Masa madre integral

Lydia 100 gr. Añado masas madre 100 gr. harina y 100 ml de agua, estoy muy satisfecho con la levadura.

[tanya1962]

Lydia 100 gr. Añado masas madre 100 gr. harina y 100 ml de agua, estoy muy satisfecho con la levadura.

tanya1962Entendí cómo alimentar la levadura que necesita madurar. Pero qué hacer con el que quiero meter en el pan (cualquiera), para no derramarlo, no sé. Deje que probablemente se quede así en la ventana, horneo a menudo, para que todo funcione. Por cierto, me pareció que para 100 g de masa madre, el aderezo también debería ser de 100 g (50 g de harina y agua).

Le doy la masa madre a Lydia de esta manera, porque 100 + 50 + 50 no es suficiente para mí, la familia es grande, necesito mucho pan.

Sí, lo tengo, gracias.

Buen día. Dime, por favor, me gustaría cultivar esta masa madre, preparé todo lo que necesitaba y luego comencé a pensar: ¿puedo usar jugo de arándano rojo y arándano rojo (casero) en lugar de jugo de piña?

[Lidushka]

Lidushka ,

No lo he probado, no puedo decir nada. Traduje una fuente estadounidense, donde explicó por qué la piña. Puedes cavar en el sitio 🔗 y busque por qué. Y compare las propiedades de la piña y los arándanos con las arándanos rojos.

O solo intenta

[La elección del jugo de piña sobre otros jugos es de mucha prueba y error.]

Aquí, lo encontré en el sitio web de Eric's Breadtopia:

Debra Wink, química y panadera consumada, es la mente maestra y autora de esta Técnica de jugo de piña. Se realizaron muchas investigaciones y pruebas para desarrollar y perfeccionar la técnica.

La elección del jugo de piña sobre otros jugos es de mucha prueba y error.

Debra Wink, química y eminente panadera, es la creadora y autora de la técnica de fermentación del jugo de piña. Esta técnica requirió mucha investigación y experimentación.
La elección de todos los demás jugos de piña se debió a muchas pruebas y errores.

Así que probaremos nuestro ... por así decirlo "siberiano"

¡Buena suerte! Comparte los resultados más tarde

Bueno, comencé mi experimento:
3 1/2 cucharadas. l. harina integral (tengo papel tapiz de trigo integral "Granates") y
1/4 taza de jugo de arándanos rojos y arándanos rojos (ella misma suprimió las bayas frescas, aunque vertió un poco de azúcar)

Revuelto, poner el frasco en la cocina.
La amo tanto, tal vez ella me corresponda ...
Agitado 4 veces al día, a veces aparecían 3-4 burbujas, el olor era agradable.

Adicional:
2 cucharadas. l. harina integral
2 cucharadas. l. jugo de arándano (arándano-arándano rojo se acabó) Agitar y dejar a temperatura ambiente durante 24 horas.

Adicional:
5 1/4 Art. l. harina integral
3 cucharadas l. beber agua purificada. Pasaron 2 horas y se duplicó en 2 veces muchas burbujas y un agradable olor agrio ...

¡Así que resultó "Siberian Whole Grain"! ¡Muchas gracias Alexander!

¡Estamos esperando el primer pan de masa madre "siberiano"!

Bueno, comencé mi experimento:
........
¡¡¡Así que resultó "Siberian Whole Grain" !!!! ¡Muchas gracias Alexander!

Sigo con interés la continuación del tema.
¡Lidushka es simplemente genial! Un verdadero panadero no le teme a los experimentos

¡Yo también, como Alexandra, estoy deseando que llegue el pan de masa madre siberiano!

Chicas, tengo una buena cultura inicial
Vive en mi cocina, dale de comer una vez al día (a veces en dos días) durante 3-4 horas, se duplica. Yo alimento en un frasco de vidrio y puedes ver cómo la levadura se vuelve tierna y ¡tan llena de agujeros! Hasta ahora solo horneé panqueques (no puedo insertar un enlace y una foto, ya que estoy en línea desde mi teléfono hasta ahora). El resultado de los panqueques fue muy agradable: esponjoso, aireado, ¡se derritió en la boca! Sin indicio de acidez. Puse la masa durante la noche y la horneé por la mañana.
Ahora quiero preguntar, estoy leyendo las recetas de pan, pero no puedo averiguar hasta el final, ¿cuándo debo poner la levadura? ¿Debería alimentarse o pasar hambre?
Todavía no me siento cómoda con mi teléfono ... y hay dos hijos (2.5 años y 5 meses), mamá es una heroína, ¡maldita sea!
Y hoy horneé "Festive" de Misha. Quedó muy chulo, a pesar de que hice una forma diferente y le puse un poco menos de levadura.

