Salchicha cocida casi de doctor

esta no es mi cita

No sé por qué pasó, lo siento)

Añadido el viernes 11 de marzo de 2016 a las 10:42 pm

Cariño, este es tu pensamiento detrás de la valla, pero llevamos mucho tiempo haciendo salchicha-jamón ...

Cariño, lo he estado haciendo durante mucho tiempo, durante unos 5 años, y tú, recientemente)
Recuerdo que fue a partir de mis fotos de embutidos en 2014 que aquí empezó el boom del embutido, antes de que nadie supiera ni cómo abordarlo (chorizo) ... así que sería mejor que saques el tema del embutido desde lo "básico" y veas quién está aquí " teórico "¡de verdad! Y .............. disculparse)

[Tatiana M.]

Tatiana M., luego una pregunta para ti sobre el ácido ascórbico. Qué da en salchicha, leí que se le agrega (como parte de las salchichas de la tienda)

Angela, soy yo de nuevo !! En ningún caso quiero dar consejos a nadie, creo que esto está mal, ya que aquí todos los adultos y todos deciden cómo cocinar y qué cocinar.
Solo quiero compartir información (la hermana de mi nuera trabaja como tecnóloga en una gran empresa de salchichas) y le hice un par de preguntas de interés para mí (ojalá no solo yo).
Dado que las opiniones de las "salchichas caseras" difieren. Estoy hablando de "agua hervida", así que espero que ese sea el tema.
Hoy cocino la primera salchicha de mi vida y no me he desviado un paso de esta receta. Mientras se cocina, me subí a la red y las preguntas maduraron: algunos dicen que la temperatura dentro del pan debe ser de 72 grados, y en otros temas -68
Y muchos aconsejan la maduración de la carne picada sin especias (sal, leche, proteínas).
Bueno, la última pregunta, la respuesta a la que estaba buscando (después de leer los comentarios sobre esta receta), ¿cuánto tiempo debe madurar la carne picada para la salchicha hervida?
Recibí respuestas muy rápido y quiero compartirlas contigo

"Hola. Las especias generalmente se vierten al comienzo de la composición de la carne picada, no se requiere la maduración de la carne picada con sal para las salchichas hervidas, la leche es mejor entera: la salchicha será más suave, el nitrito danés es el más puro, es mejor ponerlo por la mitad con la salchicha habitual, debe cocinar la salchicha hasta 72, escribir, responderé todas las preguntas, si puedo ☺
Y sin embargo, no estaría nada mal tumbarse un par de horas en la barra en la nevera. Eso es suficiente para salchichas hervidas "
Fue el consejo de "práctica", si alguien viene bien me alegraré !!
Información para moscovitas: ayer compré una sal producida por "Dania" en Dmitrovka, 10 Bashilovka Street, su sitio "Yo como salchichas". ¡Éxito para todos!

pregunta sobre el ácido ascórbico

En la industria, el ácido ascórbico actúa como agente reductor y acelera y estabiliza la reacción del nitrito y promueve la descomposición del nitrito en óxido nítrico, respectivamente, acelera la coloración de la carne picada en rojo y da un color estable al cortar

[Pablo]

Pablo, sí, léelo, bueno, eso pensé, ¡Gracias!

Tatiana M ¡Gracias!

¡Esta pasión estalló aquí! ¡¡¡Vivamos en paz !!!
Para eso sirve la salchicha "casera", ¡¡para que todos esculpen y creen a su gusto !!

También leí sobre el ácido ascórbico, no lo agregaré, la salchicha casera ciertamente no tendrá tiempo de amargarse cuando termine.

Angela !!! ¡¡¡Ocurrió!!! Todo salió bien (bueno, al menos en apariencia) y no hubo problemas con la estufa. En calentamiento muy lento, gradualmente puse una alfombra de silicona en la parte inferior, no hubo contacto directo con la sartén. Y tengo un termómetro muy bueno. Ajuste la temperatura y él le grita a toda la casa cuando marca el correcto))) ¡¡así que no hay problema !! Si esperamos 40 horas para que el pan cocine la salchicha durante tres horas a escondidas

[reduciendo el residuo de nitrito en el producto terminado.]

