Pan de centeno de masa madre (100% sin aditivos)

Irina! ¿O tal vez hay algo mal con la levadura?

¡Esa es una buena pregunta Elena! Te lo diré ahora mismo
En primer lugar, selecciono el entrante del entrante renovado, no de la masa. Es más conveniente para mí y no noté la diferencia.
En segundo lugar, renuevo en un esquema de 1: 1: 1 y lo dejo durante 4 horas, porque se oxida en exceso todo el día. (No inventé esto yo mismo, pero lo leí en otro sitio).
Por cierto, no entiendo cómo logras mezclar 200 g de harina en 160 g de agua para hacer la masa; obtendré la masa como en las albóndigas :) Después de todo, la masa debería ser más fina que la masa, ¿verdad? Hago lo contrario (180 harina / 220 agua).
Entonces, si después de eso hago 270/215 en la masa, como lo tienes de acuerdo con tu receta, crece muy bien, pero se cae al horno. Y si hago menos agua, es como en la foto.
Elena, ¿en qué me equivoco? ¡Muchas gracias por su ayuda!

Después de todo, la masa debería ser más fina que la masa, ¿verdad?

No, no es cierto Para el pan de centeno, la masa es exactamente espesa, lo mezclo con una cuchara o una batidora de mano con ganchos. Por cierto, no fui yo quien inventó esto, sino Hammelman.

Selecciono el entrante del entrante renovado, no de la masa Bueno, realmente no hay diferencia. Pero actualizarlo 1: 1: 1 es demasiado genial. Actualizo 30 g de harina: 30 g de agua: 5 g de entrante (sí, en mi receta parece ser exactamente 1: 1: 1. Ha pasado demasiado tiempo, logré finalizarlo). Calentar durante dos horas, luego en el refrigerador. Con esta proporción, el iniciador no peróxido y se almacena perfectamente en el frío hasta por 7 días. En general, no entiendo por qué quitarle algo al motor de arranque actualizado. Como escribí anteriormente, el algoritmo es muy simple. Por la mañana saco el entrante, lo actualizo (y este entrante ya se puede meter en el frigorífico), por la tarde pongo la masa, por la mañana amaso la masa y horneo pan.
Aún así, intente hacer una masa espesa, ¿y si este es el caso?
Lo siento por las muchas cartas

Añado 200 g de harina de centeno y 250 ml de agua. Lo dejo vagar por la habitación por la noche. Por la mañana, pongo 0.5 litros en un frasco a 1/3 del volumen, agrego una cucharada grande y colmada de harina de centeno y agrego agua gota a gota para revolver hasta obtener la consistencia de una crema agria espesa. E inmediatamente póngalo en el refrigerador.

es decir, la levadura se alimenta dos veces: por la noche y por la mañana, y luego directamente en el refrigerador durante 2 semanas.

Casi así. Primero necesitas despertar la levadura (yo lo hago por la noche), y luego parte de ella se destina al pan, y parte de ella debe introducirse en el refrigerador. Un requisito previo es que la levadura debe respirar (un par de pequeños agujeros en la tapa), debe ser tan espesa como la crema agria (si la usa con frecuencia, no necesariamente puede hacerlo más diluida), también puede alimentarla una vez cada 3-5 días. Para mí, ella murió solo una vez, cuando él se fue de vacaciones durante 24 días, y dejó la consistencia bastante fina. Tomé esto en cuenta y la próxima vez que me fui por 24 días, lo hice bastante grueso y luego simplemente quité la capa superior y lo alimenté un par de veces. En dos días ella devolvió su olor y durante casi un año lo tengo. En septiembre volveré a ir al sur y veré cómo sobrevivo. Espero que entiendas que la masa madre espesa es la que se guarda en el frigorífico, pero necesitas despertar lo contrario con una consistencia líquida, es decir, como entendí de ese artículo que cuando lo estudié, la levadura (y esta, en principio, es levadura) debe cómo comer, hacer ejercicio y ponerse a dieta por la mañana (es decir, ya deberían caerse o empezar a caerse), pero necesitan poner mucha comida en el refrigerador y la procesarán lentamente. Fuu, le expliqué. Por supuesto, en el libro estaba escrito de manera más científica, pero traté de transmitir el significado.

