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El pescado está en tu mesa. ¿Que sigue?Antes de comenzar la preparación real del plato de pescado, se debe preparar pescado crudo. Esto se aplica al pescado vivo, congelado (incluidos filetes y carne picada), así como al pescado salado. Teniendo en cuenta el hecho de que el pescado ahumado y los alimentos enlatados son aptos para el consumo inmediatamente después de la compra, no consideraremos su procesamiento en esta sección. Para cortar cualquier pescado, use un rallador (para quitar las escamas), un cuchillo de pescado, un cuchillo para filetear, tijeras, una piedra de afilar (barra), una tabla de cortar. La tabla de cortar debe ser lo suficientemente grande, estable, moderadamente pesada, lisa y hecha de madera dura de grano fino. Los cuchillos, por supuesto, deben estar afilados.
Pez vivoNo se puede torturar al pez, quitarle, si está vivo, escamas o quitarle la piel. Los que dejan que los peces se asfixien y sufran en el aire tampoco actúan de la mejor manera. Por lo tanto, tan pronto como se saque el pez del agua, se debe matar inmediatamente. El pez puede morir aturdiéndolo con un golpe fuerte (idealmente con un objeto de madera, como un palo para evitar daños) en la parte superior de la cabeza. Puede utilizar otro método: doble la cabeza del pescado con fuerza, hasta que se contraiga. Es más fácil hacer esto metiendo el pulgar en su boca, a menos que, por supuesto, tenga dientes afilados. A continuación, se corta la columna directamente detrás de la cabeza del pez. Con este método, la sangre sale bien del pescado. La desventaja de este método es que tal carcasa es más difícil de cortar: retire la piel y córtela en pedazos. Por lo tanto, recomiendo un método muy simple: cortar la aorta abdominal en un pez. Este método es más confiable, porque el aturdimiento no ofrece una garantía de muerte del 100%. La sangre se drena rápidamente y la carne de pescado conservará mejor su sabor, blancura y firmeza. Sin embargo, este procedimiento debe realizarse mientras el pez está "fuerte", es decir, mientras el corazón es capaz de bombear sangre.
Antes del inicio del corte, el pescado se deja solo durante un tiempo para que la sangre sea mejor que el vidrio. En primer lugar, se eliminan las branquias y las entrañas, ya que los focos de bacterias en ellas provocan un rápido deterioro del pescado. La sangre coagulada debajo de la columna también se elimina con cuidado. La secuencia de corte del pescado es la siguiente: primero, se limpian de escamas y se desollan (aunque no en todos los casos), se evisceran, se cortan en trozos o se cortan en filetes. El pescado que se va a freír siempre debe estar descascarillado. Para cocinar, no se recomienda limpiar el pescado de las escamas, ya que la piel con escamas tiene un sabor valioso y contiene nutrientes que simplemente tira con las escamas. Es necesario quitar las escamas del pescado no muy fresco. Las reglas son las siguientes: retire las escamas del pescado el día que lo destripa; si la cubierta escamosa está seca, mojarla, por ejemplo, sumergiendo el pescado en agua caliente durante un minuto; comience a quitar las escamas del costado de la cola del pez; No es difícil separar las escamas, pasando por el pescado con un rallador y presionándolo ligeramente. Al quitar las escamas en la cocina, el pescado se puede colocar en una bolsa de plástico grande. De esta forma no esparcirás escamas alrededor de la mesa. Las anguilas, burbots y platijas grandes suelen ser desolladas. Para la preparación de algunos platos, estos pescados son aptos con piel. La piel a menudo se quita de la percha.
Al cortar pescado, se debe tener cuidado de no dañar la carne. Las bacterias pueden penetrar fácilmente a través de áreas dañadas. La piel del pez y la superficie del peritoneo forman una cáscara protectora. Especialmente debe tratar de no perforar o cortar el intestino para que su contenido no entre en la cavidad abdominal. La sangre y el moco que cubren el pescado con la suciedad adherida se lavan. El lavado de la canal debe repetirse más tarde.Elimine completamente la sangre apelmazada debajo de la columna, ya que le da un regusto desagradable y contribuye al deterioro del pescado. Si no comienza a cocinar el pescado inmediatamente, después de destriparlo y enjuagarlo no debe cortarse en trozos pequeños o filetes, sino dejarlo intacto. Cuanto más pequeñas sean las piezas, más carne desprotegida, que se expone fácilmente a las bacterias y al deterioro. Para lavar el pescado, necesita agua limpia, mejor agua corriente. Dado que algunos de los nutrientes se disuelven en el agua y el pescado se vuelve menos sabroso, no debe mantenerse en el agua durante mucho tiempo. Pero, por otro lado, es recomendable enjuagar el pescado más a fondo y durante más tiempo, reduciendo así el riesgo de deterioro.