¡Cómo me enfríaste el tema! Propongo acabar con esto. Todo el mundo lee donde lee y lo que lee. Gracias.

El ácido ascórbico se utiliza para los siguientes propósitos:
para enriquecer alimentos con vitamina C (zumos de frutas, refrescos, bebidas secas, purés de frutas y verduras, cereales para el desayuno, piruletas, mermeladas, chicles);
estandarizar el contenido de vitamina C (jugos de frutas y verduras, puré, alimentos enlatados);
para estabilizar alimentos y bebidas, como antioxidante (agregado durante el procesamiento o antes del envasado para preservar el color, el olor y el valor nutricional);
como mejorador de harina y masa (la adición de vitamina C a la harina fresca mejora sus cualidades de horneado, lo que ahorra de 4 a 8 semanas necesarias para la maduración de la harina después de la molienda);
para estabilizar el color de la carne fresca y los productos cárnicos, reducir la cantidad requerida de nitrito añadido y reduciendo el residuo de nitrito en el producto terminado.
🔗

Publicaré el cortador mañana

Publicaré el cortador mañana

Esperamos.

Añadido el viernes 11 de marzo de 2016 11:31 p.m.

Recuerdo que fue a partir de mis fotos de embutidos en 2014 que aquí empezó el boom del embutido, antes de que nadie supiera ni cómo abordarlo (chorizo) ... así que sería mejor que saques el tema del embutido desde lo "básico" y veas quién está aquí " teórico "¡de verdad!

Tatyana, ¿fuiste la primera en mostrar la salchicha aquí? Al menos de esta publicación y a continuación https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=221&topic=110264.0
Creo que este tema se puede cerrar.

¡¡¡El resultado de mi labor !!!





¡¡Todo muy delicioso !! Gracias por la idea y la receta !! Definitivamente haré más. El de la grasa, el mismo del médico, tuve que ponerle un trocito de tocino. Había dos pollos de engorde, en base a esta receta hice salchichas, solo se reemplazó la leche en polvo y el agua con crema congelada, puse queso en una mitad y condimento para salchichas blancas en la otra.
Ángela, el olor, el color y el sabor de la salchicha son geniales, para mí puede ser un poco áspero, pero esto no es nada comparable. O tal vez la carne picada no esté completamente picada ..., o agregaré un poco de agua la próxima vez.

[Jeanne]

Jeanne, en apariencia todo salió bien. Si está un poco seco, puede agregar un poco de agua o puede digerirlo. O la carne picada se sobrecalienta durante la molienda. Para mí, 72 grados son mucho en un producto tan acabado. Esto es máximo. Para mí esta temperatura es tan buena en el jamón, si en trozos grandes y en un trozo entero de carne o manteca. La próxima vez, intente alcanzar una temperatura de 68ºC en algún lugar. Busque usted mismo allí. Gracias por compartir.

mostró salchicha por primera vez aquí

¿Y de dónde se sacaron estas recetas y experiencias? ¿Fuera de tu cabeza? Lo dudo ... con <>, con las recetas de Pavel y las mías, ya no había un solo libro de referencia correcto y masticado sobre la receta de las salchichas en internet, e incluso ahora no lo es, y me estoy cerrando con este tema ...

[Tatiana M.]

Si, Tatiana M., antes que tú en el mundo nadie hacía salchichas en absoluto. Muchas gracias.

[Tatiana M.]

Qué horrible ... estaba haciendo salchichas hace 20 años, pensé que mi madre enseñaba, resulta, Tatiana M....

Abrimos "Housekeeping" en 1955. Toda una sección sobre cómo cocinar salchichas en casa. Es el más asequible. Aparte de los libros de referencia de recetas y los libros de texto sobre tecnología, que solían estar en la biblioteca, pero ahora Internet está lleno ...

Disculpa por interrumpir.

[ang-kay]

ang-kayAngela, gracias por los elogios. Hice todo según tu receta. ¡Y el ritmo interno es de -68! ¡Y el hecho de que la carne picada se sobrecaliente, eso es seguro! No tengo una batidora de mano en mi casa de campo. ¡Aquí está todo, pero no! Y lo corté después de una picadora de carne fina con una combinación con cuchillos para picadora de carne. Y la carne picada estaba muy caliente. Pero el pollo se mezcló con una amasadora (espátula) y crema helada. Y el cuenco es de metal, a diferencia de la cosechadora, de plástico.
Trabajaremos en errores))))

[Jeanne]

Jeanne, es muy importante. La temperatura de la carne picada durante la mezcla no debe exceder los 12 grados. Es mejor hacerlo en varios pasos, metiéndolo en el congelador durante 20 minutos, buena suerte. Todo saldrá bien.

