Jamón con coñac y hierbas provenzales en jamonero Tescoma

Sí, me parece que a 90 ° C simplemente se secará. No sé por qué llevarla a tal estado.

Eso es lo que me parece.

para casi toda la carne (res, cerdo, carnero) ajuste 71.1C

Nooo, para la carne, es 165ºF, que es ≈ 74ºC))

Y vi 160F y los conté.
Bueno, está bien, 74 entonces 74. ¡¿A dónde ir?!

Hice mi primer jamón con esta receta en BIOWIN (comprado aquí 🔗).
En Ucrania, no hay teskoma y no se encontrará, pero este está hecho de acero inoxidable, en principio, el mismo diseño.
El termómetro se puede insertar tanto en el baño como en la carne.
La carne se tomó en medio filete de cerdo y pollo. Sin gelatina. Lo removió con un cuchillo en un procesador de alimentos durante unos tres minutos y cortó un poco de carne en cubos. La carne picada era densa y fibrosa.
Calentado durante tres horas. Los primeros 40 minutos el baño fue de 80 grados, durante los cuales la carne se calentó de 10 a 40 grados. Luego aumentó la temperatura del baño a 85 y después de 1 hora y 15 minutos desde el principio la carne se convirtió en 75 grados, pero con el tiempo la carne también alcanzó los 85 grados.
Lo hice sin paquete. Vertí caldo casi 200 gramos de un peso inicial total de unos 850 gramos. Se hizo fácil, se lavó con una toallita de metal.
Resultó sabroso, pero seco y firme, y también torcido a lo largo de las paredes, porque no lo apisoné, esperaba que se asentara solo.

Mis conclusiones para el futuro:
1) la temperatura del baño no supera los 80ºC y se calienta durante tres horas. Probablemente lo probaré en el paquete.
2) la carne no se amasa tanto en la cosechadora, se compacta demasiado
3) tome las partes de pollo no de la pechuga, sino de las piernas y las alas, porque el filete en sí está seco

[Olyalya82]

Olyalya82
¡Ol, todas tus conclusiones son absolutamente correctas! Tampoco utilizo nunca partes de pollo secas, sino solo de las piernas. La temperatura dentro de la pieza era demasiado alta. Nunca lo lleve a 85 ° C. Si la temperatura del agua se mantiene alrededor de 80 ° C todo el tiempo, entonces cocine durante 2 horas 45 minutos - 3 horas y ni siquiera necesita medir la temperatura dentro de la pieza. Durante este tiempo, ella misma alcanzará una temperatura segura de 72C y la carne estará jugosa. Bueno, puede llevarlo a 75 ° C si realmente lo desea, pero ya no lo necesita.
Y apisonar, eso sí, es obligatorio, ya sea con cuchara, cada ración para verter, o con espátula, como prefieras.
¡Buena suerte con tu próximo jamón!

Puse mi primer jamón. Lo puse en el frigorífico. Y recién ahora me di cuenta de que no me había puesto la gelatina. ¿Qué hacer? ¿Sacar y agregar o dejar así? Chicas, dime!

[Tatyana]

Puse mi primer jamón. Lo puse en el frigorífico. Y recién ahora me di cuenta de que no me había puesto la gelatina. ¿Qué hacer? ¿Sacar y agregar o dejar así?

Tatyana, No te preocupes. No todo el mundo usa gelatina. Solo estoy jugando a lo seguro. Aquí, no toda la carne se corta en trozos, por lo que puede temer el colapso del jamón. Lo principal es amasarlo bien y luego las "cuerdas" harán su trabajo: unirán los trozos de carne. ¡Así que es muy posible que el jamón quede bien sin gelatina!

