hoy))

[Natalia K.]

Natalia K.,
¡Gracias Natasha! Yo mismo no esperaba que saliera un jamón así))
Masinen,
Pero no tengo cobertura))

[Lena]

Lena, ¡Entonces! ¡Por encima de la portada! Y luego estoy cansado de construir una estructura de dos cuencos)))
Ahora sera cultural

Tomé una foto de todo, si resulta delicioso, elaboraré una receta))

[Masinen]

Masinen,
Y yo, Mash, coloco la tapa para calentar en el microondas encima, el condensado fluye inmediatamente hacia las perchas.

[Antonovka]

Antonovka, Helen, compra urgentemente esta funda, es muy conveniente !!!!!
El jamón se ha salido, ¡te haré una receta!

Felices Pascuas !!!!

Chicas, ¿de qué tipo de portada estamos hablando?

Añadido el martes 10 de mayo de 2016 10:06 PM

Por alguna razón, mis mensajes dejaron de llegar.

[Natusya]

Natusya, tapa para jamonero TESKOMA.
Todavía no expongo la receta, tomé fotos de todo, pero solo tengo que emitirlo)

Mashun, ¡estoy deseando que llegue!

Chicas, ¿de qué tipo de portada estamos hablando?

Ven aca https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1429.0

[Masinen]

Masinen, Mashun, ¿por qué necesitas rellenar con las manos?

[Margarita]

Margarita, Si hay una jeringa para salchichas o un accesorio para picar carne con agujeros grandes, entonces no puede usar sus manos.
PERO no hay tal rejilla en mi picadora de carne, así que la rellené con mis manos))

Ah, lo entendí) Gracias, Mashun.

Masha, ¿no es posible sin una celosía? Solía ​​rellenar con una picadora de carne. La barrena se inserta sin cuchillo y rejilla, se coloca una boquilla y se aprieta con un tornillo. ¿O tienes un diseño diferente?

[Olga]

Olgay la barrena no salta?
Me temo que sin cuchillo, ¿cómo lo guardaste?

No sale. Generalmente tengo una boquilla de otra picadora de carne. En la boquilla nativa había una cruz con un orificio para la punta de la barrena, pero la carne estaba enrollada allí, había que desatornillarla y limpiarla. Y con una simple boquilla, la barrena se afloja un poco, pero está sujeta por el cono de la boquilla. Pruébelo, tal vez su picadora de carne pueda rellenar.

[Olga]

Olga, escucha, debemos intentar !!
Gracias por la idea)

espero que funcione

Vierta agua, ajuste el tiempo a 3 horas, temperatura 65 gr.
Cuando el agua alcance los 40 gramos, poner las bolsas en la rejilla y cocinar.

Hay un malentendido. Por mi parte. naturalmente. Cocinar al vacío requiere alcanzar una temperatura central constante (65 ° C). Según tengo entendido, el producto se sacó del refrigerador y simplemente se calentó a temperatura ambiente durante tres horas. (A qué temperatura se desconoce). Luego encendieron el sous-vid-nitsa y cuando alcanzó los 40C pusieron el producto en el agua. En total, el sous-vid-nitsa funcionará durante 3 horas (pero esto sin tener en cuenta el tiempo que calentó el agua a 40 ° C). La pregunta es: ¿cuánto tiempo ha pasado hasta que el producto se cocina desde una temperatura de 40 ° C en agua en la que se colocó una temperatura desconocida (condicionalmente ambiente) (es decir, hasta 65 ° C)? Esto no me queda claro. Pero quiero intentar cocinar. Ayuda)))

[Botkin]

Botkin,
Calentamos a temperatura ambiente, esos 22 gr.
Vierto agua del grifo y ya son 35 gramos, miro las lecturas de dipley y temperatura. Configuré el tiempo total en 3 horas (incluida la calefacción)
Cuando la pantalla muestra 40 gramos, que es aproximadamente 10 minutos después.
El tiempo total para calentar agua a 65 g es de aproximadamente 30 minutos.
Pongo la salchicha y cocino hasta el final del tiempo establecido)
¿Para qué es todo esto?
Para que tu jamón no suelte el agua y se convierta en una chuleta seca, no puedes disponerle una gran caída de temperatura. Los del frigorífico ponen inmediatamente 65 gramos en agua.
Algo como eso)))

caída de temperatura

¿Te entendí correctamente? Si hay una gran diferencia de temperatura (entre la temperatura del producto y la temperatura del agua), entonces habrá una gran hinchazón con las consecuencias correspondientes, y si la diferencia es pequeña (¿QUÉ ???), ¿entonces no habrá hinchazón?

