Pan de trigo rústico (Pane Bigio) al horno

Buen pan! La próxima vez, puedes mantenerlo en el horno por más tiempo, para que la corteza se broncee un poco más. Aunque esto es cuestión de gustos.

¿Sabe como el original?

El original es más ... a pan, no sé cómo describirlo ... Aún así, se hornea en el horno, no en el horno.
Intentaré aguantar el gran boo más tiempo la próxima vez

En general, a juzgar por la migaja del original, ellos (los panaderos italianos) lo metieron al horno un poco sin terminar ¡Un truco famoso!

A juzgar por la forma de los panes, ¡¡¡no se rompen en absoluto !!!
Simplemente estafan (cortan, separan _{Subrayar lo que corresponda}) de un gran trozo de masa y se envía al horno

No, se funde sobre una tabla de madera o kush (lienzo). La forma se debe al hecho de que necesitan moldear mucha masa rápidamente. En el moldeado, suelen trabajar en dos. Toman grandes recipientes rectangulares de 20 litros con masa (allí se fermenta) y la vierten sobre la mesa. Resulta una pieza de masa rectangular tan grande (15 kilogramos). Se corta una tira de pan de ancho y se corta en trozos separados. Cada uno se pesa. Y los ponen en una tabla o en un premio mayor para separarse. Luego, con la ayuda de una pala especial, se transfieren a otra pala o un dispositivo de plantación semiautomático para plantar en el horno. Por lo general, la ciabatta o el no menos famoso pan italiano "Bozza pratese" se hornea de esta manera. ¡Aquí está el último realmente no sujeto a la prueba final! Y con este pan hicieron un poco de trampa, ahorran en personal y no le dan forma al pan como, en principio, es necesario.

[Olyapatata]

¡Horneado!
Mi esposo se llevó la cámara, no encuentro el cable del teléfono o no lo tengo ...
Exteriormente se ve más o menos igual que el de Olyapatata , no he cortado todavía.
Mañana intentaré pasar las imágenes del teléfono al portátil, luego te las mostraré.

¡esperamos!

cortar en trozos separados. Cada uno se pesa.

Choy, dudo que lo pesen, en mi opinión todo es "a ojo". La extensión de peso es demasiado grande (1 a 2,5 kg). Y la forma ... Redonda, ovalada, aplanada, con "burbujas" a los lados ... no te acuerdas de todo. Solo que esto no se considera una desventaja, sino que simplemente permite elegir un pan a su gusto. ¿Le gusta la corteza frita? Tome pan integral, alargado y plano; Me gusta más la miga, para ti una hogaza redonda, alta y dorada.
Es decir, ahorran, por supuesto, pero no a expensas del gusto.

Es aún más divertido: ¡no lo pesan en absoluto! Pero el pan sigue siendo un producto que requiere prescripción médica. ¡Esta no es una verdura que el comprador elija en apariencia!

Ciertamente no es una verdura. Los propios compradores recogen verduras y en el pan muestran "Hogaza de in-oh-oh-he, y un paquete de bollos, por favor" Así que parecía en el mercado, no sé italiano, caminaba como un extraterrestre
En serio, eligen una panadería. Y cuando lo encuentran, pueden viajar incluso entre 30 y 40 km.

aquí

¡Pan maravilloso! ¡Pero la masa contenía 80% de agua! ¡Bien hecho!

Gracias por la receta y los elogios. Pan delicioso!

[WIKI,]

WIKI,resultó hermoso pan! Y tiene un gusto ...
Me puse la biga de nuevo. Solo mi anterior no era tan poroso por alguna razón ...

[MariS]

MariS, Gracias

WIKI

Gracias, me acabas de avergonzar
De hecho, hay que gritarle al autor de la receta.

De hecho, hay que gritarle al autor de la receta.

El autor para mí es una persona muy respetada (mi primer pan fue su bollo de trigo sarraceno en una bolsa grande).

Casi una receta popular italiana. Grabado por K. Field, traducido y reproducido por todos ustedes y yo.

Sí, este bollo de trigo sarraceno es mi trabajo

El pan es simplemente super

y corte

Biga estuvo conmigo durante 12 horas en la cocina y 3 días a la cruz a 2 *, cuando colocó la pieza de trabajo en una piedra, la masa se esparció bastante, pero después de un par de minutos explotó en altura y todo se reunió en una hogaza: altura 10,5 cm y longitud 32 cm. - clase

Resultó un buen pan !!! Y qué miga tan maravillosa, con el color y el brillo característicos de las grandes que han envejecido durante mucho tiempo. ¡Felicitaciones por un gran resultado!

Gracias: Rose: Y mi agradecimiento a ti

gracias por la receta

gracias por la receta

¡Qué buen pan! ¡Felicitaciones por el excelente resultado!

¡Qué buen pan! ¡Felicitaciones por el excelente resultado!

