Su-Vid y todas las sutilezas de la tecnología

Para la pureza del experimento, dividí la pechuga de pollo en 3 partes: una empapada en vodka, la otra espolvoreada con sal y pimienta y untada con mostaza, la tercera también con sal, pimienta y mostaza está destinada al aceite. Ahora todo esto se guarda en el frigorífico. Por la noche lo soldaré en tres paquetes separados, permanecerán en el refrigerador durante la noche y por la mañana lo pondré en una multicocina a 70 grados durante 3 horas. Informaré el resultado.

Bueno, ahora te informaré. Derecha - pecho en vodka, izquierda - sin vodka:

Soldado en tres paquetes: con vodka, sin vodka y con aceite:

Probé, que fue con vodka:

Resultado: muy, muy sabroso, no hay olor ni sabor a vodka, la consistencia es similar a la lengua de ternera hervida. En mi opinión, resultó mejor que sin ella.
Todavía no lo he probado, donde con aceite, ¡pero de ahora en adelante lo prelubricaré con vodka!

Debería haber probado el vodka al final, de lo contrario me temo que no sabremos las muestras de otros paquetes ...

Debería haber probado el vodka al final, de lo contrario me temo que no sabremos las muestras de otros paquetes ...

Como digo, el producto final no huele a vodka ... tuve que beberlo ... Sobre el resto de los resultados más tarde ...

[Marca]

Marca, Relleno!

https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=12359.0

[gala10]

gala10, ¡Marca de verificación! ¡Gracias por el experimento! ¡Esta semana intentaré cocinar carne con vodka!

Y tengo un experimento muy exitoso

Suvid huevos embolsados ​​en Steba DD1 (Lerele)

Como en la imagen))
No conseguiré que todos los huevos se cocinen en sous-vide)

Intenté suicidarme. Ternera 700 gr en una sola pieza, salada, recubierta de mostaza granular escasa pero uniformemente. Lo puse en una bolsa, soplé el aire de la bolsa bajo el agua lo mejor que pude. Por si acaso, lo envolví en una bolsa más, lo intercepté con una banda elástica, luego en Shtebich para calentar 68 grados durante 6 horas. Todo el tiempo la temperatura fluctuó de 66 a 72, es decir, el margen es bastante grande, y el "medio" del margen cae en 69 grados, y no 68 como se estableció. Al final del proceso, sacó una bolsa de carne. La bolsa estaba notablemente hinchada, llena de jugo (aproximadamente 1/3 de taza), pero no goteaba. Al parecer, sería mejor con una aspiradora. Pongo la bolsa en el fregadero con agua fría, luego inmediatamente en el refrigerador. Todo esto fue a la una de la madrugada y apenas abrí la bolsa, corté la carne. No parece muy jugoso, pero sí suficiente jugo al masticar.

[Marcello]

Marcello, está claro que la carne no está seca. Pero es mejor establecer la temperatura máxima en 65 gramos y no más.

[Masinen]

Masinen, la carne realmente no está seca en absoluto. Después del refrigerador se "descongeló" un poco y se volvió muy jugoso. Por supuesto, esto no es exactamente suvid (la temperatura es prohibitiva y el envasado no es al vacío), pero el resultado, en principio, encaja. Y con una temperatura de 65, el tiempo de cocción me molesta un poco (desde el punto de vista de la seguridad de comer carne). No puedo encontrar en ninguna parte la relación entre el peso de un trozo de carne, la temperatura y la duración de la cocción.

[Marcello]

Marcello, eso sí, ya han escrito muchas veces que el tiempo de cocción depende del GROSOR de la pieza (al menos 10 kg, pero del mismo grosor), ya que el proceso va de la superficie al medio y se colgó el plato. Y en tecnología, si eso, no pecas, esta carne que tenemos es tan inútil

[Vaneska]

Vaneska, ¿puedes decirme qué publicación tiene un cartel?

[Marcello]

Marcello, pero aquí, ver mucha información:

https://mcooker-esm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=295694.0

[Vaneska]

Vaneska, ¿puedes decirme qué publicación tiene un cartel?

