Pregunta a los profesionales sobre la masa de levadura

Cualquier masa se puede batir. Es solo una cosa, si es el amasado en sí, entonces necesitas batir durante mucho tiempo. Y otro, cuando después del lote principal, todavía tienes que batirlo. Es más agradable trabajar con la masa. Es más flexible, no se pega en absoluto a las manos, es suave y elástica.

Boom beat, lo mezclaré en TM, y luego puedes vencer

Boom y lo mezclaré en HP

Ahora, en todo caso, también lo entiendo mal. La opción sobre la madurez de la harina parece ser adecuada de alguna manera, PERO ... obtengamos más detalles nuevamente

1. En harina 9,4 g de proteína por 100 gramos
2. Ambas veces amasadas en HP.
3. Unte con mantequilla del refrigerador directamente sobre la harina encima.
4.? Autólisis ... en HP ... ¿cómo es?
5. No recuerdo la temperatura de la habitación por primera vez, pero normalmente de 16 a 19 grados. Nuevamente, todo se hizo en HP, solo cortando y formando la masa terminada, en la mesa.

aquí

Déjame recordarte que la primera vez fue diferente, mejor, aunque la receta es la misma, la harina es la misma, la estufa es la misma ... la casa es la misma

En el artículo 1. es mejor tomar harina con una proteína grande, la mayoría de las veces en tiendas con una proteína 10,9;
p.3 todos los productos deben estar a temperatura ambiente y mantequilla blanda (porque a la masa de levadura le gusta cuando está tibia);
p.5 a T = 16-19 * C la masa de levadura está fría y se eleva durante mucho tiempo, necesita un rango de T = 26-50 * C (óptimamente 26 *).

p.5 a T = 16-19 * C la masa de levadura está fría y se eleva durante mucho tiempo,

Pero resulta más sabroso. ¿Nunca ha cocinado una masa añejada en el frigorífico o una masa añejada allí?

[Bibelot]

Bibelot, sobre el método frío en el saber, pero también tiene su propia tecnología. Y si es un tyap-blooper, entonces una masa de higos servirá, mientras que la cantidad de levadura debe ser observada.

Tengo una temperatura baja en mi vida. Nunca caliento la masa para que suba.
Máximo: pongo los bollos-pasteles para la prueba final en el horno debajo de la bombilla y horneo desde allí, directamente del horno frío. Pero esto es más para que la masa no acabe en los productos, porque "guardo" la levadura y la pongo al mínimo, no me gusta cuando la masa huele a levadura - para pan una libra de harina es 1 gramo (seco), para tartas de mantequilla - 2 -3.
Pero estoy de acuerdo en que esto es cuestión de gustos, por supuesto. Tampoco me gusta calentar, es más difícil hacer un seguimiento de la masa, una o dos veces y el olor se deterioró porque se detuvo. Y yo no como eso. ((

En el artículo 1. es mejor tomar harina con una proteína grande, la mayoría de las veces en tiendas con una proteína 10,9;

Esto es lo que solo podré consultar en la tienda en unos días, en el sentido de si hay uno en stock en la tienda más cercana. Para el pan, tengo harina con proteína 12,1 g por 100 g.

p.3 Todos los productos deben estar a temperatura ambiente y mantequilla blanda

Entonces esta mantequilla blanda no se agregó de inmediato, después de 10 minutos Todo lo demás estaba a temperatura ambiente. Las temperaturas de mi cocina (16 * C)

p.5 a T = 16-19 * C la masa de levadura está fría y se eleva durante mucho tiempo, necesita un rango de T = 26-50 * C (óptimamente 26 *).

Este punto es muy complicado. Hace frío y frío, pero cocino completamente la masa en HP en un programa especial, donde el calor comienza con amasar, luego en un programa especial, fermentar después de moldear y hornear por separado. Entonces, la temperatura en la cocina hace poca diferencia.

[Lena]

No me gusta cuando la masa huele a levadura

Lena, la masa verde huele a levadura.
Aquí hay una comparación simple: Pan horneado en la configuración Rápida (de principio a fin 2 horas): huele a levadura, hay un sabor específico y la textura fluye libremente del gluten subdesarrollado.
Y el pan se hornea con el programa completo (4 horas), sin olor a levadura y sabroso.
Es decir, la levadura también tiene su propia maduración, lo que afecta el olor y el sabor.

una o dos veces y el olor se deterioró porque se detuvo

Y el olor rancio es agrio, cuanto más tiempo permanece, más agrio. ¿¡¿¡Es tan!?!?