[Anton]

Muchas gracias por la receta, ¡intentaré hacerla hoy! La semana pasada hice con pechugas de pollo con ajo, pensé que el sabor principal del ajo se iría al cocinar, puse 4 dientes en media ración, resultó ser mucho, resultó un poco más vigoroso))

Anton, ¡a tu salud! Sabes, nunca uso ajo fresco. Primero, es, como usted dice, más vigoroso. Y en segundo lugar ... siempre soy demasiado vago para limpiarlo.
Yo uso ajo granulado seco. Ilumina el aroma del jamón y no domina el sabor en sí. Resulta perfecto (en mi opinión, claro).

Yo muelo los copos de avena (extra) por un manojo .. en buena :)) agrego, me gusta más que la sémola.

Le agrego hércules, de alguna manera me gustó más que la sémola.

¿Y cómo añadir sémola al jamón?

Me quedé sin tocino :)) había un gud .. Tenía miedo de que estuviera seco y se desmoronara, bueno, lo serví :)))

¡Kulibin, prácticamente!

Y por un puñado de fécula de maíz me gusta más, no parece chuletas;)

Fumo pollo en un ahumadero hasta los 65-70, la carne de cerdo siempre es 75-80, el jamón no está seco, ¡porque vierto medio litro de leche o más agua!

Estoy corriendo por aquí sobre jamón y haciendo preguntas estúpidas ...
Hice el primer jamón con pechuga y carne de cerdo picada, lo cociné en una cacerola y estaba casi satisfecho.
Ahora tengo una nueva etapa. Golpeó a un cerdo de ternera. Mi carne es muy viscosa y vigorosa. Me pareció que las venas agregarían una sustancia gelificante durante la cocción prolongada. ¿O en su gelatina?
Incluso tengo coñac ...

Ol, si hay muchas venas duras, entonces es mejor no clavarlas en el jamón. El jamón se cuece a baja temperatura y quedará duro como un lenguado. Estuve aquí el otro día, confundí un cuello de res con un omóplato, en el que había muchas venas entih, y con él el jamón resultó ser más duro. Mira.

Pero no se desmoronará. Y la gelatina hay dofig.
Probaré un poco, luego informaré ... será difícil, lo apagaré en una olla a presión y lo trituraré en pasta. O donde sea ...

¿Podemos cocinar un poco más? ¿Cuánto te vas a quedar?

Lino, si me dices, entonces ya estaba en pleno apogeo, cuando lo hice por primera vez, crujió tan divertido, y me encantan las venas de la carne, pero hervidas, pero aquí eran inútiles :) Pero el perro ya estaba temblando por todos lados cuando comió. Ella siempre, cuando come comida deliciosa, se acerca a mis piernas y lame, o su mano, por lo que no dio un paso. Así que le eché una vena entera encima con una especia, una vez. !

Oh, no fue para mí, lo siento ...

No, me alegro, le escribí esto a Ole. Pero tu publicación será útil, ¡por supuesto!

Por cierto, tengo menos de 2 horas y 40 minutos. nunca cocinado!

¿Podemos cocinar un poco más? ¿Cuánto te vas a quedar?

Creo que 4-6 horas de calentamiento en la caricatura.
Radochka, soy como tu perro, me encanta hacer crujir las venas hervidas y gristly.

Me encanta triturar las venas hervidas y el grishchiki.

Bueno, entonces, Ol, ¡tienes las cartas en la mano!

"¡¡¡zhryashchiki !!!"
Bueno, ¡una súper palabra! ¡¡¡Solo llevándolo a mi léxico de cocina !!!

Radochka, no soy yo, es una tableta ... ¡pero a mí también me gustó!

Eso fue lo que hice. Elaborado al horno en biovine. No lo esperé ((. Lo guardé durante 5 horas en t 75-80. Dentro de la pieza se calentó hasta 72 aparatos solo después de 5 horas. Y aparentemente lo sobreexpuse. De alguna manera no me atreví a sacarlo antes ... parece demasiado jamón, casi carne hervida. Sabroso, pero no lo que querías.

