Osetio (queso Imeretiano)

[Kara]

Kara Irina! Tengo muchas ganas de hacer un queso así, en la primavera todavía estaba estudiando y estudiando la receta, encontré el punto de leche correcto no lejos de mi casa, estaba casi maduro, pero comenzó el verano y pospuse la receta hasta el otoño.
Entonces ha llegado el otoño, y luego SvetaI Svetlana cuenta justo a tiempo cómo hizo este queso en Shteba, ¡por lo que un agradecimiento especial para ella!
Svetlana Tengo una pregunta: ¿qué enzima se usó (simplemente no puedo elegir) y para qué volumen / peso la forma?

Olga, ¿puedo contestar mientras Svetlana no está?
Por primera vez, cualquier colador es adecuado, si los agujeros son grandes, cúbralos con una gasa en dos capas. Pruébelo, averigüe si le gusta el resultado y, lo más importante, el proceso. Si es así, entonces es mejor comprar buenos moldes de inmediato, por ejemplo, como en mi foto. Son universales, aptos para cualquier queso. Y el tamaño se puede seleccionar para satisfacer sus necesidades.
Y puedes comprar aquí

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En la misma tienda compro fermentos y enzimas. Después de haber probado un montón de diferentes, me decidí por el meito granulado, es conveniente dosificarlo, no se deteriora durante mucho tiempo en el refrigerador y no sabe a líquido.

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¡Intentalo! Espero que mi receta también te sirva de inspiración para otros tipos de queso.

¡Ira, muchas gracias por tu respuesta! Comprendí la enzima y la forma, ¡y la cuidé! Todo, puedes ir a la tienda !!!

[Kras-Vlas]

Kras-Vlas, Olgamientras caminaba a algún lado, Irina ya te lo contó todo.
También tengo meito, pero aún no lo he probado, aunque me pareció más fácil usar líquido, este:

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Realmente no sentí ningún sabor, o tal vez simplemente no entendí, lo haré con meito y luego compararé
La forma en mi foto es Teskomovsky, no puedo medir el volumen debido a los agujeros, pero si miras en el sitio, entonces las formas con esas dimensiones se consideran alrededor de 500 g de queso. Es decir, para el queso que obtuve según la receta, la forma es claramente demasiado pequeña.
En general, el proceso es adictivo, ¡buena suerte!

¡Gracias, Sveta! Ahora está claro por qué tal diapositiva estaba encima del formulario. Mañana planeo ir a la tienda de quesos y comenzaré a arrastrarme al proceso.

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[Kara]

Kara ¡Ira! Traté de hacer queso ... pero ... admití tantos cardúmenes que no voy a exhibir fotografías.
El queso resultó ser muy desmenuzable ... Lo hice con leche de Ferzik (Oktyabrskoe, 4l), lo fermenté con crema agria (15%, 320g), usé Meito seco, lo hice en Shteba.
Definitivamente lo volveré a hacer, quiero hacer preguntas:
1) Después de agregar la enzima en el octavo minuto, ya se ha formado un coágulo. Según la fórmula, era necesario cortarlo a los 32 minutos, lo dejé por 40 minutos. - ¿Tiene sentido? ¿O ya ha salido la enzima?
2) El suero no era transparente, pequeñas escamas flotaban, la cuajada no era fuerte. ¿Depende de la calidad de la leche?
3) Al dar la vuelta, ¿cómo se saca el queso del molde para que no se deshaga?
4) ¿Y debería volver a introducirse el queso invertido en el molde? No encajaba. (El formulario es el mismo que el tuyo).
Gracias ! ¡El proceso fue divertido!

Chicas que practicaron perforar todo tipo de recipientes para crear una forma de queso, por favor respondan: tengo una pregunta ... es difícil perforar desde adentro, y si hace agujeros de afuera hacia adentro, entonces aparecen muescas en este lado interno, ¿cómo lo manejó? ? Tengo muchas ganas de perforar muchos cubos diferentes, en tamaño, pero hicimos esta manipulación con uno y nos sentamos en un estupor por las irregularidades que aparecieron.