[Lidushka]

Lidushka, la levadura debe ponerse en el pico de su actividad, inmediatamente después de que se dé cuenta de que ha dejado de crecer y caminante a caerse.Puse el cultivo iniciador en el líquido debajo de la harina y coloqué azúcar entre éste y la harina. Cuando coloco todos los componentes, los dejo reposar durante una hora sin un programa y luego enciendo hp.

Alexandra, y si hay azúcar según la receta (y más si horneo un bizcocho), ¿cómo será entonces? y generalmente pongo masa madre en todos los productos de levadura, y no solo en el pan, sino también en los panqueques, panqueques y waffles, etc., y en muchos hay al menos 1 cucharada de azúcar. l.

Alexandra, ¿cómo se hornea la torta entonces, si sin azúcar, con miel? y nunca poner azúcar en el pan?

"Sólo entonces no está claro por qué molestarse con la masa madre integral".
ummm no entendí algo, ¿es posible que solo los que están perdiendo peso y los diabéticos usen la levadura? Me gusta mucho el sabor del pan de masa madre, pero nunca pensé que el azúcar fuera dañino incluso en la cantidad de 1 cucharada. l. en un pan

¡Hola! Por favor, dime cómo puedo guardar la levadura. Olía fuertemente a vinagre, le pega directamente a la nariz. Lo tengo grano. Lleva un mes viviendo. Ya la he alimentado varias veces. Y la última vez que lo alimenté el jueves: harina de centeno, llevé la masa dura a un arbusto, horneé pan y la puse en el refrigerador. Y hoy lo entiendo, ¡y estoy aterrorizado! Mi levadura se ha ido, ¿verdad?

la última vez que lo alimenté el jueves - harina de centeno, llevé la masa dura a un pan espeso, horneado y lo puse en el refrigerador. Y hoy lo entiendo, ¡y estoy aterrorizado! Mi levadura se ha ido, ¿verdad?

¿Perdió? No es un hecho. Más bien, se enfermó. El diagnóstico es peroxidación. Cinco días en el refrigerador para la levadura espesa es demasiado. Intente alimentar una cucharada de masa madre con la misma cantidad de harina y agua (se pueden usar 50 gramos, se pueden usar 100 gramos) cada 8 horas a temperatura ambiente dos o tres veces, dejando 1 cucharada cada vez. cuchara. Debería estar mejorando. Sí, es recomendable comenzar a olerlo después de 2 tomas. El olor a vinagre puede ser reemplazado por el olor a pasto podrido, esto pasará. ¡Buena suerte para ti!

PD El líquido duraría una semana en el refrigerador.

Muchas gracias! Hice todo como dijiste. Harto. Y ahora miro, hay burbujas grandes, pero todavía huele a vinagre. ¿Entonces tengo que mantener mi levadura en la habitación? ¿Quizás necesitas poner la batería? ¿Debemos cerrar la tapa o no?

¿Entonces tengo que mantener mi levadura en la habitación? ¿Quizás necesitas poner la batería? ¿Debemos cerrar la tapa o no?

La temperatura ambiente es suficiente para ella ahora. No considero que la batería sea útil, no la cubriremos, significa que el líquido se evaporará y la costra se secará en la parte superior, lo que no le hará bien, pero la taparemos, así que la vaporizaremos directamente en el frasco.
Quizás, a temperatura ambiente y cubriéndolo con un lino u otra servilleta de algodón, sea muy posible revivirlo. Lo principal es no permitir el peróxido. Doblado, tome 1 - 2 cucharas y alimente, el resto. Tan pronto como vuelva a la normalidad, será posible almacenarlo en frío, PERO en forma líquida.

Guardo el entrante en una cacerola esmaltada. Y ayer separé una parte de la levadura, y la mezclé con un poco de agua en una taza, y las burbujas aparecieron de inmediato. Quiero hacer un experimento: donde la levadura estará mejor. No puedo conseguirlo en el banco, es un inconveniente, no hay bolígrafos.

