Pan de masa madre integral

Primero probé mi masa madre de ácido láctico de centeno fuerte para transferirla a harina de centeno con agua. Agregado al pan de campo, resultó genial.

Ahora un nuevo experimento. Aproximadamente 100 ml de la masa madre de harina de centeno se alimentaron con harina integral con agua tibia (Belovodye, aproximadamente 150 g, papel tapiz de trigo diluido con harina gruesa con agua tibia para hacer una masa para panqueques gruesos). Dejado sobre la mesa durante la noche. Por la mañana, la masa fermentada, se elevó en bultos, el olor se volvió más delicado en comparación con el centeno. Es decir, resultó ser un cultivo de masa madre integral en agua.

Por la mañana horneé este pan:

Masa madre integral 200 g (no ml)
Harina de trigo Skolnicheskaya Special 180 g.
Harina integral (papel tapiz de trigo de Belovodye de molienda gruesa) 80 g.
Harina de espelta 70 g (se puede sustituir por blanca o integral)
harina de centeno pelada 60 g.
Salvado de trigo 20 g.
Granos de centeno y trigo Belovodye 20 g.
Sal 1.5 cucharaditas
Agua 200 ml - tibia
Levadura prensada 5 g (o 0.5 cucharaditas secas)

Opcional:
semillas de sésamo 3 cucharadas l.
nueces o brea 100 g.
arándanos secos 100 g.

Diluí levadura fresca en agua tibia. Si la levadura está seca, no es necesario diluirla.
Frito el salvado, los cereales y el kuzhut en una sartén seca.

Tamizado la harina.
Pongo los productos en un balde en una secuencia que no es la recomendada en mi ni en la mayoría de los hornos, sino como en Panasonic: primeros productos secos, líquido encima.

Más lejos:
a) Para una máquina de pan: un ciclo completo en modalidad integral, centeno, dietética o francesa. Pan y corteza medianos.

b) Para hornear en el horno:

Amasado: 30 minutos. Se utiliza 3 veces el primer lote de modo de grano integral con calefacción. Al final del lote, agregué nueces y frutos secos.

Prueba. Pause la estufa, retire la cuchilla y continúe operando la estufa en modo calentado. La masa se calentará. Tiempo de fermentación 45 minutos.

Formación de hogaza.
Al final de la prueba, poner la masa sobre una tabla enharinada, estirarla en un cuadrado de 20 x 20 cm, doblar el sobre cuatro veces desde las esquinas, doblar las nuevas esquinas nuevamente superponiendo hacia el centro, dar la vuelta y, girando la masa en el sentido de las agujas del reloj, pero sin triturar, formar un pan redondo ... Colocar en un bol forrado con papel de horno, espolvorear ligeramente con harina, cubrir con una servilleta.

Segunda prueba. 40 minutos.

Productos de panadería. En 15 min. Al finalizar la fermentación, calentar la fuente de cerámica o de hierro fundido con tapa en el horno a temperatura máxima. Lo tengo 240.

Transfiera la hogaza junto con el papel al formulario. Horno con tapa cerrada 30 min. Luego reduzca el fuego a 230-220 y hornee por otros 15-20 minutos.
La familia se comió a fondo y rápidamente este pan, eso es todo lo que lograron disparar

Pan muy tierno y esponjoso, a pesar de la presencia de harina integral y de centeno, salvado, granos y gran cantidad de semillas de sésamo, nueces y frutos secos. Sin acidez, parece más una masa esponjosa de trigo. El sabor, diría yo, es delicioso.

También alimento la masa madre con harina de trigo integral. Levanta perfectamente la masa, nunca le pongo levadura.

[Juliya,]

Juliya,

¿Quizás necesita más tiempo para crecer sin levadura?

Horneé el pan de Lionel Poliana en masa madre integral, donde la masa madre madura durante 12 horas. luego un día en el refrigerador y 5-7 horas en la sala de masa

[Alexandra]

Si está caliente, la masa se eleva bien en 4-5 horas. Cuando esté frío, póngalo en un horno precalentado. También sube perfectamente si pones un molde con masa en una yogurtera. Después de amasar la masa, le doy la masa madre y simplemente se queda en la mesa durante medio día, y luego en el refrigerador hasta la próxima vez.
He estado horneando de esta manera durante seis meses. Me gusta.Nunca agrego levadura. Incluso la harina integral (a menudo mezclada con centeno) funciona bien.
Alexandra, gracias por las nuevas ideas y recetas. Yo uso mucho.

[Julia]

Julia

¡A tu salud!
¿Y qué usas exactamente, cómo sale?

Sigo haciendo lo mismo con la masa madre de centeno. Ahora lo intentaré con cereales integrales, y tal vez incluso con hercúleo.

Gracias por los consejos