Goma xantana (xantano): ¿que es y como reemplazarla?

[Goma xantana (xantano): ¿que es y como reemplazarla?]

Goma xantana (xantano): ¿que es y como reemplazarla?

Goma xantana (E415) Fue descrita por primera vez por un grupo de investigadores de Estados Unidos y en la primera mitad de los años 60 del siglo XX se comercializó en forma de un producto llamado Kelzan. Como resultado de una investigación a largo plazo en 1968, la goma xantana (xantano) como aditivo alimentario E415 fue aprobada para su uso en la producción de alimentos en Europa, Canadá y Estados Unidos.
La goma xantana, como los aditivos similares, es químicamente un polisacárido. El xantano es almacenado por la bacteria Xanthomonas campestris a lo largo de su vida, de ahí el nombre de este complemento alimenticio. Esta es la misma bacteria que causa la pudrición negra en el brócoli, la coliflor y vegetales similares.


La goma xantana (E415) es producida por la bacteria Xanthomonas campestris (podredumbre negra)


La goma xantana en agua forma un gel

La principal propiedad beneficiosa de la goma xantana. - la capacidad de obtener soluciones acuosas bastante viscosas disolviendo una cantidad muy pequeña de xantano. Los productos que contienen goma xantana son pseudoplásticos. Este término significa que una solución de goma de mascar, sometida a agitación, agitación o incluso masticación, se vuelve temporalmente fluida y nuevamente se espesa en reposo.

La goma xantana (E415) se utiliza en la producción de alimentos e industrias relacionadas como regulador de la viscosidad (por ejemplo, en salsas y aderezos para ensaladas) y como estabilizador (por ejemplo, en cosmética evita la separación de componentes).
El xantano no cambia el color, el sabor ni el olor de los alimentos.

También en mayonesas, salsas y aderezos para ensaladas, la goma xantana ayuda a prevenir la separación del aceite estabilizando la emulsión.
La crema agria y la mayonesa con el uso de un estabilizador tienen una viscosidad excelente, que no depende de la diferencia de temperatura. Al mismo tiempo, la goma de mascar reemplaza completamente al almidón, que se agrega en la cocción clásica de los productos, lo que hace que el sabor sea más intenso y aromático. La goma xantana forma la base del cuerpo del producto, por lo que permanece estable a pesar de los cambios de temperatura.
Espesante para crema agria y mayonesa En la producción de alimentos, E415 se utiliza en la fabricación de mayonesa, salsa y crema agria. Se concede gran importancia a la apariencia y consistencia de los productos: deben ser homogéneos, pastosos, la consistencia debe conservarse durante toda la vida útil del producto. Algunos productos tienen una vida útil de 4 meses o más. La goma xantana ayuda a lograr estos resultados. Un excelente espesante para crema agria y mayonesa, E415 tiene una alta capacidad de unión, es resistente a los cambios de temperatura, a los efectos de varias enzimas.

La goma xantana también inhibe la sedimentación de material particulado, como las partículas de especias.
Cuando se usa en alimentos y bebidas refrigerados, el xantano, así como la algarroba y la goma guar, ayudan a mantener la estructura durante la congelación y descongelación.

A menudo, la goma de xantano se incluye en las pastas dentales para ayudarlos a mantenerse en forma.
El xantano se puede encontrar en productos horneados sin gluten.

Xantano:
Es un gelificante natural
Resistente a las enzimas
Fácilmente soluble en agua a cualquier temperatura
Incluso una pequeña cantidad le da viscosidad a la masa.
Combina bien con otros componentes de la panificación industrial: gelatina, pectina, almidón, dextrina, etc.
No pierde las cualidades enumeradas incluso después de la congelación y posterior descongelación.

Goma xantana: ¡efecto en el cuerpo, daño y beneficio!

