Jamón casero (colección de recetas para jamoneros)

[Svetlana]

Svetlana,
No sé cómo está arreglada esta olla a presión-ahumadero suyo.
Pero si tiene agua allí, cuatro horas son suficientes. Pero si hay aire, en mi opinión, es necesario aguantar durante seis horas, o incluso siete.
Las consideraciones sobre el aire son puramente generales. Después de todo, no Agril ...

Pongo el jamón en Belobok para calentarlo (70-80 g) en la olla a presión Brand 6060.

¿Y en el horno? ¿Tampoco hay termómetro allí?

[natushka]

natushka,

¿Y en el horno? ¿Tampoco hay termómetro allí?

Pakat casi siempre se cocina en el horno durante 3-3.5 horas a 185-190 Fahrenheit (eso es 85-88 Celsius)

¡¡¡¡Tortita!!!! ¡Aquí se explica cómo leer el tema por completo!
En resumen, lo puse a enfriar, y un líquido rosa, transparente, ligeramente gelificante, se reunió en el platillo. ¿No cocinaste? Cocinado durante 4 horas.

Jamón de pollo amateur.

Pakat, escucha, lo olvidé, ¿usas sal de nitrito? Por el color de tu último jamón, no importa cómo ... ¿o es una foto?

Ol, sigue el enlace, Pasha escribe la composición allí: hay sal de nitrito

[Zhenya,]

Zhenya, gracias, vi ...

Olya, esto es pollo, siempre resulta un poco más pálido que la ternera ...
Y no estoy en ninguna parte sin sal, no quiero que me envenenen ...

[Pakat]

Pakat, sí, lo tengo, tampoco lo hago sin sal de nitrito

¡Buena noches! Llévame a una familia amistosa de trituradoras)) Conseguí el jamón de Tescom. Lo probé por primera vez: preparé pollo y cerdo 1: 1, parte en trozos, el resto en una licuadora. Más sal y pimienta y se mezcla en 200 ml de nata al 20%. Horneé en el horno, ya que no hay una cacerola profunda. Lo mantuve durante 2.5 horas a una temperatura de 80. Resultó sabroso, pero un poco seco. Y tuve que poner más sal. Sal común. Antes de hornear, se dejó reposar durante una hora, también se enfrió a temperatura ambiente, no en agua. Lo tengo muy calentito. El jamón ya se estaba enfriando en el refrigerador, a la mañana siguiente lo probamos)) A mi esposo le gustó, aquí hay un reportaje fotográfico.


Y esta ya es la segunda experiencia: hice con panceta de cerdo, pollo ahumado, tocino salado y filete de pollo. ¡Resultó increíblemente sabroso!

[natashula]

¡También tendré que probar algo ahumado para agregar! natashula, gracias por la idea!

[izumka]

izumka,, la idea no es mía, la espié ... tomé la receta como base:

Jamón de cerdo con filete de pollo ahumado en jamón Biovin (Dedicado a Elena Tim)
https://mcooker-esm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386349.0

Solo con cambios menores. Ponga la panceta, unos 500g, manteca salada aprox. 100g, filete de pollo (la mitad), 200g aprox. Y muslo de pollo ahumado 100g., Habiendo cortado la piel y los lados ahumados. Torció casi toda la pechuga en una picadora de carne con la malla más grande. La carne restante se cortó en tiras finas a lo largo de las fibras. Picado finamente el tocino. La manteca de cerdo estaba blanda, como mantequilla, filetes y ahumada. corte la espinilla también, no finamente. Mezclé todo, agregué sal, pimentón, hierbas provenzales, una mezcla para freír carne, especias de ajo. Mezclé todo muy bien agregando 150 ml de agua helada. Lo doblé en un molde, lo dejé reposar durante aproximadamente una hora y lo horneé en el horno durante 2,5 horas cuando la temperatura alcanzó los 80 grados.

¡Dime por favor! ¿Hervir el jamón a una temperatura de 72-75 C en la carne (aproximadamente 2,5 horas con un ajuste lento de temperatura) o 2,5 horas después de alcanzar los 72-75 C en la carne?

Lo intento por primera vez en Tescom.

