Te sugiero que leas como horneado y comido panqueques en Rusia.
HABÍA PANCAKES BAKERY ...
Autor S. Loginov
Aquí, maldita sea, encontré algo sobre lo que escribir, ¡sobre panqueques! La maldita cosa es simple, aparentemente accesible para todos. Aunque nunca se sabe lo que le parece a nadie, de hecho, hornear un panqueque es un gran arte. Alguien vivirá toda su vida, pero no probará un panqueque real, confundiendo en su oscuridad los panqueques, panqueques, panqueques y otros productos del pensamiento del cocinero con panqueques. Por supuesto, los panqueques son algo maravilloso, pero esto no es un panqueque.
En primer lugar, los panqueques se hornean con masa sin levadura. La masa de levadura es para panqueques; kéfir, yogur, suero de leche: para panqueques, panqueques y panqueques. Y, por supuesto, sin soda, el bicarbonato de sodio cambiará irremediablemente el sabor y estropeará la consistencia. Todo en un panqueque debe ser natural. Solo entonces se pueden comer panqueques para el desayuno, el almuerzo y la cena.
Capítulo 1. DESAYUNO
Entonces, horneamos panqueques. Levantémonos temprano en la mañana, mientras todos están durmiendo, y comencemos. En primer lugar, debes tomar harina. La harina para panqueques es trigo, primero y mejor, segundo grado (dejaremos el grado más alto para pasteles). Y ciertamente no panqueques. Harina para panqueques para perezosos e ineptos. Además, ya se le ha agregado soda y, por lo tanto, los panqueques de harina para panqueques no se pueden obtener por definición.
Por cada litro de harina, una cucharada de azúcar y sal de té. Revuelto, martillado en un huevo. Un huevo por una libra de harina es suficiente, de lo contrario, los panqueques resultarán demasiado ricos y comenzarán a desmoronarse directamente en la sartén.
Entonces comienza el momento más crucial en la preparación de la masa. Poco a poco, vierte la leche en la harina y luego agua. Así es, no vertimos harina en la leche, ¡sino que vertimos leche en la harina! Amasamos una masa bastante empinada y, agregando gradualmente líquido, la llevamos a la consistencia deseada. Todo este tiempo, sin cesar, mezclamos la masa con una espátula de madera, batidor, tenedor de acero u otra herramienta improvisada. Una cuchara no es adecuada para este negocio, comenzará a doblarse y pronto se romperá.
El secreto de este procedimiento es simple. Si bien la masa es espesa, simplemente no se pueden formar grumos en ella, porque toda la masa es una gran masa. Lo principal aquí es no rellenar todo el líquido de una vez, porque entonces no será posible deshacerse de los grumos incluso con la ayuda de una batidora. Las mujeres, en su mayor parte, vierten harina en la leche y, como resultado, obtienen cualquier cosa menos panqueques. Y así, los grumos, al no tener tiempo de formarse, se dispersan sin dejar rastro en la masa, que difiere muy poco de ellos en densidad.
Una lata de un litro de harina requiere aproximadamente medio litro de leche. Cuando se acaba la leche, seguimos rellenando el agua hasta que la masa esté lo suficientemente fina. Fluye fácilmente de la cuchara y no debe haber grumos en ella. Solo esa masa se puede usar para hornear un panqueque realmente delgado.
Por último, agregue un poco de aceite de girasol a la masa: una cuchara o dos, revuélvala y ponga solemnemente una sartén al fuego.
La sartén es el pináculo del pensamiento humano, y el hecho de que la calidad de las sartenes se haya ido deteriorando constantemente durante los últimos cien años demuestra que la humanidad, desafortunadamente, se está degradando y pronto el ex homo sapiens caerá a cuatro patas. El secreto de hacer verdaderas sartenes se perdió como resultado de dos guerras mundiales. Como escribió una vez S. Mikhalkov: "Si antes las pistolas autopropulsadas eran producidas por otra planta, hoy las sartenes se lanzaban a toda velocidad". La industria centrada en la producción de pistolas autopropulsadas, por supuesto, no pudo establecer la producción de sartenes de alta calidad. Anteriormente, la planta de Zlatoust fabricaba excelentes sartenes y las sartenes se vertían con hierro fundido Kaslinsky.A principios de siglo, se empezó a fabricar hierro fundido espejo y no se disponía de una verdadera sartén. En algunos lugares, las familias han conservado sartenes antiguas, pero estas son las últimas de los mohicanos. Así que tienes que hornear con lo que es.