La goma xantana no es dañina para el cuerpo humano. El complemento alimenticio E415 está reconocido como seguro para la salud humana en China, EE. UU., Canadá, Japón, Rusia, Ucrania, así como en Europa y no tiene restricciones de uso.
El xantano es insensible a las enzimas y por lo tanto no puede ser absorbido por el cuerpo.
Este es un producto de lastre que no es absorbido por el cuerpo. No hay evidencia del impacto negativo de E415 en el cuerpo humano.
Los estudios han demostrado la ausencia de efectos sobre la salud humana cuando se usa goma xantana. Dado que el xantano es un producto natural, se le ha asignado un nivel mínimo de seguridad. Sin embargo, los expertos hablan de las posibles manifestaciones de flatulencia en el caso de utilizar este producto en grandes cantidades.



El uso de xantano en la nutrición dietética.
Los espesantes de alimentos, en particular la goma xantana, se utilizan en la dieta de personas que padecen intolerancias alimentarias y alérgicas. En las comidas bajas en calorías, el xantano se usa para mejorar el sabor y la textura. E415 se utiliza en la fabricación de harinas sin gluten, aportando suavidad y elasticidad al producto. Para las personas con disfagia, un trastorno poco común de dificultad para tragar, la goma de mascar se usa para cocinar debido a su viscosidad. Sobre la base de la goma xanitan, las cremas están hechas de verduras, carne, pescado, frutas.

No experimente con aditivos alimentarios producidos artificialmente a escala industrial
El xantano no es fácil de encontrar en oferta
Esta sustancia no es el sustituto más barato del gluten en los productos horneados.
Es poco probable que se adapte a todos debido a su resistencia a los efectos enzimáticos.

Si encuentra goma de xantano, la ha comprado y ya se ha dado cuenta de que no daña, intente mantener su concentración exacta en productos horneados sin gluten.
para hacer pan - ½ - 1 cucharadita. con una diapositiva
para magdalenas y galletas - ¼ -½ cucharadita.
para galletas - 0 - ¼ de cucharadita.
para muffins - ¼ de cucharadita - 3/4 de cucharadita
para pizza - 1½ - 2 cucharaditas.
Esta cantidad de xantano se calcula para cada vaso de harina o mezcla sin gluten.

Cómo reemplazar xantano
Para aquellos que buscan reemplazar el xantano en productos horneados se pueden recomendar varias opciones alternativas
En nuestra opinión, son más seguros, pero no son inferiores al xantano en sus propiedades de horneado.

Semillas de linaza (Semillas de lino)
Junto con las semillas de chía, la linaza molida se usa ampliamente como fuente vegana de ácidos grasos omega-3 y, más recientemente, en productos horneados sin gluten. Para este propósito, es mejor usar solo una semilla dorada. Las variedades oscuras son ricas en clorofila, que puede dar un tinte verdoso a los productos horneados. De antemano, las semillas de lino deben molerse y mezclarse con agua caliente. La pasta en forma de gel resultante se agrega a la masa de acuerdo con la receta, pero el volumen de los ingredientes líquidos requeridos debe reducirse por la cantidad de líquido que se usó para hinchar las semillas. Esta opción de reemplazo de xantano funciona bien para recetas de pan y galletas.
o Para reemplazar el xantano en pan y galletas, use una proporción de 1: 1 por peso
o Tomar linaza en la formulación en una cantidad equivalente en peso al xantano. Luego combine la cantidad medida de semillas de lino con el doble del volumen de agua hirviendo (por ejemplo, 2 cucharadas de semillas de lino molidas necesitarán 4 cucharadas de agua hirviendo).

semillas de chia

Superalimento recientemente popular
No es la opción más barata para reemplazar el xantano en productos horneados, pero vale la pena intentarlo
El gel de estas semillas no solo une los componentes de la masa, sino que también mejora significativamente sus propiedades: retiene la cantidad requerida de humedad y también agrega fibra a los productos horneados.
También debe tenerse en cuenta que la chía puede debilitarse ligeramente, lo que es bastante cierto para los niños autistas que padecen estreñimiento crónico.
A pesar de todas sus increíbles propiedades para hornear, las semillas de chía, además, no tienen un sabor y olor pronunciados y, por lo tanto, no pueden influir en el sabor del plato terminado.
Al igual que las semillas de lino, reemplazan la goma xantana en una proporción de 1 a 1 por peso.