Estaba haciendo carne de res, buscando letreros en todas partes, el tiempo es diferente en diferentes sitios, a la misma temperatura hay una diferencia de 4-6 horas en sitios de todo el mundo. En resumen, volví a instruir a mi hija (en primer lugar, es una chica inteligente, en segundo lugar, hay alguien a quien regañar si hay algo, y en tercer lugar, después del "aumento de salario", la mitad de los especialistas renuncian y tienen que trabajar duro para ella y para ese chico). El resultado es que todo es excelente, si no excelente. Empapé a mi hija en solución salina al 10% durante 6 horas, luego sous-vide en especias 63 * 5 horas 1 kg280g. Lo corté, elogié a mi hija, llegué a una conclusión: el tiempo puede ser menos.

[Linadoc]

Linadoc¡Maravilloso! ¡Pero puse todo durante 8 horas, aunque no lo remojé en salmuera! ¡La próxima vez lo arreglaré!

[Marina-Mar_k]

Marina-Mar_k¡Gracias por la idea de hacer pechugas de pollo sous vide con mantequilla! Después de una serie de experimentos, llegué a la conclusión de que la opción más exitosa es remojar las pechugas en vodka, luego sal, pimienta, engrasar con mostaza, untar con una capa no demasiado delgada de mantequilla, aspirarlo, y durante 3 horas a 70 grados, en una multicocina. Por cierto, 3 horas incluyen un conjunto de la temperatura establecida, por lo que el calentamiento neto es menor. Luego, bajo agua fría y en el refrigerador. En forma sellada, se almacenó en el refrigerador hasta por 10 días. Quizás más sea posible, no lo he probado.

[gala10]

gala10Por favor, me alegro de que la idea se haya quedado La próxima vez, haz la receta con todos los detalles, ¡¡probaré lo mismo !! ¡Para no experimentar!

[¡Puerto pequeño!]

También hice pechugas de pavo con vodka y mantequilla. Esta vez fueron 1,5 horas -65 grados en Jamie Oliver HomeCooker. Corté las pechugas en filetes de 2 cm de grosor, la primera vez intenté reducir el tiempo. La presencia de vodka era moralmente reconfortante. Todo es como siempre: ¡jugoso y sabroso! Pero el filete de pavo es una carne bastante seca. ¡Puerto pequeño! Gracias por la idea, mantequilla. UN Marca de verificación gracias por el experimento del vodka.

[lana19]

lana19, ¡de nada! Mirándote, ¡lo experimentaré!

[Sveta]

Sveta, ¡De nada! ¡Especialmente con vodka! ¡Tu salud!

La próxima vez, haz la receta con todos los detalles.

Al corriente receta.
¡Pruébalo por tu salud!

Por cierto, he estado agregando mantequilla a la carne durante mucho tiempo, escribo sobre esto en mis recetas.
Siempre resulta más suave que sin aceite.

Ahora estoy leyendo el libro Cocina modernista en casa. También encontré una aplicación interesante de sous vide, que no se mencionó aquí. Quizás alguien esté interesado.
Para aquellos que le tienen miedo a los huevos crudos, pero quieren mayonesa casera, se sugiere cocinar las yemas de huevo en una bolsa durante 35 minutos a 67 grados. Así, en primer lugar se pasteurizan las yemas y en segundo lugar se mejoran sus propiedades emulsionantes y la mayonesa se vuelve mucho más estable.

Por cierto, para programas tan cortos, es mejor iniciar el cabezal con anticipación para que se establezca la temperatura. Meryl con dos termómetros diferentes. En el momento en que comenzó la cuenta atrás para el programa de 67 grados, en realidad eran unos 45 adentro, y solo después de 20-30 minutos la temperatura se fijó en 67.

Al calentar, Shteba tarda mucho tiempo en alcanzar la temperatura deseada.
Es mejor configurar primero la función de cocción a fuego lento durante 15 minutos y solo luego cambiar a calefacción para una ecualización de temperatura lenta y precisa. Tarda unos 25 minutos en total.
El dispositivo en sí funciona de acuerdo con este algoritmo.