El molde para panqueques debe estar limpio, por lo que debe estar al menos ligeramente quemado de antemano. Las cacerolas no se lavan, se queman. Calentamos la sartén a fuego alto, para que comience a subir un humo azulado, y luego lo ponemos bajo un chorro de agua fría. Se eleva una columna de vapor, la sartén chirría, pero se limpia. Como último recurso, se puede cortar una sartén caliente con una pequeña cantidad de sal gruesa, pero es mejor no llevar la herramienta de cocina más importante a tal estado que no se pueda limpiar sin sal.
Limpie ligeramente la sartén quemada con mantequilla o manteca de cerdo. Dado que este procedimiento deberá repetirse cada siete u ocho panqueques, es mejor prepararse con anticipación. La forma más fácil es tomar un trozo de grasa de cerdo y, sujetándolo con un tenedor, engrasar la sartén con él. Algunos colocan un pequeño trozo de papas crudas en un tenedor, vierten un poco de aceite de girasol en un platillo y sumergen las papas en él antes de limpiar la sartén. Y donde los panqueques se hornean con frecuencia, hay un plumero especial de pollo. Por alguna razón, los propietarios de tales escobas prefieren usar mantequilla recién derretida. Nunca tuve una escoba, uso una rodaja de tocino o aceite de girasol en las papas.
Y así, la primera porción de la masa cae en la sartén caliente. ¿Crees que esto es un panqueque? - ¡no importa cómo sea! El primer panqueque debe tener grumos, por lo que es mejor no hacer el primer panqueque en absoluto. En su lugar, horneamos varios panqueques pequeños del tamaño de una moneda de cinco kopeks. Varios: esto es de acuerdo con el número de miembros de la familia despiertos. Y como todavía están dormidos, solo se hacen dos panqueques, para ellos y para el perro, que está extremadamente interesado en observar las manipulaciones de la cocina.
- Bueno, ¿qué falta?
El perro está encantado. Ella cree que ha resultado perfecto y solo faltan los panqueques. Si alguien de la tribu humana se despierta, luego de haber probado un panqueque de cinco kopeks, hace sus comentarios sobre la falta de sal y azúcar. Por supuesto, el chef sabe mejor qué y cuánto se debe agregar a la masa, sin embargo, cuando era pequeña, me dieron un panqueque minúsculo para probar y escucharon mi opinión poco ilustrada, y ahora hago lo mismo. La tradición es una gran cosa, y en lo que respecta a los panqueques, es especialmente sagrada.
La segunda parte de los parches para panqueques confirma que ahora puede empezar a hornear panqueques en serio. La sartén ya está en llamas y está caliente no a un chillido, sino a un sutil siseo, es decir, si se le cae agua sobre ella, la gota no se esparce sobre la superficie caliente, sino que la recorre como una bola de mercurio. Sin embargo, si se escucha un chillido al mismo tiempo, significa que la sartén está sobrecalentada y el fuego debe apagarse ligeramente. Saque la masa con una cuchara y viértala en el borde de la sartén. Me gustaría tomar una cuchara grande y de madera, como un hermano, pero ¿dónde puedo conseguir una en los últimos tiempos, dónde está la descomposición, la polilla y la aflicción del espíritu? Se encontró uno de plástico, y está bien.
Cuando se hornean los panqueques, toda la olla pertenece al cocinero. En un quemador: una sartén, en dos más apagados, una cacerola con masa y un plato plano para panqueques. Cerca hay mantequilla, derretida, si actuamos con un plumero, o simplemente un trozo ablandado por el calor de la cocina.
Entonces, vierte una porción de la masa en el borde de la sartén, levanta la sartén y haz un movimiento de rotación suave en el aire para que la masa se extienda en una capa delgada por toda la superficie, pero en ningún caso se arrastre hacia los lados. Una buena sartén pesa tres kilogramos, y este movimiento tendrá que repetirse a paso rápido unas cien veces. ¿Quién dirá ahora que hornear panqueques es un asunto de mujeres? Por supuesto, en los pueblos rusos hay mujeres para las que hacer malabares con una sartén no es una carga, pero aún así, sin embargo ...
En leyendas y comerciales, se narra que un chef experimentado voltea un panqueque, arrojándolo en una sartén. No importa cuánto lo intenté, nada de eso funcionó para mí. Érase una vez una espátula de madera con un borde biselado para dar vuelta a los panqueques en casa, ahora uso un cuchillo, aunque esto se considera de mala forma. Con dos movimientos semi-rituales, dibuje a lo largo del borde del panqueque horneado, luego, cuando la superficie brillante y húmeda de la masa se vuelva desafilada, el cuchillo se desliza debajo del panqueque y en un solo paso se tira el producto más delgado y aún no horneado adecuadamente. al otro lado. Parece que esto es un poco más fácil que darle la vuelta a un panqueque arrojándolo en una sartén.