Y el olor rancio es agrio, cuanto más tiempo permanece, más agrio. ¿¡¿¡Es tan!?!?

Es tan. Pero no solo agrio: aparecen notas de alcohol y acetona.

La masa rápida huele a levadura, muy probablemente porque generalmente se agrega una cantidad monstruosa de levadura para acelerar la maduración. Al menos en el manual de mis viejos Panas, estas son las recomendaciones. )

[Bibelot]

Bibelot, con tanta levadura, probablemente espere mucho tiempo para que la masa suba.
Estoy de acuerdo con la cotización Cintura: "la masa madura no huele a levadura", y tampoco me gusta el peróxido
Con una fermentación adecuada, la masa debe desprender un olor a alcohol, pero no a acetona.

La masa rápida huele a levadura, muy probablemente porque generalmente se agrega una cantidad monstruosa de levadura para acelerar la maduración.

No, 2 horas para todo claramente no es suficiente para la levadura, incluso si hay menos, por eso huele a ellas. Resulta aproximadamente 1 hora para la fermentación con amasado y fermentación.

amasando → fermentación 50-60`, amasando → fermentación 40-50` más, formando → fermentación ~ 40` y horneado.

Así es como se llama, sí. Conveniente cuando conoce y comprende la terminología.

Con una fermentación adecuada, la masa debe desprender un olor a alcohol, pero no a acetona.

Ayer tuve un hedor de dos días para chabatka con acetona.)) ¿Quizás porque debajo de la película? Era necesario dejar una grieta. Por lo general, mi masa se saca en un recipiente de plástico con tapa, no está sellado. Pero no lo tomó prestado durante dos días, porque contiene pan todos los días. Y en todos los videos, la masa o la masa se colocan audazmente debajo de la película. Así que lo probé.

Biju, con tanta levadura,
probablemente esperando mucho tiempo para que la masa suba.

Si. Juego al menos medio día. Pero no como nada más, cuanto más tiempo, mejor. Pero del refrigerador sus problemas pasaron ... ((

No, 2 horas para todo claramente no es suficiente para la levadura, incluso si hay menos, por eso huele a ellas.

Si hay "menos" de ellos, entonces simplemente no hay nada que oler. Pero no discutiré, lo más probable es que tengamos experiencias diferentes.

[Bibelot]

Bibelot, era necesario hacer agujeros en la película con un tenedor o un palillo

[Cintura]

Cintura,
La harina con un contenido de proteína de 9,4 g es una harina blanda. Es bueno para hacer pasta, por ejemplo. Para muffins y pan blanco, 10,3-10,5 g serán suficientes, para baguettes, chapata de 12 g.
La mantequilla debe ablandarse a temperatura ambiente. Es mejor agregarlo, como otras grasas (que también incluyen las yemas de huevo), a la masa no inmediatamente, sino 7-8 minutos después del inicio del amasado. Así, la grasa no interferirá con el hinchamiento del almidón contenido en la harina y evitará el desarrollo del gluten, que es precisamente el responsable de la elasticidad de la masa.
Acerca de la autólisis en HP. Amasar la masa preliminar: levadura, agua, harina (dejar 2 cucharadas de harina), azúcar. Amasar en HP durante 5-6 minutos, sin fanatismo, lo principal es que toda la harina se humedece uniformemente. Deja de amasar y deja la masa en un balde durante 15-20 minutos. Luego agregue la mantequilla ablandada y la harina restante. Después de otros 5-6 minutos agregue sal a la masa (también "rompe" los hilos de gluten, por lo que se recomienda agregarla a la masa al final).
Fermentación adicional de la masa durante una hora y media a dos horas, con el amasado obligatorio uno o dos.
Ponga la masa terminada sobre la mesa, amásela, enróllela hasta formar una bola, cúbrala con un bol o film y deje la prueba preliminar durante 10 minutos.
Y luego moldear, fermentar (hasta que se duplique el volumen de la pieza de masa) y hornear.

Bijou, tuve que hacer agujeros en el papel de aluminio con un tenedor o un palillo.