¿Y de dónde salieron estas recetas y esta experiencia? ¿Fuera de tu cabeza? Lo dudo ... de ki, de las recetas de Pavel y las mías, ya no había un solo libro de referencia correcto y masticado sobre recetas de embutidos en Internet, e incluso ahora no lo es, así que cierro este tema ...

Intoxicar al anfitrión que dibujó el rehén ...
Y qué hicimos sin <>, porque la experiencia centenaria de las trituradoras y los alemanes no llegó ...

¿Y de dónde salieron estas recetas y esta experiencia? ¿Fuera de tu cabeza? Lo dudo ... con <>, con las recetas de Pavel y las mías, ya no había un solo libro de referencia correcto y masticado sobre la receta de las salchichas en internet, e incluso ahora no lo es, y me estoy cerrando con este tema ...

por qué "ya no había un solo libro de referencia correcto y masticado sobre la receta de las salchichas en Internet, e incluso ahora no lo hay". Andreytsibulski? En mi opinión, también aprendiste de sus recetas. ¡Por supuesto, muchas gracias y reverencia por tu experiencia!

[Ángela]

cerdo m / grasa 1050 gramos

Ángelaque parte es mejor tomar Aquí tenemos carne de cerdo, todas las partes tienen aproximadamente el mismo precio (excepto el lomo y la tapa): ¿qué es el cuello, qué es el carbohidrato, qué es el lomo, qué es el jamón ... ¿Cuál es mejor?

Toma la parte con algo de grasa. El cuello y el lomo están un poco gordos.

[Tatiana M.]

Recuerdo que fue a partir de mis fotos de embutidos en 2014 que aquí empezó el boom del embutido, antes de que nadie supiera ni cómo abordarlo (chorizo) ... así que sería mejor que saques el tema del embutido desde lo "básico" y veas quién está aquí " teórico "¡de verdad! Y .............. disculparse)

¿Y de dónde se sacaron estas recetas y experiencias? ¿Fuera de tu cabeza? Lo dudo ... con <>, con las recetas de Pavel y las mías, ya no había un solo libro de referencia correcto y masticado sobre la receta de las salchichas en internet, e incluso ahora no lo es, y me estoy cerrando con este tema ...

Tatiana M., tenemos todos los movimientos registrados

Yo cito LLENO "Métodos de cocción" de tus recetas de 2014:

Kebab de cerdo proKARRINNY - picante - receta paso a paso con una foto aquí -

Trucha horneada sobre una almohada de zanahoria y cebolla - una receta paso a paso con una foto aquí -

Salchicha "Amateur" casera según GOST (GOST 23670)
Puedes ver la cocción paso a paso con una foto aquí -

Carnes ahumadas - panceta de cerdo y brochetas de pollo con maíz - una receta paso a paso con una foto aquí -

Una vez más - cité totalmente tus recetas.
Naturalmente, esas "recetas" fueron eliminadas. Pero luego me abstuve de la prohibición.

Y ahora usted, un spammer fangoso ordinario, aquí decidió arreglar la confusión y la confusión con reclamos podridos de su propia grandeza

En general, venga de nuestro foro, no necesitamos tales

[Cocinero]

Cocinero, Gracias.

Ángela, gracias por la receta.
Solo aprendo a hacer salchichas, como tripas de cerdo con un diámetro de 36/38, antes de comprar, leí, leí y me perdí el tamaño. de todos modos decidí intentar hacerlo.
¡Puedo decir que todo salió genial! ¡delicioso!


pregunta: hay muchas salchichas. cocinado todo. Quiero congelar parte, porque no comeremos tanto de inmediato. Pero, ¿es posible congelar crudo, después de rellenarlo y colocarlo en el refrigerador?

[Evgeniya]

Evgeniyaque trajo una salchicha tan bonita. Me alegro de que haya funcionado.

