Pan negro con masa madre de centeno y malta

Y no hay harina de lino, solo centeno pelado y trigo del más alto grado.

¿Y cuál fue la cantidad total de líquido que se tomó? prescripción 600 ml. en la masa sin contar las hojas de té. ¿Y usted? ¿Y la cantidad total de harina?

[goryi]

goryi, resultó un pan hermoso, pero ¿a qué sabe? ¿Mojado?

¿Y cuál fue la cantidad total de líquido que se tomó? prescripción 600 ml. en la masa sin contar las hojas de té. ¿Y usted? ¿Qué pasa con la cantidad total de harina?

El agua es aproximadamente lo mismo que en la receta: medio vaso en la levadura, un vaso de agua hirviendo en las hojas de té, un vaso en la masa, medio vaso en la masa, dependiendo de la consistencia de la masa. Otro vaso en la bandeja al hornear en el horno.
Harina: tres vasos de centeno y un vaso de trigo, más 3-4 cucharadas. cucharadas de centeno en masa madre

[goryi]

goryi, resultó un pan hermoso, pero ¿a qué sabe? ¿Mojado?

El pan no está mojado. El sabor es difícil de decir, un poco a Borodino.

Estimados miembros del foro, utilicé esta receta, porque quería hacer un hogar de centeno, por lo que probablemente no saqué mi pan del todo correctamente, ya que en realidad mis ingredientes y tecnología son ligeramente diferentes.

El agua es aproximadamente lo mismo que en la receta: medio vaso en la levadura, un vaso de agua hirviendo en las hojas de té, un vaso en la masa, medio vaso en la masa, dependiendo de la consistencia de la masa. Otro vaso en la bandeja al hornear en el horno.
Harina: tres vasos de centeno y un vaso de trigo, más 3-4 cucharadas. cucharadas de centeno en masa madre

Garik, ¿tienes 800 gramos de harina por 750 ml de líquido? En un vaso de 250 ml, 200 gramos de harina, o incluso menos.

Estimados miembros del foro, utilicé esta receta, porque quería hacer un hogar de centeno, por lo que probablemente no saqué mi pan del todo correctamente, ya que en realidad mis ingredientes y tecnología son ligeramente diferentes.

Sori, publicamos comentarios al mismo tiempo y no vi el tuyo.

Garik, ¿tienes 800 gramos de harina por 750 ml de líquido? En un vaso de 250 ml, 200 g de harina. Sori, publicamos comentarios al mismo tiempo y no vi el tuyo.

Resulta que las hojas de té toman un vaso de agua y después de la infusión sale una pasta espesa, así que agregué más agua.

El brebaje toma un vaso de agua y después de la tintura sale una pasta espesa, así que agregué más agua.

Bueno, esto simplemente no se discute. pero no 750 ml para 800 harina. No creo que también puedas recolectar un hogar de este

Bueno, esto simplemente no se discute. pero no 750 ml para 800 harina. No creo que también puedas recolectar un hogar de este

Pues bien, la próxima vez anotaré y fotografiaré el proceso, partiendo de la preparación del cultivo iniciador, esta vez no anoté y no me molesté con la cantidad exacta de ingredientes. El criterio principal es que la consistencia se determinó visualmente y se ajustó en consecuencia según sea necesario, por lo que los datos están aproximadamente generalizados

(y a juzgar por la imagen con la diapositiva

Irina! aquí está mi error !! Ni siquiera me di cuenta de que dibujé una colina en una cuchara con sal !!! ¡¡¡MI ERROR!!! Salado ... me perdonas! ¡Lo arreglaré! ¡Aprenderé a estar más atento! ¡Gracias!
pero me pregunto si tu sal esta bien Me refiero al grande.

Quería arreglarlo en la receta, pero el ícono de edición desapareció en alguna parte ...

[Anna en el bosque]

Anna en el bosque, una receta interesante, me gustaría repetir, pero no tengo malta y todas las recetas pasan volando. Pero, hoy en la tienda vi una mezcla de "kvas de pan seco" En la composición: miga miga, malta fermentada seca. Polvo marrón en apariencia, color de claro a oscuro, molienda gruesa. Yo lo compré. ¿Crees que puedo saborear el pan?
Y en la harina de linaza: ¿funcionarán las semillas de lino en un molinillo de café?