Gracias

.... cuando coloco la pieza de trabajo sobre una piedra, la masa se esparce bastante, pero después de un par de minutos explotó en altura y todo se reunió en una hogaza - altura 10,5 cm y longitud 32 cm - clase

¿Cómo transferir correctamente? Donde leer

¿Cómo transferir correctamente? Donde leer

Esto requiere una pala (una madera contrachapada tan delgada) para el pan. La pala suele ser un poco más pequeña que la piedra. Espolvoree harina en la pala (ahora me gusta espolvorear maíz, le da un olor y sabor maravilloso a la corteza), luego ponga la pieza en blanco en la pala. Tome una pala en una mano, abra el horno y deje caer (con algunos golpes cortos) la pieza de trabajo de la pala sobre una piedra (o una bandeja para hornear invertida si no hay piedra). Cuando horneo pan en casa, utilizo un cartón de tamaño adecuado en lugar de una pala. Lo principal es que la pala no le teme a una piedra caliente. Puede utilizar una hoja de metal adecuada.

utilizamos una tabla de cortar normal en lugar de una pala. y dado que el papel de una piedra lo juegan las baldosas de cerámica, la masa también se coloca sobre pergamino

[Idol32]

Idol32
fray Zayac
¡Gracias por el consejo! El marido prometió ayudar con una pala.
Pero otra pregunta
Espolvorea la pala con harina de maíz o sémola. Coloque la masa en la pala, con la costura hacia abajo.
Cómo disponerlo para que no sea un burro. Cuando se hornea, no Pane Bigio, sino Pane fendu cuando se extiende desde la canasta

la masa se instaló en un pastel plano (Anushka no ha respondido durante mucho tiempo en el foro, publicó su receta hace mucho tiempo). ¿Qué me puede aconsejar aquí? Decidí probar Pane Bigio. No quiero volver a pisar el mismo rastrillo.

sí, también me preocupa esta pregunta, acerca de encender una pala. Mientras planto con una tabla de plástico, pero se dobla, no es muy conveniente. Pero es resbaladizo. Cubro la canasta de pruebas con una tabla encima y le doy la vuelta con cuidado. Todo va bien. ¿Qué hacer con una pala, se verterá la sémola cuando la cubra?

No giro la pala. Le doy la vuelta abruptamente a la canasta con la masa con una mano sosteniendo la masa. Luego, por así decirlo, saco la mano de debajo de la masa. Antes de darle la vuelta, espolvorear con harina y una pala y masa.

Si la pieza de trabajo se asienta mucho después de colocarla en una pala, lo más probable es que la masa se haya detenido. Es necesario reducir el tiempo de prueba final entre 10 y 15 minutos.

[Idol32]

Idol32
fray Zayac
¡Gracias por el consejo! El marido prometió ayudar con una pala.
Pero otra pregunta
Espolvorea la pala con harina de maíz o sémola. Coloque la masa en la pala, con la costura hacia abajo.
Cómo disponerlo para que no sea un burro. Cuando se hornea, no Pane Bigio, sino Pane fendu cuando se extiende desde la canasta

la masa se instaló en un pastel plano (Anushka no ha respondido durante mucho tiempo en el foro, publicó su receta hace mucho tiempo). ¿Qué me puede aconsejar aquí? Decidí probar Pane Bigio. No quiero volver a pisar el mismo rastrillo.

La imagen muestra que la canasta es demasiado pequeña para tal volumen de masa. La masa de fermentación final debe doblarse como máximo. Si no tiene una canasta más grande, es mejor tomar un tazón grande y cubrirlo con una toalla. Para mayor comodidad, puede agarrar la toalla con una banda elástica en el recipiente. Entonces todas las manipulaciones con un tazón, una toalla y una masa de este tipo en el interior serán más fáciles. Recuerda espolvorear harina sobre la toalla antes de colocar la masa.

... la cesta es demasiado pequeña para esta cantidad de masa ...

¡Gracias! : rose: Definitivamente lo arreglaré.

[Idol32.]

Buen día, Idol32.
Durante 2 semanas he estado horneando solo este pan, ¡nos gustó mucho!
Ahora hay una pregunta sobre la prueba anterior, ¿te importa?
Después del lote principal, reservé 200 g de la llamada masa vieja (lote grande + principal).
¿Horneaste con una masa así (exactamente de esta receta) y qué tipo de pan horneaste con una masa tan vieja? Si quiero volver a hacer trigo rústico, ¿qué proporciones de harina y agua debo tener?

Es sobre esto que no horneo. Pero si uso masa vieja, utilizo las siguientes proporciones: 1 parte de masa vieja y 3 partes de masa normal. Paté fermenta, pulisch, biga, masa, masa vieja / madura / agria son esencialmente lo mismo: masa de pre-fermentación. Por lo general, se usa en una proporción de 1 a 3 (como escribí al principio).

El agua en la masa final debe ser aproximadamente del 80% para este pan. Esto es lo que obtiene si usa 200 g de suministros de masa madura:

1. Masa madura 200g
2. Harina de trigo premium 220g
3. Harina de trigo integral 110g
4. Agua 270 g
5. Sal 6g

Todo leudado y horneado como en la receta.

Olvidé terminar de escribir: en la masa vieja horneo pan con semillas de alcaravea y pasas, dátiles y nueces, pan de campo (Pain de campagne) y baguettes.