¡No había nada sobre los agujeros en YouTube!

[Bibelot]

Bibelot, pero dónde está la iniciativa Khlebopechkin, que no busca caminos fáciles.

que no busca caminos fáciles.

Uh-huh ... El tercer día en la columna de la derecha leo cinco veces al día "La pereza de fumar en caliente".

[Bibelot]

Bibelot,

Uh-huh ... El tercer día en la columna de la derecha leo cinco veces al día "La pereza de fumar en caliente".

Oh! ! ! Desde el primer día de mi aparición, lo leí así, pero la primera vez lo leí con fluidez y ... ¡colgué unos cinco minutos! Por lo general, pereza, madre, pero aquí ... por alguna razón, ¡fumar caliente!
Bueno, ustedes, vírgenes, ¡y garabatearon! ¿Y al menos alguien entendió algo? Ligra, creo, es bueno para cargar a las chicas con términos. de lo contrario también se congelarán

Uh-huh ... El tercer día en la columna de la derecha leo cinco veces al día "La pereza de fumar en caliente".

Bueno, ustedes, vírgenes, ¡y garabatearon! ¿Y al menos alguien entendió algo? Ligra, creo, es bueno para cargar a las chicas con términos. de lo contrario también se congelarán

No, solo aguanto porque mi marido jugaba a pescar en Internet y había una maruca, aunque quiere leer lEN, ajá.

[Danza]

Danza, pero ¿cómo es mejor en la forma o sin la forma del horno, tal vez en la forma hay menos probabilidad de ruptura?))

de lo contrario también se congelarán

Ya ...

¿Puedes mostrar una foto de cómo pellizcar el rollo, de qué forma ponerlo?

Marish, ten paciencia. Haré rollos en uno o dos días y tomaré una foto. ¿He aquí cómo distribuir la corriente? Tengo tal Internet que se puede cargar una foto durante media noche ... Puedo enviarte un correo electrónico y puedes ir aquí ...

[Danza]

Danza¡Oh, yo también quiero ver! Nunca es tarde para estudiar, cuantas cosas nuevas aprendo. Y luego pensé el otro día para esculpir un rollo, mejor esperaría a los profesionales.

[Danza]

Danza

FAQ-oh-oh ?? ¿Y en ruso?

[Broncearse]

Broncearse, pero los correos electrónicos en ruso no existen ¿O también estás colgado?

¡Ah! Duc, no entiendo qué es ... ¡pero STE mail, akazueTSa! ¡Y yo, tundra!
¡Yo, Natakha, he estado colgando recientemente y específicamente! Mabut está envejeciendo ...
Olyushka, gracias por el programa educativo, de lo contrario, habría vivido otros 100 años para entender qué es.

[Danza]

Danza, esperamssss

La harina con un contenido de proteína de 9,4 g es una harina blanda. Es bueno para hacer pasta, por ejemplo. Para muffins y pan blanco, 10,3-10,5 g serán suficientes, para baguettes, chapata de 12 g.

Lo horneé de nuevo. La harina sigue siendo la misma, la proteína es de 9,4. Todavía no he ido a la tienda, no he buscado otras harinas. Pero si no está ahí, entonces tienes que adaptarte a lo que está.

La mantequilla debe ablandarse a temperatura ambiente. Es mejor agregarlo, al igual que otras grasas (que también incluyen las yemas de huevo), en la masa no inmediatamente, sino 7-8 minutos después del inicio del amasado. Así, la grasa no interferirá con el hinchamiento del almidón contenido en la harina y evitará el desarrollo del gluten, que es precisamente el responsable de la elasticidad de la masa.
Acerca de la autólisis en HP. Amasar la masa preliminar: levadura, agua, harina (dejar 2 cucharadas de harina), azúcar. Amasar en HP durante 5-6 minutos, sin fanatismo, lo principal es que toda la harina se humedece uniformemente. Deja de amasar y deja la masa en un balde durante 15-20 minutos. Luego agregue la mantequilla ablandada y la harina restante. Después de otros 5-6 minutos agregue sal a la masa (también "rasga" los hilos de gluten, por lo que se recomienda agregarla a la masa al final).
Fermentación adicional de la masa durante una hora y media a dos horas, con el amasado obligatorio uno o dos.
Más detalles: https://mcooker-esm.tomathouse.com/in...=com_smf&topic=429904.160

Esta tecnología de amasado hizo que la masa fuera plástica, lo que me hizo MUY feliz.