Quiero hacer un experimento: donde la levadura estará mejor.

Eso es interesante. Espero que puedas compartir los resultados. Lo tengo en un frasco de vidrio, luego en un recipiente de plástico, no noté la diferencia.

Por favor, dígame si juega un papel importante en el pan, qué aceite de girasol usar: ¿refinado o sin refinar?

[Grande]

Por favor, dígame si juega un papel importante en el pan, qué aceite de girasol usar: ¿refinado o sin refinar?

Grande no juega un papel, el porcentaje de aceite en la masa es pequeño, pero el sabor se refleja ligeramente. Cualquiera puede ser utilizado.

¡Gracias! Probaré el horno de aceite perfumado.

[Alexandra]

Alexandra y otros miembros del foro, en este hilo hay enlaces a recetas de pan con masa madre integral, pero todas implican hornear en el horno.¿Es posible hornear ese pan en KhP (mi experiencia es de 2 panes según el libro de recetas y solo conozco KhP durante un par de días)? Mi KhB me permite crear mis propios programas, así que planeo hornear Zleb Zleb con masa madre. ¿Tienes alguna receta para HP? ¡Gracias de antemano!

¡Querida Nastasiya! La experiencia en un panadero no es muy buena, pero entendí una cosa, lo principal es el panecillo y la subida de la masa. Yo mismo hago programas. Sigo la formación del kolobok, le doy aproximadamente 2 horas para que suba (+ -) Me aseguro de que la masa suba 2-2,5 veces (si más, el techo cae, menos, no "esponjoso"). Horneo con masa madre (un producto semiacabado de Viki), pero agrego un poco de levadura (1-2 g seca). después de los dos primeros panes, ya no me paro junto a la estufa, el pan ha formado una compra. Por la mañana, el sándwich está listo.

[Nastasiya]

Nastasiya Horneé pan en el HP sobre masa madura (prácticamente la misma levadura), el sabor es el mismo, pero la porosidad y la estructura son completamente diferentes que en el horno, dupliqué la prueba, apagué el HP, tal masa se elevó lentamente, en la forma que al hornear en el horno se eleva más rápido ... CH es pesado, infección no lo hornearé más en HP, en el horno resulta más rápido

ShuMakher, Anatoly57, ¡gracias por tus respuestas! ¿Puedo tener una pregunta más? ¿Hornea pan de masa madre con harina 100% integral o con harina blanca? Si se agrega harina blanca, ¿qué porcentaje de harina CG es ideal para un resultado delicioso y hermoso?

Tomo grano integral solo para agregarlo a la masa madre para hacer la masa, y luego agrego harina de trigo blanca común. Ahora estoy experimentando con la adición de malta de trigo (1 cucharada de muestra). Ayer, "el primer panqueque resultó tener grumos".

[Nastasiya]

Nastasiya Tomo 50% o 25% CZ, del 100% se obtiene pan de un sabor peculiar, y esos aditivos son los mejores ... Además, agrego CZ tanto al pan de centeno como al pan blanco, es muy sabroso, ya no puedo imaginar el pan blanco sin él, recuerdo URSS-tiempo de ovskoe, cuando este pan gris estaba en panaderías

[Iraida]

Iraida
Si desea convertir el centeno en grano integral, tome un cuarto de taza (60 g) y doble el peso cada vez. Agregue la harina integral y el agua potable de una botella a la mitad, por peso.
1 día:
60 g de masa madre de centeno + 30 g de harina integral + 30 g de agua
2 º día:
120 g de masa madre + 60 g de harina integral + 60 g de agua
Día 3:
240 g de masa madre + 120 g de harina integral + 120 g de agua
Día 4: La masa madre integral está lista para comer. Tomamos la cantidad requerida en la masa, pesamos el resto y alimentamos. Por 1 peso de levadura, la mitad del peso de la harina + la mitad del peso del agua. Ponlo en el refrigerador inmediatamente.

Alexandra por favor dígame, y durante estos apósitos dentro de los 3 días, ¿se debe poner el iniciador en el refrigerador o debe mantenerse caliente?

Debe permanecer a temperatura ambiente, de lo contrario, ¿cómo crecerá?

Debe permanecer a temperatura ambiente, de lo contrario, ¿cómo crecerá?