Más :))
Cocino en Shteba. La primera hora de calentamiento a 40 ° C (la temperatura de la carne ha subido a 20 ° C)
Ahora configuro la calefacción a 50 ° C durante una hora y media. Probablemente, aumentará en otros 10-15С
Subiré muy gradualmente la temperatura, tengo miedo de sobrecalentarme.
¿Y cómo el interior, en la jamonero llegará a 72, lo conseguirá enseguida, o lo mantendrá a esta temperatura otras 2 horas?

[Fotina]

Fotina, 70-72 grados dentro del jamón y apáguelo inmediatamente, y el jamón en agua fría para que se enfríe rápidamente. Esta es la temperatura de cocción del jamón.
Lo estoy haciendo un poco más rápido. Primero lo configuro a 50 grados por hora, luego a 1 hora a 80 grados, y luego en modo de calefacción (75 grados) lo mantengo durante 1,5 horas y todo está listo ... Pero tengo un amigo de dibujos animados.
Probablemente podría hacer esto: 1 hora a 50 grados, 2.5 horas a 75 grados y habrá un jamón jugoso.

¡Muchas gracias!
Eh, no tuve suficiente fuerza durante dos días (con nitrito), después de 17 horas se rompió. No puedo esperar para:))

[Fotina]

Fotina, nada, ya tienes mucha fuerza de voluntad - por primera vez, sí aguanta 17 horas ... Tenemos pocos de ellos en HP ... No te preocupes - el jamón saldrá bien

Durante mucho tiempo lo cociné, 72C subió solo a las 18 en punto.
Tuve que mantenerlo a 80 ° C durante 2 horas, porque después de la primera hora el termómetro dentro de la carne marcaba 60 ° C.
Ahora se está enfriando en agua helada, lo cambio periódicamente. Ya 40C adentro.
Lo meteré en el frigorífico en media hora.

Problema: cuando saqué un jamón, lo incliné: el caldo goteaba.
Poco, pero fue. Estaba molesto. Probablemente, se haya acumulado condensación a través del espacio del mango.
O el agua, que se agregó a la carne picada, se separó.

No importa cómo el esposo y el niño digan que estoy jugando con este jamón, yo traduzco la carne, sería mejor freír la chuleta :)) Mis viejos experimentos con salchichas en tripa natural y salchicha fueron criticados - "paté en la tripa". No había sal de nitrito. Y lo saludable no se trata de nosotros. Primero debe ser sabroso).

Estoy preocupado, en general.

[Fotina]

Fotina, un poco de caldo es normal, ¿a qué temperatura se mantuvo adentro?
No se preocupe, la sal de nitrito debe tener buen sabor ...

Hasta 72 ° C en el interior. Desde el principio metí el termómetro y estuve alerta.

Una pregunta más atormenta. Mientras hojeaba el tema (sin mucho cuidado), recordé que alguien preguntó: ¿cuándo sacar el jamón? El mango ya se ha bajado y se esfuerza por presionar el termómetro (sobre Tekkiy, como yo, habla). Y yo no tenía eso. Mi mango prácticamente no se cayó durante la cocción. Solo cuando ya estaba de pie en una olla con agua helada, comencé a aspirar. Casi completamente tirado, el centímetro se mantuvo aproximadamente.

[Fotina]

Fotina, Lo hice en el lado blanco y en el biovino, no verá nada en el biovino, pero en el lado blanco se puede ver - cuando se enfría, el párpado superior baja, y cuanto más sobrecalentamiento, más fuerte ... Si todo está bien, entonces no más de 1-1.5 cm baja ... Si más, obtienes un jamón más seco ...
Seguirá siendo delicioso

Aquí siento que me excedí con un calentamiento lento. Demasiado lento, probablemente no sea bueno. De todos modos, la proteína se enrolla lentamente, se encoge, la carne se espesa. Todo va bien con moderación.
Probaré el siguiente, como escribiste. Resultará más rápido.