Pez congeladoEl pescado congelado y los filetes de pescado se descongelan previamente. El pescado debe descongelarse lentamente, a temperatura ambiente (es recomendable envolverlo en papel para que no se seque) o en agua fría (se le puede añadir una cucharadita de sal por litro de agua) para que el pescado se descongele más rápido y no se seque. En agua (especialmente con la adición de sal), el pescado se descongela rápidamente. Los filetes congelados y el pescado de especies valiosas deben descongelarse solo en el aire, no en el agua. Pero se recomienda freír los filetes no descongelados. Será más jugoso y sabroso. No se recomienda utilizar agua tibia para descongelar: el pescado se vuelve flácido e insípido. Después de descongelar, el pescado se enjuaga con agua fría limpia.
Después de descongelar, el pescado debe limpiarse inmediatamente. En primer lugar, se cortan las aletas afiladas del pescado no eviscerado y se eliminan las escamas. Para que las escamas sean más fáciles de quitar, el pescado no debe estar seco. La limpieza debe comenzar desde la cola. Para hacer esto, puede usar varios tipos de raspadores o el extremo romo de un cuchillo de cocina. En algunas especies de peces marinos, las escamas (por ejemplo, el jurel) están especialmente pegadas a la piel. Se recomienda sumergir dicho pescado en agua hirviendo durante unos segundos antes de limpiarlo. Si lo van a cocinar entero, entonces las balanzas se pueden dejar juntas mientras dure la cocción. En este caso, se abre el pescado, se quitan las entrañas y las branquias, se lavan con agua corriente y se hierven. Es muy fácil quitar la piel y las escamas del pescado hervido. Muchos peces de mar tienen la piel gruesa (bagre, congrio, etc.), a veces con un fuerte olor específico, por lo que se debe quitar la piel antes de preparar el pescado para la comida. Algunos peces que no tienen escamas (burbots marinos grandes y eelpouts, congrios) están completamente desollados. Para hacer esto, antes de abrir el pescado, corte la piel alrededor de la cabeza y luego apriétela con una media. Puede espolvorear sal gruesa en su mano, entonces es más fácil sostener el pescado resbaladizo. Pero aún más conveniente es dividir el pescado ya pelado a lo largo del lomo en dos filetes y luego cortar la carne de la piel con un cuchillo. La platija y el lenguado se pueden limpiar con un cuchillo, un cepillo rígido o un rallador. Pero en estos dos peces (especialmente en los más grandes), también puede cortar la piel cerca de la cola desde el lado oscuro y, haciéndola rodar por el borde del cuchillo, quitar la piel hasta la cabeza. Por lo general, la piel se elimina solo del lado oscuro. Luego se corta el hueso vertebral en la parte posterior de la cabeza y se extrae la cavidad abdominal con un corte oblicuo junto con las vísceras. En platijas grandes y lenguas marinas, cuando se destripan, lavan y secan, se pueden cortar dos filetes a lo largo del hueso vertebral por ambos lados. Se recomienda cocinar caldo de pescado a partir de las espinas y cabezas de pescado de mar, que quedan en el filete después del chapado (aletas, branquias y ojos se separan de ellos, dando un sabor amargo), se recomienda cocinar caldo de pescado, que se puede utilizar para hacer salsas y sopas de pescado. Luego, el pescado se lava y se abre con unas tijeras, y se hace la incisión desde el ano. En este caso, se debe intentar no dañar la vesícula biliar ubicada cerca del hígado, ya que la bilis puede estropear el sabor de la carne. Los coágulos de sangre y la película que se encuentran en todos los peces en la cavidad abdominal, a lo largo de la columna vertebral, al limpiar el pescado, deben eliminarse raspando con un cuchillo, frotando con sal, un cepillo, una gasa limpia o un paño.
