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SUSTITUTOS NATURALES DEL TÉEl material principal de la mezcla de té son generalmente (predominantemente) hojas de plantas leñosas o herbáceas. Las frutas se agregan a la mezcla en una cantidad relativamente pequeña solo para mejorar o darle al té diferentes sabores.
Cosecha de hojas. Se recomienda cosechar las hojas antes de que se hayan endurecido, es decir, para la mayoría de las plantas en la primera mitad del verano. Posteriormente deberás limitarte a recolectar hojas tiernas, tiernas y perfectamente sanas, descartando las duras y dañadas. La recolección de hojas debe realizarse en días despejados y soleados por la mañana después de que el rocío se haya secado. Las hojas se arrancan, tratando de no dañar la planta. Si las hojas recolectadas por alguna razón no se procesarán de inmediato, entonces, para conservarlas, deben secarse. No se recomienda secar las hojas al sol, ya que pueden perder su aroma e incluso color. Las hojas generalmente se secan a la sombra debajo de un dosel y en la temporada de lluvias en una habitación con calefacción. Para secar, extender un paño limpio en el piso y extender las hojas sobre él en una capa de no más de 5-10 cm de espesor, dándoles la vuelta de vez en cuando. Pero es mejor secar las hojas no en el piso, sino en marcos colgantes especialmente dispuestos o en estantes (a una temperatura de 45-50 ° C).
En ausencia de una habitación especial, una secadora, las hojas se pueden atar en pequeños racimos y colgar en un lugar cálido, seco y ventilado. Las hojas secas deben almacenarse en cajas de madera o hierro, que se cierran cuidadosamente y se almacenan en un lugar seco.
Plantas adecuadas para su uso en la producción de sucedáneos del té
* Prof. Cerefitinov recomienda recolectar las hojas:
cerezas, manzanos y fresas - agosto-septiembre,
moras en junio-julio,
fireweed - en julio-agosto,
arándanos rojos y arándanos - en mayo-julio
Cosecha de frutas y verduras.Las frutas y verduras se cosechan después de madurar. Se recomienda secar inmediatamente los frutos cosechados. El secado de frutas se puede realizar al sol y en interiores.
Antes del secado, las frutas grandes se cortan en rodajas, las pequeñas se dejan intactas. El secado de frutas más accesible en el interior es secarlas en un horno u horno ruso, donde las frutas se colocan generalmente después de hornear pan (en el "espíritu libre"). Para una mayor conservación del calor en el horno, se recomienda colocar una fila intermitente de ladrillos (a intervalos) debajo de él, colocando láminas de hierro en forma de segundo hogar para que estas láminas toquen los lados del horno, pero no alcancen la pared posterior en 5 cm. Fondo de hierro, por debajo del cual circulará el aire caliente, instale cestas planas (mimbre) con frutas y cierre el horno con una compuerta. Para que no haya estancamiento de aire en el horno, se recomienda instalar el amortiguador en los ladrillos, es decir, dejar un espacio en la parte inferior y también hacer un espacio en el propio amortiguador, cortando un agujero en su mitad superior con un diámetro de 10-15 cm.
Después de un tiempo, se sacan las trenzas para verlas, se mezclan las frutas y, a medida que estas últimas se secan, el orificio en la compuerta del horno se reduce gradualmente y luego se cierra por completo.
Pero, por supuesto, es mejor, si es posible, secar las frutas en secadores de fuego especiales.
Antes del secado, las zanahorias se lavan a fondo y la calabaza se pela de la piel y la parte interior de la semilla. Las verduras preparadas de esta manera se cortan en pequeños fideos y se secan en un horno o secadora. Durante el secado, los fideos pequeños se enrollan, se retuercen y toman la forma de hojas de té.
Las raíces de achicoria y diente de león se cosechan en el otoño antes de las heladas. Las raíces excavadas se lavan con agua, luego se cortan con un cuchillo en dos placas longitudinales y las placas se desmenuzan en trozos pequeños. Estos últimos se envían a secar. Las frutas, verduras o raíces secadas para su almacenamiento se vierten en bolsas, que se colocan en una habitación seca en estantes o se cuelgan.
