Pain de Campagne de Peter Reinhart (horno)

[arini]

arini,

Sí, mi papá siempre jura por chabattu: ¿cómo hacer sándwiches con eso? no untes aceite, ni machaques un huevo)).

¿Cómo hacer sándwiches con eso? no untes aceite, ni machaques un huevo)).

¡Guau! Papá me entiende

¡Tu estupido! ¡Las mantequillas están hechas de chapata! Usted toma un zapato de líber, lo coloca en el tablero, lo sostiene en la parte superior con la palma de la mano y corta con un cuchillo paralelo al tablero en 2 topes elegantes, o 1, si a alguien le gusta la versión cerrada. Escriba una galleta para 2 pasteles que corte))

y luego esparces un frasco de mermelada encima, ¿verdad? como Tosya Kislitsina)))

[Katko]

Katko, por supuesto. No hay más opciones.

¿Sería una gran perversión intentar hornear esta masa en una máquina de pan? Está claro que no saldrá igual, pero de repente algo decente saldrá igual.

[arini]

arini,

No será una perversión. ¿Y qué? Reinhart lo escribió él mismo: déle la forma que desee. La masa es universal. Bueno, lo meteremos en HP. Chabatt en HP no es realista. No es solo una masa de una consistencia específica, sino también una forma. Y este, no hay problema.

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Intentaré cancelar la suscripción. Fui a la masa.

En general, chicas, aquí ...

Crecí bien al principio, pero, verás, hice algo mal. Hay untuosidad y una perforación uniforme, mi gusto es normal, pero mi esposo no. En general, intentaré de nuevo. Quizás no hay suficiente harina.

[arini]

arini,

Creo que un pequeño exceso de agua y se mantuvo. Es necesario reducir la levadura, porque el programa es automático, no se puede acortar.

[Espantapájaros]

Espantapájaros, y solo lo mezclé en un balde, luego solo lo encendí para hornear después de más de dos horas de prueba, me distrajo. Sí, ves, se detuvo. Y no controlé el bollo. ¿O tal vez su sabor se vuelve más brillante por una fermentación más prolongada de la masa? La última vez estuve de pie durante tres días, y ahora es un día. Definitivamente lo intentaré de nuevo.

¡Buen día! Horneé este pan hoy. El sabor es por supuesto increíble. Se corta muy finamente sin migas, lo que también es muy agradable. Pero surgieron un par de preguntas.
- a juzgar por la miga, ¿se ha quedado el pan en la fermentadora? Todavía no puedo captar el momento en que es hora. Hice muescas con mi dedo, pero se sellaron durante 5-7 minutos, incluso antes de cargarlas en el horno.

- por alguna razón, la capa superior está agrietada en la corteza. Taaaan finas grietas en uno de los panes. No puedo entender por qué.
Horneé con humidificación en un horno eléctrico sobre una piedra.

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Hola, felicitaciones por el pan!

No veo ningún resto en la miga. Miga perfecta. Caucho de porosidad gruesa. pan uniforme y redondeado (después de reconstruirlo "se vuela", se vuelve plano). La corteza se rompió después del horno. Este es un fenómeno casi constante: las consecuencias del enfriamiento: el pan de una temperatura más baja fuera del horno comienza a encogerse, rompiendo la corteza (la miga la arrastra y la corteza es inelástica del horno, pero completamente dura y crujiente). Si esto de alguna manera te molesta, intenta rociar el pan con agua (no esta en la foto, sino otra si horneas) y cubre con una toalla. Hazlo inmediatamente después de sacarlo del horno. La corteza se ablandará con el vapor y será más flexible, y se romperá menos cuando se enfríe. ¡PERO! Deja de ser crujiente. Se convierte en goma dura. Me encanta esto, pero el sabor y el color, como sabes.

a juzgar por la miga, el pan estaba en la fermentadora? Todavía no puedo captar el momento en que es hora.

