Pan viejo de Como (Pane di Como Antico) en el horno

El segundo día pienso en este pan. Oh, no es bueno.

El segundo día pienso en este pan. Oh, no es bueno.

Sí, hay algo en lo que pensar. Horneé muchos panes diferentes, pero mi media naranja dijo que este era el mejor (de la cafetería) que había probado.

Aunque el pan parece tan inaccesible, en realidad es muy complaciente: perdona muchos errores. La principal dificultad, según tengo entendido, es el moldeado. No en vano los italianos lo llaman francés. Esto se debe a que la prueba final debe realizarse sobre una toalla con pliegues de apoyo a lo largo del pan. De la misma forma que se sirven las baguettes.

El segundo día pienso en este pan. Oh, no es bueno.

¿Que pensar? ¡Tienes que ser cobarde!

Peks !!! Ya lo probé. El esposo dijo que accedió a comer este pan todos los días.

Bien. Estoy informando. Bigu se entregó por la mañana y estuvo listo en 8 horas, es decir, creció 4 veces. Así que comencé a hornear esa misma noche. Esto es lo que sucedió.
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El pan está delicioso. No es nada laborioso, así que horneemos. Como horneo todos los panes "blancos" principalmente con harina de primer y segundo grado y harina integral, entonces, por supuesto, también experimentaré con este pan.
Pero este pan se horneó estrictamente de acuerdo con la receta.
¡¡¡Gracias!!!

Y ahora la pregunta ha madurado, llama la atención en su inteligencia que quiere decir en el párrafo sobre el iniciador "moler la levadura con harina". Hay medio gramo de ellos. ¿Cómo frotarlos hasta el componente molecular?

[2 Deva]

2 Deva

¡A tu salud! ¡Qué barrigón es! Es una pena que no hayan guardado la biga durante al menos un día ... ¿La cortaste todavía caliente?

2 sweetka

La levadura prensada se convierte en un guisante, por lo que es necesario molerla con harina. Puede, por supuesto, diluirlos con agua, pero no creo en este esoterismo con su activación en agua tibia. Creo que si la levadura es normal (fabricante normal, condiciones de almacenamiento aceptables y una vida útil suficiente), comenzará a funcionar de todos modos.

[2 Deva]

2 Deva

¡A tu salud! ¡Qué barrigón es! Es una pena que no hayan guardado la biga durante al menos un día ... ¿La cortaste todavía caliente?

Sí, tenía miedo de que la biga fermentara, así que comencé a hornear por la noche. La próxima vez esperaré un día.
Sí, lo estaba cortando que aún no se había enfriado.
¿Es malo el barrigón?

pero cuanto más vaga el motor de arranque, más resulta? Ahora tenemos más de 30 calefacción en nuestros apartamentos. Por lo tanto, quiero comprender la química del proceso. Para que no se convierta en un puré allí :)

[Sweetka]

Hola, Sweetka!
Aquí está mi biga después de 34 horas. Tenemos más de 30 pegados al termómetro, día y noche. Parece viva y sana, el olor es cálido, ligeramente a vino, a pan alcohólico. El horno estará mañana por la mañana. Sin puré.

Bien. Estoy informando. Bigu se entregó por la mañana y estuvo listo en 8 horas, es decir, creció 4 veces. Así que comencé a hornear esa misma noche. Esto es lo que sucedió.
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El pan está delicioso. No es nada laborioso, así que horneemos. Como horneo todos los panes "blancos" principalmente con harina de primer y segundo grado y harina integral, entonces, por supuesto, también experimentaré con este pan.
Pero este pan se horneó estrictamente de acuerdo con la receta.
¡¡¡Gracias!!!

Deva, pan hermoso. Y no logré hacer algo tan parejo, porque la masa es líquida y no se puede traicionar la forma deseada. Comparte un secreto

[Vilapo]

Vilapo
Yo no sé. No hay secretos. Mi masa no salió muy líquida, muy pegajosa, sí. No rompí la receta.
Engrasé el recipiente en el que puse la masa, y también mis manos. También formó una barra con manos aceitosas. El pan ya estaba partido en papel para hornear, envolví los bordes largos en un rollo y sujeté con clips.Y de alguna manera se niveló en este rollo. Eso es todo.

pero cuanto más vaga el motor de arranque, más resulta? Ahora tenemos más de 30 calefacción en nuestros apartamentos. Por lo tanto, quiero comprender la química del proceso. Para que no se convierta en un puré allí :)