PRODUCCIÓN DE SUSTITUTOS DEL TÉProcesamiento de hojas. Como ya se mencionó, la principal materia prima para la producción de sucedáneos del té son las hojas de ciertas plantas. Se recomienda procesar las hojas inmediatamente después de recolectarlas. Solo como excepción, cuando no hay forma de proceder con el procesamiento inmediato, las hojas se secan para su almacenamiento a largo plazo.
Se pueden obtener tés de dos tipos de las hojas: verde y negro. Para hacer té verde, las hojas recién cortadas deben secarse primero a la sombra. Para hacer esto, las hojas se esparcen bajo un dosel o en el interior y se mantienen en esta posición hasta que se vuelven completamente letárgicas, blandas. Dependiendo de la dureza de las hojas y de la temperatura del aire en la habitación, el marchitamiento tarda de una a varias horas. Después de marchitarse, las hojas se someten a la llamada languidez. Para languidecer, las hojas se colocan firmemente en macetas de barro. Las ollas no deben tener ningún olor extraño, ya que este último puede convertirse en té. Es mejor usar ollas nuevas previamente cocidas al vapor para este propósito. Las hojas de un tipo de planta se colocan en cada maceta separada. Las macetas están bien cerradas con una tapa con un forro de un paño limpio y suave para evitar la evaporación de la humedad. Las ollas cargadas con hojas se colocan en un horno ruso (el calor en el horno debe ser como después de hornear pan) para hervir a fuego lento durante la noche. Al día siguiente, las hojas cocidas al vapor se retiran de las ollas y se secan de la forma habitual. En el caso de que para la preparación de un producto semiacabado de té verde sea necesario usar hojas ya secas, las hojas se humedecen artificialmente (riegan abundantemente con agua y las dejan reposar) y se someten a languidecer en macetas.
Las hojas se procesan de una manera ligeramente diferente para obtener un té negro semiacabado.
El té negro tiene una gama más amplia de consumidores debido a su mejor aroma, sabor especial e infusión fuerte (el té verde da una infusión débil en color).
Para ello, las hojas recién cosechadas se secan primero de acuerdo con el método anterior.Las hojas marchitas se fermentan. La fermentación de las hojas se realiza de la siguiente manera. Las hojas blandas y marchitas se frotan y se enrollan con las manos entre las palmas o sobre una tabla hasta que salga jugo de ellas. Las hojas suficientemente ralladas, cuando se aprietan en la mano, generalmente se pegan juntas en un bulto.
Las hojas ralladas se dejan fermentar, para lo cual, en una habitación cálida (25 ° C), las hojas se colocan en estantes o en cajas en una capa delgada (3-5 cm) y se cubren con trapos húmedos, pero completamente limpios para que las hojas no se sequen en la parte superior. En esta posición, las hojas deben estar, según el tipo de planta, la temperatura ambiente y la calidad futura del té, de una a varias horas (habitualmente 6-8 horas), es decir, el tiempo necesario para el desarrollo suficiente de los procesos de fermentación en las hojas. Captar el momento de suficiente fermentación de las hojas es un asunto muy importante y a menudo decisivo en la producción de sucedáneos del té: con el proceso de fermentación correcto, las hojas pierden su olor y sabor herbáceo, adquieren aroma, etc. propiedades aromatizantes, muy parecidas al té natural, si no, las hojas tienen un olor acre, incluso desagradable, mal sabor y dan una infusión muy oscura.
Por lo tanto, determinar la duración de la fermentación y determinar la preparación de las hojas para su posterior procesamiento es una cuestión de experiencia y habilidad de producción.
Las hojas que han pasado por el proceso de fermentación se colocan en una fina capa sobre trenzas y se envían al secado (horno ruso). El proceso de secado también puede afectar la calidad del té. El secado a una temperatura de 100 ° C o más detiene los procesos de fermentación y mejora la nitidez del sabor del té. El secado a baja temperatura no solo no podrá detener los procesos de fermentación, sino que, por el contrario, los intensificará, dando como resultado un té con todas las propiedades negativas de un producto demasiado fermentado.