agar agar
El agar-agar, un producto del procesamiento de algas, es una mezcla de polisacáridos de agarosa y agaropectina, que forma una gelatina densa en soluciones acuosas. El agar agar es un sustituto vegetal de la gelatina. Sus propiedades aglutinantes y su capacidad para retener la humedad también se pueden utilizar en la preparación de masa BG.
El agar agar le dará a la masa más elasticidad. Es probable que requiera más cuidado y experimentación al trabajar con él, ya que su alta higroscopicidad puede hacer que los pasteles de pan y galletas se vuelvan pesados ​​y empapados. No es barato y no siempre está disponible (es mejor buscar en las tiendas de Internet), pero el agar-agar tiene una gran ventaja: no tiene sabor ni olor.
En comparación con otras opciones ricas en fibra para reemplazar el xantano, el agar contiene la mayor parte, hasta un 80%. Puede ser laxante cuando se consume en grandes cantidades.
o Para reemplazar el xantano en productos horneados, tome 1 cucharadita. agar agar por cada vaso de líquido en la receta. Primero, se debe disolver en agua, luego hervir y cocinar (1-5 minutos para polvo y 10-15 minutos para hojuelas).

Gelatina
Gel animal natural barato
Se obtiene de los huesos y tejidos fibrosos de animales y peces.
La gelatina tiene aproximadamente las mismas propiedades que los sustitutos de la goma xantana mencionados anteriormente.
Se vende en cualquier supermercado por un centavo.
Para reemplazarlo con xantano, use una proporción de peso de 1: 1

Pectina
La pectina es una sustancia de origen vegetal que se encuentra en la naturaleza en verduras y frutas.
Es un polisacárido que aporta beneficios al cuerpo humano: reduce los niveles de colesterol, limpia el cuerpo de toxinas y también mejora el metabolismo.
La pectina tiene propiedades adhesivas y, por lo tanto, se usa a menudo en la producción industrial.
Tiene la marca E-440 y está disponible en forma líquida o en polvo.
La pectina también mejora las propiedades de la masa, le da elasticidad.

Claras de huevo
Las claras de huevo batidas son un sustituto natural y económico del xantano en las recetas de panqueques y gofres. Al batir las claras de forma intensiva se forma una estructura proteica (malla) que puede contener burbujas de aire y dar esponjosidad a la masa en el momento de entrar en contacto con una superficie caliente. Las claras de huevo no son un buen sustituto del xantano en las recetas de productos horneados. Para una estructura de proteína delicada, el calentamiento prolongado es destructivo. Pero en esas recetas instantáneas (panqueques, panqueques, tipos especiales de galletas, etc.), esta opción de reemplazo debería funcionar de manera eficiente, sin fallas.

Semillas de plátano indio
El polvo también se utiliza en productos horneados sin gluten en lugar de goma xantana.
Es rico en fibra, reduce el colesterol y mejora las deposiciones.
El polvo de semilla de plátano indio le da a la masa elasticidad y volumen.
Utilice esta sustancia en proporción a la mezcla de harina 1:19

Polvo de glucomanano
Es un azúcar obtenido de la raíz de konjac, que se ha utilizado activamente en la cocina asiática durante mucho tiempo.
Una sustancia similar a una esponja, que ingresa al cuerpo humano, absorbe todas las toxinas y luego las elimina, es decir, tiene una propiedad absorbente.
El glucomanano también reduce los niveles de azúcar y colesterol en sangre, estabiliza las heces y también se considera una prevención del cáncer.
Este polvo reemplaza la goma de xantano en una proporción en peso de 1: 1
Es una fuente de fibra de alta calidad, excelente retención de humedad y elasticidad.