¡Oh, Taaan! Si tan solo me dijeras de antemano que quieres un sabor cercano al de un jamón, te recomendaría un jamón completamente diferente. Solo tengo dos de estos, de sabor cercano: con pollo y cerdo y veteado. Pero en cualquier caso, para lograr exactamente el sabor de "tienda", solo puede agregar nitrito de sodio (sal de nitrito), después de lo cual necesita exponerse en el refrigerador durante 48 horas, luego calentar a 40-45C durante 2 horas y finalmente cocinar a 75-80C - 3 horas. ¡Entonces habrá un auténtico sabor de "tienda"! Desafortunadamente, no puede hacer esto sin nitrito. Sin mencionar el hecho de que el verdadero jamón se elabora solo con carne de cerdo, y aquí también tenemos carne de res.
En cuanto a la consistencia, veo que se está desmoronando un poco contigo. Y creo que esto no se debe a la falta de gelatina. Llegué a la conclusión de que no mantiene unido el jamón (aunque, por supuesto, también lo hace), ya que mantiene el jugo en su interior en forma de pequeñas "burbujas" de gelatina. Pero esa es solo mi opinión. Pero la principal razón del colapso es el número insuficiente de "hilos" en la carne picada después del amasado.Tanya, ¿en qué amasaste la carne picada y por cuánto tiempo?

La sal era exactamente nitrito, la compré junto con un jamón. Esto es muslos de cerdo y pollo, no hay ternera. Y ella no está tan rosada viva, de todos modos, esta foto resultó así. Solo para el resto ... Amasé un poco la carne picada, confieso que lo hice en la cosechadora, pero el niño estaba dando vueltas bajo los pies de thudy-syudy, bueno, unos 5-7 minutos en alguna parte .. Los hilos no se hicieron esperar ..
Lino, es decir, ¿tuvo que mantenerlo durante un par de horas a 40 y luego a 75-80? No he visto unos 40 grados en ningún lado ..
En general, puede comenzar uno nuevo mientras se come este. Trabajaré en los errores.

No he visto unos 40 grados en ningún lado ..

Tan, vamos "tú", ¿de acuerdo?
En resumen, alrededor de 40-45C: esta es la recomendación del Kolbasnik. Vas a su perfil, hay "Mostrar mensajes de usuario", lees todo, escribe mucho sobre este proceso. Es solo que no tengo mucho tiempo para excavar ahora para que puedas lanzar enlaces.
Yo mismo nunca he hecho esto, así que solo puedo confiar en mi palabra. Pero estoy satisfecho con el resultado que obtengo, así que no me preocupé por esto. Pero con la sal de nitrito me sorprendiste. Porque dicen que es ella quien influye en el gusto. Ayer mismo leí estas palabras de Kolbasnik, pero no recuerdo exactamente dónde, probablemente, en el tema del jamón. Solo me di cuenta de que cuando se calienta durante dos horas a una temperatura de 40-45 ° C, se produce algún tipo de "reacción" de esta misma sal de nitrito y se obtiene "el mismo sabor". Si está tratando de lograrlo, actúe de acuerdo con las instrucciones del fabricante de salchichas.

Muchas gracias! Voy a mirar, leer más ... Y sí, vamos "tú"

[Lino]

Linoy estoy de vuelta contigo.
Ayer hice tu jamón, todo según la receta que enseñaste. Esto es lo que paso

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Delicioso, pero el primero se parece más a un jamón. Este tiene un sabor más carnoso.

¡Y ahora una pregunta para llenar! ¿Qué estoy haciendo mal? ¿Tengo un vaso entero de líquido al drenar? Parece que sigo toda la tecnología, aunque cocino no 3, sino 4 horas (bueno, para que la temperatura dentro de la carne sea de 72 grados).
¡Oh, casi me olvido de darte las gracias de mis comensales! ¡Son felices!

[Vitalinka]

¿Qué estoy haciendo mal? ¿Tengo un vaso entero de líquido al drenar?