2) El suero no era transparente, pequeñas escamas flotaban, la cuajada no era fuerte. ¿Depende de la calidad de la leche?
3) Al dar la vuelta, ¿cómo se saca el queso del molde para que no se deshaga?
4) ¿Y debería volver a introducirse el queso invertido en el molde? No encajaba. (El formulario es el mismo que el tuyo).

Olga, realmente no quiero molestarte, pero no has resultado queso, sino requesón comprimido. Llegué a la siguiente conclusión por varios motivos:
Suero de leche opaco con coagulación suficientemente rápida
2. el grano no estaba pegajoso, como debería ser, por lo que no se presionó y no mantuvo su forma.
3.bien y desmoronándose

Puedes ver cómo sostengo tranquilamente la cabeza de queso boca abajo después de solo 30 minutos después de ponerla en el molde.
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Se puede ver que ya se ha "pegado" bien, no intenta deshacerse y se vuelve a insertar fácilmente en el molde, de arriba hacia abajo.
Es posible determinar si el queso resulta correctamente incluso en la etapa de calentamiento.

Durante este tiempo, la cuajada se espesará y se volverá redonda. Cuando se aprieta en la palma, se pegará bien.

Estoy más que seguro de que se trata de leche, ya sea en polvo o calentada a más de 60 grados. Otra razón puede ser la crema agria, que fue fermentada. Es mejor fermentar con leche agria preparada por uno mismo o con levadura de fábrica. Incluso los cultivos iniciadores de yogur / kéfir, que se venden en todos los supermercados, son adecuados. Compro Vivo, por ejemplo, en Lenta definitivamente lo es. El hecho es que se agregan conservantes a absolutamente toda la leche agria comprada (de lo contrario, tendría una vida útil de 3 días, no 3 semanas), lo que afecta la fermentación y la coagulación.

Bueno, sobre la formación de un coágulo, 8 minutos, por supuesto, no es suficiente. La enzima es obviamente fuerte, necesita ponerla menos.

y si hace agujeros de afuera hacia adentro, entonces aparecen muescas en este mismo lado interno, ¿cómo lidió con esto?

Natasha, papel de lija

¡Gracias, Ira! Trabajaré en errores ...

Olga, ¡tus errores no están ahí! Esta es la calidad de la leche, o mejor dicho, su ausencia.

[Kara]

Karay estaba haciendo queso. Aunque lo mantuve en salmuera durante 6 horas, me resultó salado. De 4 litros de leche se obtuvieron 778 gramos. queso. Intentaré subir una foto desde mi teléfono. Por alguna razón, resulta invertido.

Aunque lo mantuve en salmuera durante 6 horas, me resultó salado.

Aquí, por supuesto, una cuestión de gustos. Use menos sal. Pongo más y aguanto hasta 2 días, porque los míos están acostumbrados a que el queso osetio no sea insípido
Pero la salazón es el paso más fácil y adaptable de esta receta.

El corte sería

La incisión no fue fotografiada.

Natasha, papel de lija

Ir, ¿está bien que la superficie interior se vuelva rugosa? ¿Y si el queso no pasa por encima?

Al final, puedes limpiarlo con un cero, luego todo irá

Al final, puedes limpiarlo con un cero, luego todo irá

Entendido. Lo haré.

¡Entonces dime cómo sucedió!

¡Entonces dime cómo sucedió!

Bueno))

Honestamente, no hice ese truco para el queso, sino para otros fines, sí, ¡así que creo que todo debería funcionar!

[Irina]

Irina, Yo reporto. Ayer compré 10 litros de leche y queso cocido según tu receta.



