Pain de Campagne de Peter Reinhart (horno)

[Katko]

Katko,

Panes específicos, ¡di cho!)) Zachotnye))

[Espantapájaros]

Espantapájaros¿qué recomiendas?
¿Qué trabajo hacer con los errores?

[Katko]

Katko¡Qué tormento más sensual tienes! El color es asombroso.

[Espantapájaros]

Espantapájaros¿qué recomiendas?
¿Qué trabajo hacer con los errores?

Déjame en paz, mujer. tienes pan perfecto!))

Bien realmente. La miga es preciosa. Esto no es una chabatta para que sean agujeros gigantes. ¡Todo es como debe ser! No pude mantener mi forma, pero, aparentemente, hiciste una chabatta en forma, y ​​no un austero pan de solera.

[Bibelot]

Bibelot, mi sensual caminata marcó el ritmo de acuerdo con la receta de mi sensual caminata

Bijou, mi sensual caminata marcó el ritmo de mi sensual caminata de acuerdo con la receta.

No, no ... "Tan" tiene un tono diferente. Una vez compré harina, el pan del que instantáneamente adquirió un tono de miel tan brillante, incluso sin azúcar y en cualquier momento de fermentación. Recuerdo que me sorprendió mucho, porque ni antes ni después de esto ya no había más, la sombra suele ser más fría, y si se sobrecalienta se quema.

[Lena]

Puse todo según la receta, y CZ y centeno
harina para hornear, en Pyaterochka, "Harina gratis", contenido de cenizas М55-23



Lena, y mi guardarropa se sonrojo decentemente diferente agonía, lo puse de acuerdo con la receta y en 5-7 minutos me ruborizo ​​decentemente

Déjame solo

ni Atstan
mira, no es redondo, sino plano

[Espantapájaros]

Espantapájaros, y manualmente, a tiempo, ¿cuánto debes amasar la masa?

[MSU]

MSU,
No tengo idea)). Nunca amasado ..

¡Se requiere la ayuda de la sala! ¿Alguien puede expresar sus pensamientos sobre este asunto?

como cualquier masa de pan: 10-15 minutos

¡Se requiere ayuda de la audiencia! ¿Alguien puede expresar sus pensamientos sobre este asunto?

Me parece. que solo necesita navegar por el estado de la prueba. Primero, en una bola gruesa, autólisis, luego hasta que quede suave, es decir, buena formación de gluten.

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Nata, gracias por la receta! El pan difiere en color y estructura de la versión original, ya que durante la preparación utilicé harina de trigo de 1er grado para la masa y una mezcla de harina de trigo de 1er grado con harina de trigo de 2do grado - 45 gy harina de centeno - 40 g para la masa. El peso de la masa terminada después de 2 horas de fermentación es de 930 g, con la cantidad máxima de líquido para la masa y amasando la masa (amasada a mano). Muy buena receta. El pan es aireado, con una fina corteza suave y un delicado aroma a pan, muy sabroso, y recordó a los padres el sabor del pan Sitnoye de su infancia. Agregué la receta a mis favoritos.

[Córcega]

Córcega,

Miré la foto: excelente pan. Perfectamente horneado: corteza fina, incluso miga. La relación agua / harina es correcta. Felicidades. Cuando el pan tiene éxito, personalmente me regocijo cuando era niño))).

[Nata]

Natamás bien, es el mérito de una muy buena base de recetas que permite cierta variación. Por ejemplo, aumenté la cantidad de harina de segundo grado a 100 g, el pan salió menos alto en forma y de color más oscuro, tenía un sabor bastante agradable, con un aroma de pan ligeramente más rico. Sin embargo, la estructura de la miga se vuelve finamente porosa y ya se requiere una moldura más apretada para el pan de solera.

Cuando el pan tiene éxito, personalmente me regocijo cuando era niño))).

Muy armonioso con tu avatar.

[Espantapájaros]

Espantapájaros, y en el propio HB, ¿quién no horneó?

¡La paz sea con ustedes panaderos!