Eso es correcto, lo tenemos.
No puede sacar inmediatamente el jamón del refrigerador de +4 grados a +65 o +40 grados de agua.

Eso es correcto, lo tenemos.

Y al cocinar jamón, resulta que tampoco sale inmediatamente del refrigerador al agua. Lo dejé en el jamón ya cargado (Biovin) por un día en la nevera. Pero luego simplemente lo sacó del refrigerador y lo puso en agua caliente (grados 50C), es decir, no "igualaba la temperatura" a la temperatura ambiente. Y hubo hinchazón. Pero resulta que necesitas conseguir esto, déjalo reposar durante 3-4 horas (déjalo calentar, comenzará la siembra interna ...), y solo entonces ponlo en agua y es mejor que no esté caliente. ¿Y entonces no habrá edema?

[ACERCA DE]

la siembra comenzará internamente

No tendré tiempo ACERCA DEqué empezar. Incluso puede dar 6 horas para igualar las temperaturas. ¿Y cómo comen nuestros noruegos-daneses carne de pescado cecina de 3 días, pero cocinada, después, con tratamiento térmico? Los microbios mueren, las proteínas y las vitaminas quedan. Pero el olor no va a ninguna parte, por desgracia, pero estos platos (fragantes) se sirven caros en los restaurantes locales.

También pedí un generador de vacío. Con un juego de paquetes. Sin calentarme, a prueba. Oferta simplificada y especial, por 1800 rublos.
Que cocinar Sí, aunque los pollos de huevos incuban Ya tengo mi propia adaptación desde hace mucho tiempo.
En resumen, tan pronto como la orden vendrá, ¡así que de inmediato!

[Konstantin]

¿Y entonces no habrá edema?

Así es, no habrá hinchazón.
Y no puede dejar que la carne se caliente mientras se revuelve, ya que se agrega este hielo.
Y no agregué agua a esta receta, es mucho con agua. pero yo tenía la parte grasosa del cerdo. Si, por supuesto, toma uno más delgado, entonces debe agregar un poco de agua)

siembra

Oleg ya te ha respondido)

Konstantin, unámonos a nuestra empresa! Estamos esperando impresiones !!!

También pedí un generador de vacío.

¿Con qué fines? Es interesante escuchar en el tema sobre equipos de vacío. aquí .
Y cuéntanos sobre tu dispositivo, todo el mundo está interesado. Gracias

[Oleg]

Olegpara explorar nuevas posibilidades.
Tengo mucho. De heladera a hormigonera. De jamonero a soldadora. Además de muchas más cosas caseras.
Pero aquí lo inventaron para prohibir los enlaces. Por lo tanto, la forma más sencilla de mostrar un dispositivo de video y sus propiedades no se mueve.

Pero los enlaces aquí se inventaron para prohibir

Parece que se insertan enlaces de youtube

[Samopal]

Samopal, hay, desafortunadamente, un video directamente de Ali. Con una ilustración de cómo utilizar el tema.
*****
Si se refería a mi dispositivo de control para calefacción, entonces incluye
1. un tablero de control, comprado en el mismo Ali por 130 rublos y un sensor térmico incluido con él.
Fuente de alimentación de 2,12 V
3. Relé estándar VAZ para el control ejecutivo de una estufa eléctrica (el chino, disponible en la placa, no me inspiró confianza)
4. Y, de hecho, la estufa eléctrica. DESDE paso discreto regulador. Fabricado en Brest.
Pongo el sensor en una cacerola, donde se cuece y controlo su calentamiento.

aquí Tengo esta cosa en exhibición aquí.

En el centro todavía hay un control de temperatura adicional (sin control) por parte de mis dispositivos de otras cosas disponibles. Con sensores en microcircuitos DS18B20. Colocados en sondas hechas de tubos enrollados y soldados de segmentos de antiguas antenas telescópicas.

Hizo una salchicha. Ternera, omóplato con grasa de cordero rabo graso. Es sabroso para mí, es sabroso para los amigos. Un poco seco, pero sabroso. Entrenaré con cerdo y pollo. Darse de baja. Mientras tanto, fotos.
Gracias a todos por su ayuda, me gustó.