[Señor 68]

Señor 68,
si, gracias, lo tengo

es decirpara la alimentación nocturna necesita una consistencia líquida, y en el refrigerador es más espesa,
después de la noche dividimos la masa total - parte para hornear (¿no alimentamos a este?), y parte en el frigorífico (¿volvemos a alimentar este para llevarlo a la nevera? ¿en qué proporciones? ¿lo quitas inmediatamente o lo dejas reposar?)

¿Me pareció o los bordes del pan están blanquecinos? Tengo el mismo perejil cuando cambié a masa madre

Aquí tenéis una foto del último pan elaborado el lunes. No hay costras en ninguna parte ya que mi esposa y yo las comemos casi de inmediato. Por cierto, nadie en este hilo escribió: el pan de centeno después de hornear aún debe madurar en una toalla. Normalmente lo tengo de 3 a 5 horas, aunque muchos lo ponen toda la noche. También probé eso, pero como no encontré ninguna diferencia, trato de hacer pan desde la mañana hasta la hora del almuerzo, y justo a tiempo para la llegada de mi esposa del trabajo, ya madura durante varias horas y todavía está un poco tibio. No tengo bordes blanquecinos. ¿Existe la suposición de que espolvorea harina encima del pan? Entonces sí puede ser. Respecto a la alimentación, entendiste bien: yo alimento la masa que va a la futura masa madre e inmediatamente a la heladera (allí se levantará y luego se caerá), y que va por el pan, vierto varias cucharadas de mantequilla, harina, salvado y agua con sal y una gota de sirope de stevia. Amasé todo en un bollo bastante fresco justo en el tazón. Lo dejo durante 1,5-2,5 horas. El hombre de pan de jengibre vuelve a levantarse casi dos veces. Luego lo saco sobre la mesa espolvoreado con harina de centeno y finalmente amaso dos panes. Amasé muy fuerte en ambas ocasiones, incluso me duelen las manos. Engrasé dos panes listos para usar con aceite y los cubro con una película. Nuevamente, el pan reposa por otras 1-2 horas. En este momento, la temperatura en la habitación y la ausencia de corrientes de aire son muy importantes. El pan vuelve a subir casi 1,5 veces. Es importante no sobreexponer, de lo contrario se caerá. Caliento el horno a 240 gramos, pongo la temperatura a 170 gramos y pongo el pan. Entonces se cocina durante 45 minutos, luego inserto la sonda del termómetro y lo horneo con 96 gramos adentro. Lo saco del molde y en la toalla. Así, la preparación completa del pan me lleva unas 17 horas. Este es el tiempo total, pero puro amasado y otros 30 minutos. De alguna manera, si no soy demasiado vago, haré un reportaje fotográfico completo, pero no lo prometo.

¿Existe la suposición de que espolvorea harina encima del pan?

no, no voy a rociar

en la masa 140 g de centeno y 170 g de trigo en lugar de 270 g de centeno

Elena, y si agrega solo harina de trigo a la masa de centeno, ¿cuánta harina necesita?
¡Gracias de antemano!

[IrinaP1]

IrinaP1¡Irina! Reemplazaría toda la harina en la masa (sin contar la masa) con trigo según la receta. Ajuste el líquido durante el proceso de mezcla.

T.e. 270 gramos? Pensé que debería verter más trigo ... Aumentó en su ejemplo (tomó 140 centeno y 170 trigo en lugar de 270 centeno).

[IrinaP1]

IrinaP1¡Irina! Perdóname, hace tanto tiempo que no horneo esta receta (arruiné la levadura, no llegan a otra mano). Por lo tanto, escribí que era necesario ajustar el líquido durante el lote. Prueba con 330-340 gramos de harina de trigo.

¡Gracias, eso pensé! Incrementa el porcentaje en 30. Estaba buscando recetas similares, pero hay mucha más harina de trigo, bueno, por ejemplo, 2 veces más que masa. Por supuesto, el trigo funcionará de todos modos. pero me parece que el pan puede resultar frío (como dicen en Bielorrusia). Así que decidí preguntarte cómo confío más en ti, pero veamos qué pasa

Por cierto, después de un lapso de tiempo y experiencia, llegué a la conclusión de que la masa de centeno no necesita vapor. Solo los primeros 15 minutos, la temperatura es máxima, luego bájela.

Estoy de acuerdo, no se necesita vapor. Y tan pronto como la temperatura alcanzó los 240 grados, puse el pan e inmediatamente bajé la temperatura a 170-180 grados. Una vez más haré una reserva, tengo pan de centeno puro.