Pescado saladoEl pescado ligeramente salado y el pescado salado picante se comen sin remojar previamente.Se remoja el pescado fuertemente salado. El pescado debe lavarse antes de remojarlo. La duración y el método de remojo dependen del contenido de sal del pescado, del tamaño, tipo, cantidad de pescado, su procesamiento y qué se preparará con él, etc. etc. Los peces (lucioperca, carpa, besugo, etc.) se remojan en agua fría durante 30-40 minutos. Vierta suficiente agua para cubrir el pescado. Después de eso, el pescado se limpia de escamas, se corta en trozos, se lava y se sumerge nuevamente en agua fría limpia para remojarlo durante un período más largo. El pescado entero o sus trozos se colocan en agua fría (para 1 kg de pescado, unos 2 litros de agua). El agua debe cambiarse durante el remojo. Para evitar que la parte subcutánea de los peces grandes se ablande demasiado, se recomienda sacar el pez del agua durante el remojo durante 1-2 horas. Dependiendo del contenido de sal, el remojo puede tardar hasta 24 horas.
El arenque se procesa de una manera ligeramente diferente. Primero lo destripan. Ponga el arenque (si está sucio, lávelo con agua limpia) sobre papel suave y raspe la piel con un cuchillo. Abre el pescado. Corta la cabeza. Retirar el interior del arenque abierto junto con la cabeza. Limpiar la cavidad abdominal de sangre y película oscura. Para hacer esto, puede usar un cuchillo, papel limpio, gasa, etc. No se recomienda lavar el arenque ligeramente salado (especialmente arenque enlatado y en caja) con agua al destripar, ya que la grasa de arenque apetitosa y sabrosa se lava con el agua.
El arenque fuertemente salado se puede remojar entero o en filetes después del eviscerado. Para remojar, es necesario sumergir el arenque pelado durante 6-24 horas en una gran cantidad de agua fría. Durante el remojo, el agua debe cambiarse un par de veces. El arenque bajo en grasa tarda más en remojarse. Si necesitas remojar rápidamente el arenque, debes cortarlo en dos mitades sin quitar la piel a lo largo del lomo y remojar en leche fresca desnatada o en té natural diluido ligeramente endulzado. La leche le da al arenque un sabor agradable y delicado. Para ablandar, el filete de arenque alto en sal y bajo en grasa se puede verter con una pequeña cantidad de agua caliente y dejarlo en él por un tiempo corto (30 segundos - 2 minutos). Seque el arenque empapado. Cáscara ligeramente salada. Realice una incisión a lo largo de la espalda y retire la piel, comenzando desde la cabeza hasta la cola y desde la espalda hasta el abdomen. Cortar las costillas a ambos lados del lomo y separar los filetes. Retire con cuidado las costillas y otros, incluso los huesos más pequeños del filete, y corte el borde delgado del abdomen. Se puede utilizar para hacer una ensalada, una cazuela o una salsa. Secar los filetes con papel blanco limpio, doblarlos en dos y cortarlos con un cuchillo afilado sobre una loza o una tabla de madera especialmente utilizada para el pescado en bonitos trozos de 2-3 cm de largo, al servirlos poner los trozos en un plato en forma de arenque. Los filetes se pueden cortar y consumir de diferente manera, dependiendo de lo que se quiera cocinar con ellos.
Métodos prácticos para cortar pescado.Independientemente de la forma en que vayas a cocinar el pescado, entero, deshuesado, fileteado o cortado en trozos, primero hay que pelarlo y cortarlo. Los peces puros, que se capturan con una red en aguas profundas, son destripados incluso antes de llevarlos a la orilla. El pescado capturado no lejos de la costa o en aguas dulces se vende sin eviscerar. En la mayoría de los casos, se deben quitar las menudencias de dichos peces y se deben quitar las aletas y escamas.
Eliminación de aletas.
Cortar las aletas Esta operación se realiza principalmente por motivos estéticos. El pescado, que debe servirse entero, se ve más limpio y atractivo cuando se le quitan las aletas y la cola. Además, es más fácil de servir y comer. Si está cocinando pescado con aletas afiladas, como lubina o pagra dorada (en la imagen de la izquierda), es aconsejable recortar las aletas antes de continuar con el resto de la cocción, ya que las heridas causadas por las aletas afiladas son dolorosas y tardan mucho en sanar. Las aletas dorsales y otras grandes están firmemente unidas al esqueleto del pez. Es más conveniente separarlos con unas tijeras grandes.Si está hirviendo el pescado entero, es más fácil quitar las aletas con los dedos después de que el pescado esté cocido.
