Queso sulguni "

Y a una temperatura de 25 grados ¿cuánto conservar para la maduración ??? Según tengo entendido, ¿el queso está maduro cuando se mantendrá unido?

Hacer requesón a partir de suero de leche o ricotta.
¿Hay algo agregado al suero para esto? ¿O simplemente se está calentando? ¿Todavía no entiendo cuánto queso cottage resultó del suero?

Y a una temperatura de 25 grados ¿cuánto conservar para la maduración ??? Según tengo entendido, ¿el queso está maduro cuando se mantendrá unido?

hacer una prueba de fusión, comenzando un par de horas después del pesaje, cada hora,
preste atención a la consistencia del grano, no debe desmenuzarse (esto puede indicar una acidez excesiva)
tenemos de alguna manera en 18 gr. Estuve de pie durante unos 2 días, ya perdimos la esperanza, pensamos que cortaríamos todo el queso para muestras para muestras, pero de repente llegó a una condición, comenzó a derretirse

aunque no solo depende de la temperatura, existen trucos que te permiten conseguir la acidez deseada del queso - química
pero no agregamos nada en principio

tal vez lo estás sobrecargando? inhibe el proceso de maduración del grano
salmos solo un poco, solo para ayudar al grano a devolver el suero

En general, es necesario encontrar un equilibrio para que la acidez del grano sea suficiente para derretir, pero no demasiado, de lo contrario, el grano comenzará a desmoronarse y el queso no se estirará.

Hacer requesón a partir de suero de leche o ricotta.
¿Hay algo agregado al suero para esto? ¿O simplemente se está calentando? ¿Todavía no entiendo cuánto queso cottage resultó del suero?

de una pequeña cantidad de suero (10 l) ricotta / naduga / requesón (lo que quieras) obtienes un poco, literalmente 300 ml
es necesario cocinar, no dejar que hierva, ~ 2-2.5 horas, la cuajada se acumulará en la parte superior, se debe recolectar y el resto se filtra, la suspensión también flota en el líquido

Mi queso no funcionó: se derritió, se puso en agua fría y luego en salmuera. Por la mañana comencé a cortarlo, pero está duro (parece parmesano) Cuál es la razón por la que no puedo entender, el queso maduró durante aproximadamente 11 horas, cada hora verifiqué la fusibilidad. Ayuda a encontrar la razón

¿Con qué se fermentó, a qué temperatura y durante cuánto tiempo? ¿Qué tipo de leche tomaste?
¿El queso maduro tenía "ojos"?
Escriba en detalle cómo se derritió: temperatura, tiempo y cómo se comportó el queso.
Lo averiguaremos

fermentado con enzima inglesa, la cuajada fue excelente, se formó en 40 minutos a una temperatura de 35 grados. Leche fresca de cabra. Había ojos antes de cortar, pero el tamaño que no diré no le prestó mucha atención a esto. Derretido a 75-77 grados (determinado por un termómetro). Se derritió en 15 minutos y cuando lo saqué de la sartén, se estiró muy fuerte bajo mis dedos. Formé una bola, no mantuvo su forma en el tablero, se extendió en una torta de 3-5 cm de altura, luego en agua fría.

Nunca he trabajado con leche de cabra. No conozco las sutilezas.
Por lo que escribiste, no veo ningún error grave. Si solo la temperatura de fermentación es un grado superior a la recomendada en invierno (32 en verano; 34 en invierno).
También puedo suponer que se derritieron durante demasiado tiempo y el queso perdió toda la humedad y, por lo tanto, resultó estar duro. Después de todo, cuanto más tiempo se derrita, más suero sale del queso. La pérdida de humedad también puede resultar de una fermentación demasiado prolongada. Cuanto más se pesa el grano en un colador, más suero pierde. Por eso es mejor crear condiciones cálidas para que el grano madure rápidamente.
¿Quizás todavía sea cuestión de moldear?
Si no forma suficientes capas, el queso puede resultar denso. Damos forma a las capas desde que se derrita, cuando aún está caliente, y hasta que el queso todavía se puede estirar. La tarea es tener tiempo para hacer un máximo de las adiciones que forman las capas antes de enfriar, nuevamente, sin exagerar con la liberación del suero.
¿O tal vez es solo leche? No siempre tiene una buena calidad constante. Los queseros experimentados pueden igualar su calidad, por ejemplo, agregando cloruro de calcio. Nosotros no hacemos eso. Y siempre trabajamos "bajo nuestro propio riesgo y riesgo".