Igor

Y lo que es el trasero, la estufa, el horno, la caricatura aquí no se trata de hornear, sino en el proceso
Le robé muchas cosas a Nata, todo ajustado al mulametro
Ni siquiera pensé en cambiar nada, tal como está escrito y lo hice, todo salió bien.

[sombra]

sombra, sí no ... no hay forma de obtener tales chabatts con fugas en un cubo estrecho de HB (obtuve muchos de estos panes el invierno pasado.Se puso más frío, hay una razón para recordar recetas de masa fría. fermentación, "balcón". Tienen un sabor muy interesante.
Y este Peter es un error). Hice mi propia versión (intuitivamente) con m.250 / v.150 y 1/4 de levadura y sal, como masa (día en el frío). Yo + 250/150 / 1h. l levadura y sal es la masa. Resulta que todo a la mitad, no me equivoqué) Así que fue "Pain de Compaggé".

¡La paz sea con ustedes panaderos!

en una panificadora solo puedes hornear sustitutos
Por otro lado, hice una ciabatta con agujeros específicos, pero esto es por el bien de la autosatisfacción, pero de manera continua esta pastelería no echó raíces en nuestro país, hay muchos agujeros.

¡Nata, hola! ¡Ahorra, ayuda!))) Comencé a hornear este magnífico pan hace aproximadamente un año, fue un gran resultado consistentemente, este pan se ha convertido en el favorito en nuestra casa, ¡gracias, Nata! Usé harina "cosa francesa" para una máquina de pan. Luego, guiado por las mejores intenciones, decidí empezar a usar harina de primer grado, la compro en Globus, llamada Your Choice. No he conocido ninguna otra harina de primer grado. Y eso es todo, el pan se acabó. Nunca resultó (((Incluso con la cantidad de agua de 170 gramos, resulta que esto es mucho. Resulta una mancha, agrego harina y, como resultado, una especie de masilla, bueno, esto se siente plastilina suave. La masa encaja bien, pero no sube en el horno ¿Quizás el primer grado requiere menos agua? Dado el hecho de que el pan se hace con esta harina en una máquina de hacer pan, pero no en el horno (((¿Tal vez tenga algunas versiones de cómo funciona esto? No estoy listo para separarme de tal pan maravilloso ... ¡Gracias!

Sí, la harina de primer grado es bastante débil para la venta. Ella flota. Solo hay dos opciones: humedad (lo que significa reducir el consumo de agua) y gluten pobre.

1. La cantidad de agua en una receta no es constante. Si ves con tus ojos que la masa ya no es la misma que solía ser (has horneado este pan muchas veces, ya sabes cómo se ve una masa normal), está demasiado húmeda, no mantiene bien su forma - lei menos. El contenido de humedad de la harina se puede aumentar considerablemente.

2. Sensación de plastilina blanda, falta de sensación de elasticidad - el gluten está poco desarrollado. O hay poca proteína en la harina o el gluten no se desarrolla durante este tiempo. Mis sugerencias son la autolisis. Y suplemento de Manitoba más autólisis.
Intenta mezclar la segunda parte de la receta (harina y agua para la masa en sí, no para la masa), es decir, cuando acabes de tener la masa para calentar. ¡Sin levadura! solo harina y agua. Y déjalo en paz, genial. Allí no es necesario amasar, necesitas que la harina se humedezca con agua y listo. Luego, cuando la masa esté tibia, agrega todo como de costumbre y amásala en la masa.
Otra opción: en el mismo Globus, ahora se vende Manitoba, harina con el mayor contenido de gluten. Reemplaza 100 gramos de masa de harina por manitoba y el resto como se describió anteriormente, según el mismo algoritmo: mezcla con anticipación (para la autolisis normalmente toma 30-40 minutos) y luego todo queda como en la receta.

De hecho, conocerá qué es la autólisis y cuánto puede cambiar la condición y la calidad de la prueba. Te lo agradecerás.

Nata, muchas gracias! Haré todo lo que dices. Antes, sin embargo, incluso sin autólisis, todo funcionaba a la perfección ... Y en este pan, ¿importa qué levadura usar: seca o prensada?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Básicamente, no importa en ningún tipo de pan. Reemplazo de la forma que quiera.