Coloque la masa terminada en la mesa, amásela, enróllela hasta formar una bola, cúbrala con un bol o papel de aluminio y deje la prueba preliminar durante 10 minutos.

Pero esto no fue necesario, porque después de reposar, la masa comenzó a romperse nuevamente, fue necesario moldear inmediatamente, en cuanto saqué la masa terminada del HP.
El resultado es el mismo que en ultima vez.

[¿Qué es la "autólisis" ("autólisis")?]

Para mí, el término "autólisis o autólisis" era nuevo e incomprensible. Buscaba explicaciones en Internet y esto es lo que encontré.

¿Qué es la "autólisis" ("autólisis")?

En general, la autólisis es el proceso químico de descomposición o descomposición, y la hidrólisis es la disolución de la sustancia original bajo la acción del agua con la formación de una nueva. En panadería, el término "autólisis" se utiliza a menudo para referirse al fermentado de una mezcla de harina y agua antes de amasar la masa. Esta técnica tiene como objetivo mejorar la estructura de la masa, su viscosidad, para fortalecer el gluten, porque el gluten (u otro nombre para "gluten", la proteína contenida en la harina) no se disuelve en agua.

La autólisis generalmente se lleva a cabo en masa de trigo o masa con harina de trigo agregada. Para las harinas integrales y otras harinas sin gluten, no se realiza la autólisis.

Para una masa sin masa madre, mezcle agua y harina y deje reposar durante al menos una hora. Para la masa madre, mezcle la harina, el agua y la masa madre y deje reposar durante 30 minutos.

La autólisis puede ser completa (si se trata de toda la harina según la receta) o parcial (si se toma solo una parte de la harina).

La mezcla para autólisis debe cubrirse con una tapa o papel de aluminio para que no se seque y se enrolle.

Después de la autolisis, los ingredientes de la receta se agregan a la mezcla de harina y agua.
Tomado aquí 🔗

[Cintura]

CinturaTambién incursioné un poco en la autólisis hace uno o dos años. No puedo decir que el resultado sea algo completamente diferente a la forma habitual.

También intenté agregar grasa y otros extras mucho más tarde que el primer lote principal. Me horroricé cómo la masa elástica brillante, que habitualmente se estira en los dedos casi hasta un estado transparente, de repente se afloja y se rompe instantáneamente después de agregar aceite. Tuve que repetir la mezcla casi por completo. No volví a hacer eso, una vez fue suficiente. No sé qué se puede arruinar aquí, pero resultó muy triste.

Pero esto no fue necesario, porque después de reposar, la masa comenzó a romperse nuevamente, fue necesario moldear inmediatamente, en cuanto saqué la masa terminada del HP.

Extraño ... Siempre dejo que la masa se acueste y suba un poco después de sacarla del HP. ¿Quizás la levadura es demasiado ágil y la masa apareció ante nuestros ojos, perdiendo un poco de elasticidad por esto?

Más precisamente, después del programa "Pizza" vuelco la masa de mantequilla de HP en un recipiente durante 45 minutos, la doblo, la dejo, después de una ligera subida la doblo de nuevo una o dos veces ... Hasta que se ve claramente bien adaptada y comienza a chirriar. A diferentes temperaturas de la levadura de la harina, estos serán momentos diferentes, por lo que definitivamente no se puede decir. En principio, puse solo un poco de levadura solo para extender la masa por más tiempo, la estructura y el sabor de los productos terminados es muy diferente de los pasteles habituales sin emparejar, que están hechos de masa casi inmediatamente de HP. El mensaje principal de tales acciones fue una vez que hace mucho tiempo leí la receta para mantener algún análogo extranjero de nuestro pastel, no recuerdo cómo se llama. Pero allí la masa se lleva a cabo durante casi dos días, doblando constantemente y obteniendo en total una estructura calada completamente impresionante con películas delgadas.

[Bibelot]

Bibelot, Lena, estoy leyendo, mirando, tratando de comparar ... cocinar en KhP sigue siendo muy diferente de "manual".

Hoy leí que incluso la velocidad de mezcla afecta el desarrollo del gluten. Cuanto más rápido se amasa la masa, más levadura necesita. Hasta aquí el argumento de una gran cantidad de levadura para HP.