¡Elya, lo intentaría! Y lino en un molinillo de café, ¿qué es peor? en mi opinion buenas oportunidades! asegúrese de informarnos cómo sucedió. Por cierto, tuve que probar 3 tipos diferentes de malta en 2.5 años y resultó que son de diferentes calidades ... si lo necesita, escribiré las compañías que son mejores, puede ordenar por correo.

[Anna en el bosque]

Anna en el bosque, gracias, intentaré esta semana. Creo que una información muy útil sobre la malta será de utilidad para muchos.

Por cierto, tuve que probar 3 tipos diferentes de malta en 2.5 años y resultó que son de diferentes calidades ... si lo necesita, escribiré qué compañías son mejores, puede ordenar por correo.

Comparte la información.

Excelente MALTA- “KOLOBOK” - oscura y notablemente aromática.

Muy buena firmeza "SPICE" - olor oscuro y bueno.

Y firmas. Divinka - pálido y con un olor desagradable.

Y se elaboran de diferentes maneras, toman diferentes cantidades de agua. Por ejemplo, "Divinka" - requiere más agua. , ,, SPICE ,, (que ahora uso) - más pequeño. Y, Kolobok, desafortunadamente, dejamos de vender ...

[Anna en el bosque]

Anna en el bosqueAhora he leído atentamente la receta y he examinado las imágenes. Claramente hay mucha agua, no importa qué malta haya. Se moja y no tomará más agua de la que tomó. Preguntas sobre la estructura del pan. Tal vez me equivoque, pero el pan con esta humedad da poros más grandes, los agujeros son rectos, como chabatts, y el tuyo tiene poros finos. Claramente hay mucha sal. Se toma sal 1.8-2% a la cantidad de harina (correcto si no) y el método de horneado es cuestionable.230 grados en una piedra, sin bajar la temperatura, convertirán el pan en algo carbonizado. Intrigova l receta. Lo más probable es que lo pruebe yo mismo y lo vea. ¿qué saldrá de esto? Me gustaría mucho equivocarme.
No te ofendas, por favor. Si se hubiera eliminado el proceso, las preguntas habrían desaparecido. Aunque la presentación es muy interesante y original.

Quería arreglarlo en la receta, pero el ícono de edición desapareció en alguna parte ...

Anna, de acuerdo con las reglas del foro, no se puede editar después de 3 días. Pero siempre puede ponerse en contacto con el Jefe y pedir una oportunidad para editar, explicando el motivo.

Gracias, me dirigiré al Jefe.

Pesé la sal, resultan 20 gramos.

Hornear: la temperatura en el termómetro es 230, en la parte inferior hay una sartén con agua. Mi horno es viejo y ordinario. Todo el mundo conoce a su amada y se adapta a ella.

En cuanto al agua: la cantidad es exactamente esa, pero quizás necesites añadir harina. Mañana hornearé y pesaré más escrupulosamente todo lo que he añadido.

También te haré una foto de la masa.

¡Sin resentimientos!

[Anna en el bosque]

Anna en el bosque, Me dirigí al moderador de este tema, donde tengo que solucionarlo. Primero prepare todo lo que agregará.

Hoy verifiqué dos veces la cantidad de ingredientes en la receta, es decir, la proporción de agua y harina, ¡TODO BIEN! solo la harina de centeno absorbe más agua que la harina de trigo. En el proceso, ¡incluso tuve 25 gramos extra de harina!
FOTO:

Empecé una masa:


Masa que subió (después de 7 horas):


Amasé la masa con una cuchara:


Si le parece que la masa está húmeda, ¡no se apresure a agregar harina! espera un par de minutos ... - ¡la harina absorberá la humedad de la masa y comenzará a espesarse ante tus ojos! - estos son unos momentos ...

Tamizó 50 gramos de harina de centeno en la tabla y dispuso la masa:

Rápidamente lo amasé con las manos y NOTA: ¡quedaba la mitad de 50 gramos de harina (25 gramos)!


Prueba durante 1,5 horas:


En la pala y en el horno:


En cuanto a la temperatura: para no avergonzar a nadie, la enviaré a 220 C.

SAL - 20 gramos.

Anna muchas gracias por el trabajo realizado. Voy a repetir el pan la semana que viene. Tus fotos te ayudarán mucho. ¡Ahora no da miedo! Poca experiencia, pero leo mucho. Definitivamente reportaré con fotos detalladas de cocinar y hornear.
¡Y sobre la sal (gramos-cucharas-tamaño-finura) divertido!

