Agua en la masa de pan: influencia y significado

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Agua y líquido en la masa de pan: su influencia y significado.

Líquido para amasar cualquier masa, debe consistir necesariamente en al menos medio vaso de agua, para la cría de levadura. El resto del líquido puede consistir en leche, crema agria, suero, suero de leche, kéfir, mezclados en cualquier proporción entre sí y tomados en cualquier cantidad.

Agua o algún otro líquido utilizado para formar masa a partir de harina.
La cantidad de líquido que necesita varía según la receta, pero generalmente aceptado para el pan de levadura es una proporción aproximada de 1 parte de volumen de líquido por 3 partes de harina. En recetas que utilizan fermentación al vapor, el contenido de líquido puede exceder el contenido de harina.
Además del agua, se pueden usar otros líquidos, incluidos productos lácteos, jugos de frutas y cerveza. Como parte de cada uno de estos líquidos, se introducen en el pan edulcorantes, grasas y componentes de masa madre adicionales, así como con el agua.

Para hacer masa Las panaderías para necesidades tecnológicas y económicas suelen utilizar agua del suministro de agua potable de la ciudad. En su ausencia (de acuerdo con las autoridades de la Inspección Sanitaria del Estado), se utilizan fuentes locales de suministro de agua (principalmente pozos artesianos). El agua obtenida de las capas profundas del suelo contiene menos bacterias e impurezas no deseadas que el agua de pozos, ríos y lagos.
La calidad del agua potable, independientemente de la fuente de suministro de agua, debe cumplir con los requisitos de GOST 2874-73.

“Esta norma se aplica al agua potable suministrada por sistemas de suministro de agua potable centralizados, así como a los sistemas de suministro de agua centralizados que suministran agua simultáneamente para consumo doméstico y con fines técnicos, y establece requisitos higiénicos y control sobre la calidad del agua potable.
El agua potable debe ser apta para epidemias, químicamente inocua y tener propiedades organolépticas favorables.
La calidad del agua está determinada por su composición y propiedades al ingresar a la red de suministro de agua; en los puntos de toma de agua de la red de abastecimiento de agua externa e interna ".

El agua debe cumplir con los requisitos de la norma de agua potable. Dureza del agua debido a el contenido de sales de calcio y magnesio, que no solo no empeoran la calidad del pan, sino que a veces incluso la mejoran, fortaleciendo el gluten débil y también aportan sales al cuerpo humano. Para las regiones con agua potable blanda, por ejemplo, el Neva, se propone llevar a cabo su mineralización, es decir, enriquecimiento con sales de calcio y magnesio. Al amasar la masa, se utiliza agua calentada a 30 ° C para asegurar la temperatura óptima de la masa.

Para preparar la masa para 100 kg de harina se consumen de 35 a 75 litros de agua potable.

La cantidad de agua en la masa depende del tipo de harina y productos.
El contenido de humedad más bajo es para la masa destinada a productos de cordero, el más alto para el pan de centeno hecho con papel tapiz;

De la humedad de la harina. Cuanto más seca esté la harina, más agua absorbe al amasar;

De la cantidad de azúcar y grasa añadida según la receta, que tipo de licue la masa. Al agregar cantidades significativas de azúcar y grasa, se reduce la cantidad de agua agregada durante la mezcla.

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Para hornear, es deseable tener agua dura., dado que las sales en el agua dura afectan la formación de gluten, lo fortalecen, la masa de harina débil se vuelve más seca. La dureza del agua depende de la presencia en ella. sales de calcio y magnesio... Distinga entre dureza temporal o removible, si las sales que la forman se caen durante la ebullición, y dureza permanente que permanece después de hervir.

Al hervir agua, los bicarbonatos de calcio y magnesio disueltos en ella se convierten en carbonatos insolubles y precipitan. El resto de las sales minerales solubles precipitan solo cuando se forma una solución saturada. Esto incluye sulfato de calcio, que consiste principalmente en incrustaciones de calderas.

La dureza del agua se expresa en meq / l, 1 meq / l corresponde a 1 meq / l Ca "-f-Mg" en 1 l de agua. Anteriormente, la dureza del agua se medía en grados. 1 ° de dureza correspondía a 1 mg de CaO en 100 ml de agua.

Al evaluar la dureza, el agua generalmente se caracteriza de la siguiente manera:
Suave: 1,5-3 mEq / lo 4-8 *
Duro moderado - 3-6 mEq / lo 8-18 *
Duro - 6-9 mg-eq / lo 18-25 (30) *
Muy duro - 9 (11) mEq / lo 25 (30) *

El agua cruda generalmente contiene sustancias gaseosas (aire, dióxido de carbono). Cuando se calienta el agua, estos gases se eliminan y son necesarios para hacer la masa.
Por eso, al preparar la masa, no conviene tomar agua hervida.

B. G. Sarychev "Tecnología de producción de panadería" 1960

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Si se usa para amasar masa agua mineral, es recomendable elegir agua con alto contenido en sales de calcio y magnesio.

Para una evaluación de la dureza del agua, consulte la publicación anterior.

Mona1

Una pregunta tan inusual. ¿Qué agua es mejor para hornear? De una jarra con filtro, desinfectada con iones de plata (¿no suprimirán estos iones la actividad de la levadura?) O agua después de un filtro de ósmosis inversa (donde se desmineraliza, casi destila). Hay otra opción: agua corriente del grifo, pero creo que esta es una mala opción. ¿Quién puede recomendar qué tipo de agua a un habitante de la ciudad, lejos de las fuentes naturales de agua de manantial?

Mona1

Cita: Margit

Utilizo agua limpia y filtrada para el pan y agua del grifo para la masa madre. Es extraño, pero se siente mejor en ese agua y crece mejor. El agua, sin embargo, es sabrosa, no clorada, artesiana, pero hay sales de dureza.

¿Por qué no usas pan artesiano como pan si es bueno? Entonces creo que, si hay microbios en él, morirán durante el horneado. Y otra pregunta: ¿tienes un filtro con ósmosis o no?

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Cita: Mona1