¡En absoluto, estoy de acuerdo con Nata! No solo uno de pie nunca se rompe (no tiene fuerzas, pero aquí parece que veo una ruptura en el techo), sino que la miga también es normal. Permanentemente áspero, con películas gruesas y parece goma espuma decrépita.)))
¿Quizás el horno esté un poco más caliente para ruborizarse?

Pensé.Lo agregué.)) Esta primera foto me confundió: la corteza se ve pálida. Pero el último es bastante bueno, en mi humilde opinión.

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Tengo muchas ganas de intentar hornear este pan. Estoy comenzando mi carrera como panadero (¡en, doblado! Carrera, maldita sea ...), así que haré preguntas francamente estúpidas, ¿verdad? Y, de hecho, la pregunta es: ¿es posible reemplazar completamente la harina en / grado con harina de 2 grados?

[Manatí]

Manatí, Pregunte, todos ayudarán, no solo yo)). Aquí no somos profesionales, no tememos preguntas)).

Puedes reemplazarlo sin ningún problema. Debe comprender de antemano que el pan será menos esponjoso que el de la harina premium.

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Bibelot, ¡Muchas gracias!

[Nata]

Nata, ¡Gracias! Mientras me preparaba, vendieron toda la harina de segundo grado en mi mercado ... Prometieron entregar un nuevo lote el martes. Tan pronto como hornee, definitivamente informaré. ¡Gracias de nuevo!

[Manatí]

Manatí,

Ahora, muchos grandes mercados venden cereales integrales. Tómalo, agrega un poco de sol y serás prácticamente el segundo y nada más alto.

[Espantapájaros]

Espantapájaros, pero no lo logré. Todo según la receta. La corteza es buena, crujiente, pero todo dentro era espeluznante. 15 minutos no fueron suficientes para los 35. Como resultado, una corteza deliciosa y despojos absolutamente crudos. Pupsik (este es papá, en todo caso) está tratando de hacer galletas con él. Aún no.

[Ketsal]

Ketsal,

La consistencia de la masa falló. Lo más probable es que haya exceso de agua y corte caliente. El pan caliente siempre está pegajoso y sin brillo al cortar, especialmente si está demasiado húmedo. Porque 35 minutos deberían ser suficientes para él. Y 15 minutos no están escritos en mi receta, acabo de notar que gire la bandeja para hornear 180 grados y otros 15 minutos, ahora les pediré a los administradores que agreguen ...

[Espantapájaros]

Espantapájaros, lo intentaremos, pero algo no le va bien, ni siquiera ahora se seca, aunque la corteza ya se ha puesto negra

[Ketsal]

Ketsal,

Lo más probable es que la masa "flotara", demasiado húmeda. No se secará, seguirá siendo gomoso.

[Espantapájaros]

Espantapájarosgracias lo siento

Hoy horneé pan por segunda vez según esta receta. Pero claramente algo salió mal. Tengo estos descansos:

No puedo entender por qué. Hasta ahora, solo hay una idea: mezcla insuficiente.

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Subdisolución. Al hornear, se inundó.

Lo más interesante es que se paró a 29 grados 1 hora.

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

¿La cocción fue con vapor? ¿Se roció la pieza de trabajo? Las lágrimas de los productos siempre se deben al hecho de que la corteza ya está horneada y el pan todavía está "corriendo" desde el interior. Por lo tanto, lo rompe y lo rompe. Entonces, o la fuerza del "debate" es demasiado alta (es decir, subdesarrollada), o la corteza comenzó a hornearse demasiado pronto y demasiado rápido. Por lo general, es una prueba deficiente, pero preste atención también a la técnica de horneado: déle vapor.

Steam cedió. Inmediatamente después de cargar la pieza de trabajo en el horno, la rocié 3 veces de la botella rociadora y la horneé sobre una piedra. Pero aún hubo tal momento que calentó el horno a 300, después de cargar y rociar el pan, lo redujo a 250. ¿Es posible que en el momento inicial de tiempo la temperatura fuera demasiado alta?