Pero, ¿es posible congelar crudo, después de rellenarlo y colocarlo en el refrigerador?

No puedo decir nada. Después de cocinar, se congela bien.

Hola Ángela, mira lo que hice según tu receta.

Lo puse en un fuego pequeño (más o menos), fui a acostar a mi hija, y cuando en 15 minutos salí y casi gorgoteé por un lado, me asusté, rápidamente apagué el fuego, en 3 horas lo llevé adentro a 68 grados. Resultó regordete, pero seco, nuevamente el caldo no se despegó por ninguna parte. Pero mi carne estaba completamente libre de grasa, 1 kg de ternera y 2,5 kg de cerdo.
Congelé todo, pero ahora pienso, ya que hice salchichas, ¿cómo calentarlas, si las cocino como las compradas, el caldo no se va? ¿O es mejor en el microondas? Ángel, ¿cómo calientas después de congelarte? Gracias.

[Olya]

Olya, de todos modos rápidamente dio la temperatura inicial, usted mismo lo comprende. Un poco seco por esto y, por supuesto, porque no hay grasa.
Después de congelar, simplemente se descongela en el refrigerador. Nunca cocinado. Creo que si suelda, entonces ya no hay nada que dejar. Las salchichas nunca se han cocinado y ni siquiera han leído la tecnología.

[olgea]

olgea, Cociné después de congelar, no quedó nada, todo salió muy bien)

Las salchichas nunca se han cocinado y ni siquiera han leído la tecnología.

así es como acabo de llamarlos en apariencia.

nada se fue, todo salió bien

Entonces, gracias, lo intentaré, luego escribiré cómo sucedió.

Ángela, dime por favor, si le agregas crema en lugar de agua, ¿será más de médico ?, solo quiero que sea como en una tienda y como en la infancia. Entonces estoy pensando qué receta tomar.

[Natasha]

Natasha, no hay crema en la receta. Pero puedes intentar. Creo que no empeorará.

[Ángela]

Ángela, resultó una salchicha muy sabrosa! Lo hice sin huevos y con leche casera. Todo lo demás es prescripción. ¡Gracias por la receta!

[izumka]

izumka, lo hiciste muy bien. Salchicha para hacer turismo. Cocine, querido, a su salud)

Pase por la rejilla más fina de una picadora de carne 2-3 veces. Todavía me faltaban porciones en el molinillo.

Ángela, quiero hacer una salchicha según tu receta. Surgió la pregunta: después de una picadora de carne, ¿qué picadora es mejor para homogeneizar la carne picada? ¿Una batidora de mano o una picadora con cuchillos de hierro? (sobre el hecho de que la temperatura de la carne picada debe mantenerse a no más de 12 grados, lo recuerdo).

Y una cosa más: en la primera etapa de girar la carne a través de una picadora de carne, ¿controla la temperatura de la carne picada o es relevante solo con más molienda y agitación?

[Valeria]

Valeria, chopper es mejor. Es mejor congelar la carne, tanto antes de la picadora de carne como antes de seguir moliendo. Cortar en trozos y en el congelador durante media hora. Y luego la carne picada en el congelador. Es mejor no llevarlo ni siquiera a las 12. Óptimamente 5-6, pero cuanto menos, mejor. La última vez que he tenido grados 2.

¡Gracias por el consejo, Ángela! Me enjaboné 4 kilos de carne para la carne picada, luego los dividí en porciones y los congelo, para luego sacarlos del congelador por un kilogramo y ponerlos en su procesamiento posterior, para embutidos. Y ahora comencé a pensar, ¿es posible? ¿Prepara carne picada fresca todo el tiempo? (¿Está bien que ya me haya cambiado a "usted"?)

Ya he hecho jamón varias veces, pero todavía no he probado la salchicha. Por tanto, han surgido tantas preguntas. Tengo miedo de cometer un error.

[Lera,]

Lera, por supuesto que puede. Incluso puedes poner en marcha 4 kilos, pero igual necesitas torcerlo en porciones. No he intentado hacerlo con carne picada congelada, pero creo que es posible. Descongelado un poco en el frigorífico, y no en el aire y en el estuche. Agrega y muele todo.
El principio es el mismo en el jamón. La temperatura también debe mantenerse al procesar la carne. Aquí, solo se agrega más y más molido completo.