Muchas gracias por la respuesta detallada.
Decidiré cuál es mejor ... Se ha guardado en el frigorífico durante 3 días. ¡Tenemos que estar de pie otro día y esperar la noche!

[uno]

¡Y hoy estoy con un italiano!
Entonces, la biga permaneció durante tres días, en el balcón (de +6 a +15). Como resultado, la biga resultó ser pequeña, llena de baches y con un olor interesante.
Más lejos. Confieso que vertí uno una cucharada de harina durante el amasado (amasando en HP), me asusté, había una masa muy líquida al comienzo del amasado. Entonces Nitsche trató de dar forma alguna cosa , que se extendió inmediatamente. Pero después de tres horas de levantar la masa, la masa creció, casi un cubo entero.
Masa líquida
Con dificultad, lo reuní en un montón, algo parecido a una pelota, y lo transferí a una canasta. Cuando lo metí en el horno sobre una piedra (horneada en papel), la pieza en blanco caminaba como gelatina, gelatina. Con todas las manipulaciones, curiosamente, el espacio en blanco mantuvo su forma.
La magia estaba sucediendo en la estufa: el pan creció, los bordes se elevaron, el olor se mantuvo
El marido preguntó: "¿Por qué es tan peludo?"
¡Es difícil creer que la levadura sea 1 g!
🔗
🔗
🔗
🔗
Y una "bombilla" para Omels
🔗

Cuando saqué el pan, empezó a crujir y crujir. Hubo una grieta en el techo.
Apenas esperé hasta que se enfrió.
El pan es BUENO, ah y BUENO.
La corteza y nada de ella es áspera, pero tan crujiente como debería ser, ¡como me encanta!
¡La miga está ligeramente húmeda, elástica!
¡Muy fragante!
¡Buen pan! ¡Gracias!

Resultó un pan maravilloso.Ahora lo horneo con regularidad, amaso el bigu con un transportador: uso uno y el otro madura en la cruz. Y la masa en el horno realmente está hecha de casi un panqueque, de repente se junta ante nuestros ojos y se convierte en un pan hermoso. Voy a hornear de nuevo uno de estos días y quiero agregar Art. l. kvas seco, para que el aguardiente de centeno pase del pan

Volví a hornear mi rústico, pero esta vez con la masa vieja. ¡Resultó incluso mejor que antes! Ahora, espero, también lo hornearemos con un transportador: ¡una nueva (vieja) biga ya está esperando en las alas nuevamente! Pero, ¿es correcto conservarlo durante varios días? El pan anterior se horneó en un horno grande, envejecido durante 4 días en el frigorífico.

[2 kolenko]

2 kolenko

Excelente pan! Muy bonito y correcto !!!

2 MARIS

Puedes fermentar la biga a temperatura ambiente hasta por 72 horas y en el refrigerador por cinco días, creo que resistirá. Pero es mejor comprobar todo esto de forma experimental.

[Idol32]

Y en mi pan, todos los agujeros están reunidos debajo de la corteza.
Idol32, dime si sabes cuál es mi error. Durante la cocción, cuando el pan ya estaba redondo como una bola, el horno se apagó, no me di cuenta de inmediato. La temperatura en el horno descendió por debajo de 80ºC. Aunque se corrigió el error, el pan desapareció. ¿Ha afectado la caída de temperatura o algo más?
Gracias por la punta con la espátula y la sémola. ¡Lo usé y el pan se rodó sobre una bandeja para hornear como en un trineo!

Sí, el pan se combó por el descenso de temperatura. Creo que los agujeros (su ubicación y tamaño en el corte) también se deben a lo mismo.

... debido a una bajada de temperatura ...

¡Gracias por la respuesta! Puse la biga de nuevo.
Y del pan de la fotografía, no queda casi nada. Me gustó el sabor.

[Idol32]

¡¡Me infectó la rodilla con su pan !! Biga permaneció 100 horas en el frigorífico. Me olvidé de ella. La masa resultó, por no decir muy líquida. Tal vez porque el bigi resultó ser de 230 g por alguna razón. Como resultado, aquí está:







Pan muy sincero y fragante !!! Idol32 , gracias por la receta!

Lena, Marina, Ksyusha, eres inteligente
Mañana me pongo el grande !!!

parece haberse detenido ... e incluso "pegado" a la toalla - todo el techo de prueba permaneció sobre él ...
y el sabor es correcto ... (entrante - levadura)

Leí el tema (aunque ha habido silencio durante mucho tiempo) y decidí hacer este pan también.
Pongo el bigu.

Otra pregunta.
Miro las fotos. Todos tienen un color de miga muy diferente.
De oscuro a claro. ¿De qué depende?

Otra pregunta.
Miro las fotos. Todos tienen un color de miga muy diferente.
De oscuro a claro. ¿De qué depende?

1.de la calidad de la harina y el proceso de horneado
2.de la calidad de la foto: tampoco siempre transmiten con precisión el color del pan y otros platos también

[Administración]

Administración, Gracias.