[Fotina]

Fotina, El calentamiento lento y ligero es frío, lo que recetó el médico

Compruébalo por la mañana. Ya saqué a mi esposo del refrigerador dos veces. ¡Mira, que curioso! :))

Atchot
Todo estaba apretado dentro del frasco, el caldo se había acumulado alrededor del manantial.
Delicioso, pero denso. Ese tercio de la carne, que estaba picada, estropea ligeramente la impresión - dijeron nuestros receptores y mi esposo)) Aunque batí con una licuadora al estado de maná del cielo)))
La receta es básica. 1 kg de carne, 100 ml de hielo picado, 17 g de nitrito, una mezcla de pimientos picados, cardamomo, nuez moscada, ajo. Batir un tercio de la carne con una batidora, picar 2/3 en cubos de aproximadamente 1 cm con un cuchillo y amasar en una máquina de hacer pan durante 40 minutos. Resistió en el frigorífico durante 17 horas. Cocido durante 5 horas, subiendo la temperatura muy lentamente.
Oh, sí, carne. Salvado. Compré un "rollo" - flanco enrollado, 270 rublos por kilo. Entre la carne enfriada ahora ya es económica))) la rebanada resultó ser magra para el flanco: 70% -80% de carne pura a simple vista. La salida es un jamón que pesa 850 g.
Y aquí está el resultado:

Hacer frente a la galería juntos))

[Fotina]

Fotina, Ligero, denso, pero no seco ... 40 minutos para amasar me parece innecesario. Incluso las manos no amasan durante más de 20 minutos. Hago esto en un procesador de alimentos por no más de 10 minutos. Incluso durante el amasado, la temperatura de la carne picada aumenta y es posible que el hielo no ayude en 40 minutos ...
El flan es una gran carne para el jamón, a menudo lo hago sobre él ...
Y lo más importante resultó DELICIOSO
¿Dónde está la foto?

Foto en la galería)))
Lo hice por teléfono, ahora lucho, apuesto, no se copia de ninguna manera :(
La máquina para hacer pan está cargada, pero no quiere que se le copie al tema, el enlace a mi escritura no responde

[Fotina]

Fotina, vaya al perfil, luego en la parte superior izquierda, haga clic en mi galería, haga clic en la foto deseada, se abrirá una foto, debajo de ella hay 2 enlaces: copie cualquiera y péguelo en el mensaje ... Algo como esto ...

Cuánto me he vuelto en el tema. Los neófitos son tan neófitos, incluso en la elaboración del jamón

[Fotina]

Fotina, ¡belleza! ¡Felicidades!

Natalya, ¿qué haría yo sin ti?

[Fotina]

Fotina, jamón encantador: flores:

[Fotina]

Fotinatodo estuvo bien contigo, excepto la ansiedad

Hoy decidí hacer jamón en el horno, no en una olla de cocción lenta. Lo mantuve en él durante 3,5 horas a una temperatura de unos 85 grados. Luego apagó el DS y dejó el jamón durante una hora. Cuando comencé a sacarlo, un líquido rojizo fluyó hacia la bandeja para hornear. Ahora creo que tal vez no lo hice. Mientras lo pongo a enfriar en el frigorífico Algo que no quiero comer carne cruda (((

[Iren77]

Iren77, en el horno siempre hago todo bajo el control de un termómetro, espero hasta que la temperatura alcance los 70-72 grados, y en el horno siempre resulta más largo que en una multicocina. Por tanto, sería mejor controlar la temperatura ... Si aún está crudo, lo puedes hornear, alguien lo hizo ...

[Fotina]

Fotina, jamón encantador: flores:

Marina, ¿por qué frotaste el comentario? Buen consejo, gracias! Iba a cortar más grande la próxima vez.

Y el jamón "madura", por la noche, se siente como si se humedeciera del refrigerador))), se volvió más jugoso. Es cierto que ya se ha comido la mitad.

[Iren77]

Iren77, en el horno siempre hago todo bajo el control de un termómetro, espero hasta que la temperatura alcance los 70-72 grados, y en el horno siempre resulta más largo que en una multicocina. Por tanto, sería mejor controlar la temperatura ... Si aún está crudo, lo puedes hornear, alguien lo hizo ...

Metí la sonda del DS en el agujero del jamón, pero mi horno empezó a hacer clic - interruptor, tenía miedo de hacer un cortocircuito y saqué la sonda.