Para tranquilizar a los que no tuvieron éxito, diré que también fallamos una vez. Al principio tuve dudas sobre la leche (tenía un sutil olor a leche acidificante, aunque el sabor era dulce), luego cuando el grano maduró, resultó desmoronarse. El queso se derretía con dificultad, no quería estirarse y, si estaba sobreexpuesto en agua caliente, generalmente se desintegraba en copos. Como resultado, fue imposible moldearlo, se rompió. Pero ahora sabemos que si el grano vuelve a resultar así, ni siquiera intentaremos derretirnos, solo tiempo que perder. Es mejor ponerlo en las tartas de inmediato. Por cierto, luego puse este bulto incomprensible (también resultó ser denso y amarillento por dentro) en pasteles osetios. ¡Y los pasteles salieron notables!

[Arka]

Arka - Quiero hacer suluguni mañana de acuerdo con su receta, y tengo una pregunta: después de que se haya formado el coágulo y se cortó en cubos, comenzamos a revolver lentamente y la olla con el contenido debe calentarse (baño de agua o estufa). Si es necesario, cuál es la temperatura del agua. necesitas un baño Leí la receta completa, pero no encontré nada al respecto.

Así es, no lo encontré. No es necesario calentar. Es necesario remover solo para que el suero comience a separarse del grano. Los cubos comenzarán a liberar suero y se hundirán hasta el fondo. Revuelva suavemente para no romper el grano en una suspensión fina, la suspensión es una pérdida.
Intentaré visitarlos periódicamente. Si tienes alguna duda, escribe.
Te podemos llamar?

Gracias, entendí todo.

Querido Arch,
Ahora estoy tratando de hacer suluguni según tu receta, pero algo no funciona. El queso fresco antes de la maduración resultó ser similar a la mozzarella, pero mucho más seco y denso. Lo mantengo durante 5 horas ya a una temperatura de 22 C, pero no madura de ninguna manera y no se derrite. Es decir, se derrite un poco, pero no como el tuyo. Cuando se derrite resulta algo muy seco, duro y poco sabroso. ¿Cual podría ser el problema? ¿Quizás en una enzima? Yo uso cuajo Lactoferm Otra pregunta: ¿a qué debe saber el queso maduro, listo para derretir? No hay una pizca de acidez en el mío, fresco y seco.

Muchas gracias de antemano por su respuesta.

Svetlana, responderé de acuerdo con lo que sé. El queso maduro es bastante húmedo, elástico, con cierta cantidad de "ojos", cruje levemente en los dientes, el sabor apenas se nota acidez.
No estoy educando sobre la enzima, ya que yo mismo usé solo una especie.
Las preguntas pueden ser tanto de la enzima como de la calidad de la leche misma. Es obvio que la leche de "invierno" es de calidad inferior a la de "verano".

Muchas gracias por tu respuesta, Arka,

Me atreveré más lejos

Arka ... buenas tardes.
Dígame, ¿cuánta pepsina se necesita por litro de leche? Tengo 1 tableta de Acidin-Pepsin 0.5mg de la farmacia. Y sin embargo ... y la leche se puede hervir antes de hacer queso. Es demasiado tonto usar leche sin hervir. gracias por la respuesta. Estoy deseando que llegue. Estuve buscando una receta y pastillas durante mucho tiempo. Lo encontré y quiero hacerlo

[meito]

Dígame, ¿cuánta pepsina se necesita por litro de leche?

Usamos una enzima meito, 1 g equivale a 100 litros de leche. Leí sobre la pepsina, como 1 tableta por 1 litro de leche.

Y sin embargo ... y la leche se puede hervir antes de hacer queso.

¡No hierva la leche!

Arochka ..... el queso resultó, gracias por la receta. He visto el video, entonces tienen queso madurando en líquido. ¿Como estas? La prescripción es como en un colador sin líquido.
¡Gracias por la respuesta!

Arochka, muchas gracias por la receta. Me inspiraste y comencé a comer queso. Es cierto que lo hago con leche de cabra y una tecnología ligeramente diferente, pero sigo creyendo que ese es tu mérito.

Arochka ..... el queso resultó, gracias por la receta. He visto el video, entonces su queso madura en líquido allí. ¿Como estas? La prescripción es como en un colador sin líquido.
¡Gracias por la respuesta!

