Basturma de cerdo seco

Si le parece que la carne está muy salada, remoje un poco. El enjuague suele ser suficiente para mí.

Si el trozo de carne es grueso, entonces es recomendable mantenerlo en sal con media "reserva". Pero luego simplemente remojar o enjuagar un poco no es una opción. Al menos un día en agua, que se cambia con más frecuencia. De lo contrario, saldrá sal a la superficie y el sabor será salado y azucarado. Y no necesitamos esto en absoluto. Me encontré con un enjuague insuficiente cuando estaba preparando una pierna de cerdo entera con pezuña, a la prosciutto o jamón. Foto aquí... Pero esta es una canción ligeramente diferente a basturma ...

[Kapet]

el sabor será enfermizo salado.

¿De dónde sacaste la dulzura en basturma, Kapet ?

¿De dónde sacaste la dulzura de basturma, Kapet?

No encontré un término apropiado para salado ...

Me seco en la cocina o en la galería acristalada. Cierro la gasa solo en verano, cuando existe el riesgo de que una mosca se agache. Acerca del chaman: todo es posible, está cerrado, perfectamente almacenado en el refrigerador, está aún mejor infundido.

Larisochka, gracias) Me estoy secando en la cocina. Remojó 2 piezas en agua durante aproximadamente 3 horas, para comparar. Chaman hizo. ¿Podría comentar si la coherencia es correcta o no? Lo probé - picante)))) algo que tengo es más ligero que el tuyo o la luz no cae así que ...

Sí, Sveta, el color debería ser completamente diferente. ¡Debe ser rojo terracota, porque hay mucho pimiento rojo y pimentón en la mezcla! ¿Te has olvidado de ellos?

Sí, Sveta, el color debería ser completamente diferente. ¡Debe ser rojo terracota, porque hay mucho pimiento rojo y pimentón en la mezcla! ¿Te has olvidado de ellos?

Por supuesto no. aquí está mi paparika en un frasco, y donde hay un poco de pimienta en una bolsa, esto es chile picante. También hay un paparika de este tipo en el paquete, especias ecológicas, ¿tal vez agregarlo más? no habra muchos? Agregué 1.5 cucharadas. l., ya que hice chaman por 120 gramos.

pero lo que es agudo, ¿verdad? huele sabroso

Puedo agregar otros 80 gramos de fenogreco (todavía lo tengo) y todas las especias en proporción. Solo agrega el pimentón de la bolsa y el picante también, lo compro en la bolsa.
¿Qué tengo tiempo hasta mañana? Si algo se puede arreglar, lo arreglaré

Sveta, veo qué especias tienes. Pero aquí se necesitan pimentón y pimiento rojo, molidos en polvo y no tan gruesos. En la forma como la suya, es mejor agregar al cocinar diferentes platos, pero aquí, en basturma, la corteza debe tener una estructura uniforme. La nitidez es imprescindible, pero ¿de qué? Incluso, para ser honesto, es sorprendente: por primera vez conozco a una persona que no sabe nada sobre la basturma.

Sveta, veo qué especias tienes. Pero aquí se necesitan pimentón y pimiento rojo, molidos en polvo y no tan gruesos. En la forma como la suya, es mejor agregar al cocinar diferentes platos, pero aquí, en basturma, la corteza debe tener una estructura uniforme. La nitidez es imprescindible, pero ¿de qué? Incluso, para ser honesto, es sorprendente: por primera vez conozco a una persona que no sabe nada sobre basturma.

Así es, son grandes en un frasco y una bolsa, y los molí 2 veces con ajo y fenogreco en una picadora de carne. Y resultaron como polvo, solo que no dieron el color por alguna razón ...

