Champiñones en escabeche

¿Se pueden fermentar las setas y los hongos ostra?

[tati-ana]

tati-ana, ahora es viernes, por la noche ... Yo formularía su pregunta de otra manera: "¿Se puede amargar con hongos ostra y setas?" Y yo me contestaba: "¡Por supuesto!"

Y para fermentarlos, fermentarán, desmenuzarán ...

No lo sé ... no me he desmoronado.
Nunca corto las tapas antes de hervir. Solo después. El caldo siempre es transparente.

[OlgaGera]

OlgaGera,
Por lo que tengo entendido, no se trata de cocinar aquí en absoluto ...

aquí no estamos hablando de cocinar ...

Hmm ... pero según la receta, champiñones hervidos. Hervido, ¿cómo es eso?

Para salar o cocinar champiñones, champiñones, - no hervir ...

[Constantin]

Constantin,

UN boleto, "mocosos", son ideales en escabeche. Y para fermentarlos, fermentarán, desmenuzarán ...

¿Dijiste eso? Entonces eso es lo que te respondí.
Las mantequillas no son hongos con leche

Para salazón o kashening de champiñones, champiñones, - no hervir ...

¿Estás seguro? Hay muchas recetas. También hay un método de salazón en frío, también hay un método de ebullición. Entonces no puedes ser tan categórico.

Pregunta al propietario del tema Seguramente cometió muchos errores en las condiciones de vida de la "pajarera" (apartamentos sin bodega), corrija.
Había Ryzhiki, lavado y examinado en busca de plagas. Me quedé dormido con sal por un día (método seco), un día después obtuve una buena salida de salmuera, agregué suero de reserva y azúcar al "ojo". Lo dejó bajo opresión durante otros dos días, había una necesidad técnica ... Todo se mantuvo a temperatura ambiente de unos 28-30 grados, lo agitó un par de veces, la solución no burbujeó, no "hirvió".
NO RESERVAR poner champiñones y salmuera en 1,5 litros. frasco, vertió aceite encima del bien y lo cerró con una tapa de plástico (muy apretada, casi herméticamente sellada). Ahora las preguntas:
Después de ponerlo en un frasco y verterlo con aceite de girasol, una reacción fue de finas burbujas, ¿se derramará esto en mi refrigerador?
¿Era necesario hervir la salmuera antes de eso, porque de hecho creé un ambiente libre de oxígeno al echar aceite y una tapa?

[Tatyana]

Tatyana, ¡por supuesto! Todos los hongos lamelares son simplemente increíbles cuando se fermentan.

Hubo una reacción de burbujas finamente dispersas: ¿se derramará esto en mi refrigerador?

Sí, la reacción de fermentación visible comienza en el día 3-4. Si hay un lugar de 5 centímetros en la parte superior, no se derramará.

¿Era necesario hervir la salmuera antes de esto?

Es recomendable hervir, junto con las especias. Los clostridios, activos en un entorno sin oxígeno, no se han cancelado. ¡Te entiendes a ti mismo, Yura!

[Linadoc]

Linadoc, aquí hay un panqueque ... Acerca de hervir la salmuera de los hongos no está indicado en la receta, ni siquiera sé qué hacer ahora, cuesta cuánto en el refrigerador debajo de una capa de aceite vegetal y una tapa de plástico ((((

Bueno, supongamos que la agitación periódica con aireación conducirá a la muerte de Clostridia. Pero esto es así, protección. Por cierto, el ácido láctico, que se forma durante la fermentación, es un excelente conservante y crea un ambiente ácido en el que no viven los Clostridia.

Acá, ha pasado un mes desde que fermenté hongos de leche negra, comemos todos los días, con cebollas y mantequilla fragante, riquísimo: niña-sí: todavía hice olas por separado, hasta que probé, esperamos, de todos modos, cuando los hongos estén más tiempo, fermentarán, por así decirlo, más sabrosos, gracias todavía hora

[Linadoc]

Linadoc, Estoy informando. He estado admirando esta receta durante mucho tiempo, pero este año todo salió bien: agosto en el campo, hongos en el bosque y nuestro principal recolector de hongos, mi esposo, también está con nosotros.
Casi todos los días me arrastraba con una canasta así:


Básicamente, había boletus y setas de álamo, pero en una canasta había bonitas setas de otoño.

Ya cocinamos y freímos la sopa con patatas y la congelamos, pero los champiñones no han terminado.
En general, fermenté una berenjena de nueve litros. Difícilmente pudimos aguantar durante cuatro semanas, porque huelen, infecciones, tan apetecibles mientras fermentan: pepinos de barril.
Finalmente lo probé:

¡Los hongos resultaron simplemente súper! Es bueno que tenga una buena cantidad allí.
Finalmente se enfrió, espero que estén bien almacenados. Todavía no he encontrado conservante, lo cubrí con ceniza de montaña, creo que no habrá moho.