Sí, yo Si honestamente estaba seguro de que se lo estaba escribiendo en forma personal, naklatsala algo, y apareció en el foro. Pensé que quizás mis hackers no fueran necesarios aquí

[Iren77]

Iren77, es una pena, con la sonda de temperatura, estarían tranquilos que todo está listo ...

Byaka zakalyaka, ya que no es necesario, comparte su experiencia y tiene éxito ...

Pensé que quizás mis hackers no fueran necesarios aquí

En vano pensé que sí, al contrario, ¡había valiosos consejos, especialmente para principiantes!

[Jamón 100% ternera]

Jamón 100% ternera


Hecho en Biovine...
1 kg de ternera picada, sal nitrito, especias, hielo, remover durante 20 minutos, maduración rápida durante 48 horas, horno durante 3 horas, 190 F, enfriar y enfriar durante la noche.
Y como de costumbre desayuno con jamón fresco ...

Y por favor aclare: ¿la carne picada se debe madurar ya sazonada en una jamonero, o puede estar en un recipiente en el refrigerador? ¿Y luego transferir la carne picada ya madura a un jamonero?

Es posible de diferentes formas, ya que es más conveniente para quién. El jamonero es solo una forma conveniente.

[acerca de]

No, el jamonero no esacerca deeso. Es necesario mezclarlo para una maduración completa. El cuenco es mejor. Revuelvo (durante el día, por supuesto) cada 4 horas con las manos durante al menos 5 minutos por sesión. Justo al lado del reloj, el microondas, que está frente a la mesa.
Y lo pongo en un jamón las últimas 8-12 horas, para que espese y se apelmace. Aunque todavía no se ha notado la diferencia de resultados con el que se colocó inmediatamente antes de cocinar.
Justo antes de cocinar, hay bastantes problemas. Especialmente, con mis cables desde los sensores de temperatura hasta la pantalla.

Si se hace con sal de nitrito, asegúrese de mezclar bien y deje madurar durante 48 horas. Durante este tiempo, el nitrito de sodio reaccionará con la proteína de la carne, se coagulará ...
Y el jamón se puede rellenar después de madurar, solo que me conviene más hacerlo justo después de mezclar y la mezcla ya madura en la jamonería, en el hambre ...

Gracias horquilla. Todavía no sé cómo tomar fotografías a través del radical, estudiaré y agregaré almidón para hacerlo más jugoso.
En el corte, es rosado en algunos lugares y grisáceo en algunos, aparentemente no removí muy bien la salsa, por lo que resultó ser mármol.

¡Hola a todos!
Aquí también compré jamón Endever.
En cuanto a la composición sin mezclar: mi marido (mucho tiempo estudiado para ser cocinero), cuando hace carne picada para chuletas, tuerce la carne por primera vez, luego agrega todos los ingredientes (cebolla, pan, sal, especias) a la carne picada y la pasa nuevamente por la picadora de carne. Solo en este caso se obtiene una masa homogénea. Tal vez alguien sea útil ...

¡Lleva a la empresa! El primer experimento) Ayer me trajeron Biovinchik: hermoso, elegante y de alta calidad ... Solo se encontró cerdo marinado en el refrigerador de carne. ¡¡¡PERO tenía muchas ganas de probarlo !!! Carne de cerdo en trozos (unos 2 cm), aceitunas añadidas, ajo, pimiento, comino ... Cocido durante 1 hora 20 minutos. a una temperatura del agua de 80 grados. ¡Resultó MUY SABROSO!

Cocido durante 1 hora 20 minutos. a una temperatura del agua de 80 grados

¿Tan pequeño? ¿No crudo? Muy interesante, pero cocino durante 3 horas. ¿O lo pusiste inmediatamente en agua caliente?

[natushka]

natushka, ¡Y eso lo pensé mucho! ...... ¡¡¡¡¡NO crudo !!!!!!! La carne estaba en escabeche, ¡quizás por eso es jugosa y no seca!

Cociné durante 1,5 horas en Belobok, en principio, todas las recetas de Belobok proporcionan si se hierve en agua, 1-1,5 horas.