Hay un dicho que dice que el primer panqueque tiene grumos. No sé quién lo inventó, pero no sabía cómo hornear panqueques. Si la sartén se quema adecuadamente y luego se engrasa con una capa delgada de tocino y se calienta al grado adecuado, si se hornearon panqueques de cinco kopeks de prueba, entonces el primer panqueque en toda regla resulta ser un hombre realmente guapo .
Mire de cerca la superficie rojiza del panqueque horneado. Ante ti están todos los tonos de dorado, amarillo, miel, marrón claro. Maldito, completamente plano al tacto, parece ser un mapa de un país misterioso, con sus mares, continentes, valles y cadenas montañosas. Durante mucho tiempo, realmente pensé que cada panqueque era un mapa de un planeta desconocido, hasta que un día vi una fotografía del Sol tomada en rayos infrarrojos. ¡Desde entonces, sé que los antepasados no se equivocaron cuando llamaron al panqueque de trigo el símbolo del sol!
Desde el punto de vista de la química, hornear panqueques en la primera aproximación es un proceso de destrucción de polisacáridos, como resultado de lo cual se forma dextrina. Una hermosa y crujiente palabra. La dextrina es una costra que se desprende de una hogaza todavía caliente, patatas fritas en manteca de cerdo, un dorado gradual de guisantes empapados fritos en aceite, un crujiente aireado de patatas fritas importadas. Freír es el arte de hacer una deliciosa dextrina, incluso la carne y el pescado a menudo se empanan o se espolvorean con harina antes de arrojarlos a la sartén.
Lo principal es que la destrucción no llega al carbono ni a las sustancias resinosas. La frase "panqueque quemado" se considera una maldición por una razón. Pero la masa poco horneada tampoco duele. Se adhiere a los dientes y produce bultos en el estómago, provocando acidez y mal humor. Para evitar el triste desarrollo de los eventos, usaremos una simple prueba (¡no en vano las palabras "prueba" y "masa" son una sola raíz!). Con tres dedos tocaremos la superficie del panqueque y haremos un movimiento de torsión ultrarrápido. Un panqueque a medio hornear girará noventa grados, un panqueque listo dará una vuelta completa o incluso, imitando a Zhuzha Almasi, dará un salto de dos vueltas y media. Enseguida, lo tiramos en un plato esperando junto a él y echamos una nueva porción de masa en la sartén, asegurándonos de que no se caiga de lado, de lo contrario el borde de nuestro sol quedará distorsionado por un prominencia absurda.
Mientras se hornea el nuevo panqueque, tenemos un par de segundos para engrasar el primer panqueque con mantequilla y al mismo tiempo mirarlo desde el otro lado. Parecería que aquí está la misma dextrina, obtenida en la misma sartén de la misma masa, pero el patrón en el lado equivocado del panqueque es de un tipo completamente diferente al del frente. Qué es - no sé, debe ser que nadie ha fotografiado nuestro sol de esta manera, o esta foto aún no ha caído en manos de un amante de los panqueques.
Luego, el cocinero trabaja como en una cinta transportadora, un panqueque tras otro se coloca en el plato y se engrasa rápidamente con mantequilla. La pila de panqueques crece lenta y constantemente, como la Torre de Babel. Despertados por el espíritu de los panqueques, aparecen amas de casa en la cocina, todos expresan alegría al ver panqueques horneados y todos tienen un trabajo.
- ¡Ponlo en la mesa! - Lanzas en breve sin levantar la vista del plato.
Reunirse en la mesa es realmente un asunto de mujeres, porque hoy la familia no desayunará en la cocina, sino, como de vacaciones, en una habitación sobre un mantel blanco.El servicio ceremonial y los rosetones de cristal para mermelada, salseras de porcelana y jarras de leche deben retirarse del aparador.
- En este - crema agria, - ordena, echando un vistazo rápido a los platos sacados, y en este - crema agria con ajo y sal ... sí, tanto ajo está bien.
Involuntariamente, recuerdo la película "Tres hombres gordos" y la multitud apresurada de cocineros.
- Ahí, en el casillero, coge la jeringa ... lo que significa: ¿por qué? - ¡es necesario! No, no habrá crema ...