La bioquímica del proceso es bastante compleja. En resumen, puedo decir que los principales procesos son la fermentación alcohólica y ácida. Alcohólico es el proceso que proporciona la levadura, y ácido - bacterias del ácido láctico, acompañantes de la levadura. También hay enzimas (enzimas, incluidas las que son el resultado de reacciones de fermentación y las que se encuentran en la harina) que también interactúan con todos. Esta es exactamente la segunda fermentación ácida más las enzimas que le dan al pan su sabor y olor (esto, por supuesto, está muy simplificado). Es cierto que durante la fermentación del pan de trigo, hay pocas bacterias del ácido láctico y, por lo tanto, el sabor del pan suele ser dulce o sin levadura. Si deja que el bige "agrio" durante más tiempo, la fermentación ácida se acelerará (esto también se debe a que se coloca en el refrigerador), lo que le dará al pan su maravilloso sabor y olor.

Sí, tenía miedo de que la biga fermentara, así que comencé a hornear por la noche. La próxima vez esperaré un día.
Sí, lo estaba cortando que aún no se había enfriado.
¿Es malo el barrigón?

No, no está mal, al contrario, ¡genial! La masa está muy húmeda, casi líquida, así que me sorprendió cómo salió con tal puzatrón ...

[Vilapo]

Vilapo
Yo no sé. No hay secretos. Mi masa no salió muy líquida, muy pegajosa, sí. No rompí la receta.
Engrasé el recipiente en el que puse la masa, y también mis manos. También formó una barra con manos aceitosas. El pan ya estaba partido en papel para hornear, envolví los bordes largos en un rollo y sujeté con clips. Y de alguna manera se niveló en este rollo. Eso es todo.

¡UN! ¡Claro! La forma cilíndrica del pan le fue dada por papel, que era como un estuche para él. ¡Ni siquiera un caso, sino una forma! Cómo ...

La bioquímica del proceso es bastante compleja. En resumen, puedo decir que los principales procesos son la fermentación alcohólica y ácida. Alcohólico es el proceso que proporciona la levadura, y ácido - bacterias del ácido láctico, acompañantes de la levadura. También hay enzimas (enzimas, incluidas las que son el resultado de reacciones de fermentación y las que se encuentran en la harina) que también interactúan con todos. Esta es exactamente la segunda fermentación ácida más las enzimas que le dan al pan su sabor y olor (esto, por supuesto, está muy simplificado). Es cierto que durante la fermentación del pan de trigo, hay pocas bacterias del ácido láctico y, por lo tanto, el sabor del pan suele ser dulce o sin levadura. Si deja que el bige "agrio" durante más tiempo, la fermentación ácida se acelerará (esto también se debe a que se coloca en el refrigerador), lo que le dará al pan su maravilloso sabor y olor.

solo la última frase sería suficiente para mí. Respeto desde el fondo de mi corazón.

¡Dios te ayude!

¡Dios te ayude!

¡Hola todos!
Eso fue lo que hice:






Por supuesto, no está mal, la miga es de encaje, un poco de acidez, el pan está delicioso. Pero esto todavía no es del todo ESO: la corteza es pálida, (aunque el fondo, lo que estaba en la piedra, resultó casi ESO), no hay un tono marrón dorado tan lujoso (aquí, como lo tiene). Estoy seguro de que el asunto está en el amasado, en ese muy "moderado desarrollo del gluten". Cuando se trata de un pan como este, hecho de masa muy húmeda, sin azúcar ni grasas, pero solo harina, agua (mucha) y sal, siempre supe que se necesitaba un amasado especial y potente, en KHP no se puede amasar correctamente una masa así. Pero el caso es que no puedo amasar mejor que amasar HP. No con las manos, no con una batidora. No sé cuál es el secreto.
Obtuve exactamente ESO en pan sin amasar:



Es ciabetta, la masa más fina de todos los tiempos, ¡y resultó genial! aquí mismo... Y lo más importante, sin mucho esfuerzo. Cómo se trata de amasar, ¡eso es todo! ... Esta vez amasé en HP, durante mucho tiempo, dejé de amasar un par de veces durante 15 minutos, la masa no se volvió "lisa y elástica", aunque hay progreso.
Igor, ¿cómo se amasa?

