Relación volumen / peso del molde para hornear pan

Administración

La relación entre el volumen del molde y el peso de la masa para hornear pan.

Resulta que la elección de la forma también depende del trozo de masa que quieras poner en ella, y de esto también depende la calidad y el aspecto del pan.

Bueno saber el volumen de la forma de pan en litros (llene el plato con agua y vierta el agua en la taza medidora) antes de colocar la masa de fermentación en él.

1.para obtener pan miga de densidad media - poner 245 g de masa por cada litro de volumen pan de molde (si el horno es con tapa cerrada).

2.para obtener pan miga de densidad media y un sombrero redondo en un pan - poner 260g / l, (si el horno no tiene tapa)

3.para conseguir un sombrero de pan redondo para tipos de pan muy densos - poner 275 g de masa por litro de molde.

Por ejemplo, si la forma es de tres litros, entonces puede hornear en ella, sin tapa,
260 x 3 = 780 g de masa para pan de miga mediana.

Hogar el pan solo se permite reposar en "moldes" (casetes, cestas de vid), pero se hornea sin ellos, en un hogar limpio de un horno caliente

Está claro que si la forma es demasiado espaciosa, entonces el pan horneado resultará rechoncho, ancho en apariencia.

Y si forma cercana, luego la masa se derramará por los lados y se combará, horneándose en una parte superior fea y grumosa o en pan con una enorme tapa en forma de hongo en una pequeña "pierna".

Pan de miga mediano
tamaño del molde en litros / peso de la masa cruda en gramos
1,0 - 245
1,5 - 370
1,8 - 440
2,0 - 490
2,2 - 540
2,5 - 610
3,0 - 735
3,5 - 860

Pan con miga de densidad media y sombrero de pan redondo
1,0 - 260
1,5 - 390
1,8 - 470
2,0 - 520
2,2 - 570
2,5 - 650
3,0 - 780
3,5 - 910

Pan con cabeza redonda en la hogaza para tipos de pan muy densos
1,0 - 275
1,5 - 410
1,8 - 495
2,0 - 550
2,2 - 605
2,5 - 690
3,0 - 825
3,5 - 960

Esta fórmula "Relación de volumen de molde y peso de masa para hornear pan" también es válida para una máquina de pan.
Al amasar la masa en un horno x /, es necesario regular la cantidad de masa y el volumen de un cubo x / horno, cuantos más ingredientes pongas, más grande y denso saldrá el pan terminado.
En esta posición máquina para hacer pan será difícil amasar la masa en un gran volumen (masa sin amasar), debe elegir el programa de horneado correcto, según el peso de la masa, y el pan resultará denso y, a veces, sin hornear, crudo.

Espero que trucos tan simples te ayuden a lograr buenos resultados y una hermosa tapa de pan plano

Administración

EJEMPLO de uso del principio "La relación entre el volumen del molde y el peso de la masa para hornear pan"

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El pan se horneaba según el principio de "vuelo libre". Seleccioné la forma para el peso de la masa terminada, y luego dos pruebas hasta que el volumen se duplicó, y luego horneé hasta que esté tierna.

El peso de la masa terminada resultó ser de 910 gramos, para tal peso de la masa, se necesita un molde con un volumen de 3-3.5 litros, para que el pan resulte con una miga de densidad media y se obtenga un sombrero redondo en la hogaza, para lo cual toman 260 gramos de masa por cada litro del volumen del molde.

El peso de la masa terminada es de 910 gramos, el peso del pan terminado es de 850 gramos, la altura del pan terminado “a la cruz” es de 12 cm - el paquete era de solo 60 gramos, o 6.5%.

El pan resultó tan blando por dentro que lo pongo de lado para que se enfríe, de lo contrario se hunde por su propio peso, el rebanado de trozos no mantiene su forma y cae hacia un lado!

Todo resultó como debería: el pan estaba perfectamente espaciado en vuelo libre, nada le molesta, hay suficiente libertad en la forma, los lados de la forma son altos y sostienen la masa suave, la miga es excelente en estructura, ¡porosa!

La corteza en la parte superior resultó ser culpa mía: la batería de la cámara se descargó, el pan tuvo que sacarse del molde y colocarlo en la rejilla de alambre, y la fotik tuvo que cargarse, luego tuve que volver a colocar el pan en el molde para que el proceso de horneado sea más claro, bueno, resultó ...
Pero, de todos modos, la imagen es visible.

¡Cocina con placer y buen provecho!

Administración

La mayoría de los panaderos usan una fórmula para determinar la cantidad de masa para latas de cierto tamaño, porque hornean la misma masa en el mismo molde todo el tiempo. Hago recetas diferentes todo el tiempo, porque estudio y leo libros y tengo una colección enorme de moldes, así que básicamente mido el volumen de cada molde antes de hornear: pongo el molde en la balanza, lo pongo a cero y lo vierto en el molde con una jarra de agua. el peso del agua es el volumen del molde en litros. Así es como sé el volumen del formulario en litros.

luego veo cuánto crece la masa según tal o cual receta durante la fermentación, digamos, después de amasar había 0.6 l de masa y creció a 3.4 ly se paró. 3,4 / 0,6 = 5,7 la masa ha crecido 5,7 veces. Si dejamos que la masa crezca al máximo (antes del primer amasado), así es como sabemos cuánta masa cabe en esta forma.

Digamos que un molde de 8x4 pulgadas pesa 1,25 litros. Necesitaré 2 latas de este tipo para la masa de pan con un volumen inicial de 0,6 l, que crecerá hasta un volumen de 3,4 l. En cada uno pondré la mitad de la masa (0.3l), crecerá allí hasta el borde durante la fermentación, aumentando en 4p, hasta un volumen de 1.2l y luego seguirá creciendo en el horno, por encima de los bordes, en un 20-50%, según la receta y tipo de levadura.