El cocinero también tiene que hacer espacio: se coloca una tetera en el único quemador libre. En una tetera grande, se infunde té, inglés con pétalos de bergamota y azahar, o té doméstico, de Krasnodar, al que se mezclan de antemano bálsamo de limón y brotes de grosella.
Los últimos restos de masa restantes se raspan en la sartén. Ya no son suficientes para un panqueque entero, los riachuelos de masa se fríen con una parrilla elegante y se colocan encima de una pila de panqueques como una decoración exquisita.
Los toques finales para la fiesta, y una pila de panqueques calientes de tamaño queen aparece en el comedor.
-- ¡La cena está servida! - Ningún artista provincial puede decir eso.
Capítulo 2. NUESTROS ANTEPASADOS NO FUERON PRONTO
Parece que en la literatura rusa todo se dice ya que se trata de comer panqueques; cuál de los escritores sorprendió a un ruso masticando, recordó el panqueque. Alexander Ivanovich Kuprin dijo de la manera más hermosa sobre esta ocupación: "Come panqueques calientes como el fuego, come con mantequilla, con crema agria, con caviar granular, con caviar prensado, con servilleta, con Achuevskaya, con salmón chum, con bagre, con arenque de de todo tipo, con espadines, espadines, sardinas, salmón y pescado blanco, esturión y balych de pescado blanco, con albóndigas y leche de esturión, esterlet ahumado y el famoso aroma de Bela Ozero.
¿Cómo se siente? Pero esta es una pequeña fracción de los platos rusos, que se comen con panqueques. Setas saladas (parece que Gilyarovsky las mencionó) y, en general, toda la seta, variedad infinita de la mesa dulce, entre las que tradicionalmente se recuerdan los panqueques con melaza. ¿Y tortitas con cebolla dorada frita o rábano al horno en miel? ..
Sin embargo, no, me callaré ... nunca se sabe lo que se puede encontrar en la literatura, pero en nuestra miseria actual no hay suficiente prosperidad para el caviar granular. ¿Qué podemos decir sobre el caviar de servilleta, que, según los rumores, se puede cortar con un cuchillo como el queso? Lo que se encontró en el refrigerador y la despensa es lo que se discutirá. Y dejaremos el halibut o sevruga teshka para las novelas de ciencia ficción.
¿Qué hay en nuestra mesa festiva dominical? En primer lugar, esto es paté. No es costumbre comer carne en Shrovetide, y sin eso Pushkin llama grasa Shrovetide, pero una persona rusa come panqueques durante todo el año y con todo tipo de bocadillos sin excepción. Entonces puedes comprar un tubo de paté norteamericano con la imagen de una tía malvada de antemano, aunque es mucho más sabroso hacer el paté tú mismo.
Normalmente, el paté se prepara por la tarde, porque por la mañana, como hemos visto, no habrá tiempo para hacerlo. Tomar un kilo de hígado de res, cortar en rodajas finas y anchas y freír en una mezcla de manteca de cerdo y aceite de girasol. Hervir un kilogramo de zanahorias. Pele medio kilo de cebollas y, si es fanático de las cebollas fritas, fríalo en la misma mezcla. Tomamos ajo al gusto. Y luego lo pasamos todo por una picadora de carne. Agrega sal, pimienta negra, todo tipo de especias con mano generosa. Y la hoja de laurel es tan buena para pasar por la picadora de carne junto con el hígado. Mezcle bien el paté y sazone con mantequilla blanda. La cantidad de aceite varía de uno a cinco paquetes, y algunos ponen incluso más, aunque ya no es una pasta, sino aceite de hígado. Amasamos de nuevo, metemos el bol en el frigorífico, y por la mañana, antes de empezar a hornear los panqueques, sacamos para que el paté tenga tiempo de ablandarse y exprimirse de la jeringa de nata con facilidad.
Ahora, el paté en la ensaladera de vidrio Boehm ocupa un lugar privilegiado junto a los panqueques. Y la jeringa, ya llena, espera que la mano impaciente apriete el émbolo.
No en vano, Kuprin recordó los marcadores intrincadamente combinados, en estas combinaciones se oculta el gusto. El paté se combina con salsa de crema agria (crema agria, sal, ajo machacado, pimienta negra) o rábano picante, que también se diluye con crema agria por adelantado. Todo esto fue preparado por los cocineros, mientras el maestro estaba hechizado sobre la sartén. Para el rábano picante, tengo un pequeño recipiente especial y hermoso en mi casa, llamado la palabra no muy eufónica "rábano picante".