Bueno, así es, no lo sé, honestamente, pero todos aprenden alguna vez.

ahora como corregir el color? si agrego bien pimentón de paktik, otra 1-1.5 cucharadas. l. en este volumen de chaman - ¿salvará la situación?

el color no fue dado por alguna razón

Yo se porque. Porque los tuyos tienen muchas semillas y solo la cáscara seca da el color. Agrega pimentón molido, no empeorará.¡Solo tierra seca, no picada con ajo! Y en general, bueno, ¡sal al supermercado más cercano y compra 50 gramos para probar! ¡Así que el tuyo será diez veces más sabroso!

Algo que tengo es más ligero que el tuyo o la luz no cae así ...

De hecho, el color en este caso es una cosa opcional, ya que un color más anaranjado da el polvo de pimentón rojo dulce, cuyo sabor y olor en basturma se pierde por completo en el contexto del muy rico sabor y olor de la alholva. Busca en Google las imágenes de "basturma" y obtendrás la más variada gama de tonos de la cáscara de este manjar de carne, desde amarillo brillante hasta negro y rojo.
Shl. El rosa o el rojo cereza (dependiendo de la cantidad) también darán zumaque. Pero, para ser honesto, la acidez de esta especia personalmente no es de mi agrado en esta carne. El zumaque en Asia Central se utiliza como sustituto del limón y es más apropiado en platos de pescado, en diversas ensaladas y adobos que con carne. Además, esta especia se vende en forma seca molida gruesa, y cruje en los dientes ...

Yo se porque. Porque los tuyos tienen muchas semillas y solo la cáscara seca da el color. Agrega pimentón molido, no empeorará. ¡Solo tierra seca, no picada con ajo! Y en general, bueno, ¡sal al supermercado más cercano y compra 50 gramos para probar! ¡Así que el tuyo será diez veces más sabroso!

todo el tiempo no hay salida a comprar)))) Yo mismo lo pensé ...

agregue pimentón!

gracioso - vine a la tienda - mientras miraba lo que se vende bajo el nombre de basturma - ¡no compré nada! tan poco apetecible (((((buscaré más ...

pimentón añadido de una bolsa - el chamán se volvió similar al tuyo)

Chicas, chupan (((save-help ((((

colgó su basturma en un secado natural, y quedó una pequeña pieza. Decidí secarlo en una secadora ... secarlo ... m Ya lo probé, pero tiene un regusto amargo, así que cuando lo comes ... no mucho, pero sí amargo real.

Probé chaman, es picante, parece que no hay amargura, pero parece estar muy distante ahí .......

apaleó Internet: escriben que el fenogreco puede dar amargura. Chaman lo hizo estrictamente de acuerdo con la receta ... es decir, el fenogreco era exactamente como en la receta ...

tal vez pruebe esa carne que cuelga pero es posible

tal vez molesta por lo que estaba haciendo en la secadora?

sos (((guardar-ayuda (((

Svetochka, me alegraría, ¡pero no sé cómo! No sé qué polvo de chamán obtuvo, de quién se lo compró, si es correcto o si hay algo más mezclado allí. Nunca he tenido amargura en la basturma, y ​​la he estado preparando durante más de una docena de años. Este polvo debe tener un olor a nuez ahumado muy característico, fuerte y apetecible, que no debe confundirse con nada.

Añadido viernes 06 de mayo de 2016 06:45 PM

Ahora el simulador sirve como secador. En la logia basturma con sujuk se secan



Entonces, ¿cómo hacer esto? Las fragancias van directo a la nariz, hay una excusa, ¡es imposible estudiar!

Larisochka, entendí ..... Y dime, por favor, hay puntos blancos de moho en la carne ... ¿qué hacer con la carne? Limpiar con agua y meter en el frigorífico en pergamino? Hoy, exactamente 2 semanas mientras se seca ... ¿O limpiarlo con otra cosa?

[VetaS78]

VetaS78, si huele bien, entonces este es el molde adecuado al curar en húmedo, ya no puedes comer nada y ya puedes meterlo en el frigorífico, solo verifica (si tienes tiempo) si se humedece, luego sécalo periódicamente, y si se ha secado bien, solo madurará y se volverá más sabroso.