Coloca el pescado en una tabla de cortar para quitarle las aletas. Use unas tijeras para cortar la aleta dorsal, haciendo un movimiento de corte hacia la cola. Si va a extraer huesos, la aleta dorsal se corta por completo. Luego, coloque la punta del cuchillo en el hueso debajo de la aleta que conecta la aleta con el cuerpo del pez y retire la aleta y las espinas usando el cuchillo como palanca. Finalmente, corte las aletas pectoral, pélvica y ano como se muestra en la foto.
Eliminación de escamas.
Escamas Todos los peces, con la excepción de las anguilas y los tiburones, tienen escamas. En muchas especies de peces, las escamas son pequeñas y forman parte integral de la piel. Otros (carpa, salmonete) tienen escamas anchas y huesudas. Sin embargo, se adhiere ligeramente a la piel y se puede raspar con una hoja de cuchillo (ver foto a la izquierda), una hoja dentada especial o un raspador de pescado. Se recomienda que los peces con escamas firmemente asentadas (perca de río, tenca) se sumerjan en agua hirviendo por un momento, después de lo cual las escamas se quitan fácilmente.
Coloque el pescado en una tabla de cortar para quitar las escamas. Sosteniendo firmemente el pescado por la cola, use una hoja de cuchillo o una cáscara de pescado para raspar hacia la cabeza del pescado, es decir, en la dirección opuesta a aquella en la que crecen las escamas. Tenga especial cuidado con la zona de la cabeza y la base de las aletas. Para evitar que las escamas se esparzan por la cocina, lo mejor es limpiar el pescado colocándolo en una bolsa de plástico grande o en un recipiente ancho lleno de agua. Después de quitar las escamas, enjuague bien el pescado.
Destripar pescado.
Hay dos formas principales de destripar pescado: a través del vientre y a través de las branquias. Destripar la panza es un método rápido y conveniente, especialmente si luego desea separar la carne de los huesos o cocinar los filetes.
Cuando la receta requiera que se retire la cabeza del pescado, córtela justo detrás de los orificios branquiales. La foto muestra la preparación del arenque para separar la carne de los huesos antes de freír. Con unas tijeras grandes o un cuchillo afilado, corte el abdomen hasta el ano. Saca el interior. Pase el cuchillo a ambos lados de la cresta para eliminar las acumulaciones de sangre. Enjuague el pescado con agua fría.
Evisceración a través de las branquias. Si va a cocinar pescado entero, rellenarlo o hacer aspic con pescado entero, es preferible destriparlo por las branquias para mantener la forma del pescado. Para limpiar pescados planos, cuyo interior ocupe un área pequeña justo debajo de las branquias. Simplemente haga un pequeño corte detrás de las branquias y saque el interior.
Para destripar el pescado para cocinarlo entero y con el relleno, tira con los dedos todo el interior a través de la hendidura branquial en una sola pieza junto con las branquias. Enjuague el pescado con agua fría.
Desollar un pez plano. Si está fileteando un pez pequeño, como un lenguado, será conveniente quitarle la piel en esta etapa. El pescado plano con el que se prepararán los filetes debe estar completamente desollado.
Coloque el pescado con el lado oscuro hacia arriba sobre una tabla de cortar. Use un cuchillo afilado para cortar la piel donde el cuerpo se encuentra con la cola (foto de la izquierda). Con una hoja de cuchillo o clavos, comience con un corte para separar el extremo libre de la carne hasta que pueda agarrarlo firmemente.
Sacude la piel. Paso 2 Tome el extremo libre de la piel con una mano y presione la cola hacia abajo con la otra usando un pañuelo para evitar que sus dedos se resbalen. Tire de la piel firmemente hacia la cabeza del pez (foto de la derecha). Después de llegar a las mandíbulas, gire el pez hacia el otro lado y, sosteniendo su cabeza, continúe tirando de la piel hasta que la cola esté libre.
El pescado plano que se va a cocinar entero solo debe pelarse por la parte superior oscura, ya que la piel blanca de la parte inferior ayuda a mantener el pescado entero durante el proceso de cocción.
Los pescados redondos o grandes planos como el rodaballo son más fáciles de pelar después de cocinarlos o después de filetearlos.