Primero, lo envié a encurtidos en escabeche de Kachetta. No me gustó, por la mañana se volvió de alguna manera muy suave alrededor del borde, y la salmuera se volvió poco clara, como si hubiera agregado leche.
Y los otros dos, salados en suero, según la receta, ¡se volvieron, por así decirlo, más fuertes! Pero, para mí, la salmuera es muy salada, ayer agregué 500 ml de suero y agregué cloruro y vinagre .. Hoy tomé una muestra y agregué otros 500 ml de suero.
¡Al gusto, muchísimo! Pero, ¿por qué no hay agujeros? No se desmorona, plástico.
Y el hijo cortó los bordes, donde estaba demasiado salado para mí, ¡es delicioso para él!
Lo más probable es que al marido también le guste desde el borde, donde hay más sal ...
Irochka gracias por la receta, todo es accesible y comprensible. Incluso yo lo hice

[Rita]

Rita, si dejas reposar el queso un rato, aparecerán agujeros. Al menos aparecieron en mí pequeños en 3-4 días.

[Anna]

Anna, muy interesante, dejaré un queso para ver. Quiero agujeros !!!

Rita, me alegro que el queso saliera y me gustó

Pero, ¿por qué no hay agujeros?

si dejas reposar el queso un rato, aparecerán agujeros. Al menos aparecieron en mí pequeños en 3-4 días.

El queso osetio es un queso con un período de maduración corto (yo diría que muy corto). Por lo tanto, mantenerlo durante 3-4 días finalmente no afecta la formación de agujeros (los existentes pueden aumentar ligeramente bajo la acción de compactación de las masas en la salmuera). Los ojos en el queso (también son agujeros) se forman por exposición al dióxido de carbono y fermentos especiales solo después de 20 días de maduración. Y aunque la mayor parte de los quesos en la etapa inicial se preparan de acuerdo con un solo esquema (la única diferencia está en el tipo de levadura: termófila o mesófila), el queso que ha madurado durante 20 días y ciertamente no es osetio.
Sin embargo, se pueden obtener agujeros en el queso Imeritinsky en la etapa de rebanar cala: cuanto mayor sea el tamaño de las piezas rebanadas, más agujeros habrá en el queso terminado. El tamaño de la cabeza del queso también influye en la presencia de agujeros; cuanto más grande es, mayor es la probabilidad de agujeros (si se cumple la primera condición).
Para aclarar el principio: vierta bolas y cuentas grandes en dos frascos idénticos, ¿qué frasco tendrá más huecos?

Y el hijo cortó los bordes, donde estaba demasiado salado para mí, ¡es delicioso para él!
Lo más probable es que a mi marido le guste desde el borde, donde hay más sal.

Mis hombres también cortan todos los bordes y, debo admitir, también me gusta más salado, pero últimamente he estado tratando de reducir mi ingesta de sal, por lo que todos están contentos con el proceso de comer: tienen bordes salados, yo tengo un medio más suave

[Irina]

Irina, ahora está claro dónde están esos agujeros !!! Bueno, corté todo el grano, no dejé granos grandes. Bien, la próxima vez lo sabré, lo cortaré más grande.
Aunque lo principal no está en ellos, lo principal es que no se desmorona. Mantuve la temperatura, tenía miedo de sobrecalentarme

Mantuve la temperatura, tenía miedo de sobrecalentarme

Si se sobrecalienta un poco (no más de 50 grados), el queso estará "gomoso" y rechinará los dientes. Este también me encanta, a veces lo hago

[Kara]

KaraIrina, gracias por una receta tan detallada. Decidí intentarlo y funcionó. No muy bonito, pero sabroso.

¿Y Choeta es feo? Muy hermoso, en relieve, con agujeros Svetlanochka, excelente queso!

Dígame, ¿es posible reemplazar la adición de cultivo iniciador termofílico con ácido cítrico? El nivel de acidez también aumentará. ¡Gracias de antemano!

No esperé una respuesta. Queso elaborado con leche entera utilizando solo pepsina. ¡Todo salió genial! Sabroso muy bueno Gracias por la receta !!!

Irina, lo siento, por alguna razón no recibí una notificación sobre este tema. Me alegro que lo hayas hecho