¡Oh, para que no haya líquido, esto es todo un negocio! ¿Ella te molesta? Bueno, se filtró y se filtró. Nunca lo tiro a la basura, hay un poco de perro comiendo gachas o algo más.
Hay toda una tecnología ahí: en primer lugar, la carne picada debe madurar durante 48 horas. En segundo lugar, calentar a 40 ° C durante dos horas y solo luego cocinar a 80 ° C durante 3 horas. Entonces, según Kolbasnik, no debería haber caldo. Honestamente, no tengo la paciencia para hacer todo esto. Lo más fácil para mí es amasar la carne picada, ponerla en una jamonero y hervirla.

Delicioso, pero el primero se parece más a un jamón. Este tiene un sabor más carnoso.

Vitalinka, No tenía el objetivo de perseguir el sabor del jamón en absoluto. Por lo tanto, solo dos, más o menos similares al jamón: esto es con pollo y cerdo y mármol. El resto son más carne de cerdo hervida y bollos que jamón.

¡Oh, casi me olvido de darte las gracias de parte de mis comensales! ¡Son felices!

¡Esta es la cosa más importante! Y les doy las gracias, ¡por lo que les gusta!

Lenusya, ¡gracias por poner todo en los estantes!
Es solo que ya comencé a preocuparme de que algo estuviera mal en mí. Después de todo, leí que no debería haber líquido o un poco.
Ya que también recolectas líquido, ¡que así sea! También lo mezclaré con gachas.

Bueno, maldita sea!

Hola, ¿puedes compartir cómo logras mantener el agua en la olla a 70 grados? Tengo que encender y apagar el gas debajo de la sartén. ¿Qué estoy haciendo mal? El agua no debería hervir, ¿verdad? Tomó 45 minutos mientras el agua se calentaba hasta 70 gramos. midió la temperatura de la carne picada 30 grados.

[prubul]

prubul, simplemente ponga una pequeña luz en el quemador y observe la temperatura. Debe estar entre 75 y 80 grados. El agua no hierve.

Hola, ¿puedes compartir cómo logras mantener el agua en la olla a 70 grados? Tengo que encender y apagar el gas debajo de la sartén.

Puse el quemador más pequeño y en el divisor, el fuego es el más pequeño, T se mantiene a 78C. Sin el divisor, también era imposible sostener T, todavía "gateaba" hacia arriba.

Así que lo mantengo en un quemador pequeño mientras se mantiene en el límite de 75. Tomó 1 hora que la carne picada se calentara a 65 grados. Me pregunto si la temperatura de la carne picada sube por encima de 70, apague el gas.

intente usar una cacerola grande. Funcionará como batería y disipador de calor. El agua tiene una gran inercia térmica y un gran volumen de agua mantendrá los 75-80 grados que necesitamos a fuego lento y con la tapa de la cacerola abierta.

Muchas gracias por los consejos.

Me pregunto si la temperatura de la carne picada sube por encima de 70, apague el gas.

La temperatura segura de preparación de la carne varía según la variedad de 71 a 74 ° C. Mira la tabla de enlaces
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Tengo 2 preguntas. Pasaron 3 horas.el botón rojo no está completamente bajado... ¿Esto es normal? Vertido un vaso entero de caldo rojo [/ fuente]. No puedo encontrar dónde escribieron al respecto, ¿algo salió mal? La temperatura de la carne picada es de 72 grados, ahora la enfríe.

el botón rojo no está completamente bajado. Esto es normal

Multa.

Vertió un vaso entero de caldo rojo.

Sí, las chicas ya han preguntado sobre esto, parecen haber decidido que la carne no es de muy buena calidad ni teñida.

Gracias (y un agradecimiento especial a Elena por la recetat), de lo contrario pensé que era sangre. El caldo hervido, se formó una espuma, el color es oscuro como el de los dados de caldo de res, aunque yo tengo lomo y cuello de cerdo.