El amasado afecta la receta.

Temperatura de agua: cuanto más intensa sea la mezcla, menor debe ser la temperatura del agua. Se permite el uso de hielo.

Tipo de levadura: existen levaduras especiales para el método acelerado, que se utilizan en el Reino Unido, donde todo el proceso desde el amasado hasta el horneado es de 90 a 120 minutos.

Dosis de levadura: cuanto menos intensivo sea el amasado, más larga debe ser la fermentación y menor debe ser la dosis de levadura.

Duración de la fermentación después del amasado.... Cuanto más intenso sea el amasado, menos fermentación debe ser después del amasado. No se recomienda dar fermentación después del desarrollo ideal del gluten, esto provocará un sobreesfuerzo del marco del gluten y la aparición de explosiones en la superficie.

Duración de la revisión final... Cuanto más intenso sea el amasado, más elástica resultará la masa. En consecuencia, será necesario dedicar más tiempo a "estirar" este sistema elástico.

En general, se debe cambiar la harina, pero todavía no.
Todavía tengo 16 * en mi cocina, al poner la mantequilla se enfrió y probablemente fue eso lo que estropeó la estructura con su endurecimiento. Por lo tanto, fue necesario moldear rápidamente y para una fermentación tibia con horneado.

El mensaje principal de tales acciones fue una vez que hace mucho tiempo leí la receta para mantener algún análogo extranjero de nuestro pastel, no recuerdo cómo se llama.Pero allí la masa se lleva a cabo durante casi dos días, doblando constantemente y obteniendo en total una estructura calada completamente impresionante con películas delgadas.

Lena, ¿hay algún vínculo?

Temperatura del agua: cuanto más intensa sea la mezcla, menor debe ser la temperatura del agua. Se permite el uso de hielo.

Esto también se debe al hecho de que durante el trabajo mecánico se genera calor, y esto no es bueno para la masa. Coloca hielo para que la masa no se sobrecaliente. Algo me parece que estos problemas se relacionan principalmente con las amasadoras, y en las panaderas el lote es demasiado débil para preocuparse por esto.

Lena, ¿hay algún vínculo?

Por supuesto no. Por lo general, recuerdo los detalles importantes y olvido el resto por completo. Espero que los profesionales locales entiendan inmediatamente de qué se trata y digan el nombre, luego será fácil de encontrar.

Todavía tengo 16 * en mi cocina, al poner la mantequilla se enfrió y probablemente fue eso lo que estropeó la estructura con su endurecimiento.

Bueno, que se acueste en el horno debajo de una bombilla, o algo ... Pero algo es difícil de creer, una pequeña cantidad de aceite difícilmente es capaz de hacer cosas tan desagradables. ¿Quizás simplemente se quedó?

Realmente no me gustan los pasteles que se formaron rápidamente después de HP, se parecen demasiado a los del "gobierno", no a los caseros).

Quiero un panecillo con manzanas, mañana lo horneo sin molde, veremos que pasa ...

Amasar la masa, poner 1,5 cucharaditas de levadura seca, sube muy mal, ¿se puede dejar durante la noche? ¿Quizás en el frigorífico?

Poca levadura, poco crecimiento, aunque durante tanto tiempo (unas 4-5 horas) la masa se volvió muy elástica ...

[puerto pequeño]

puerto pequeño, pero ¿qué pasa con el sabor y la estructura?
Es solo que una pequeña cantidad de levadura no es solo para que la masa no huela a levadura o para guardar levadura. Originalmente estaba destinado a alargar el tiempo de maduración de la masa. Y durante este tiempo, tienen lugar una gran cantidad de reacciones químicas en la masa, que finalmente afectan su color-apariencia-sabor-aroma. Quizás al principio la diferencia no parezca muy significativa, pero después de algún hábito simplemente no hay otro pan para comer.

Las masas se inventaron con el mismo propósito. Desarrollar sabores. En un momento, salí de esta manera: puse un poco de la masa de hoy en el refrigerador y la reemplacé por la de ayer o anteayer. También sabe bien, pero parecía más alboroto: me resulta más fácil poner la masa diaria en un recipiente varias veces.