[Botkin]

Botkin, la salchicha se ve bonita, es una pena que no puedas quitar la muestra.
Y no voy a hacer la salchicha, quiero conectar a mi esposo con la producción, pero todavía no está ansioso por hacerlo.

[Botkin]

Botkin, buen chorizo)
¿O tal vez es mejor tomar un cuello de res que un omóplato? Y ponía más grasa y cortaba trozos más pequeños de carne.
Me parece que debería ser más suave.

Tienes toda la razón. Por supuesto, no necesitas un omóplato, un cuello con grasa es muy obvio. Y lo corto en trozos gruesos y la proporción de trozos / carne picada hay que cambiarla a carne picada, de lo contrario las salchichas no quedan parejas, pero se obtienen "grumos". Estos fueron mis primogénitos))). ¡Ahora comenzará, como siento, una reproducción irreal de carne de salchicha! EGEGE-E-EY !!! El mismo perejil fue con jamón. Lentamente, primero o segundo, un descanso para pensar, tercero o cuarto, crítica a los compañeros de trabajo, quinto o sexto, nuevamente crítica a los compañeros y apresurados
Así que va. Gracias a todos por su participación.
(reverencias)

[Botkin]

Botkin¿Dónde está la descripción? Cuanta carne, condimentos. ¿Y cómo cocinaron, a qué régimen de temperatura, cuánto tiempo? Y luego solo compré tripas con sal de nitrito. También quiero hacer mi propia salchicha)))

Paletilla de ternera 2,5 kg, hay grasa, pero no suficiente grasa, grasa grasa 200g. una mezcla de especias Marchdel 25g, sal nitrito 15g, sal simple 15g. barriga de cerdo.
Limpié la carne (pérdida de 350-400gr) quedaron un poco más de 2 kg. Torcí un tercio en carne picada, corté el resto en trozos pequeños, agregué sal, especias, amasé, agregué agua (no medí, pero parecía 150 g) y amasé un poco más. Ponlo en el frigorífico para que madure durante 1,5 días. Durante este tiempo, lo saqué dos veces y lo mezclé con la adición de agua. A la humedad normal. Luego lavó los intestinos, rellenó salchichas de densidad media, las ató y las envió al refrigerador para otro día.
Luego en una sartén, aceite vegetal y agua, calentar a más de 90 grados y poner las salchichas a "cocer". Después de media hora, sacó las salchichas, las lavó con agua limpia de la espuma, lavó la sartén, cambió el agua y el aceite. Volví a poner las salchichas y comencé a cocinarlas lentamente durante una hora y media. Le di la vuelta de vez en cuando. Lo dejé listo, para entonces el agua se había evaporado y frí un poco las salchichas.
Eso es todo. Lamento informar que se acabaron las salchichas, lo cual es muy triste. Se comieron limpios. pensaré

Luego en una sartén, aceite vegetal y agua, calentar a más de 90 grados y poner las salchichas a "cocer". Después de media hora, sacó las salchichas, las lavó con agua limpia de la espuma, lavó la sartén, cambió el agua y el aceite. Volví a poner las salchichas y comencé a cocinarlas lentamente durante una hora y media. Le di la vuelta de vez en cuando. Lo dejé listo, para entonces el agua se había evaporado y frí un poco las salchichas.

algo que no entendí aquí ...
cocido en una sartén? o frito?

Pero el perro sabe definirlo correctamente. ¿Cocido? no, la temperatura no se está cocinando. ¿Frito? - también no, no freír. Pero a menudo hago eso cuando cocino, especialmente si necesita pasar suavemente de "cocción condicional" a "dorado condicional". Pongo aceite y agua en una sartén, la caliento a no más de 100 grados y cocino. El agua apenas hierve (o no hierve), pero luego se evapora y se puede teñir. Y también noté que con esta opción de cocción, la pérdida en el plato es menor. Probablemente el petróleo frena de alguna manera estas pérdidas. No me comprometeré con la precisión de la definición.

[Botkin]

Botkin, ¿entonces la olla todavía estaba llena de agua? .. pero ¿cuánto? (relativamente, claro ... siempre cocino pasta con mantequilla ... y patatas))))

Una cuarta parte de toda el agua con mantequilla desde la altura de la salchicha. Más o menos.