Lo siento, no respondí a tu publicación antes, me lo perdí.
Desafortunadamente, no hay comentarios sobre ese fragmento de video. Creo que lo mantienen en salmuera. Solo espolvoreamos la superficie con sal, y cuando le das la vuelta, también el otro lado, mientras el queso cuelga en un colador.

Arochka, muchas gracias por la receta. Me inspiraste y comencé a comer queso. Es cierto que lo hago con leche de cabra y una tecnología ligeramente diferente, pero sigo creyendo que ese es tu mérito.

¿Cabra? ¿Cierto? Me encantaría intentarlo, o al menos verlo. ¿Me puedes mostrar una foto? Y sobre el proceso con más detalle

Arochka, el caso es que estoy en un hervidor de mis ordenadores, no sé cómo insertar fotos y, por tanto, no fotografío nada. Y en cuanto a la tecnología, después de largos experimentos, comencé a calentar el coágulo cortado en cubos junto con el suero en un baño de agua, a unos 40 grados. y así lo dejo reposar por 2 horas y solo entonces lo escurro y lo pongo bajo la plancha. Y luego todo queda como en tu receta. Añado queso en el proceso de plegado. Así que gracias a ti, me di cuenta de que yo también puedo. Gracias

Comencé a calentar la cuajada cortada en cubos junto con el suero en un baño de agua, hasta unos 40 grados. y así lo dejo reposar por 2 horas y solo entonces lo escurro y lo pongo bajo la plancha.

Todo se hizo como se dijo (para la leche de cabra) Como resultado, el queso de los dientes "cruje", pero no se derrite en agua caliente. ¿Algún otro consejo?

¿Algún otro consejo?

escribirle a Diana en un personal. Quizás ella rara vez viene aquí, y yo no trabajé con leche de cabra.

[Arka]

Arka, ¡buen día! Dime que estoy haciendo mal Tomo leche de campo hervida, la vierto en una olla de cocción múltiple en una olla de cocción múltiple, se calienta hasta 35 grados, en este momento la pepsina se disuelve (polvo como si tuviera meito). Vierta la pepsina en la leche tibia (aproximadamente una hora después), espere 90 minutos. - no hay coágulo, hay una cuajada de grano fino. Lo revuelvo. el requesón se asienta en la parte inferior, lo cuelo (no lo tire), lo mantengo bajo presión, el bulto no se sostiene, obtengo un buen requesón de fábrica. Así que lo probé tres veces (porciones de 3-4 litros), el resultado es siempre el mismo. Hoy hice panqueques de requesón. Los pasteles de queso son buenos, solo que tienen un regusto amargo. Bueno, cómo decirlo, los pasteles de cuajada no son amargos, pero después de 5-10 minutos después de comerlos, hay una sensación en la boca de aumento de la acidez de la saliva. Es extraño.
Me atormenta la pregunta de por qué no se forma un coágulo denso.

Creo que se trata de leche, no hace falta hervir. Tomo leche de la granja y cuanto hice, nunca herví leche. Pero esta es mi opinión, esperaremos a que las chicas digan.

Probé especialmente 3 porciones: 1 - leche "Bogdasha" 2.5,
2 - leche rústica sin hervir
3 - leche campestre hervida
El resultado es el mismo en todas partes. Bien no formado

¿Cuánto Meito pones en 4 litros de leche? Por lo general, hago 5 litros (0.05-0 07 g) y el coágulo siempre es hermoso y fuerte, otra cosa es que algo puede no funcionar para mí más, pero el coágulo siempre lo es. ¿Podría ser Meito el problema?

En la punta del cuchillo (no hay nada sobre lo que pesar 0,05 g; tengo una balanza electrónica con un error de 2 gramos) como se indica. ¿Puedo poner mucho, la acidez es alta? Meito lo compró ayer, abrió la bolsa y empezó a usarlo.

Ekaterina intenta hacer esto con 1 vaso de leche por muestra - Disuelva Meito una gota en la punta de un cuchillo en 25 ml de agua ambiente. * y deje reposar durante 15 minutos, luego vierta en leche tibia, revuelva y observe - min. después de 10-15 debería aparecer un coágulo sensible. Si todo sale bien, le echas un poco de Meito o recalientas la leche.

Gracias, definitivamente lo intentaré. Probablemente, sobrecaliento la leche, no hay un termómetro preciso, y pongo más cultivos iniciadores de los necesarios, el suero y el requesón son ácidos.