Larisa, lo entiendo ...

Ah, y ya estaba preocupado de que, dado que estuviste en silencio durante tanto tiempo, la carne está arruinada y estás molesto. Ira te escribió todo correctamente. ¡No limpie con agua! Si los puntos le irritan, puede limpiar estos lugares con aceite vegetal.

[VetaS78]

VetaS78, si huele bien, entonces este es el molde adecuado al curar en húmedo, ya no puedes comer nada y ya puedes meterlo en el frigorífico, solo verifica (si tienes tiempo) si se humedece, luego sécalo periódicamente, y si se ha secado bien, solo madurará y se volverá más sabroso.

Gracias ! ¿Y qué guardar en el frigorífico? en cristalería? ¿En pergamino?

Parece que no la he cagado, pero todavía no lo he probado))) Estoy esperando a mi marido hasta la noche .... la carne cuelga alto, no conviene sacarla yo mismo)))) la colgamos en la cornisa

Añadido miércoles 18 de mayo de 2016 04:37 PM

Ah, y ya estaba preocupado de que, dado que estuviste en silencio durante tanto tiempo, la carne está arruinada y estás molesto. Ira te escribió todo correctamente. ¡No limpie con agua! Si los puntos le irritan, puede limpiar estos lugares con aceite vegetal.

Bueno, esperé, y la carne se colgó sola ...)))) así que me quedé en silencio)))) hoy vamos a intentar ...

¿En pergamino?

Sí tu puedes.

También lo guardo en papel de horno y luego en una bolsa.

Ah, y ya estaba preocupado de que, dado que estuviste en silencio durante tanto tiempo, la carne está arruinada y estás molesto. Ira te escribió todo correctamente. ¡No limpie con agua! Si los puntos le irritan, puede limpiar estos lugares con aceite vegetal.

Yohu))))) basturma no es solo un éxito, es SUPER BUENO !!!!

¡Chicas, esto es realmente MUY MUY sabroso!

Muchas gracias por su ayuda para hacer un delicioso y corregir errores en el camino))))

El marido come, no para de caliente se veía bien, muy desconfiado, y cuando vio el moho, inmediatamente dijo que probablemente es imposible comer y todo se ha ido .......
Ya ayudé a sus amigas ... una de ellas es conocedora de la basturma ... y por eso dijo que esta es la basturma más sabrosa y correcta)))

Bueno, ahora las preguntas están maduras, por supuesto

- ¿Y cuánto puede quedar en el refrigerador, si se sala con un embajador así, sal común?
- ¿Cuánto tiempo se puede almacenar chaman y cuántas veces se puede utilizar? Cuando colgué la carne con el chamán, el chamán goteó mucho en el suelo ((((tanto desperdicio ... lo siento ... ((¿o debería ser así?
- si sal con nitrito, ¿cuánto aumenta la vida útil?
- en verano puedes hacer basturma y otras carnes - sujut y similares ...

Oh. gracias de nuevo por la maravillosa receta))) ¡Ni siquiera esperaba que fuera tan delicioso! Hace poco estuvimos en un café y le pedí a mi esposo que tomara basturma para probar ... Comí un bocado y pensé: ¿qué diablos? ¿Es realmente así conmigo? .... tenían una costra roja, probablemente de una paparka ... la costra de mi chaman es menos visible, pero la carne parece estar completamente saturada y el olor y sabor ... mmm ..... no se desprende y por cierto - no hay amargura absolutamente ... me pregunto de dónde salió ese trozo de carne, no entiendo ...