[Svetlana]

Svetlana, super informe! Chica inteligente !!! ¡Gracias! Es necesario para el frío, pero de todos modos, el moho de arriba no se puede evitar sin un conservante. Bueno para esto hay una almohada de hojas y trapos encima. Periódicamente retiramos todo esto, tiramos el molde, lavamos los trapos, lo echamos encima con agua hirviendo, lo volvemos a poner, le echamos abundante sal encima y echamos un par de cucharadas de vinagre.

Especialistas en salazón, ayúdenme, por favor, eso es. Copiando una pregunta de otro hilo de setas:
Ahora saqué los champiñones salados del año pasado y recordé que el año pasado los saqué con hierbas secas. Y si el sabor y el aroma son los mejores, entonces las verduras secas desmenuzadas lo estropean todo, especialmente la "miga" de grosella y rábano picante.
En este sentido, la pregunta es: ¿se puede tirar el kit de salazón al congelador y sacarlo en el momento adecuado? ¿Se verán afectados el aroma y el sabor? ¿Se amargará después de descongelar? Y, por cierto, ¿debo congelarlo o descongelarlo de antemano? ¿O no es una opción en absoluto?
No tengo una residencia de verano, todo este césped debe comprarse con anticipación o quitarse a los residentes de verano. Al mismo tiempo, no puedo recoger setas y organizar estas verduras.

[Un]

Un, aquí tu error es que las verduras están "desmenuzadas". Cuando las verduras secas están rectas con troncos y hojas, realizan sus funciones, pero el sabor no se estropea. Pero las verduras congeladas se hacen mejor finamente "desmenuzadas", y puede ponerlas en hielo, se descongelará rápidamente en la salmuera y quedará igual de frescas. Seco verduras con "escobas" o helado enrollado en una picadora de carne.

Y para mí simplemente se secó en una bandeja, y cuando lo puse en una bolsa, se desmoronó. Aquí me aconsejaron secar las hojas de grosella en un libro, para no deformarme, debo intentarlo.

Pero las verduras congeladas se hacen mejor finamente "desmenuzadas", y puedes ponerlas directamente en hielo,

Este soy yo tan eneldo, perejil y apio para helado. Pero hojas de grosella, rábano picante para encurtir, nunca lo he probado.

[Anna1957]

Anna1957, eneldo adulto lo corto inmediatamente en trozos de 5-7 cm, luego lo seco. Seco las hojas de rábano picante por completo, las guardo ordenadamente. Cuando aparecen hongos en la casa, saco las verduras con cuidado. El eneldo generalmente no se desmorona, pero sumerjo la hoja de rábano picante en agua. Mojado ya no se desmorona.

¡Oh, Lina, no te agradezco la receta! En el otoño, arriesgué una lata de mantequilla y les agregué crema agria al salar. Hasta la primavera nos quedamos afuera, afortunadamente, que prácticamente no había heladas. Y cuando se puso más caliente, trajeron el frasco y lo probaron. No sé cómo se comportarían otros hongos, pero el boletus dejó de ser gomoso y se volvió más digerible tanto para los dientes como para el tracto digestivo. El marido no creía en el éxito en el otoño, y cuando lo intentaron, dijo que volveríamos a salar así. Muchas gracias.

y mojo la hoja de rábano picante en agua. Mojado ya no se desmorona.

Este es probablemente el algoritmo correcto. Y se puede aplicar a cualquier otro césped. No hay problemas con el eneldo, pero no me gustan estos trozos de grosella y rábano picante.

[Anna1957]

Anna1957, Simplemente no tengo grosellas, pero también sequé ramas de roble con hojas, luego mojé las hojas.

[Tusya Tasya]

Tusya Tasya, por alguna razón no se le ocurrió una solución tan simple Es bueno cuando la mente colectiva toma las decisiones correctas



Linadoc, Solo quería preguntar si es posible usar suero de leche en lugar de crema agria: cómo lo leí, qué hiciste con él.Hay muchos hongos este año, tendré que probarlos según tu receta, aunque siempre los saqué (leudados, porque estúpidamente salados, que necesito enjuagar antes de comerlos, no me gustan) sin ningún acidificante adicional.
Miré: no tiene grosellas en su receta, pero las cerezas están presentes. ¿Es esta una versión puramente de San Petersburgo? Por alguna razón, la mayoría de los moscovitas no usan grosellas. Y para mí es uno de los componentes aromáticos indispensables de las setas saladas, mi abuela salaba así.
Y también deduje empíricamente por mí mismo la cantidad óptima de sal: 35 g por 1 kg de champiñones hervidos.

¿Es posible usar suero de leche en lugar de crema agria?

Lata.