Carne de res hecha, el resultado: todo está bien, si no excelente. Hija empapada en solución salina al 10% durante 6 horas, luego sous-vide en especias 63 * 5 horas 1 kg280g. Lo corté, elogié a mi hija, llegué a una conclusión: el tiempo puede ser menos.

Chicas, díganme qué hice mal. Cuello de ternera, unos 800g. marinado en especias, vacío durante 24 horas. Ayer compré la olla a presión Shtebochka e inmediatamente puse la carne. 1 hora por 45 gramos (ya vertiendo agua tibia), 8.5 horas -65 gramos. Lo sacó de inmediato, lo puso bajo agua fría. Después de 2 horas lo abrí. corte: carne con queso, los bordes están cocidos, pero duros, no blandos. Pensé que este tiempo es suficiente para el alce, y más aún para la carne. ¿Aparentemente necesitas configurar más tiempo o temperatura?

Ya no es necesario ajustar la temperatura.
Pero en el momento con 45 grados, le aconsejo que salte y configure inmediatamente la temperatura deseada.
El tiempo es normal de 8.5 horas.

Ya no es necesario ajustar la temperatura.
Pero en el momento con 45 grados, le aconsejo que salte y configure inmediatamente la temperatura deseada.
El tiempo es normal de 8.5 horas.

Lo intentaré, pero la carne estaba húmeda. Y leí que la carne con sous-vide es muy blanda, pero conmigo no se puede masticar. (aunque la parte apagué, resultó suave)

[Svetlana]

Svetlana, No marino la carne en absoluto. Solo lo unto con sal y especias.
Y siempre obtienes deliciosa carne blanda)
Honestamente, lo hago sin ningún adobo)

[Ledka]

Ledka, sí la carne sin remojar en el adobo, inmediatamente, espolvorear con especias y cocinar. Configuré la temperatura deseada inmediatamente. ¡Cocino principalmente carne de res y aves de corral! Mira suegra y hay recetas

buenas tardes a todos, tenéis que diluir un poco a vuestro equipo femenino, aunque aquí ya lo han intentado antes que yo.
Steba sv-1 y una aspiradora proficook me vinieron hoy (parece que soy el primer propietario de una suvidnitsa en Minsk), bueno, la prueba parece ser un éxito:
🔗
Este es un muslo de pavo, sinceramente comprado ya en escabeche, aunque juré no hacerlo.
66 grados, 90 minutos - grosor de 2,5 cm, de acuerdo con las instrucciones, se necesitan 70 minutos - jugoso, sabroso, suave, pero me di cuenta de que la temperatura se puede reducir a 60-62, será más jugoso.

En realidad, para qué propósito estoy escribiendo, tengo algunas preguntas, porque esta es una tecnología muy nueva para mí, por ejemplo:
🔗
Esto es cerdo en un jamón de lado blanco en una olla de cocción lenta sobre guiso, es decir, 99-102 grados aproximadamente, seco, quiero lo mismo, solo sous-vide, me interesa la temperatura y el tiempo, por favor dímelo

Más lejos
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lo mismo, solo que este es un pavo con pollo, piernas, la misma pregunta

También me interesa mucho la composición de la salmuera para añejar carnes / aves / pescado antes de cocinar, es decir, es la concentración de sal y el tiempo (me ocuparé de las especias yo mismo), también me interesa desde un punto de vista teórico - qué le da al producto además de la sal.
La segunda publicación será un montón de preguntas sobre seguridad, bueno, y simplemente para presumir:
🔗
no importa si es una salsa o una cacerola, lo principal es la reacción de Maillard, hay tiempo, escribiré un hilo en alguna parte

[Excluir]

Excluir, bienvenido a nuestro foro !!
Es mejor ajustar la temperatura inmediatamente de 60 a 63, porque cuanto más alta, más seca)

Aquí hay un tema para su unidad SV-1
https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=295694.0

[Excluir]

Excluir¡Me alegro de verte en las filas de los amantes de Su vid!
Los casos de jamón que utilizan esta tecnología en Belobok engordan 65 gramos durante la noche (8-10) horas. ¡Mira, hay recetas para brujas de diferentes tecnologías de tipo Su!

efecto interesante
🔗

consistencia de la yema, como la mantequilla, que está a punto de derretirse, mientras que son elásticas

64 grados, 2 horas

Farel elaborado pescado entero en porciones (200-250 gr). Resultó muy sabroso, no grasoso ni seco, ¡eso es todo! Elaborado en adobo (el aceite cítrico de kupiaa para ensalada es profesional, muy sabroso). Lo pongo en 1'40 a 65 gr.

