Compartir bicarbonato de sodio y cultivo inicial

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¿Qué es bicarbonato de sodio, bicarbonato de sodio, té de sodio?



Bicarbonato de sodio NaHCO3, soda o de otra manera: bicarbonato de sodio, bicarbonato de sodio, bicarbonato de sodio, bicarbonato de sodio: esto es una sal, ¡y no solo! Sino una sal de sodio ácida de ácido carbónico (H2CO3 es un ácido dibásico débil).

Propiedades del bicarbonato de sodio
El bicarbonato de sodio actúa como un polvo de hornear por sí solo, a 60 ° C (bicarbonato de sodio) comienza a descomponerse en carbonato de sodio, dióxido de carbono y agua.

El bicarbonato de sodio y el bicarbonato de sodio son sales de ácido carbónico muy débil e inestable, por lo que reaccionan con ácidos más fuertes para producir dióxido de carbono. La masa generalmente tiene una acidez débil (causada por productos lácteos), pero para mejorar el efecto, la harina a menudo se mezcla previamente con ácido cítrico (seco) o agregando ácido tartárico (ácido acético para la pobreza) al líquido.

Una mezcla de bicarbonato de sodio, ácido cítrico y harina a veces se vende como polvo de hornear.

Se cree ampliamente que es necesario mezclar bicarbonato de sodio y vinagre antes de agregarlo a la masa. Esto es completamente inútil, ya que la reacción tiene lugar fuera de la masa, el dióxido de carbono se evapora antes de cocinar. La reacción de formación de gas comienza inmediatamente después del amasado, es importante ponerlo directamente en el horno cuando la masa se calienta; la reacción se acelera, las burbujas se expanden y levantan la masa muchas veces.

Uso interno
La soda desde el punto de vista químico es un compuesto de catión de sodio y anión de bicarbonato que, cuando se introduce en el cuerpo, participa activamente en la corrección del equilibrio ácido-base. Resultó que la soda puede igualar el equilibrio ácido-base en el cuerpo, restaurar el metabolismo en las células y mejorar la absorción de oxígeno por los tejidos.

Se usa para úlceras y aumento de la acidez del jugo gástrico: tan pronto como la solución de soda ingresa al cuerpo, neutraliza el ácido clorhídrico contenido en el jugo gástrico y, como resultado, mejora el bienestar;

En el cuerpo, la función de los refrescos es neutralizar los ácidos, aumentar las reservas alcalinas del cuerpo para mantener el equilibrio ácido-base normal.
Una propiedad maravillosa del bicarbonato de sodio es que el exceso se elimina fácilmente por los riñones.

¿Cuánto polvo de hornear agregar a la masa?
Por 1 kg de harina, se consume un promedio de 4 a 6 cucharaditas de levadura en polvo (o 2 cucharaditas de soda y 2 cucharaditas de ácido cítrico).

En general, se cree que necesita 2-3 cucharaditas de polvo de hornear en lugar de 1 cucharadita de bicarbonato de sodio.
Una cucharadita ligeramente colmada equivale a 10 g de levadura en polvo.

En muffins más: la norma para 200 g de harina es 2 cucharaditas. polvo de hornear más 1 cucharadita. refresco, me parece un poco demasiado. En general, en la masa grasa, se necesita más polvo de hornear, en la masa de pan sin levadura; mucho menos, la tasa es diferente a veces.

El ácido cítrico no siempre elimina el sabor a soda en el producto, también puede agregar un poco de vinagre. Tienes que probar y lucir a tu gusto.

Los chefs experimentados nunca apagan el bicarbonato de sodio al aire libre: escape de dióxido de carbono (la mayor parte), no le hace bien a la masa... Es necesario mezclar soda con harina y agregar vinagre o ácido al ingrediente líquido incluido en la masa: kéfir, crema agria, huevos.

Lo más importante al usar refrescos es hornear la masa de inmediato, ya que la reacción pasa muy rápido y el aflojamiento no funcionará.

También puede extinguir la soda con productos lácteos fermentados (sin vinagre); si son parte de la prueba, entonces no es necesario agregar vinagre (crema agria, kéfir, suero, yogur ...).

Las recetas de cocina ahora incluyen a menudo polvo de hornear en la lista de ingredientes. Consiste en una mezcla de ácido cítrico, soda y harina o almidón, que evita una reacción de enfriamiento prematura. No es necesario disolver el polvo de hornear, se mezcla con harina y se agrega a la masa. La reacción en este caso comienza solo al hornear, lo que significa que la masa se puede dejar reposar por un tiempo.
Al comprar un polvo de hornear, recuerde que el sobre en el que se encuentra no debe ser de papel, de lo contrario la reacción puede comenzar directamente en el paquete.
El polvo de hornear se puede hacer en casa, es muy fácil. Este es un excelente reemplazo para un polvo de hornear comercial; funciona de la misma manera.

Fermentación de la masa: experiencia china con el uso de bicarbonato de sodio

La fermentación de la masa es un proceso bioquímico complejo, como resultado del cual la masa se vuelve esponjosa y suave.