Larisochka, ¿cómo estás? A mi hija le encanta))) Me arriesgaría a hacerlo)))

Bueno, eso es bueno ! Te lo dije, todo saldrá bien, ¡no puede fallar! Ahora respondo las preguntas. Tiene sentido agregar sal de nitrito si va a almacenar basturma en forma de vacío durante mucho tiempo. Si no evacua, no es necesario. Se puede guardar en pergamino en el refrigerador durante mucho tiempo, no se deteriorará, solo se puede secar, pero en este caso se puede reanimar envolviéndolo en un paño húmedo y guardándolo en una bolsa durante la noche. Chaman, aparentemente, lo diluyó un poco; no debe gotear, pero también se almacena durante mucho tiempo y bien, la pimienta y el ajo no permiten que se deteriore durante mucho tiempo, por lo que puede usarlo (si se deja) varias veces. En verano, puede cocinar si tiene un lugar conveniente y adecuado para secar. ¿Ya encontraste la receta del sujuk?

Sí, encontré la receta del sujuk, ahora necesito comprar intestinos y lo haré)) ¿Y si el calibre del intestino es ligeramente diferente? donde planeo llevar, el calibre no está escrito ... solo agallas y eso es todo ...

o lo encontré en otro lugar: cerdo 36 / 38.38 / 40.40 / 42 (mm)
¿Será muy importante?

¿Una habitación ventilada y fresca en verano es adecuada para secar sujuk y basturma? Fui yo quien adaptó nuestro dormitorio para este negocio, mi marido se sorprendió al principio cuando le dije que colgara la carne en la cornisa para que se secara, y durante los primeros días el olor a ajo ... era algo ...

¿Es posible arreglar al chamán de alguna manera? ¿O no ya? ((((

¿Y si el calibre de los intestinos es ligeramente diferente?

Nada mal.

¿Una habitación ventilada y fresca en verano es adecuada para secar sujuk y basturma?

Si.

¿Es posible arreglar al chamán de alguna manera?

Mantenlo un poco abierto, la humedad se evaporará y se espesará.

Larisochka, estoy aquí de nuevo por ayuda)

Hizo un nuevo lote de basturma. Salado y ligeramente remojado un par de horas ...luego colgado en una habitación ventilada .... colgado durante 2 días y noche. Hoy a las 11 de la mañana lo puse en el chaman, porque tenía miedo de que la carne se quedara colgada hasta la noche. La temperatura en la habitación era de 22 grados el último día. Antes de eso, un poco más fresco. El esposo generalmente dijo que la carne debe haberse echado a perder ((((

¿Qué debería hacer después? ¿Se quedará en el chamán durante 3 días, y luego dónde? ¿A la habitación? Pero ya hace calor allí (((¿O mantener en el refrigerador sobre la parrilla?

¿Quizás en verano es mejor salar la carne en nitrito, por seguridad ... y no solo por un largo almacenamiento ...?

[VetaS78]

VetaS78, Salté hace 5 días. pero con nitrito, mañana lo pondré en el chaman.

Sveta, como escribí anteriormente, no remojo la carne después de salar

El enjuague suele ser suficiente para mí.

Por lo tanto, es imposible para mí entender qué tan sosa o salada es su carne. Sin sal, por supuesto, puede pudrirse. Bueno, agregue un poco de nitrito para su tranquilidad. Para mi carne 22^{acerca de} - normal, cuelga y no se deteriora.

[VetaS78]

VetaS78, Salté hace 5 días. pero con nitrito, mañana lo pondré en el chaman.

¿Cuánto nitrito se agregó? ¿Y cuánto se remojaron después? lo consigues y no lo secas casi antes que el chaman? me lleva 6 días antes del chaman ...
¿Y secar después de chamán en el apartamento? ¿O en el frigorífico? verano...(((

Añadido miércoles 01 de junio de 2016 10:54 pm

Sveta, como escribí anteriormente, no remojo la carne después de la salazón, por lo que es imposible para mí entender qué tan fresca o salada es su carne. Sin sal, por supuesto, puede pudrirse. Bueno, agregue un poco de nitrito para su tranquilidad. Para mi carne 22^{acerca de} - normal, cuelga y no se deteriora.