Ira es un pan hermoso y bien horneado.Nuestro autor de la receta tiene más pan horneado, así que quizás depende de la potencia del horno. Me parece que el amasado (manual o hp) no afecta el color de la corteza, o me equivoco, y como amasa hp, una persona no puede sacar

Ira es un pan hermoso y se hornea normalmente. Nuestro autor de la receta tiene más pan horneado, así que quizás depende de la potencia del horno. Me parece que el amasado (manual o hp) no afecta el color de la corteza, o me equivoco, y como amasa hp, una persona no puede sacar

¡Gracias Lenochka!
Yo tampoco puedo amasar mejor HP, pero no toda esta opinión. Pero ese ni siquiera es el punto. Leer aquí... ¡Esta es una cualidad diferente! ¡Mira el pan de Igor! Pude comparar cuando hice esta mi ciabetta sin amasar (di un enlace en mi publicación anterior). ¡Eso fue eso! ¡Corteza y eso es todo! Pero pan y amasado, como hace Igor, esto, por supuesto, es acrobacia aérea. Y no puedo hacer eso. Aunque, por supuesto, estaba horneado, y sabroso, y mejor que antes, gracias a Igor.

Sí, y también mira aquí: especialmente video

¡Gracias Lenochka!
Yo tampoco puedo amasar mejor HP, pero no toda esta opinión. Pero ese ni siquiera es el punto. Leer aquí... ¡Esta es una cualidad diferente! ¡Mira el pan de Igor! Pude comparar cuando hice esta mi ciabetta sin amasar (di un enlace en mi publicación anterior). ¡Eso fue eso! ¡Corteza y eso es todo! Pero pan y amasado, como hace Igor, esto, por supuesto, es acrobacia aérea. Y no puedo hacer eso. Aunque, por supuesto, estaba horneado, y sabroso, y mejor que antes, gracias a Igor.

Entonces, en este enlace, también, amase con una cosechadora y no amase todo el secreto en ciabatta poroso después de la prueba, extiéndalo con cuidado. Ayer vi tantos videos en YouTube
El segundo enlace no se abre para mí.

¡Resultó un pan maravilloso!

El hecho de que la corteza sea liviana, creo que es necesario mantenerla más tiempo en el horno. Al principio, tampoco pude obtener el color deseado de ninguna manera. Una vez decidí que no tendría miedo de quemar el pan y comencé a mantenerlo en el horno más tiempo que antes. Ahora me gusta el color de la corteza de mi pan. Aunque si no fuera por mi media naranja, lo habría oscurecido aún más, pero ella dice que ya está bastante oscuro.

Creo que la mezcla no afecta el color de la corteza. Su color depende del azúcar, es él quien se encarga de ello.

En el lote, todo es simple para mí, como el de Sergey (vi el video en el enlace). Es cierto que no conté el número de pliegues, pero al final la masa es la misma. Si miras de cerca, al final del amasado, la masa sigue pegándose a la mesa. Principalmente se aleja de la mesa y las manos, no del todo.

Mi mecanización es literalmente pequeña: una pequeña batidora de mano con dos ganchos. Utilizo un tazón grande profesional para amasar. Sostengo la batidora con la mano derecha y giro lentamente el tazón en sentido antihorario con la izquierda. Normalmente amaso así: 2 minutos a velocidad lenta, 8-10 minutos a velocidad media y unos 5 minutos manualmente.

El segundo enlace no se abre para mí.

Vuelve a intentarlo, es interesante. Queda claro que esto no es tan simple en absoluto.
Y doblé la ciabetta, cuando lo hice sin mezclar, todo salió genial. Y cómo empiezo a amasar, y está en la cosechadora: una especie de lechada está girando, incluso durante una hora. De todos modos, gracias por tu apoyo.

El hecho de que la corteza sea liviana, creo que es necesario mantenerla más tiempo en el horno. Yo también, al principio, no pude obtener el color deseado de ninguna manera. Una vez decidí que no tendría miedo de quemar el pan y comencé a mantenerlo en el horno más tiempo que antes. Ahora me gusta el color de la corteza de mi pan. Aunque si no fuera por mi media naranja, lo habría oscurecido aún más, pero ella dice que ya está bastante oscuro.

En el lote, todo es simple para mí, como el de Sergey (vi el video en el enlace). Es cierto que no conté el número de pliegues, pero al final la masa es la misma. Si miras de cerca, al final del amasado, la masa aún continúa pegada a la mesa. Principalmente se aleja de la mesa y las manos, no del todo.

Mi mecanización es literalmente pequeña: una pequeña batidora de mano con dos ganchos. Utilizo un tazón grande profesional para amasar.Sostengo la batidora con la mano derecha y giro lentamente el tazón en sentido antihorario con la izquierda. Normalmente amaso así: 2 minutos a velocidad lenta, 8-10 minutos a velocidad media y unos 5 minutos manualmente.

