Diccionario culinario

CARBING (de él. Kerben - para hacer muescas y pulir. Karbowac - para hacer rebanadas o cortar, hacer una incisión). Una técnica culinaria muy utilizada en la cocina profesional de Europa occidental, especialmente en los restaurantes, a la hora de preparar platos de carne.
El carbonatado consiste en que un trozo de carne destinado a escalope natural, entrecot o rabadilla, es decir, para freír entero en una sartén, se corta con cortes frecuentes, pero poco profundos, varios oblicuos a la superficie de la pieza por uno o ambos lados. Se pueden frotar especias (cebollas picadas, ajo, pimienta molida, etc.) en estos cortes.
El uso mismo de la carbovación se realiza principalmente con el objetivo de suavizar la consistencia de la carne, acelerar su cocción, darle un sabor adicional y aumentar sus cualidades culinarias.
Carboing se usa generalmente en lugar de batir la carne o junto con batir (débil). El carbonatado ayuda a preservar el aspecto intacto de una pieza entera de carne, sin deformarla, como ocurre al batir, y al mismo tiempo conseguir el mismo efecto culinario, es decir, suavizar la consistencia de la carne. Por lo general, se aplica a carnes duras (viejas, mal alimentadas), pero se puede usar independientemente de la calidad de la carne, solo como un método para mejorar los alimentos.
Carbocar los lados opuestos de la pieza de carne generalmente se lleva a cabo en direcciones opuestas, es decir, si la incisión se inclina desde arriba de derecha a izquierda, entonces desde abajo debe ir de izquierda a derecha.
Se produce una mejora en la consistencia como resultado de la ruptura de la unión entre fibras y venas en la superficie de la carne. Por lo tanto, cuanto más a menudo y más profundos se apliquen los carbohidratos (cortes) a la carne, más suave será su consistencia final. Sin embargo, la profundidad de los carbohidratos no debe exceder los 2-2.5 milímetros en cada lado, es decir, realmente deben ser "rasguños" y no cortes.
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[Dakota]

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