[prubul]

Bueno, como siempre, me presenté para un análisis de asentimiento.
¡Ley de algún truco sucio! Si me sentara frente a la computadora portátil todo el día, ¡ni un solo alma viviente se inundaría! Pero valió la pena irse ...
Es bueno que tengamos amigos tan comprensivos aquí, ¡se mostrarán y ayudarán!
prubul¡Espero que tenga éxito como debería!

[MILAGRO:]

Informe de Lena: El jamonero en el trabajo es simple MILAGRO: : bravo: mantiene muy bien la forma, luce jugoso como cerdo hervido, pero ay, algo me pasaba con el régimen de temperatura. El sabor y olor de la carne a medio hornear, especialmente en el fondo. Había color rosa, top gris. Probablemente líquido cuando el drenaje debe ser transparente, pero el hecho de que yo fuera rojizo era un indicador de carne cruda. ¿Entonces necesitas mantenerlo durante 4 horas solo para carne de cerdo? Y cómo mantener las inclusiones de trozos de carne, mi consistencia se parece más a la carne picada. Tal vez 5 minutos con un anzuelo de carne picada, y al final añadir trozos picados o ¿no importa? Si puedo hacer una foto, la insertaré, pero ahora la frí rápidamente y esperaré a que mi familia vuelva a decir que traduje los productos (fue con Beloboka)

Tek-s ... vamos a ordenarlo.
¡No tengo ninguna duda de que el régimen de temperatura es el culpable! Viste que hago fotos en todas mis recetas, incluido un termómetro, para que siempre puedas ver a qué temperatura estoy cocinando. Por lo tanto, si su temperatura dio un vuelco, si no recuerdo mal, entonces el jamón se cocinó incorrectamente, o mejor dicho, no se cocinó en absoluto. El cerdo no tiene nada que ver con eso. Anteayer preparé jamón exclusivamente con él, así que tan pronto como la temperatura del agua alcanzó los 75 ° C, bajé el fuego, pero la aguja del termómetro subió un poco más y se estableció en 78 ° C. Exactamente 3 horas después, medí la temperatura dentro de la pieza: ¡73 ° C! Todo cocinado a la perfección. El jugo, para mí personalmente, no es completamente transparente, más bien poco claro, pero no rojo, por supuesto.
Ahora sobre amasar carne picada. Por favor dime, ¿en qué lo mezclaste?

... Tal vez 5 minutos con un anzuelo de carne picada, y al final añadir trozos picados o ¿no importa?

No es necesario amasar la carne picada por separado de las piezas, ya que se deben formar hilos en las piezas, de lo contrario la unión será mala. Personalmente, no me gustaba mucho amasar con un gancho.La carne simplemente se arrastra sobre el cuenco y la nifiga no se amasa. Por eso, utilizo el adjunto, como en la foto. Pero en 10 minutos los trozos de carne nunca se convirtieron en carne picada, de hecho, no tienen nada que moler con algo, la boquilla es suave y simplemente se mezcla bien y no se muele.
Tú, por favor, pregunta, no seas tímido, si algo no está claro, lo solucionaremos juntos y al final encontraremos la verdad! ¡No hay nada que pueda traducir productos y estropear tu estado de ánimo! ¿No es así?

Lena gracias por la respuesta. Lo revolví en un procesador de alimentos con un gancho (no tengo tal boquilla) durante 10 minutos a 2 velocidades y todas las piezas cortadas de alguna manera desaparecieron en la carne picada. La carne picada era del cuello. y ella estaba gorda. Debe pensar detenidamente cómo mantener la temperatura. Lo tenía a fuego lento, el quemador más pequeño (sartén esmaltada de 4,5 litros), la temperatura trató de saltar fuera de la línea roja. Así resultó, lo que pasó. Pero no estoy molesto, aunque hoy mi creación fue recibida con un silencio doloroso, lo que significa aún peor de lo que pensaba.