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

No, esta es la temperatura normal para el pan. Y es precisamente en la etapa inicial donde se necesita cuando logramos la llamada "explosión" de la prueba. Es decir, el máximo aumento posible antes de que comience la cocción. En su caso, siguió creciendo durante mucho tiempo, aunque la corteza no se horneó de inmediato (vapor y pulverización). Esto significa que está subdesarrollado. Y es imposible calcularlo. Solo con experiencia y pruebas llegará el instinto, cuando sea suficiente para desactivar y sea el momento de hornear. El tiempo siempre es indicativo. Y luego te perderás periódicamente. La masa es una sustancia viva que está influenciada por muchos parámetros. Por tanto, solo por prueba y experiencia. Por ejemplo, un mal desempeño de la levadura en su pan y una hora de fermentación no será suficiente, porque no hay el número requerido de células de levadura por unidad de masa de masa. Sufrí tan recientemente con chabatta, la masa me decepcionó mucho. Y, en consecuencia, al fermentar la masa en sí, todo salió mal, aunque agregué levadura viva a la masa para compensar la masa opaca. No funcionó de esa manera. Aunque funcionó.

¡Horneé este pan! Por supuesto, hubo algunas jambas. Raspé el fondo del barril y encontré los restos de harina de grado 2.Como resultado, puse la masa en harina de primer grado, el resto del lote se hizo con harina de segundo grado. Cuando hice el amasado y lo puse en la prueba final, me acordé de la harina de centeno ... lo más importante, ¡a tiempo! Sin embargo, ¡el pan es excelente! El aroma es vertiginoso, ¡mucho menos el sabor! ... ¡Muchas gracias por la receta!


Y aquí está el corte:

[Manatí]

Manatí,

¡Con un comienzo! Entrena más, será mejor, pero las jambas son constantes))). Yo también)).

[Nata]

Nata, ¡muchas gracias! Tanto por inspiración como por apoyo. El horno definitivamente lo estará, ¡todavía tengo una receta completa!

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Todavía no puedo obtener un resultado decente. Hoy, después de la prueba, encontré tales lagunas. No puedo entender de dónde vinieron. Los fieltros del techo son muy grandes y después de colocar la masa flotó un poco y rompió la corteza exterior, o algo más.

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Estoy más por el hecho de que la capa superior se ha secado y ha perdido elasticidad. Estaba destrozado.

[Espantapájaros]

Espantapájaros, ¿Y cómo evitar que se seque en la cesta de fermentación? ¿Cubre tu canasta con lino?

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Natasha, gracias por la receta, el pan está delicioso, no es la primera vez que horneo

Horneado y en forma, pero me gusta más en la canasta

[Espantapájaros]

Espantapájaros, ¿Y cómo evitar que se seque en la cesta de fermentación? ¿Cubre tu canasta con lino?

Creo que debemos cubrir toda la estructura. es decir, cubra la canasta con la pieza de trabajo hasta la superficie de la mesa / envuélvala afuera. Para que la evaporación activa no pase por las grietas de la canasta hacia el espacio abierto.



Olga_Ma,

qué hombre tan apuesto, gordo y rayado. Puedo sentir la incisión - ¡la fosa nasal! ¡Y tu toalla es la misma que la mía!))) Es vieja, ¿verdad? Y en mi opinión linaza))). Largo largo)).