Masha, gracias. hizo el jamón. esta parte fue reemplazada

Después de eso, puse el jamón cocido en el refrigerador durante la noche.
Por la mañana sacamos y la dejamos calentar durante tres horas.

después del relleno, colgar de ganchos durante 3 horas a temperatura ambiente

Después
Envasamos el jamón en bolsas al vacío.

en lugar de bolsas (todavía no tengo tal cosa), lo puse en una funda para hornear, lo até bien y lo puse en una plataforma elevada en una sartén con agua tibia. presionado desde arriba para no flotar
resultado. relleno con una picadora de carne, por lo que hay huecos

y para el control había un jamón sin envasar.así que resultó más sabroso bajo la manga

[Evgeniya]

Masha, gracias. hizo el jamón. esta parte fue reemplazada

Correctamente, lo que reemplacé, simplemente no tuve tiempo de cocinar y, por lo tanto, lo puse en el refrigerador))

Evgeniya¡Gracias por cocinar! ¡Para tu confianza!

¡La foto salió bien!

[Masinen]

MasinenMaría muchas gracias por la receta, quedó genial, el jamón es jugoso, sabroso, el color es como el de un verdadero jamón, lo hice en una panceta. Cocido en un tallo a 65 grados.

[Tanyush @ ka]

Tanyush @ kaTanya, ¡qué bien que todo salió bien!

Y no tengo tripas a mano, así que saqué todo el cuello de cerdo, estoy esperando

[Masinen]

Masinen, María, y ya tengo un jamón de pierna de cerdo (Saltison), ya embutido en un carromato de ternera, aunque cuando lo pedí no miré y pedí uno no muy grueso de diámetro, bueno, hoy no lo voy a cocinar, todavía no voy a jugar bastante con el tallo : girl_red: el asistente es excelente, pero todavía dudaba cuando lo compré.

Saludos, oh, manos de oro!
Soy un propietario principiante de una unidad de sous-vide (sumergible sous-vidnitsa ANOVA), preparándome para el primer curso. En primer lugar, gracias a todos por la inspiración: son maravillosos y, como mencioné anteriormente, ¡manos doradas! En segundo lugar, agradeceré los consejos experimentados sobre los siguientes puntos:
1. Si cocinamos de pollo, ¿dejamos la piel o no? ¿La temperatura / tiempo de cocción varía con el pollo?
2. Si es de ternera, ¿qué parte es mejor tomar? ¿Cuello? Bueno, la misma pregunta con la temperatura / tiempo, teniendo en cuenta la carne.
¡Gracias por adelantado!

[stambulka]

stambulka, Vasilisa, buenas tardes!
¡Bienvenidos a nuestro foro!

¡Felicitaciones por la gran compra de un suvid sumergible!

1.No le quito la piel al pollo, lo dejo, queda más gordo y más sabroso))
La temperatura se puede ajustar a 65 gramos, tiempo, miramos el grosor de la salchicha. Por cierto, para el jamón en la jamonería, pongo 75 gr.
2. Es mejor tomar la carne con más grasa y la parte que menos funcionó para la vaca))
La temperatura se puede ajustar a partir de 60 gramos, pero si estás empezando, lleva 65 gramos para ti y para cualquier tipo de carne.

Sí, a tiempo, si el diámetro de la cáscara es como en mi receta, déjalo por 3 horas.

Masinen, gracias por su hospitalidad y comentarios!
Otra pregunta clásica para principiantes es sobre la sal de nitrito. Hasta que lo tenga, ¿no es crítico? Después de todo, a los 65 años, ¿puedes hacer una salchicha de pollo segura sin sal de nitrito? Según los comentarios y discusiones, parecía que es más relevante para las salchichas crudas secas ... Pero tal vez me equivoque ...

[Vasilisa]

Vasilisa, se puede preparar sin sal de nitrito. Ella solo tendrá una vida útil de tres días en total)
Puedes agregar 1 cucharada de vodka a la carne, también funcionará. Pero la sal de nitrito no reemplazará nada)

[Masinen]

Masinen, gracias, el pollo se amasa al final) Intentaré capturar el resultado antes de comerlo) E informar

[stambulka]

stambulka, Vasilisa, Esperaré la impresión y el informe))