Por tanto, la cuestión es muy controvertida. Algunos tipos de masa pueden aumentar en 2p, otros en 6-7r si se les permite crecer al máximo. algunos tipos de pan se hornean con una cabeza muy alta, casi la mitad del volumen de la masa después del horneado estará por encima de la forma, mientras que otros, casi al ras de los bordes de la forma. Entonces no puedo decirte exactamente.

Y las formas de 8x4 pulgadas se llaman así. de hecho, todos varían bastante en términos de parámetros, ¡un 15-20% seguro! y en dos moldes de 8x4, pero diferentes cantidades de agua y, en consecuencia, caben masas de diferentes fabricantes. Así que la salida es decidir en qué forma quieres el pan horneado, con qué tapón, y mirar la masa en un recipiente medidor cuando crece al máximo (o al aumento que necesitas para obtener pan pesado o aireado), respectivamente, elige los moldes y la cantidad masa en cada molde.

baba nata

Admin, ¡hola! Perdóname si escribo algo mal. Tengo una máquina de pan Rollsen 1160, hay 2 tamaños de pan: 700 y 900. Tamaño del cubo: 2 litros. ¿Cuándo recibirás 900 g de pan? Horneo con masa madre.

Administración

Cita: Baba Nata

Admin, ¡hola! Perdóname si escribo algo mal. Tengo una máquina de pan Rollsen 1160, hay 2 tamaños de pan: 700 y 900. Tamaño del cubo: 2 litros. ¿Cuándo recibirás 900 g de pan? Horneo con masa madre.

La cantidad de harina 450-500 gramos - pan terminado alrededor de 700-750 gramos
La cantidad de harina 550-600 gramos: el pan preparado es de aproximadamente 900-1000 gramos.

LobosÁngel

¡Buen día!

Al comienzo del tema, una tabla de proporciones de volúmenes de masa y formas, es aplicable tanto a la masa de trigo como a la de centeno.
La masa de centeno no sube tanto como la masa de trigo, y su volumen en peso puede tener aún más.
Explique, por favor, simplemente no puedo resolverlo con mis formularios: cómo marcar correctamente según las recetas de los autores.
¡Gracias!

Administración

¡Buen día!

Depende de qué tipo de masa de centeno estemos hablando.
La masa de trigo y centeno se eleva bien y su estructura es bastante suave y suelta.

Debe prestar atención a la cantidad recomendada de harina al amasar la masa en su panificadora, modelo x / estufa. Elija la mejor opción, asumiendo que la masa subirá.
Es óptimo hornear pan con 400-500 gramos de harina.

Si las instrucciones contienen 400 gramos de harina, entonces no tiene sentido hornear pan con 250-300 gramos de harina, el pan puede resultar pequeño y bajo, y con un tamaño grande, el cubo también se arrastrará por el fondo ancho.

LobosÁngel

Admin, buenas noches!
C / P no, horneo en el horno y todo el proceso a mano y a mano.

¿Por qué mi pregunta sobre la pestaña de la prueba en los formularios?

Ayer horneé pan de centeno, untado en 3 formas L-11.
Mis formas son idénticas, pero ovaladas, 0.85L en volumen (las formas L-11, son inferiores en 50g)
Entonces, cuando la masa se colocó en la balanza, obtuve alrededor de 630 g por 1 forma (no recuerdo exactamente, no tuve tiempo de escribirlo), el peso del producto terminado fue de aproximadamente 600 g.

¿Cómo medir la masa de centeno en cualquier forma?

Leí tu consejo, pero no puedo entender mis sartenes.

Administración

En primer lugar, responda usted mismo la pregunta: ¿qué tipo de pan hornea con el nombre de centeno?
Qué entendemos por "pan de trigo y centeno"
¿Qué entendemos por "pan de centeno y trigo"?

La masa es diferente, la tecnología de amasado, la prueba es diferente, la cocción es diferente.
La masa de trigo y centeno es más ligera y se eleva bien.
La masa de centeno y trigo es pesada y baja en gluten y no se eleva bien o lo suficientemente rápido.

Marque la masa en 1 / 3-1 / 2 forma (tome las medidas usted mismo) y la masa no debe subir más de dos veces, ya no vale la pena, puede detenerse y caerse.
EN cacerola, por regla general, se hornea pan de solera, trigo-centeno, que primero se fermenta en una forma especial, o en papel, y luego, después de la segunda prueba, se coloca en olla caliente para hornear. Y también la masa terminada debe ser la mitad de la sartén, no más.
La masa de centeno y trigo subirá lentamente y durante mucho tiempo, espere y tenga paciencia.

Después de hornear, el peso del pan terminado siempre será menor, ya que la humedad de la masa se evapora del horno caliente, el pan pierde peso.
Para conocer el peso del pan terminado de antemano, debe multiplicar el peso de la harina de la receta por aproximadamente 1,5. Si la harina es, por ejemplo, 400 gramos, entonces el pan terminado será de aproximadamente 600 a 700 gramos, dependiendo de la composición de la masa y los aditivos.

LobosÁngel

Cita: Admin

En primer lugar, responda usted mismo la pregunta: ¿qué tipo de pan hornea con el nombre de centeno?

Bajo este nombre, se obtiene pan de grano elaborado con centeno y trigo con masa madre.

En la receta de harina de centeno-450gr, harina de trigo-160gr = casi 1/3. (Sin contar la mezcla de granos y otros ingredientes).

Administración

Cita: WolfsAngel