Ángel, hoy hice carne picada, luego la corté en porciones con un picador (casi quemo el picador). Luego lo amasó todo en una cosechadora, agregando hielo para que no se sobrecaliente. Puse todo en el jamón de Tescom, lo apisoné. Metí un termómetro en el centro. Al final de todas mis vigilias, la temperatura de la carne picada era de 5 grados. Así que espero no haberme recalentado. Esta noche se mantendrá en el refrigerador y mañana cocinaré. Mantén tus puños para mí. Pasado mañana vendré con un informe.

Escucha, cuánto te respeto, ¡cocinas esas perlas! Y bailé así con esta carne picada, con el jamón todo es mucho más sencillo: lo corté, lo amasé con hielo y ffso. Pero ya había hecho jamón muchas veces antes de la Cuaresma, estábamos hartos, queríamos embutidos. Si tan solo funcionara. Y luego el jueves terminará el ayuno, y la salchicha - ¡salto! y no salió de repente.

[Lera]

Lera , bueno, todo saldrá bien. Ahora caliente en el horno correctamente, y no olvide sacarlo del refrigerador 2-3 horas antes del horno.
Y la salchicha no solo se puede cocinar así, sino que también se puede picar. Mismo principio que el jamón.
Cíñete a estas temperaturas.
Etapa 1: temperatura 50-55 grados hasta que el interior de la salchicha alcance una temperatura de 30-35 grados.
Etapa 2: temperatura entre 65 y 70 grados hasta que el interior de la salchicha alcance los 55 grados.
Etapa 3: temperatura 78-85 grados hasta que la temperatura dentro de la salchicha alcance los 69-70 grados.
Gracias por las amables palabras que me ha dirigido. Muy agradable)

Y la salchicha no solo se puede cocinar así, sino que también se puede picar.

Por supuesto que lo es. Pero yo solo quería eso.

[Valeria]

Valeria¡Esperaré MUY tu informe! Si tienes éxito, definitivamente lo intentaré. Y luego gimo y jadeo ante las creaciones de carne de Angelina, pero no me atrevo a repetir debido a la falta de accesorios de salchicha para la picadora de carne y la cáscara.

Y también estoy muy interesado en cómo apisonaste la carne picada en un tesky. Es pegajoso, pegajoso (para las manos, no para el tescom)

¿Nada tan inmediato para USTED?

[Ángela]

¿Nada tan inmediato para USTED?

Es muy bueno eso de inmediato. No hay nada que encurtir.

Y también estoy muy interesado en cómo apisonaste la carne picada en un tesky. Es pegajoso, pegajoso

Amasé la carne picada con una cosechadora Bosch, un gancho en una amasadora. Tuve que amasar el doble de largo que los trozos de salchicha picada. Por qué tomó tanto tiempo para amasar, no lo entendí. La carne picada es realmente muy pegajosa, pero no es nada difícil sacarla del cuenco de la cosechadora. Simplemente saqué un poco con una cuchara y lo puse en Teskomu (ayudado con un raspador de silicona). Luego lo apisonó con un molinillo de papas común (con agujeros). Saqué el resorte de Teskoma (según la receta de Ksyushka-Blyushka). Bueno, de hecho, se necesita un resorte en la fabricación de chorizo ​​/ jamón picado, para que la carne quede prensada. Y en este caso, creo que si cocinas con un resorte, la salchicha quedará bastante seca. Lo principal es apisonar bien todo con un molinillo de patatas.

No me atrevo a repetir por la falta de accesorios de salchicha para la picadora de carne y la cáscara.