Para evitar errores, se recomienda secar las hojas a una temperatura de 70-80 ° C. Pero dado que las hojas secas en exceso también pueden ser necesarias para crear té varietal con diferentes sabores, para este propósito, una pequeña parte de las hojas normalmente secas deben freírse en una sartén y tenerlas en reserva al hacer mezclas de té. Las hojas secas se almacenan por separado (por especies de plantas, métodos de procesamiento) en cajas de hojalata o madera, cajas, etc.en un recipiente hermético para que no se pierda el aroma del producto, pero al mismo tiempo, para que no se forme moho.
Procesamiento de frutas y verduras. Las frutas secas (bayas), como frambuesas, grosellas, fresas, etc., no requieren procesamiento adicional. Solo en ciertos casos, una pequeña cantidad de bayas se tuesta ligeramente y se usa como tal para mezclar.
Pero las manzanas, el espino y el serrano deben tostarse. Casi siempre, también conviene tostar los desechos de las plantas de extracción (orujo de bayas, frutas), lo que de nuevo ayuda a mejorar sus cualidades de té.
Las verduras, zanahorias y calabazas, se fríen hasta que se doren. También es necesario freír las raíces de la achicoria silvestre y el diente de león.
COMPOSICIÓN DE LA MEZCLA DE TÉLa mezcla es el proceso final en la producción de sucedáneos del té y es la composición de una mezcla de varios productos semiacabados, cuyas cualidades individuales deben sumarse a un producto que cumpla con los requisitos del consumidor.
La composición del té a partir de productos semiacabados, es decir, de las hojas, frutas y verduras preparadas mediante los métodos anteriores, se elabora en diversas proporciones según el grado del té y los requisitos de su sabor. La corrección de la mezcla se comprueba en cada caso individual mediante degustación (muestra de la infusión al gusto).
Para mejorar la fuerza de la infusión, debe agregar material tostado, por ejemplo, semillas de achicoria, calabaza o zanahorias. Para aumentar la astringencia, agregue el material que contiene más taninos, por ejemplo, frutos de serbal. Para mejorar el sabor y el aroma, agregue bayas, por ejemplo, grosella negra y otras.
Para mejorar o incluso cambiar completamente el aroma, se deben colocar flores fragantes con el aroma requerido en las hojas.Las hojas absorben el olor de las flores y lo retienen durante mucho tiempo. Las flores deben quitarse antes de beber té.
Así, el proceso final de producción del té - hacer una mezcla - no puede ser un proceso rutinario: debe ser variado y cambiado dependiendo de la disponibilidad y calidad de las materias primas, así como de los requisitos que se les imponen.
En virtud de lo anterior, es decir, para que no exista un estereotipo en la preparación de la mezcla, aquí se da sólo como ejemplo el caso de la mezcla, que da una bebida de té satisfactoria.
Té de fresa. Hojas de fresa 50 por ciento; hojas de manzano 40 por ciento; hojas de grosella negra 5 por ciento; frutas, bayas, achicoria 5 por ciento.
De manera similar, puede hacer té de cereza (llamado así por el predominio de las hojas), té comorano a partir de hojas de fireweed, etc.
* Según el profesor Tserevitinov, una buena bebida de té se obtiene de hojas secas o frescas de fireweed (té ivan, té Koporsky) mediante los siguientes métodos de procesamiento:
- las hojas secas se colocan en una tina, se vierten con agua caliente a razón de 2 partes de agua por 1 parte de hojas y se cierran herméticamente con una tapa durante 1,5 horas, después de lo cual las hojas se retiran de la tina y se someten a torsión y secado;
- Las hojas frescas se secan primero durante 20 horas, luego se enrollan, se fermentan durante 6-8 horas y finalmente se secan a 100 ° C (45 minutos).
© "Enciclopedia de tecnologías y técnicas" Patlakh V.V. 1993-2007