Tenía un mezclador así, lo trajimos con nosotros. Y realmente amasé bastante bien la masa con ellos, hay dos espirales. Y luego compré Morphy Richards con un anzuelo y tiré este. El mezclador es bueno. potente, masa de centeno y todo tipo de amasados ​​a la perfección ... Creo que la batidora no tiene nada que ver con eso. Estoy complicando las cosas aquí. Lo intentaré de acuerdo a tu esquema
(Y tu esposa, por tanto, no quiere comer pan quemado)

¡Y el pan es realmente bueno! Solo necesitas trabajar en la apariencia y será igual que en Italia. Pero si no le gusta el sabor con acidez, puede conservar la biga solo por un día.

Otra consideración para la forma de este pan: utilicé una pala de baguette para transferir (un plato tan delgado que mide unos 15 por 40 cm) y primero enrollé los espacios en blanco sobre él y luego de este plato en una pala ancha puse el pan en el horno. Probablemente fue esta acción la que no permitió que los espacios en blanco aumentaran de tamaño. Si no hay placa, puede usar pergamino. Primero, colocamos la pieza de trabajo sobre ella para la prueba final y luego enrollamos la pieza de trabajo sobre la pala. Todo debería salir bien. Además, no olvides espolvorear harina (como una toalla) sobre el papel antes de colocar la masa encima. Y puedes usar la toalla en sí en lugar de papel. Es necesario levantar el borde de la toalla y la pieza de trabajo se puede enrollar sobre una pala que se encuentra junto a ella.

Me gusta el sabor amargo y el olor es maravilloso, muy a pan. Y ni siquiera se trata de la forma del pan, sé que lo sobreexpuse un poco, ahora estamos en un calor terrible, y las preparaciones están algo fermentadas. Todo esto se puede resolver, ¡no es una pregunta! El pan es muy sabroso, hace tiempo que se va.
¡Este no es el punto! Hay cosas que son difíciles de explicar solo con una fotografía. La sensación de que la masa no es lisa ni elástica, sino ... grumosa, o algo así, por mucho que esté amasado. Que el pan en sí no solo es pálido, sino también áspero, si lo mantienes en la piedra por más tiempo, será como un guijarro. Así es como cuando hago la masa en los mismos bollos normales, queda tierna, blanda y "chirría" si aprietas. Entiendo que esta es una masa diferente, pero incluso aquí la gente logra un efecto similar. Quizás me equivoque, pero aún culpo a la calidad de mi lote. Intentaré hacerlo de acuerdo con tu plan, Igor. De todos modos, gracias por su apoyo y paciencia.

Intento # 2; Lo defendí, como la primera vez, durante 36 horas, pero lo mezclé después de verlo y leerlo de diferentes formas. Hice algo parecido a una forma de pergamino. Esto es lo que obtuve:
y en el contextoesta vez me gusta mas el resultado

¡Magnífica miga! Y la corteza tampoco está muy bronceada, aunque el grosor es lo que necesitas. ¡Hoy leí en un sitio italiano dedicado al pan tradicional de una ciudad que la corteza debe ser de al menos 3 mm!

¡Magnífica miga! Y la corteza tampoco está muy bronceada, aunque el grosor es lo que necesitas. ¡Hoy leí en un sitio italiano dedicado al pan tradicional de una ciudad que la corteza debe ser de al menos 3 mm!

Ya me sobreexpuse durante 15 minutos. más tiempo debajo de la sombra superior para que la corteza esté más horneada. Los italianos probablemente estén acostumbrados a comer esas cortezas, a mí me gusta la corteza más fina

Una cuestión de gustos, por supuesto. Un amigo mío sobre el pan italiano (comprado en una auténtica panadería italiana) dijo que "pueden matar"!

Una cuestión de gustos, por supuesto. Un amigo mío sobre el pan italiano (comprado en una auténtica panadería italiana) dijo que "pueden matar"!

La corteza es realmente decente

bueno asi y yo uzho con pan! las fotos serán mañana.

Intento # 2; Lo defendí, como la primera vez, durante 36 horas, pero lo mezclé después de verlo y leerlo de diferentes formas. Hice algo parecido a una forma de pergamino. Esto es lo que obtuve:
y en el contextoesta vez me gusta mas el resultado

¡Lenochka! el pan es hermoso, y mucho menos un corte! Y el olor directamente a través de Internet ...

bueno asi y yo uzho con pan! las fotos serán mañana.