¿Qué hacer con esta carne ahora? ¿Cómo se si sale mal? ((((

La última vez también empapé 2 piezas y nos gustó más el sabor ... pero luego hacía más frío ... y no lo tomé en cuenta (((

Agregaré este nitrito la próxima vez. Hasta el verano, no me arriesgaré ...

¿Dónde es mejor secar después del chamán? Lo lamí, estaba salado. Si está en la parrilla en el refrigerador, ¿no?

¿A cuántos grados en el apartamento lo dejas secar sin problemas?

¿Cómo se si sale mal? ((((

¿Cómo no notar la carne podrida?

¿A cuántos grados en el apartamento lo dejas secar sin problemas?

Nunca he secado carne en el frigorífico. Siempre lo cuelgo en el apartamento o en la logia. Logia con ventanas de doble acristalamiento, por lo que la temperatura es casi la misma, pero no hay calefacción en San Petersburgo.

Larisochka, buenas tardes))) Corrí hacia ti de nuevo ...

Mi basturma lleva colgada desde el 3 de junio. Miro que se ha secado tan bien y la carne en sí, especialmente donde hay lugares estrechos, se ha secado ... y el chamán ya ha cogido una costra ...
Según la receta, necesita colgarlo durante aproximadamente 2 semanas. La última vez exactamente 2 semanas después y aparecieron manchas de moho ligero, las limpié con aceite de oliva, se quitó la carne y todo quedó maravilloso. Así que creo que si hace más calor ahora, ¿tal vez necesite colgar menos?

¿Puedes decirme por la foto?

Sveta, ¿dónde escribí que la última etapa lleva dos semanas? ¡La receta dice que todo el proceso lleva tanto tiempo! Y al final, ¡cuélgalo hasta que finalmente esté seco! Entonces, si la carne está lo suficientemente seca, entonces todo está listo.

Ahora el simulador sirve como secador. En la logia basturma con sujuk se secan

Dios mío, ¡qué belleza! Y por alguna razón tengo mala suerte, ya que no pediré basturma en un café o restaurante, por lo que siempre está demasiado seca o demasiado salada (ahora quería cocinarla yo mismo en casa.

[Irina]

Irina, ¿Entonces que hay de nuevo? ¡Adelante! Incluso la tienda es mucho más cara, ¡no como el restaurante! ¡No hablo de calidad!

Salté el lomo. Durante dos días estuvo salando en mi refrigerador. El día 14 lo unté con la mezcla de basturma. Aquí están las tres "medias calificaciones"


Colgaron en mi cocina durante un par de días. Y los envié a secar en el balcón.
Exactamente una semana después, tal milagro resultó

Podría haber sido apuñalado temprano, habría sido más suave.Un poco salado, pero genial con cerveza. Sharp resultó. A los campesinos les gustó mucho

Demasiado salado puede resultar si no usa sal gruesa, sino fina, si el filete se corta en trozos finos y planos o si lo sobreexpone en sal. Pero, dado que a los "hombrecitos" les gustó, ¿supongo que no eres infeliz? Y luego hay un reportaje fotográfico, pero su reacción no es del todo clara. Parece campesinos, sí, pero no mucho.

tu reacción no es del todo clara

Golpeó en ambas mejillas con los campesinos
Y en capas, probablemente sobreexpuesto. Fue necesario por un día, pero resultó por dos. Aquí está el resultado.

[dopleta]

dopleta, Larisochka, buenas tardes! Por favor dígame, la carne cuelga 2 días para que se seque en la habitación y veo que ya ha comenzado a formar una costra en la parte superior, probablemente se seque mucho (humedad 35% del total en la habitación). ¿Qué hacer con ello? ¿Quizás mañana por la mañana en su chamán? ¿O dejarlo colgar? Puedo ponerlo en el balcón, pero hay hasta más 10 en total ... ¿cuál es la mejor manera de proceder?