Y no me gusta el olor a levadura, pero me gustan los panecillos

Mientras escribía en el siguiente tema, me di cuenta de uno de mis errores
Horneo pan blanco común todos los días con levadura viva en el proceso. vierta levadura prensada con suero tibio... Mientras preparaba la masa de mantequilla para "Curl", usé levadura instantánea y la llené inmediatamente con agua tibia por costumbre. La levadura instantánea es sensible a la temperatura, como resultado, mi masa simplemente está demasiado madura. Eso es lo importante que es qué levadura se usa.

Y no me gusta el olor a levadura, pero me gustan los panecillos

Marish, ¿puedes aumentar el tiempo de prueba? El olor a levadura madura es agradable y se siente muy poco. Tal vez cambiar la levadura

Aunque escriben que la levadura no afecta el sabor, puedo sentir la diferencia, tanto en el olfato como en el gusto.
Compro levadura prensada solo en un lugar, no en el más cercano, sino en otros

En el proceso, vierta la levadura prensada con suero CALIENTE sobre pan blanco común con levadura viva. Mientras hacía la masa de mantequilla para Zavitushka, usé levadura instantánea e inmediatamente la llené con agua tibia por costumbre. La levadura instantánea es sensible a la temperatura, como resultado, mi masa simplemente está demasiado madura

Mmm ... A juzgar por el siguiente tema, me atrevería a sugerir que la levadura viva sobrevive bien aunque sea a la mitad. De ahí sigue su pequeña dosis real. ¿No?

[Bibelot]

Bibelot, Los lleno con suero 30-35 *, que parece ser una buena temperatura para ellos. Sí, y según el resultado, resulta que son buenos al mismo tiempo, pero tengo ciertas condiciones - PANADERÍA, significa mucho

Lena, Probé con menos levadura, algo así como tu método Oh, me gustó Hasta que me di cuenta si a mi esposo le gustaba

[Cintura]

Cintura, espera .. ¡¿Dijiste que mezclas en vivo con azúcar ?! ¿O lo he entendido mal? Entonces lo siento.
A la levadura no le gusta tanto el azúcar como la sal en grandes cantidades: secan la célula y extraen el líquido celular. Hay algunas cepas que se adaptan mejor a un ambiente dulce, se las llama osmotolerantes, pero no parece que las haya conocido. A menudo, para la masa dulce, simplemente aumentan la cantidad de levadura normal.

Los instantáneos se pueden llenar de líquido, no les pasa nada malo.

[Lena]

Lena, Aquí aquí echar un vistazo.
La cantidad de levadura comprimida corresponde a la sustitución de la levadura instantánea seca. El resultado es bueno. ¿Qué más puede ser un indicador de corrección?
Déjame recordarte, esto es para HP. Tiene su propia tecnología y calendario para todo. La violación de algo da peores resultados.

No digo que se pueda obtener un pan perfecto en KP, pero según la valoración de la cocción en KP, creo que el resultado es bueno.

Oh chicas, ya no sé qué demonios necesitan))), tal vez esté fresco en la casa, ahora la masa está madurando en la sauna, realmente no sé qué más probar, así que les pregunto si a menudo hacen bollos, bollos, bollos, preferiblemente para una receta picante, POR FAVOR deje las recetas aquí, ¡estaré MUY agradecido!

[Danza]

Bueno ... como dicen, relájate y diviértete, dejo que todo vaya por sí solo, observando las reglas descritas Danza, antes de hornear, revisé con el dedo, de hecho, solía ponerlo en el tiempo, al final, aparentemente no lo sostuve, como resultado, hoy el rollo no se rompió por primera vez, la masa está aireada y tierna, hay muchos rellenos, lo extendí finamente como de costumbre, no sé cuál es el secreto. o lugar (no lo puse en un baño de agua como de costumbre, sino en una sauna tibia)

Reportaje fotográfico:



2 el aumento fue ligeramente mayor

Oh chicas, no se que diablos quieren))),

Bueno, no lo sé ... Al principio puse 2 cucharaditas de HP en casi una libra de harina para pasteles, luego una y media, ahora una. Y todo sale bien.

Es lo mismo en el pan: al principio empujé casi 8 gramos de levadura seca por medio kilo, luego 6 gramos, luego cambié a cucharas y me detuve por la mitad, mis escamas se niegan a reconocer tanto.