¿Y mañana que? ¿Cómo dormir de noche?

¡Lenochka! el pan es hermoso, y mucho menos un corte! Y el olor directamente a través de Internet ...

Irisha, si supieras cuántos métodos diferentes usé para amasarlo Pero valió la pena

Irisha, si supieras cuántos métodos diferentes usé para amasarlo Pero valió la pena

Oh, dime, pzhlst !!!

bueno asi y yo uzho con pan! las fotos serán mañana.

Entonces, ¿dónde están las fotos?

¡Calma, solo calma! :))) por la mañana no logró tomar una foto. Estoy esperando la noche. ella misma en un odio terrible

Oh, dime, pzhlst !!!

Primero amasé con una batidora, dejé reposar la masa durante unos 30 minutos, luego la puse sobre la mesa y la amasé sobre la mesa (como mostró Sergey en su video, pero no por tanto tiempo). Luego transfirió la masa a HP en el modo, amasó la masa y la dejó reposar durante 2 horas. Lo saqué, lo dividí en dos partes, amasé cada una por separado, dejé reposar por 30 minutos. Póngalo suavemente en el pergamino preparado y vuelva a descansar durante una hora, todo y pasteles.

Primero amasé con una batidora, dejé reposar la masa durante unos 30 minutos, luego la puse sobre la mesa y la amasé sobre la mesa (como mostró Sergey en su video, pero no por tanto tiempo). Luego transfirió la masa a HP en el modo, amasó la masa y la dejó reposar durante 2 horas. Lo saqué, lo dividí en dos partes, amasé cada una por separado, dejé reposar por 30 minutos. Póngalo suavemente en el pergamino preparado y vuelva a descansar durante una hora, todo y pasteles

¡pero no en vano!

No Irisha no es en vano, pero el pan ya se ha comido

¡Y aquí están las fotos prometidas! ¡Se aceptan con mucha fuerza críticas constructivas, comentarios y sugerencias!

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Que critica, que eres ... super

Que critica, que eres ... super

¡¡¡Sin palabras!!! ¡Casi como la fuente original!

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classsss

Superheer !!!! ¡¡¡Qué agujeros !!!

¡Y aquí están las fotos prometidas! ¡Se aceptan con mucha fuerza críticas constructivas, comentarios y sugerencias!

¡Y realmente no hay palabras! ¡Bien hecho!

¡¡¡Sin palabras!!! ¡Casi como la fuente original!

Me gustaría compartir información sobre el amasado de la masa que encontré en el libro Bread Baking: An Artisan's Perspective de Daniel T. DiMuzio.

Primero, una pequeña teoría que mucha gente conoce. Hay tres tipos de mezcla de masa:

1. Corto: así es como se amasaba antes de que apareciera la amasadora eléctrica.
2. Intenso: lo que parece que estás pasando.
3. Avanzado: un tiempo de amasado corto, con pausas para recoger trozos de masa de las paredes del tazón (uno o dos minutos) a baja velocidad + amasado manual pequeño (golpear con un hombre - "doblar")

La forma en que mucha gente amasa este pan y come forma intensiva (mezcla a alta velocidad o Un largo tiempo)!

Cita del libro (mi traducción):
"En la década de 1960, los franceses estaban muy preocupados por la mala calidad de su pan y realizaron un estudio detallado, que encontró que como resultado de demasiado tiempo o intensivo amasando la masa, la miga del pan terminado pierde su color (blanqueado). La razón, en su opinión, es la oxidación (destrucción) del pigmento carotenoide. Este pigmento es responsable del tono de la miga terminada. El buen pan puede tener un tinte amarillento o marfil. Además, la estructura de la miga es más homogénea y "esponjosa" con una mezcla intensiva ".

¡Admito plenamente que este pigmento responsable del color de la miga (o su contraparte) afecta de alguna manera el color de la corteza!

¡Gracias Igor! ¡Que interesante! Tal vez en mi esfuerzo por volverme "suave y elástico", por el contrario, destruyo algo ... (piensa, Ira, piensa) Y tenemos que acortar el amasado y dejar de intentar que esta masa parezca jalá en vano.

¡Gracias, mi buena gente maravillosa! Su evaluación como profesionales es muy importante para mí.Especialmente halagador de Igor-san :-) También tengo algo que contar sobre mi experiencia de mezcla.