Aaaaaaa, Light, me di cuenta de lo que querías decir. Pensaste que exprimí la carne picada con una picadora de carne en Teskuy, ¿verdad? No, quería lograr la uniformidad de la carne picada, para que fuera lo más similar posible a la salchicha de la tienda. Me parece que con una picadora de carne, no importa cuántas veces se retuerza la carne picada, no se puede lograr tal uniformidad. Por lo tanto, pasé la carne congelada a través de una picadora de carne 2 veces. Luego lo dividí en 4 partes y lo metí en el congelador para que se congelara un poco y así mantener el régimen de temperatura y no sobrecalentar la carne picada. Y luego de todas estas manipulaciones, cada una de las 4 partes fue triturada en un picador hasta que la masa quedó homogénea. Luego los conecté, los enfríe un poco y los amasé hasta que queden blancos en un procesador de alimentos, agregando hielo. Y luego lo sacó de la cosechadora con una cuchara y lo apisonó contra Teskiy. ¡Cuántos movimientos corporales! Tenía muchas ganas de salchichas. Y tampoco tengo ningún caparazón especial, Tescoma actuará como un caparazón.



Ángela, Lamento haber tenido muchas conversaciones en tu Temko.

[Valeria]

Amasé la carne picada con una cosechadora Bosch, un gancho en una amasadora.

Valeria, pero puede hacer una pregunta para rellenar. ¿Por qué un gancho? ¿O no hay pala? Todo sería mucho más rápido y divertido para ella.

Aaaaaaa, Light, me di cuenta de lo que querías decir. Pensaste que exprimí la carne picada con una picadora de carne en Teskuy, ¿verdad?

No pensé nada de eso. Solo estoy esperando tu experiencia, porque también tengo Teskoma y no hay forma de hacer salchichas como lo hace Angela, en el sentido de envasar en una cáscara.

Y luego lo sacó de la cosechadora con una cuchara y lo apisonó contra Teskiy.

Fijo

¡Cuántos movimientos corporales!

Con la ausencia total de salchicha hervida como clase en la tienda, estos no son movimientos corporales, ¡sino WALTZ!

Ángela, bueno, perdóname también, voy a arreglar el interrogatorio con pasión por Valeria, ¿vale?

¿Por qué enganchar? ¿O no hay pala? Todo sería mucho más rápido y divertido para ella.

El mezclador Bosch no tiene una hoja en forma de K como en Kenwood. Más bien, hay una escápula, pero no es exactamente una escápula. Parece que ni siquiera sé qué. Parece una corola, la corriente es plana y con ramitas escasas y gruesas. También traté de revolver la carne picada para ellos. Pero por alguna razón me pareció que el anzuelo era mejor y me quité esta supuesta espátula por ese motivo.

Platica de mujeres. Todo al grano. Muchos estarán interesados)

Ángela, ¡¡¡Hurra !!! ¡Resultó la salchicha! El color, sin embargo, es un poco más oscuro que en su foto, pero esto, creo, se debe al hecho de que mezclé la sal de nitrito con la habitual a la mitad. En el proximo. una vez voy a poner todo 100% nitrito. Pero delicioso !!! No en vano bailé alrededor de esta carne picada (y resultó que quemé el picador. Bueno, nada, todavía está en garantía, espero que lo cambien). El sabor de la salchicha me recuerda un poco a una antigua / soviética. Actual, lo tengo no tan suave como la tienda, pero un poco más denso. ¡¡¡Nos gustó muchísimo !!! Definitivamente haré más. Muchas gracias por una receta tan detallada.

[Lera,]

Lera, bueno, simplemente wow. Bien hecho. Baila siempre con carne picada, incluso para el jamón, incluso para la salchicha. ¡La temperatura es nuestro todo! Me hiciste muy feliz. Felicitaciones por su excelente resultado.

Light no esperará tu informe aquí)

cierto, un poco más oscuro que en tu foto, pero esto, creo, se debe a que mezclé la sal de nitrito con la habitual a la mitad.

Ésta no es la razón. Solo comiste carne más roja.

y resultó que el helicóptero se quemó.

Bueno, ahora la calidad del equipo es, por supuesto ... En este caso, debe poner porciones más pequeñas. Una batidora picadora o un procesador de alimentos con un cuchillo bastará.

Bueno, ahora la calidad del equipo es, por supuesto ... En este caso, debe poner porciones más pequeñas. Una batidora picadora o un procesador de alimentos con un cuchillo bastará.

De hecho, todavía tengo un cubo Boshik. También empuñando cuchillos, Dios no lo quiera. Solo tiene un tazón más grande, así que decidí usar un picador pequeño. En el proximo. solo intenta equipar a Boshik. Es poderoso, no se quemará.

Eso es todo lo que puede cargar en él.