Pan viejo de Como (Pane di Como Antico) en el horno

Queso

¡Clase!

y si en lugar de bigi tomas levadura preparada? ..
nadie lo probó?

y si en lugar de bigi tomas levadura preparada,

entonces será un pan diferente.

[Idol32!]

Te traje mi pan para darte un capricho ...
El pan es maravilloso, ¡lo que ama a mi familia!
Gracias, Idol32!





La masa era un poco fina y no era fácil trabajar con ella, ¡pero el resultado valió la pena!

¡Buen pan resultó! Y la masa es líquida, aunque no obediente, ¡pero el pan sale simplemente excelente! ¡Felicidades!

y si en lugar de bigi tomas masa madre ya hecha? ..
nadie lo probó?

Puedes tomar la masa madre, los italianos en este caso dirían que se trata de pan elaborado con biga natural. Creo que solo es necesario aumentar el tiempo de prueba, ya que la fuerza de elevación de la levadura silvestre es significativamente menor que la de la levadura comercial.

Puedes tomar la masa madre, los italianos en este caso dirían que se trata de pan elaborado con biga natural. Creo que solo es necesario aumentar el tiempo de prueba, ya que la fuerza de elevación de la levadura silvestre es significativamente menor que la de la levadura comercial.

cantidad de levadura = cantidad de bigi? ¿O será necesario contar la cantidad de agua-harina?

Sí, lo mismo, biga = levadura. Lo único que puede necesitar para contar el agua depende del contenido de humedad de su cultivo iniciador.

Escribí y pensé que no era tan sencillo. Escribí "masa madre" en el sentido de un gran hecho no con levadura comercial sino con masa madre natural. Por lo general, toman unos 30 g de masa madre (entrante), harina, agua y amasan una biga natural que se pone a fermentar, pero no tanto como una bigu sobre levadura prensada (los italianos dicen "cerveza"). Como resultado, obtienen una biga natural en el mismo volumen que la biga habitual en esta receta. Tendrás que calcular cuánto entrante necesitas para una biga natural dependiendo de la naturaleza de tu entrante y del tiempo de fermentación de tu biga natural. Aquí.

sí, ya veo)) Tengo centeno y levadura de trigo ácido láctico ahora mismo ...
Vamos a tratar

subió un poco, y hay pocos agujeros. 2 barras tristes resultaron
parece que la masa todavía necesita reposar aún más (aumenté el tiempo de reposo y de fermentación en una hora)

¿Es levadura silvestre o comercial? Si son salvajes, entonces el tiempo probablemente deba aumentarse tres veces ...

el mas salvaje
aumentar 3 veces el tiempo de retención y prueba?

Me temo que sí ... Pero es mejor comprobarlo empíricamente. La prueba preliminar debe realizarse hasta que la masa haya aumentado en tres. Luego descansa 20 minutos después de moldear (como en la receta). Y la prueba final, hasta que la pieza de trabajo se duplique. Además, la longitud de la prueba final debe verificarse presionando la pieza de trabajo con el dedo y observando qué tan rápido desaparece la abolladura del dedo (¿desaparece?). O de forma rústica con un trozo de masa en un vaso de agua - mientras flota, es hora de ponerlo en el horno.

Entiendo que lo más probable es que lleve mucho tiempo. Pero esta es levadura silvestre ... Por lo tanto, fue cultivada y criada para que funcionara como una establecida y levantara el pan muy rápido y suelta la miga ...

Bueno, es decir, una opción: amasa por la mañana y hornea debajo de la noche ...
probaremos)) y luego los de casa quieren que el pan italiano esté sin levadura

[Lydia]

Lydia, ¿por qué no te gustan los agujeros? Si lo comparas con las imágenes de la página anterior (no con el queso de Vikin), entonces tienes aún más perforado. Me parece que todo está bien, realmente puede dar más pruebas, pero enfócate en aumentar las piezas de trabajo, y no a tiempo.

[Vasilika]

Vasilika su ...los agujeros aquí deberían ser más grandes)))) 2-3 veces ...
de lo contrario, ¿por qué divertirse con la masa?

Y otra petición para ti, Lydia, por favor escribe qué masa madre tomaste, qué proporción harina-agua, muy interesante. También horneo principalmente con masa madre, pero más a menudo con centeno, he estado mirando esos "italianos" durante mucho tiempo, pero aún no lo he decidido, y tu experiencia me da esperanzas.

Tomé lacto-sour con harina de trigo tsz. Comenzaron 50 g de entrante y todo lo demás según la receta (bueno, excepto la levadura) por la noche. amasó la masa por la tarde

y por cierto, la masa que no está lista se hornea muy dura ... durante mucho tiempo ..

¡Gracias!

... de lo contrario, la gente casera quiere que el pan italiano esté sin levadura

No puedes hacerlo sin levadura. Es un gran error considerar la levadura como un producto sin levadura. Su acidez, por supuesto, es mayor porque contiene suficientes bacterias lácticas, ¡pero por lo demás es la misma levadura! Si quieres sin ellos, tendrás que hornear sobre un polvo de hornear.

significa "sin añadir levadura prensada, seca, etc."))