Arrurruz
Este es el nombre de la sustancia almidonada obtenida de las raíces del arrurruz
Este polvo exótico también se utiliza con éxito como aglutinante en productos horneados sin gluten.
Ponlo un poco más que xantano
¿Cuánto exactamente? Con el tiempo, usted mismo determinará esto en la práctica.
¿Qué es arrurruz, de qué está hecho y cómo se usa?

Sin embargo, algunas personas que se enfrentan seriamente a este problema creen seriamente que Es posible no utilizar todas las sustancias gelatinosas anteriores.
Pectinas, gelatina, agar-agar, agaroide, alginatos y otros espesantes.

CONTENIDO DE LOS INGREDIENTES Y ACCESORIOS PARA LA SECCIÓN DE PAN

Temas relacionados:

Diet charlotte sobre goma xantana y psyllium (Anna1957)

Rollo de bizcocho dietético con nata y kiwi (con goma xantana y psyllium) (Anna1957)

Crema dietética de chocolate con goma xantana (Anna1957)

Informacion util. El diablo no es tan terrible como su bebé

Existe un problema, por así decirlo, para describir la sustancia y sus sustitutos. Solo presta atención. La goma, ya sea guar o xantano, no se puede reemplazar con agar, por ejemplo. Bueno, de ninguna manera. En la industria alimentaria, estas son sustancias que tienen propiedades físicas completamente diferentes del producto terminado. Además de agar y gelatina. Bueno, estas son sustancias diferentes en el resultado final. Se comportan de manera diferente. Cada plato es diferente. Quiero decir, no puedes tirar ciegamente la goma de mascar de la receta y reemplazarla con agar. Debe comprender cómo funciona cada una de las sustancias y si se puede cambiar en cada caso específico.

Quien de repente no sabe dónde conseguir este chicle, se vende y se envía por correo, etc. en la Tasty Shop. Hay un montón de todo tipo de "basura")).

La goma, ya sea guar o xantano, no se puede reemplazar con agar, por ejemplo. Bueno, de ninguna manera. En la industria alimentaria, estas son sustancias que tienen propiedades físicas completamente diferentes del producto terminado. Además de agar y gelatina. Bueno, estas son sustancias diferentes en el resultado final. Se comportan de manera diferente. Cada plato es diferente. Quiero decir, no puedes tirar ciegamente la goma de mascar de la receta y reemplazarla con agar. Debe comprender cómo funciona cada una de las sustancias y si se puede cambiar en cada caso específico.

Sergei, realmente lo es. El tema apareció en respuesta a mi receta.

Aderezo para ensaladas bajo en calorías o "mayonesa" dietética (Anna1957)

, donde se discutió el posible daño de la goma de mascar como aditivo alimentario. Por tanto, mi comentario aislado de él puede parecer extraño. La discusión se borró más tarde. por lo tanto, generalmente no está claro qué es qué.

¿Puedes usar goma xantana en yogur casero? ¿O cualquier otro (son similares en propiedades, según tengo entendido)? Para hacer yogur espeso con leche baja en grasa, ¿0.5-1.5%?

Según tengo entendido, puedes.

Este aditivo funciona incluso en agua corriente, ya que su función es gelificar todo donde está.

¡Es gracioso! ) Necesitas intentar.

¿Puedes usar goma xantana en yogur casero? ¿O cualquier otro (son similares en propiedades, según tengo entendido)? Para hacer yogur espeso con leche baja en grasa, ¿0.5-1.5%?

Parecen algo diferentes, leí, pero lo olvidé. Algunos de ellos son más versátiles. No intenté espesar el chicle, pero con psyllium esta opción funciona perfectamente.

