Harina Miche de Alta Extracción al horno

Nunca hemos conocido ningún grano integral, ordené este en la tienda de Internet. Y sobre el trabajo, el camino hacia la experiencia se tuerce. ¡Gracias por compartir!

Luego debe ajustar: mantenga el remojo no durante 24 horas, sino, por ejemplo, 12.

[2 naya]

2 naya

¿Qué levadura usaste?

temblor presionado usado

Claro. Hubo un tiempo en que experimenté con la fermentación. Comparé la fermentación de biga con levadura comercial y el filtrado con levadura salvaje (biga natural). Si le da al bige en levadura silvestre el mismo tiempo para la fermentación (a temperatura ambiente) que en el comercial, un día, luego de agregarlo a la masa, sucedieron cosas extrañas. La masa de trigo empezó a parecerse al centeno. Parecía que alguna enzima de la bolsa grande destruía el gluten de la masa. Masa después no intensivo el lote parecía como si fuera, como dicen, "interrumpido". He aquí una observación. A continuación, se amasó el pan sin el remojo.

así que tenía la masa como si hubiera sido amasada, era posible sacarla en hilos

Bueno, bueno, decidí volver a intentarlo (por casualidad en una pequeña tienda vi un granate de grano entero en la estantería, "destino" para volver a intentarlo). Ponga un entrante y un remojo, esta vez la mitad de la tasa.

Reducir el tiempo de fermentación del bigi en 4 - 2 horas. Por si acaso, creo que es una buena idea hacerlo.

Gracias, lo intentaré

Una nota más: cuando hice este pan (ahora no hay harina adecuada) la temperatura en la cocina era de unos 23 grados.

El pan está delicioso, gracias. Esta vez la masa resultó ser normal, pero puse una pequeña cantidad de masa (tengo la mitad de la norma) y la puse en la prueba final sin dudarlo. en la espaciosa canasta. y luego cuidadosamente con una pala no funcionó. en general, trabaja en ti mismo y trabaja más ...

¿Está bien el gluten?

el gluten es normal (en mi opinión, poco experimentado) y la masa estaba bien dividida en trozos, si tan solo escogiera los utensilios adecuados para la fermentación. Como resultado de mis manipulaciones en la prueba y el cambio, el resultado final resultó ser el diámetro de un pan grande y la altura de un pastel plano. Todavía no he agregado levadura a la masa, pero al principio la descongelé durante 2,5 horas y finalmente durante aproximadamente 1 hora y 15 minutos.

Claro. Significa que algo andaba mal con la harina anterior. O realmente la temperatura ha hecho su trabajo "sucio".

El hecho de que se haya difuminado no da miedo. ¡La próxima vez funcionará! Lo principal es que el experimento fue un éxito y el gluten se mantuvo intacto en la masa.

el gluten es normal (en mi opinión, poco experimentado) y la masa estaba bien dividida en trozos, si tan solo escogiera los utensilios adecuados para la fermentación. Como resultado de mis manipulaciones en la prueba y transferencia, el resultado final resultó ser el diámetro de una barra grande y la altura de una torta plana. Todavía no he agregado levadura a la masa, pero al principio descongelé durante 2,5 horas y finalmente durante aproximadamente 1 hora y 15 minutos.

y me amenazaron con el mismo problema, así que rápidamente lo lancé en una forma con lados, pero parecía un pastel de 5-7 cm
Creo que necesitas práctica para trabajar con harina (que está disponible) no puedes saltar más alto, pero el proceso sería en imágenes ... un sueño

Bueno, la próxima vez que haga este pan, expondré las etapas de un largo viaje.

este es mi tercer intento. sabroso. todavía hay trabajo por hacer

🔗 este es mi tercer intento. sabroso. todavía hay trabajo por hacer

Que la foto no es visible ...

corregido

¡Salió bien!

Puede ser un poco pesado, por lo que la harina es muy difícil de escalar. Para ser honesto, la miga de grano integral de Bertinier y Reinhard es muy similar a la suya.¡Así que este es un pan realmente muy bueno! Lo único en lo que hay que trabajar es en la forma. Parece que la pieza de trabajo ha nadado un poco en una pala antes de meterla en el horno. ¿La forma es demasiado ancha? ¿O la pieza de trabajo está realmente hinchada?

sí, la pieza de trabajo está ligeramente hinchada. que atento estas

¡Pero los cortes se separaron bien! Puede flotar debido al alto contenido de agua o al gluten débil (la harina es débil o está poco desarrollada). Pero en este pan, el gluten se desarrolla por sí solo. Por tanto, la harina todavía está bastante débil, aunque el salvado de gluten puede haber sido "cortado". ¿Quizás al tamizar el salvado, se filtró mucho en la harina?

en mi opinión con tamizar todo estuvo bien. La harina esta vez Granates es entera (no es Gost-ovsky, lo entendí. La prueba primaria fue de 1 hora y 45 minutos (la próxima vez que necesite levadura fresca, esta vez fue prensada del congelador conmigo). Gracias nuevamente por la receta y los comentarios a mi intentos (¡lo cual es especialmente valioso!)

Algo que tengo masa tanto como albóndigas resultó ... ¿así que debería?

¿Muy guay? ¿Definitivamente no hubo ningún error con el agua?

no había agua ... (bueno, no bolas de masa del todo rectas, pero frescas ... harina de granates.

Hice el segundo lote con las manos constantemente mojadas .. ablandadas. incluso comenzó a difuminarse un poco.
por la noche se verá lo que pasa)))


no subió en el horno. y al fermentar, la masa subió normalmente