Gracias

Alexandra, gracias por tu receta de masa madre, planeo intentar hornear pan esta noche. No uso levadura porque escuché que la masa madre es mejor que la levadura para una dieta saludable. Pero, ¿el uso de esta levadura en el pan proporciona algún beneficio para la salud? ¿Quizás vitaminas, oligoelementos? Por ejemplo, el iniciador de lúpulo o malta contiene muchas cosas nuevas útiles, pero ¿esta?

[Anaska]

AnaskaSin duda, una masa madre hecha de harina integral es más saludable que una masa madre hecha de blanco, ya que todas las vitaminas, oligoelementos y fibra saludable permanecen en la harina integral, y en blanco hay carbohidratos en su mayoría innecesarios.
En comparación con la masa madre de centeno, ambos, en mi opinión, son igualmente útiles. Pero para mí, personalmente, para fines dietéticos, el grano integral es más adecuado, y horneo pan con grano integral, no con centeno, simplemente porque la harina de centeno es dura para mi estómago y mi páncreas.
Pero como diabético, no usaría masa madre de uva, a pesar de las propiedades beneficiosas de las uvas: hay demasiados azúcares para mí y las uvas no se muestran. Lo mismo ocurre con la levadura de harina blanca.

Alexandra, gracias por la respuesta rápida, no uso harina blanca en absoluto. Ahora estoy haciendo un gran esfuerzo por aprender a hornear algo sabroso con esa harina para que supere el color de la miga, de lo contrario, mi esposo dice que no le gusta que el pan no sea blanco. Pero todavía no he encontrado una receta única de pan para HP sin levadura y harina blanca, pero con masa madre. ¿Me aconsejaría, por casualidad?

Por casualidad te aconsejo que mires en mi perfil, hay bastantes recetas traducidas a una nueva forma basada en masa madre con grano integral e incluso harina de centeno)))
Y, por supuesto, debes mirar a Admin, a Zest, a Chuchelka.

Gracias, iré a buscar.

de lo contrario, el marido dice que no le gusta que el pan no sea blanco. Pero todavía no he encontrado una receta única de pan para HP sin levadura y harina blanca, pero con masa madre. ¿Me aconsejaría, por casualidad?

¡El pan integral nunca será blanco! Este es el color natural de la harina, que se elabora con todo el grano de trigo, incluida su cáscara.

¡Hay suficientes recetas de pan integral en el foro!
Las recetas son adecuadas tanto para la estufa x / como para el horno, ¡no hay que tener miedo de hornear!
Los autores de las recetas describen en detalle su tecnología para hacer pan.

Puede tomar con seguridad una receta de pan hecho con harina de trigo y parte de la harina o reemplazarla por completo con granos integrales: ¡todo saldrá bien!
Solo es imperativo observar el equilibrio harina / líquido para la harina integral, sin embargo, así como para otros panes, otras harinas

Gracias, Admin, eso es lo que le expliqué. Gracias por el consejo, ¡definitivamente lo intentaré hoy!

Iraida,

Pero es mejor tomar aproximadamente no más de la mitad de la harina en masa madre, agregar la segunda con harina seca ordinaria.

Alexandra, para aquellos que están en el tren blindado, por favor explique cómo determinar cuánta harina hay en la masa madre para saber cuánto agregar. Por ejemplo, la receta dice 500 gramos de harina, lo que significa que tengo que tomar 250 gramos de masa madre (¿es este un vaso medidor?), ¿Y agregar 250 gramos? ¿Hay un poco de líquido en la masa madre, también es necesario restarlo del líquido en la receta? Parece que escribiste qué contar en la levadura 50 a 50 líquido y harina si horneas con levadura ...
Lo siento, parece que he leído tu publicación muchas veces, pero aún así me confundí.

[Anaska]

Anaska, perdón, es demasiado tarde, no me parece bien y si te diste cuenta, hace mucho tiempo por falta de tiempo no he horneado con masa madre.

¿Coges una receta de levadura y la haces de masa madre? ¿No es más fácil comenzar con una receta que originalmente se escribió con masa madre?

Pero si realmente quieres rehacer, entonces esto:
Todo el tiempo pones la misma cantidad de harina y líquido en la levadura POR PESO
Entonces siempre lo sabrás: en 100 g de masa madre tienes 50 g de harina y 50 g de agua
Luego, en una receta sin masa madre, se cambia una parte (¡no la cantidad total!), Restando tanto la harina como el agua de la receta.