Flor blanca clara, Sveta no da miedo, lo principal es que no es demasiado seco, pero tampoco muy suave. Entonces, seco en la parte superior, pero elástico por dentro. Si al presionarlo está fuertemente comprimido, significa que todavía está húmedo por dentro, también debes mantenerlo en el aire. No se preocupe por una corteza muy seca en la parte superior, se ablandará en chaman.

Flor blanca clara, Sveta no da miedo, lo principal es que no es demasiado seco, pero tampoco muy suave. Entonces, seco en la parte superior, pero elástico por dentro. Si al presionarlo está fuertemente comprimido, significa que todavía está húmedo por dentro, también debes mantenerlo en el aire. No se preocupe por una corteza muy seca en la parte superior, se ablandará en chaman.

Sin incursión. Las piezas no son muy grandes. Los miraré mañana por la noche y si pongo algo en el chamán. Sí, estaba preocupado por la corteza. La carne (res) parece ventosa debido a esta corteza. Pero si se ablanda bajo el chaman, entonces genial)))

Si las piezas son pequeñas, lo más probable es que la carne ya se haya secado, entonces es hora de cambiar. Pero, ¿falla siquiera cuando se presiona? ¿No está demasiado seco?

Si las piezas son pequeñas, lo más probable es que la carne ya se haya secado, entonces es hora de cambiar. Pero, ¿falla siquiera cuando se presiona? ¿No está demasiado seco?

Promueve, promedia)) solo la corteza que ayer miré comenzó a secarse, y hoy ya está un poco dura en algunos lugares, no del todo. Pero acabo de hacer el chamán, lo dejo reposar hasta mañana, y mañana pasaré la carne al chamán.

[Larissa]

Larissa, El año nuevo llega pronto, ¡es hora de hacer basturma!
Este año me he preparado mejor, ¡tengo envases al vacío!
Pero las preguntas aún permanecían.
Compré un lomo de ternera, pero encontré una pieza que no tuvo mucho éxito, con una "cola" larga y delgada. Entonces no sé qué hacer ahora. Si se deja como está, mientras la carne regordeta se seca, la "cola" se secará. Se puede meter y sujetar o atar a la parte principal, en general la pieza quedará más lisa y bonita, pero en el corte, probablemente no quede bien. ¿O es normal?
¿Cómo hacerlo mejor?

Han sido 5 dias para mi

[SvetaI]

SvetaI, Probablemente cortaría una cola delgada y la salaría, y la secaría en menos tiempo; de lo contrario, se saldrá en exceso y se secará antes. Tengo un requisito importante al comprar carne: las piezas deben ser de grosor uniforme y sin "trapos".

¡Buenas tardes a todos! Estoy haciendo basturma por primera vez. Tomé un trozo de cerdo y un trozo de solomillo de ternera. Soportado en sal en un recipiente ordinario durante 2 días, los trozos son finos, probé la carne, parecía que estaba salada. Hoy colgué por primera vez. Todo está claro sobre el proceso de cocción, pero solo quería aclarar nuevamente: la sal en la receta viene en la primera etapa, para salar la carne, ¿verdad? ¿No necesitas agregarlo a chaman? Parece que leí todo el tema, pero me perdí este momento ...

Sí, sí, todo es correcto, Julia, no hay sal en el chamán.

Larisa, muchas gracias! ¡Así que estoy haciendo todo bien! ¡Entonces definitivamente reportaré lo que sucedió!

Estoy deseando que llegue. Y realmente espero que por

las piezas son delgadas

la carne no está salada. Pero algo me dice que estará delicioso.

Ella, como si no fuera demasiado salada, una pequeña pieza ya ha sido probada en busca de sal. ¡Gracias por tan sabroso manjar!

¡Espera para agradecer! Después de la degustación, ¡por favor!

Después de la degustación, ¡imprescindible! ¡Con reportaje fotográfico! Ahora pienso ahora, ¿la carne tendrá tiempo de asimilarse para el año nuevo? Las piezas no son gruesas, tal vez madurarán ...