Estos son, por así decirlo, ingredientes indispensables. Y si realmente sucede en Shrovetide, es decir, cuando el olor está caminando por el Neva, entonces puede haber un pequeño caviar de olor en la casa. Justo al destripar el olor, deje a un lado las diminutas bolsitas de caviar, y si queda al menos la mitad del frasco de mayonesa de caviar, entonces no lo fríe, sino que le pone sal. Unas gotas de zumo de limón, un poco de sal, luego revuelve el caviar con una cucharadita y, si es posible, elige una película. Tal producto no se almacena durante mucho tiempo, pero se mantendrá fácilmente durante un par de días antes de los panqueques del domingo. Sí, esto, por supuesto, no es caviar Achuev, pero qué hacer si nunca he visto caviar Achuev en mi vida y ni siquiera sé qué es.
El pescado ahumado caliente, que debe romperse en trozos pequeños, y el caviar de berenjena extranjero pueden caber en la mesa. Todo está delicioso con panqueques.
Sin embargo, deja de hablar, ¡los panqueques se enfrían!
Todos se sentaron a la mesa, todos extendieron la mano y tomaron un pasto de panqueques. Y aquí debes detenerte y decir cómo debes comer panqueques.
Esta pregunta, en vista de su aparente claridad, se pasa por alto por completo en la literatura y, después de todo, un panqueque no es solo comida, sino un plato ritual, y la cultura de comer panqueques se remonta a muchos milenios. Un panqueque redondo hecho de masa sin levadura es mucho más antiguo que el pan; se horneaba en una piedra lisa incrustada en el hogar de un hombre prehistórico. Este es un producto sagrado, un símbolo del sol y una vida satisfactoria y exitosa. Es un gran pecado cortar un panqueque con un cuchillo o pincharlo con un tenedor; significa dañar el sol, condenar a todo el pueblo al hambre y la enfermedad. "Maldita sea, no es una gavilla, no te pegarás en una horca", dice el proverbio. Hace cien años, un hombre que decidió cortar un panqueque se arriesgó a ser golpeado con estacas allí mismo. Y con razón, no le desees problemas a tu prójimo. Hoy la moral se ha suavizado, pero aún así la ley inmutable dice: ¡LOS PANCAKES COMEN SÓLO CON LAS MANOS! "Para que te lleven hasta los codos y te comas hasta la garganta", así se dice de los panqueques. Hay cucharaditas en la mesa para todo tipo de aperitivos, y los cuchillos y tenedores se dejan en la cocina. No pertenecen aquí hoy.
Puedes hacer el resto con panqueques. Dobla, gira, rasga, dividiendo el último panqueque en dos. El único requisito: todo esto debe hacerse a mano. Por supuesto, soy un ateo empedernido, el significado sagrado de un panqueque se me ha perdido, pero debe haber respeto por la tradición.
Empecemos a comer. Coloque el paté sobre el panqueque con una tira estrecha (¡aquí es donde la jeringa de crema fue útil!), Vierta la salsa de crema agria encima, doble el panqueque por la mitad y enróllelo en un tubo. Con tres dedos levantamos el panqueque enrollado, doblándolo ligeramente como un boomerang para que la crema agria abundantemente vertida no gotee por los extremos. Nos lo llevamos a la boca ... no, no puedo escribir más, iré a la cocina a comer algo ...
El segundo panqueque, el tercero, el quinto ... Con carne ahumada, vinagreta, con caviar de champiñones, con berenjena, calabaza, calabaza ... Si Kuprin no enumeró todo, entonces está fuera de mi alcance. Y crema agria, crema agria, crema agria. Una lata de un litro de crema agria se reducirá a la mitad en el desayuno de hoy.
Maldita sea! .. maldita sea! .. maldita sea! - Sangre caliente zumba en las sienes.
Aplazamos el primer cambio, tomamos más panqueques y buscamos dulces. Una mermelada rápida de arándanos, cuyo frasco se abrió especialmente para tal ocasión, y crema agria encima, esta vez limpia, sin ajo ni rábano picante. Fluyendo ámbar de miel - y crema agria de nuevo ... Y té - recién hecho, caliente, fragante. Por supuesto, sin azúcar, ¿qué tipo de azúcar cuando hay tantos dulces en la mesa?
Uno a uno, la familia se cae de la mesa y se sumerge en una dichosa languidez. La digestión de los alimentos es algo similar al nirvana.
¡Uf! ...Yo tampoco puedo soportarlo más. No vendrá ningún alcalde ... Bueno, quizás el último panqueque, con leche condensada y chocolate rallado.
Aparentemente, no tendrás que cenar hoy.
(ver la continuación "SE HAN HORNEADO PANCAKES" Parte 2)