Quiero intentar hornear este pan ...
¿Cómo medir esta cantidad de levadura comprimida? ¿Escribiste que se trata de un guisante?
Y si hornea una porción completa, como en la receta, ¿cabrán 2 de esos panes en un horno normal?
Y una pregunta más sobre la biga ... ¿En qué tamaño de plato es mejor guardarla, no entendía cuántas veces debería crecer (digamos, en 48 horas)? ¿Es adecuada una jarra de plástico por litro o es demasiado pequeña?

Otra cosa de las balanzas ... Compramos las balanzas para mi suegro en el mercado extremo, le gusta el numismático. Hay una pequeña tienda donde venden todas estas cosas. ¡Ahora entiendo que yo también los necesito!

Y también quería decir sobre la corteza ... Mi amigo francés dice que la corteza del pan es la más sabrosa, y cuando lo visité, compró baguettes frescas con la adición de malta, las cortó a lo largo, sacó la miga y comió solo las costras típicas francesas ¡comportamiento! Y me encanta tanto la miga como la corteza.

Y no tenemos problemas para almacenar pan, todo lo que horneo en 2 días se barre y trata a mis padres, abuela ... En general, necesitamos comer pan fresco y compartir con amigos y familiares

1. Mida 1 g de levadura y luego tome la mitad. Será de 0,5 g. Enrollo 1 g en una salchicha en mi mano y tomo la mitad.
2. Estos son los panes que están en la foto y se hornearon simultáneamente en un horno estándar en una piedra (no en dos pisos). Entonces, por supuesto, puede hornearlos todos a la vez y al mismo nivel.
3. Biga en el primer día (ni siquiera un día, pero las primeras 12 horas) crece de tres a cuatro veces. Utilizo un recipiente con tapa de 3 litros.

El francés es, evidentemente, una persona miserable, acostumbrada al pan horneado con tecnología acelerada (sin fermentación prolongada). Por lo tanto, activamente no le gusta la miga. Dale una muestra de tu Como. Con suerte, después de eso, cambiará de opinión sobre el pan.

Gracias por las respuestas rapidas

No he visto al francés desde hace mucho tiempo, desde hace unos 5 años, nos comunicamos por teléfono. Entonces tendrá que seguir sufriendo con miga)))

Igor, horneé un poco de pan. Me gustó mucho el sabor, gracias Biga estuvo 60 horas en la cocina, ¿debería haberlo puesto en el frigorífico o no? Amasé la masa en el modo de bolas de masa durante 20 minutos, (tal vez mezclada) en el mismo lugar y la dejé reposar, es decir, no la enrollé en una bola y no la puse en un bol engrasado. Entonces es posible, ¿es por principio? Cuando lo puse en toallas para leudar, la masa estaba esponjosa y burbujeante, la pinché con los dedos correctamente (con diligencia)
¿Tal vez demasiado? Ahora releo la receta, estas escribiendo

Presiona la masa ligeramente con los dedos para que se hunda un poco.

Ella horneó en 2 sartenes de hierro fundido, apenas colocó pan sobre ellos. No hay piedra, pero no quería estar en la bandeja para hornear. Horneado con convección en 25 minutos. Comprobé la temperatura con un termómetro - 94 C.

Ahora Biga se quedó un día en la cocina y la metió en el frigorífico. Volveré a hornear, no meteré los dedos, solo presionaré ligeramente
Las críticas son bienvenidas.

Buen pan! Por supuesto que es necesario enrollar. La miga está formada correctamente y todo eso, pero si sale bien sin ella, hazlo.Es necesario presionar hacia abajo, de lo contrario el pan crecerá menos, así que hicimos todo bien. ¡Buena suerte y pan delicioso!

Igor, esta es mi pereza y falta de tiempo. Lo enrollaré, ya que es correcto. ¿Y cómo enrollarlo en el cilindro para pruebas, para evitar burbujas de aire? Ni siquiera lo había pensado antes, es toda una ciencia para amasar el pan correctamente.

Sé que tienes muchos libros sobre repostería. Tengo una pregunta para ti. ¿Cómo afecta la fermentación de bigi en el refrigerador y a temperatura ambiente al sabor del pan? Más bien, la diferencia de sabor. El proceso es diferente para diferentes autores. Así que me pregunto dónde es mejor guardar el grande antes de usarlo.

Me enamoré de tus recetas. Soy un panadero principiante, ¡pero TODO resultó de 4 recetas! Chapata con grandes agujeros regulares, solo modifica ligeramente el sabor. Peco con levadura. La baguette es incomparable. Hice la mitad de la porción, no pude resistir y me comí casi en su totalidad una de las dos barras. Con aceitunas ... ¡Solo una canción! Hoy horneé este. Decir que estoy encantado es no decir nada.
Estamos esperando nuevas recetas. )))

Tal vez alguien sea útil. Una vez me aconsejaron cómo medir 1 gramo de levadura seca sin escamas. Se saca una jeringa normal de una farmacia, se corta la boquilla y se vierte la cantidad requerida de levadura, es decir, 1 ml es igual a aprox. 1 gramo de levadura.