Hay muchas formas de hacer fermentar la masa. Por lo general, cuando va, por ejemplo, a vapor pampushki, el ama de casa china hace esto: toma la levadura (masa vieja) que sobró de la última vez, la diluye con agua (fría en verano, tibia en invierno), la mezcla con harina. Luego cubre la masa con una manta y la pone en un lugar cálido para que fermente. La temperatura del aire más adecuada es 20-28 ° C. 1 kg de harina requiere 100-200 g de masa madre. Si presiona ligeramente la mano sobre la masa fermentada, puede escuchar un sonido característico. Esta masa tiene un olor ligeramente agrio. Para la fermentación, puede utilizar tanto levadura seca (50 g por 1 kg de harina) como "barras" prensadas de levadura (10 g por 1 kg de harina).

Además, el vodka de arroz se utiliza para la fermentación en China. Los pampushki hechos a partir de esa masa tienen un agradable sabor dulzón. Por. Los cultivos iniciadores también se pueden utilizar con productos químicos: soda, alumbre, etc. Sin embargo, el cultivo iniciador químico descompone la vitamina B contenida en la masa. Después de que la masa suba, se debe verter soda disuelta en agua para eliminar el sabor y el olor agrios y hacer que la masa sea aún más suave. Coloque la masa en un portaobjetos sobre una tabla, haga un agujero en el centro del portaobjetos y vierta agua y refresco en él, mezcle bien para que el refresco se disuelva rápida y uniformemente en la masa. Por lo general, se toman 25 g de refresco por 1 kg de masa. La masa se vuelve blanca y blanda. Si hay poca soda, las rosquillas estarán agrias, si hay mucha, adquirirán un color amarillo y un sabor a soda. La cantidad de refresco también depende del clima (temperatura del aire). En el calor, la soda se disuelve más rápido y, por lo tanto, requiere un poco más que en clima frío. Si la masa subió hace mucho tiempo, hay más refrescos, si, por el contrario, surgió fresca y rápidamente, menos.

Puede verificar la cantidad correcta de refresco de la siguiente manera:
1 Por el olor de la masa. Cuando no hay suficiente soda, el olor será agrio; demasiado: un olor acre a bicarbonato de sodio. La masa normal solo tiene olor a masa.
2 Enrolle la masa en una bola y hornee. Si hay poca soda, entonces la bola en el interior será gris y con un olor agrio, si hay mucha soda, el color de la cocción es amarillo. Una bola de masa normal es blanca por dentro.
3 Cortar un poco de masa y triturar. Con falta de soda, la masa queda demasiado blanda, con un exceso, es dura. La masa normal debe ser moderadamente firme y no pegarse a sus manos.

Si encuentra que hay un exceso de soda, debe agregar un poco de masa madre o vinagre. O dejar reposar la masa un rato y solo luego carnicero. Si todo está en orden con el refresco, debe comenzar a enrollar la masa inmediatamente, de lo contrario, el refresco "volará".

Y un caso más. Las calabazas ya están hechas y colocadas en un colador para cocinar, y de repente resulta que se ponen amarillas, es decir, demasiada soda: puedes poner un vaso ancho de vinagre en un colador y tapar todo con una tapa. Después de 7-8 minutos después de hervir, el color amarillo desaparecerá y las donas se volverán blancas.

Masa a juego:
Muchas recetas utilizan una masa adecuada como levadura.También se puede preparar de la siguiente manera: mezcle un vaso de harina con un vaso de agua tibia, déjelo por 5-6 horas; luego agregue un vaso de cerveza y 1 cucharada. una cucharada de azúcar granulada, revuelva bien y póngalo en un lugar cálido durante 1 hora más. Esta levadura se utiliza como levadura normal, se puede guardar durante mucho tiempo en el frigorífico o bodega, y la masa, amasada con ella, resulta una masa muy esponjosa.

CONCLUSIONES:

1. Se puede agregar bicarbonato de sodio a la masa de levadura como remedio para reducir la acidez de la levadura. Este puede ser el caso cuando el cuerpo humano detecta el sabor y el olor de la levadura, y esto afecta negativamente el sabor y el equilibrio ácido-base del cuerpo.
Estos pueden ser casos de una levadura muy agria, envejecida durante mucho tiempo o, por el contrario, aún muy joven, sin ganar fuerza. Cuando la levadura contiene ingredientes ácidos sobre los que se colocó, como kéfir, kombucha, etc.

2. Dado que el bicarbonato de sodio se agrega a la masa para hornear al final del lote, es aconsejable agregar bicarbonato de sodio a la masa de levadura al final, durante el último amasado de la masa, antes de la última prueba de la masa.

3. Es aconsejable seleccionar la norma del marcador de bicarbonato de sodio en la masa en función de las frases anteriores en el texto, y en uso individual, en función de su efecto en el cuerpo y en la masa.
También sugiero que se una a la conversación sobre el uso de bicarbonato de sodio junto con cultivos iniciadores.