Bueno, puedes volver a la misma harina y todo debería estar bien. Pero si quieres intentar derrotar a este, debes cambiar de táctica))).

¡Nata, gracias! El pan es incomparable !!! Pero surgió una cuestión organizativa. Horneo este pan en forma de cerámica debajo de la tapa, en dos porciones. Al mismo tiempo, resulta que la segunda porción, mientras espera su turno para hornear, pasa mucho más tiempo en la canasta para fermentar. ¿Está bien que esta porción valga una hora extra? ¿O hay algún truco sobre cómo hornear correctamente en porciones? Tal vez, por ejemplo, ponga la segunda porción en el frigorífico ... ¡Oh! Surgió otra pregunta: ¿crees que es mejor hornear este pan en un hogar al vapor o en un "recipiente cerrado"?)) ¿O no en principio? ¡¡¡Gracias!!!

¡La paz sea con ustedes panaderos!

Ya te he dado las gracias por las recetas de Nata más de una vez.
No he hecho algo durante mucho tiempo, en su mayoría masa de fermentación completamente fría, y luego mi esposa compró por error una bolsa de grano integral, y para lo cual yo mismo no entendí bien, ahora estoy agregando un pequeño
Tuve que poner la masa en un recipiente de moulinex: el que tiene 2 batidoras, no se inundó infantilmente hasta la parte superior, se retiró de la receta en términos de grano integral: 100 gramos

¡Pan increíblemente delicioso! Lo horneo por segunda vez, hago todo exactamente según la receta, 200 ml de agua en la masa y 200 ml de agua al amasar la masa, harina para hornear de uso general ARO (marca METRO) y 45 g de grano integral Ryazanochka. En ambas ocasiones la masa estuvo en el frigorífico durante 3 días. El marido está simplemente encantado, dice, este es el pan más delicioso.
La primera vez que no sabía qué hornear, recordé que tengo dos tazones de PYREX. Tenía miedo de que los cuencos estallaran, pero resistieron con honor, y conseguimos dos koloboks tan divertidos:



La segunda vez la miga fue aún mejor, pero no había nada que fotografiar.
Ya volví a poner la masa. ¡Gracias por la magnífica receta! Aconsejo a todos que prueben a cocinar.

También horneé en una bolsa grande salada gruesa (para 500 g de harina)
Es necesario comparar en qué se diferencia el líquido (pulish) de ala_bigi. Más bien, cuál es la diferencia entre el sabor del pan, donde sabe mejor.
Hay que buscar una papelera, la vista no es muy buena. Qué pensar con una piedra. No es muy bueno sobre un sustrato de silicona y una rejilla normal.

Buen día. Te traje gracias por este pan. Resultó delicioso y aromático. El olor es muy a pan y delicioso. La corteza es dura, pero "mordiente" 😃 Horneé la mitad de lo normal, resultó ser un buen pan. Reduje ligeramente la cantidad de sal y agregué 1 cucharada. l sémola. El pan se quedó en la prueba durante 2 horas, hice la tarea y me olvidé de eso)))

Pero no le dolió mucho, como puedo ver)).

Hace tiempo que quería comparar la prueba en frío y en caliente (yo mismo uso la prueba en frío para el trigo), pero aquí el peso de la masa resultó ser adecuado y quería probar una variación de bigi con sal.
Tomé el máximo de agua en ambas ocasiones. Normalmente horneo sobre una masa más húmeda (80% más o menos), pero luego decidí seguir la receta.
A partir de los cambios en la receta, la levadura muy reducida en la masa podría reducirse aún más, al menos hasta el verano.
Después de amasar, lo dividí en dos partes iguales por peso, ambos pasaron media hora sobre la mesa, después de un plegado para todas las opciones, luego una parte fue al refrigerador a 7-8 grados, donde pasó 18 horas al final.
La segunda parte se horneó casi de acuerdo con la receta después de aproximadamente dos horas de subida + 45 minutos después del moldeado.
Formado de la misma forma, se hizo la prueba final en la misma cesta. El resultado es completamente diferente en apariencia y sabor, incluso interesante.