El agua, la leche, etc. con goma de mascar se espesa a temperatura ambiente en unos minutos. 2-3. Se mezcla solo con algo, azúcar, etc. Debe tener mucho cuidado con la dosis. Cuando las balanzas para joyería vengan de China, intentaré pesarlas. Pero por ejemplo, en el helado, aproximadamente 1 cucharada de café por 800 líquidos, sin la tapa con un cuchillo, mezclo xantano y guar. Es decir, solo 2 cafeterías. Intenté verter café sin tapa en el salón de té. Creo que esto es probablemente 1/3 de la casa de té, sin la tapa. Si se excede, obtiene una masa espesa desagradable. Más cerca del moco, no de la gelatina en el almidón. Es difícil de transmitir. Es una masa viscosa muy delicada. Por tanto, estoy escribiendo. que es moderadamente agradable a la sensación (helado), pero lo compras de más, no mucho.
De alguna manera, al comienzo de los experimentos con goma de mascar, puse demasiado, por lo que no fue posible congelar el helado ni siquiera a -18. Me refiero a un estado de piedra. Todavía era posible recolectar con una cuchara tanto como fuera necesario. Pero se siente desagradable comer tal masa. Demasiado viscoso.

También olvidé agregar lo siguiente sobre el chicle. La belleza de esto es que se puede aplicar a alimentos donde el calentamiento está prohibido y necesita espesarse. Y con una dosis de kéfir, creo que 1/4 de cucharadita sin la tapa por 1 litro. 0,1-0,2%. Este es probablemente el máximo. Comenzaría con una dosis aún más baja. Porque el espesante es muy serio. Si trabajas con chicle constantemente. es mejor tener un equilibrio muy preciso. La electrónica de cocina normal no funcionará.

[caliente y fría]

También olvidé agregar lo siguiente sobre el chicle. La belleza de esto es que se puede aplicar a alimentos donde el calentamiento está prohibido y necesita espesarse.

Mi experiencia con el lino caliente y fría Funciona muy bien cuando es necesario para espesar el producto-líquido, estabilizar


Mayonesa de salvado de lino magra (vegana) (Administración)




Panqueques de hígado de res sin gluten con papilla de linaza (sin huevos, sin pan, sin harina) (Administración)

Básculas electrónicas chinas de joyería, que miden hasta centésimas. Una bolsa de 11 gramos de levadura - escamas 11,00. Para comprobar. Goma xantana media cucharadita clásica, pelada con un cuchillo - 1 gramo. Guar 0,9. Una cuchara de café llena, la parte superior quitada con un cuchillo - xantano 0,9.
Aquí hay recetas, una de las cuales era media cucharadita de guar y xantano, 0,5 gramos de cada una están escritas entre paréntesis. Conclusión. Nunca mida sustancias como goma de mascar con cucharas. Solo pesos. Según la prescripción, resultó ser un exceso de encías de hasta 1 gramo. Entonces 1 gramo es capaz de espesar 1 litro de líquido. Un gramo extra lo convertirá en un líquido que se estira. Para recetas como esta, recomendaría la báscula. El costo de Ali es de 385 rublos. Desafortunadamente, no hay pesos para verificar. Las bolsas abiertas de todo tipo de especias, levaduras, agentes leudantes, parecen mostrarse correctamente. Habrá una oportunidad, lo verificaré con pesos.

[Sergei]

Sergei, Tengo tal escala con Ali, pero no sabía cuánto necesitaba. Lo selecciono empíricamente. Medí con la cuchara ikeevsky más pequeña, tiene mucho menos que en una casa de té, 1/4, si no estoy confundido.

[Anna1957]

Anna1957, Me atrapó tanto el helado. Resultó ser una masa tan interesante. Lo tomas con una cuchara y el helado lo alcanza. Probablemente hasta 7 centímetros. Lo medí con cucharas y resultó exactamente 2 veces más chicle por peso. Un poco desagradable de comer. Por supuesto, no afecta el sabor. Solo sintiendo.

No, mi mayonesa no alcanzó una cuchara. La tarea consistía en evitar que se cayera el caldo de garbanzos batidos. Sucedió.

Espesante de linaza (sustituto de huevo crudo) (Administración)

Agregué xantano a los platos principales en lugar de harina para espesar la salsa. Menos calorías = más beneficios Y a esto no se le puede agregar agar-agar, todo se endurecerá por completo b))

Hay dos tipos de chicle en Ozone, a buen precio. Si alguien está interesado, entonces el enlace
🔗