Siempre debe confiar en el hecho de que aquellos que cocinarán de acuerdo con su receta solo leerán su receta y no todas las páginas de comentarios. A veces simplemente no hay tiempo.

[Anna en el bosque]

Anna en el bosque, sal 20 g - comer. ¿Qué más está mal? Arreglaremos todo sin problemas.

el pan con tanta humedad da poros más grandes, los agujeros son rectos, como chabatts, y el tuyo es de poros finos

- Creo que esto se puede decir del trigo. harina, pero no de centeno, se necesita más humedad. la masa se espesa ante nuestros ojos ...

Variantes con forma de este pan:

Variantes con forma de este pan

Abaldet ....
¿Cómo puedes cortar tanta belleza? ...

Dios, eres un verdadero panadero !! ¡¡Gracias!! Intentaré reavivar la levadura ...

Variantes con forma de este pan:

Patada ... que hermoso ... no puedes soñar con esto ...)

[Anna]

Anna, Anya, que buena receta. Me encanta el pan negro, aunque no lo horneo a menudo. Definitivamente intentaré hornear esta receta.

[Canción*]

Canción*, ¡Gracias! ¡Nosotros tampoco podemos vivir sin el negro! ¡Buena suerte con tu pan!

Hola Anna. Dime, ¿el tuyo sigue vivo? ¿Puedo hacer una pregunta?

[Ruslan]

Si,Ruslan, ¡Hola! Estoy en contacto

Gracias)
Dime, ¿tu pan siempre crece hasta cierto tamaño? ¿De qué depende?
No he realizado ningún experimento))))
Y amasó más harina, y diferente en el tiempo y la exposición del vapor y el reposo de la masa. Nada importa. Crece hasta el punto
tamaño y todo se detiene. Lo guardé en el refrigerador y en el horno. En general, experimenté todo en él. Crecerá una vez, eso es todo. Tal vez 2 o 3 horas para estar así.
¿Puedo agregar más miel? ¿O reducir la sal?
Horneo en un caldero. Resulta, por así decirlo, pan por el contrario))) Es imposible pararse en la canasta, se cae cuando se gira el golpe. Agua reducida, de todos modos. Muki agregó muchas veces para que no se levantara en absoluto. Y en cuanto empieza a pegarse a tus manos, entonces todo ..... Y con una costura hacia arriba y hacia abajo, nada ayuda a aumentar el tamaño.
Es solo que todavía disminuye de tamaño al hornear, y de diámetro y altura ... es una pena (((
Y tan guapo. Me gusta tu receta Pts. Sin productos químicos ni aditivos. Solo puedo decir que lo horneo. Incluso abandoné la panificadora))

Versión extrema con hierba de kvas

Shovchik arriba

Por cierto, creo que esta opción de horneado tiene varias ventajas. El agua que se evapora produce el vapor deseado debajo de la tapa. Y la temperatura es la misma, no se necesitan guijarros.

[Ruslan]

Ruslanque bonito es tu pan !!!! Tigre !!! ¡Gracias!

pero, efectivamente, para el pan de centeno, el esplendor no es característico, es normal que se eleve hasta su “propio” límite. Ahora, si agrega más trigo ... (reemplace parte con centeno). Y puede amasar fríamente con una cuchara y ponerlo en forma engrasada, entonces será más, fosa nasal, ligero ... Si todo está a tiempo, el pan no debe caerse ... Pero aquí hay una manera de que sea más fácil amasar: mojarse las manos y sumergirlas en harina de centeno, ponerse guantes y no pegarse.
Y debajo de la tapa solo horneo blanco ..

¡Gracias por la respuesta Anna! Pero mi cerebro de ingeniería no es tan simple))) Ahora ordenaré mis pensamientos y escribiré la respuesta. Tendrá que esperar un poco.

Resultó demasiado, lo siento
Eso es de lo que estaba hablando. No encontré fotos antiguas, horneé dos a la vez. El primero es como de costumbre. De pie en una plancha de hierro fundido e inmediatamente en el horno.
El segundo está en la canasta, o más bien en un colador)). Todo se ve bien en la canasta

No tuve tiempo de quitármelo cuando lo puse en el formulario a lo largo de la parte posterior ... Simplemente se convirtió en un panqueque (((
Estaba molesto y lo puse en el horno. Miré y ahí se levantó un poco, aún no igual que en la canasta. Hice todo lo que escribiste. Especialmente en el tiempo exacto al minuto.