Hice lo que dijiste. La leche se quedó como si nada y después de 15 y después de 30 y después de una hora. Metió el dedo en el vaso y lo sacó: una película de leche fermentada en el dedo.Pero no hay coágulo. La leche ya no se calentó, la dejé en la habitación hasta la mañana.

No se trata de la leche, es Meito, o ya pasó la fecha de vencimiento. o congelado (lo tuve una vez), o una falsificación. ¿Dónde lo compra? Siempre ordeno a Meito. ru 15 paquetes +3 de regalo = 18 paquetes, entrega por correo. Lo pedí una vez en invierno, la helada estaba por debajo de los 30 * - ahí fue cuando el polvo y se congeló, aparentemente - el resultado fue como el tuyo: desmayo: nunca lo saco de la farmacia y de mis manos

Y quité la levadura de mis manos. Pensé, lo intentaré, funcionará, lo pediré yo mismo. En Voronezh, desafortunadamente, nadie se ocupa de las levaduras de queso, se necesita mucho tiempo a través de Internet y la entrega desde 250 rublos. Pensé en ahorrar dinero. La verdad es que el avaro paga dos veces.
Lo pedí para hacer queso. ru 3 cultivos iniciadores para quesos en escabeche (mozzarella, suluguni). Veamos qué llega.
Gracias por todas las aclaraciones.

Nut, ¡gracias por el apoyo en el tema!
De acuerdo con mi experiencia:
La leche es siempre kvassim cruda, no hervida;
La cantidad de pepsina afecta solo la tasa de formación de coágulos;
Si la leche está ligeramente ácida, se formará una cuajada, pero el queso no funcionará.
Entonces, hay opciones de vapor: o la pepsina es de mala calidad / estropeada / falsa o la temperatura de la leche es alta, lo que evita que el fermento funcione normalmente.

[Nuez]

Siempre ordeno a Meito. ru 15 paquetes +3 de regalo = 18 paquetes

Nuez Llamé allí ayer, no se venden por 15. Sólo un paquete completo por 6700 rublos. Dicen que quien vende de esa manera es falso.
¿Has probado el cuajo líquido, 50 ml. en el sitio
270 p. con entrega gratuita en Moscú

[Tata]

Tata, Conseguí masas madre de dos tiendas
🔗 aquí puedes comprar al menos 1 sobre
🔗 - pedido de 15 uds. y también tenía una bonificación de 3 paquetes: un total de 18 cultivos iniciales
Tratar

[Natalia]

Natalia gracias por la información. Pero después de escuchar acerca de las falsificaciones, de alguna manera quiero venir, ver y comprar. Además, para mí 1 g por 100 litros es problemático para dividir. Acabo de empezar a estudiar el tema de los quesos a base de enzimas, así que creo que por ahora me centraré en las enzimas animales. La dosis es más conveniente allí. No tengo mi propia leche, la compro en el mercado. Y le deseo mucha suerte y asegúrese de darse de baja sobre el resultado con las enzimas compradas.

También ordené meito. Me siento y espero. No tengo balanzas para joyería, así que estaba pensando en cómo medir estos miligramos, porque todos tienen diferentes puntas en el sentido de cuchillos.
Y en Internet leo la siguiente información:
"Diluí una bolsa de meito en 25 ml de agua helada hervida. Lo bombeé en una jeringa estéril de 25 ml y lo guardo en el refrigerador durante el tercer mes. Antes de usar, mido exactamente 2 ml por 8 litros de leche según las instrucciones, diluyendo la solución en 100 ml de agua hervida Lo vierto en leche con una temperatura de 32-34 grados en un chorro fino, mezclo bien durante unos 3 minutos. La cuajada está perfectamente formada ".
¿Qué dices, chicas, sobre esto?

[Nikusya]

Nikusya, Compré básculas de joyería: las chinas cuestan alrededor de 200 rublos con una precisión de 0.01 g, alrededor de 600-800 rublos. con una precisión de 0,001 g.
Pero no veo ningún sentido en mantener la solución diluida en la jeringa durante 3 meses.

¿Sí pero dónde? Para ser honesto, ni siquiera me molesté con el precio, pensé que si las joyas son caras, bueno, las afeitadoras de oro pesan sobre ellas, ¡así que son caras!

[Nikusya]

Nikusya, Lo compré en Ebay. La verdad estaba temblando, la tomó con una precisión de 0.01g.
Solo de otro vendedor: tales escalas.
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También hay 0,001g
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¡Gracias!