Algo como esto. Si todavía no está claro, toque el club de inicio, ayudarán, de lo contrario, perderé mi habilidad.

[Alexandra]

Si todavía no está claro, toque el club de inicio, ayudarán, de lo contrario, perderé mi habilidad.

Alexandra, con su permiso, puedo aquí mismo:

Si quieres rehacer tú mismo la receta y tienes 500 gr. harina, y en la masa madre, la harina y el agua son iguales en peso, entonces debe determinar cuánta harina desea agregar en la masa madre. Por lo general, es un tercio o la mitad. Por ejemplo, sin ceremonia, envío la mitad. Y será más conveniente contar y se reduce el tiempo de fermentación de la masa.
Por ejemplo: 500 gr. el cultivo de arranque es de 250 gr. harina y 250 gr. agua. Todo lo que necesita es agregar otros 250 gramos. harina y restar 250 gr. agua.

¿Coges alguna receta de levadura y la haces de masa madre? ¿No es más fácil comenzar con una receta que originalmente se escribió con masa madre?

Definitivamente es más simple, pero aún no he encontrado una receta así. Y con el tiempo es difícil, porque un bebé-bebé, tienes que estar constantemente distraído, no hay forma de ver mucha información.
Y surgió la pregunta, porque en la receta de masa madre se agregan primero harina y líquido Art. l, y luego en vasos, y no en porciones de igual peso.En consecuencia, no está claro si se puede considerar que después de la cuarta etapa en el líquido fermentado terminado y la harina en partes iguales en peso.
¡Muchas gracias!

Viki, ¡y muchas gracias por tu consejo! Se ha vuelto más claro, ahora la tarea es comprar balanzas para entender cuánta levadura se obtuvo. ... Mientras ponía todo a ojo, tenía muchas ganas de comer requesón horneado por la mañana. Tomé la receta del libro de recetas de HP. ¡Espero que tengas suerte! ¡Hasta ahora, hornear es acrobacia aérea para mí!

Alexandra, la primera experiencia de hornear con masa madre fue todo un éxito. ¡Suerte! Hoy quiero volver a intentarlo. ¿Pero no hay una escala para comprender cuánta masa madre hay en el frasco para alimentar adecuadamente? Tengo una lata de 750 g, con un poco más de la mitad de la masa madre. ¿Cuánto puede ser por peso?

[Anaska]

Anaska ,

Tengo razón, es vergonzoso rechazar tu ayuda pero tengo que recordarte de nuevo: sequé mi levadura hace dos años y desde entonces se ha guardado en mi nevera de esta forma
Es decir, hace dos años dejé de trabajar con levadura

O necesita pedir ayuda a los fermentadores una vez más, o usted mismo tiene que hacer los cálculos matemáticos:

Una taza medidora de 240 ml contiene 130 g de harina integral (probado por la práctica y esta información está disponible en el sitio web)
El mismo vaso de 240 ml contiene 240 g de agua (como sabemos, 1 g de agua = 1 ml de agua)
La masa madre contiene mitad harina, mitad agua.
Esto significa que en 240 ml tenemos 65 g (130: 2 = 65) de harina y 120 g de agua (240: 2 = 120)
Tienes 750 ml de cultivo iniciador. Eso es 3,125 tazas de 240 ml cada una (750: 240 = 3,125)
Esto significa que tiene en estos 750 ml de cultivo iniciador:
65x3,125 = 203,125 g de harina integral, redondeado a 200 g = 200 g de harina120x3,125 =375 g de agua

Aqui esta la respuesta a tu pregunta.

750 g de masa madre integral (donde la harina y el agua son iguales en volumen) contienen 200 g de harina integral y 375 g de agua.
La mitad de un frasco de este tipo contiene 100 g de harina y 188 g de agua.
Pero para ser honesto, podrías haberlo contado sin mí ...

Incómodo, pero ya no está listo para responder preguntas.
Perdí mi habilidad en 2 años y no hay tiempo libre para volver a explorar todo y aún más para hacer cálculos, este no es mi punto fuerte.
Gracias por entender.

Alexandra, muchas gracias. Disculpe, por favor, probablemente entendí mal el significado de esta página y sus prontas respuestas a sus preguntas. Me comuniqué con usted porque publicó esta receta, otros fermentadores tienen otras recetas. Gracias por tu tiempo.

Sigo en el trabajo, de 7.30 a ...
Por tanto, no leudar
¡Gracias por entender!