[Nata]

Nata, sí Natasha, vieja larga, lino, lo conseguí de mi abuela, gracias de nuevo, el pan es increíble y fosa nasal

No tengo palabras ... El pan me llamó la atención con su apariencia, inmediatamente quise hornearlo. Fue para hornear, para lograr un resultado, las alegrías de la barriga eran por alguna razón secundarias para mí. El primer panqueque salió, como debería estar, lleno de bultos. Dividí la masa en dos partes (leí en los comentarios que es más fácil que la levadura coja el pan de esta manera), horneé una en un molde y la otra en el hogar. Mirando el pan, me pregunté solo una pregunta: ¿de dónde crecen mis manos? La fuerza moral fue añadida por el hecho de que durante la noche no quedó nada de mis pesadillas. Inmediatamente comenzó a hornear el segundo pan. Esta vez no compartí nada y lo horneé con un pan. ¡Esto es fantástico, el resultado es asombroso! Agujeros: ¡la ciabatta está descansando! El sabor es asombroso. Sin embargo, no quedó nada del pan de 900 gramos durante medio día.
Nata, ¡gracias por una receta tan maravillosa!

[Katarzyna]

Katarzyna, Catalina, qué querías, el pan kada consta solo de agujeros, ¡pasa!

[Katarzyna]

Katarzyna,

¡Felicidades! Cuando la panadería tiene éxito, ¡es una delicia! Puedo mirar y contemplar una hermosa barra de pan. algo primordial al respecto))



ojo,

Mi papá siempre lo dice y maldice en el chatbatt: ¿qué hay y cómo ponerle el "relleno"? ¡Algunos agujeros!)))

[Espantapájaros]

Espantapájaros,

Así que miré este pan hasta que la familia llegó a él. Lo principal es que el pan exitoso da una gran oleada de fuerza moral, da lugar al deseo de probar cosas nuevas y mejorar lo que se ha probado.
¡Gracias de nuevo!

[Espantapájaros]

Espantapájaros,

Nata, decidió volver a este pan nuevamente. Horneé tus baguettes, resultó muy sabroso, aunque no de poros grandes, desafortunadamente ...
Tengo una pregunta urgente. Leí en los espacios abiertos del foro que se puede hornear pan en patos de vidrio ignífugos. ¿Has tenido tal experiencia? Si tiene o tiene información, ¿puedo hornear ese pan en un tazón así? ¿Será necesario meterlo en un horno frío y recalentarlo junto con el pan o en uno caliente (pero entonces no se romperá el molde)? Me gustaría hornear pan debajo de la tapa.
Muchas gracias)!

¡Ah, por cierto, jugué con el viejo pato de hierro fundido debajo de la tapa! No, no nos gustó. El pan6 más delicioso es el pan6 que respira por todos lados.

[Bibelot]

Bibelot, y hay más costras y son tan distintivas

[Bibelot]

Bibelot,

Lena, ¿qué es mejor, en la parte inferior? La masa está muy blanda, ¿no sangrará?
Horneé este pan en forma de cerámica con tapa, precalentando a la temperatura máxima. ¡Resultó genial! Y una costra alrededor del perímetro)))

[Katarzyna]

Katarzyna,

No, lamentablemente no trabajé con vidrio y no tengo idea de cuál es la mejor manera de hacerlo. Además, horneo sobre piedra y para vidrio generalmente puede ser un shock y el último día de mi vida)).



En el hogar. Y siempre puedes ajustar un poco la masa para disminuir el agua para el pan de solera. No lo vierta por completo de inmediato y vea.

[Espantapájaros]

Espantapájaros,

¡Nata, gracias! Leí que puedes ponerlo en un horno frío ... Bueno, entonces se hará un experimento. Puse especialmente una doble porción de la masa. Incluso habrá dos experimentos: en el hogar y en el vaso.
¿Y la disminución de agua no conducirá a una disminución del tamaño de los agujeros? Será una pena ...

[Katarzyna]

Katarzyna,

Sí, la masa se comportará un poco diferente, los agujeros deben ser un poco más pequeños. Si no está satisfecho con este hecho, no reduzca el agua, pero puede doblar la masa durante la fermentación como un amasado (estos serán amasados). Esto fortalece enormemente el marco de la masa, el pan del hogar mantiene mejor su forma.