[Puerto pequeño]

Puerto pequeño ! ¡Bien hecho! ¡Cuando solo tienes tiempo para todo!

Nunca había visto tal aceite. ¿Y cómo sabe, a qué huele y qué aporta?

[Sveta]

Sveta, se lo quito de la lengua! Solo quería preguntar sobre la mantequilla. Esta es también la primera vez que escucho sobre esto.

[Guijarro]

Guijarro, escucharemos juntos!

[Svetul]

Svetul,

Lo compré por casualidad en el Metro !!! ¡¡¡Y eso es por un 30% de descuento !!! Sabe aturdido, un limón y un montón de todo tipo de sensaciones, nunca me he arrepentido de que se hayan gastado 400 rublos en él, las ensaladas ahora están solo con él, hasta que se acabe !!! También hice pescado para la parrilla con él y la carne ya está lista (Su vívida) ¡¡¡Lo preparé !!! Y las cabinas ardieron, ¡el aroma era mágico!

Si agranda un poco la foto, entonces puede ver la composición, y si alguien no la lee y la quiere mucho, entonces escribiré

[Puerto pequeño]

Puerto pequeño, escribir. ¡De nada! Difícil de ver. Tal vez podamos hacerlo nosotros mismos

[lana19]

lana19, así que lo tomé para este propósito !!! ¡¡¡Escribiré, acostaré a los niños !!!

¡Estoy esperando!

[Salsa a base de aceites vegetales '' Hellmann's professional salad aderezo cítrico]

Escriba aquí, dictando: Salsa a base de aceites vegetales '' Hellmann's professional salad aderezo cítrico
composición: aceite de girasol; agua; vinagre de vino; azúcar, miel de acacia; zumos de limón concentrados 2,2% y mandarina; aceite de oliva virgen extra; ralladura de limón 1,5%; espesante carragenano y goma xantina; aceites esenciales de limón y mandarina; Chile jalapeño ; sabores naturales de naranja y limón. ¡¡¡Eso es todo!!!

[Puerto pequeño]

Puerto pequeño, ¡Ahora estamos esperando una receta personal! Solo tú sabes qué sabor combinar. Aunque lo intentaré.

Espesante de goma de carragenina y xantina - 2 espesantes. Marina, ¿el aceite es espeso? ¿Cómo es la gelatina?

[lana19]

lana19, la mantequilla es bastante espesa, sí, probablemente parece gelatina, con 'pulpa' de si lo es. ¡Cómo terminará, lo intentaré!

[Puerto pequeño]

Farel elaborado pescado entero en porciones (200-250 gr). Resultó muy sabroso, no grasoso ni seco, ¡eso es todo! Elaborado en adobo (el aceite cítrico de kupiaa para ensalada es profesional, muy sabroso). Lo pongo en 1'40 a 65 gr.

Puerto pequeño el pescado resultó super, definitivamente lo haré ahora nuestro pescado irá con salmón rosado será super!

[* Karina *]

* Karina *, Delicioso !!! Y tienes pescado fresco, ¡no como nuestro congelado!

[* Karina *]

* Karina *, Delicioso !!! Y tienes pescado fresco, ¡no como nuestro congelado!

Oh, Marina ya estamos esperando que se vaya, me encanta en la hoguera en la rejilla SUPER

Chicas, díganme rápido, rollo de pollo (alrededor de un kilogramo) por cuánto tiempo y grados deben poner? Chot, estoy completamente confundido. Por primera vez lo haré.