Y de lado. Una taza de una máquina de pan para una balanza.

No entiendo por qué esto es tan ...

[RusLan_T]

RusLan_T, Ruslan, y siempre horneo centeno en forma. No se extiende a ninguna parte y no es necesario cambiar
Pruébalo en la olla de hierro, puede que te guste.

No tuve tiempo de quitármelo cuando lo puse en el formulario a lo largo de la parte posterior ... Simplemente se convirtió en un panqueque (((

Si el pan se cae cuando se le da la vuelta de la cesta, es evidente que se ha quedado demasiado tiempo en la cámara de fermentación.

Especialmente en el tiempo exacto al minuto.

No se debe realizar el cronometraje a ciegas. Diferente levadura según la concentración de cada uno y la temperatura de la habitación. Necesitas determinarte a ti mismo.

Extraño, la notificación de respuesta no llegó.
Bueno, menos de 1 40 no se levantará. Está bien, intentaré determinar la hora)) Gracias por las respuestas.
Anna, ¿puedes medir tu pan? Me pregunto que tipo de ramer tienes

Hola de nuevo.
Probé tus recomendaciones. Al parecer horneado. Es plano de todos modos))) en la canasta es tan redondo y luego se extiende))
Además, algo explotó)))

Bueno, ¿parece que debería ser?)))

La canasta lo sostiene por todos lados. Intenta reducir el agua. Lea todo el tema.

Leer. Lo disminuyo lentamente. Aquí, después de todo, cada vez que tienes que adivinar))) En general, la experiencia y la experiencia

Trate de no colocar en una canasta, sino en papel de hornear. Simplemente envuelva una toalla de lino para crear un marco. Solo entonces haz cortes y rápidamente sobre la piedra. ¿Lo entendiste?

No hago cortes))) Y en general, se ve como en la foto al principio del tema))) Solo quiero que sea más redondeado. Alto. Lo intentaré con una toalla.

El papel de los cortes lo juegan aquí los pliegues, una costura que se coloca en la canasta. Cuando cae el golpe, él está arriba y rasga el pan a través de estos pliegues. Con el método que describí anteriormente, la costura quedará en la parte inferior, por lo que el pan debe cortarse.

Bueno, ya me paro sobre una toalla con harina. Probemos con un marco

[Anna en el bosque]

Anna en el bosque, Anna, y horneas este pan por solo 40 minutos?
Siempre juego a lo seguro con centeno y horneo durante más de una hora.
Lo horneé de acuerdo con esta receta tuya (con mi reaseguro, lo sobreexpuse en el horno).
Esto es lo que sucedió. No estoy en el "tú" con un hogar, y los agujeros son demasiado pequeños, por supuesto ... ¡Y así, delicioso! Y 20 gramos de sal es lo correcto. Vi la discusión sobre esto en las páginas anteriores.

[Elena_Kamch]

oooey !!! LO SIENTO TODO !!!Elena_Kamchy RusLan_T, NO recibí una notificación sobre tus mensajes por correo electrónico, no fui ... Gracias ang-kay, para consejos precisos! RusLan_T, Yo respondería de la misma manera! mi último pan mide 21 cm de diámetro y la altura en el medio es de 69 mm ... ¡pero siempre es diferente! RusLan_TSu pan es muy hermoso, pero el negro, por definición, simplemente no puede seguir el ritmo del pan de trigo.
Elena_Kamch, Gracias . que has compartido ¡Me alegro por tu delicioso pan! Parece que tu horno no sabe sobrecalentarse, se mantuvo ligero durante una hora de cocción.

[Anna en el bosque]

Anna en el bosque, Anna, el horno está bien. Solo estaba ajustando la temperatura
Siempre horneo pan de centeno durante más de 40 minutos. ¿Hornea bien durante este tiempo?

[Elena_Kamch]

Elena_Kamch, sí, hornea bien. en una piedra caliente (en 30 minutos). incluso los bordes de las grietas arden un poco, pero esto realza el aroma inimitable del pan negro ...

Sí, las notificaciones también dejaron de llegar a mí. Hoy solo ha llegado una cosa.

En general, la levadura ha dejado de subir bien (((En el frasco después de que sube el refrigerador
y luego en la masa solo la mitad del pasado (((Caminata chtoli agrio