Pan borodino según la receta de 1939

Dime, ¿es necesario agregar levadura?
No me gusta cuando la masa madre y la levadura están presentes juntas en el pan, aunque mi masa madre se deriva de la levadura.

Dime, ¿es necesario agregar levadura?

En principio, no se puede agregar. Con la levadura, el proceso es más estable en el tiempo, lo que es muy importante en la producción y es conveniente en casa. Si tiene un cultivo iniciador bueno y fuerte, prescinda de la levadura. Pero si la levadura es joven, durará más y el pan estará amargo. O tal vez simplemente te guste.

La levadura ya está bastante activa y la acidez no interfiere

No usé masa madre, porque no lo hice, usé levadura común.

[Kristina]

Kristina, se ve bien, pero ¿a qué sabe?

Muy sabroso, como real, permanece mucho tiempo.

Bien hecho, ¡es difícil hornear ese pan solo con levadura!
Ahora haga la levadura, no es nada difícil, y compare. Creo que la masa madre definitivamente ganará

No usé masa madre, porque no lo hice, usé levadura común.

Será un pan completamente diferente, es el largo proceso de fermentación del brebaje junto con la levadura lo que satura este pan con su aroma y sabor únicos. Y levadura, sueltan la masa muy rápido. No tengo ninguna duda de que su pan es delicioso, pero sólo el sabor del cilantro está presente de "Borodinsky". Nada personal. Panes exitosos, hermosos y muy sabrosos.

Añadido el domingo, 10 de abril de 2016 4:22 p.m.

¡Es difícil hornear este tipo de pan solo con levadura!

Svetlana, disculpe la inseguridad, pero es con la levadura que el pan de centeno es mucho más fácil de hornear, la levadura aflojará rápidamente la masa, la miga puede ser incluso más hermosa, solo que será un sustituto. (es inaceptable que sustituya la levadura del centeno de marca por levadura)

el pan de centeno con levadura es mucho más fácil de hornear,

Bueno no lo sé. La masa de centeno es muy viscosa y densa, tiene poco gluten y la levadura común no la levanta bien. Tiene miedo de temblores y corrientes de aire. Al menos no podría obtener nada que valga la pena sin panifarin y otros potenciadores. Entonces las manos de Christina están bien, todo lo que queda es hacer crecer la levadura.

Al menos no podría obtener nada que valga la pena sin panifarin y otros potenciadores.

¿Qué es Panifarin? el mismo gluten, el mismo gluten, pero ¿por qué añadirlo al centeno? No se lo recomendaría a nadie.

¡Buen día!
¿Puede decirme si es posible utilizar un cultivo iniciador seco y concentrado de malta?

[Olga]

Olga, Horneo con la enzima de tocino de zekov, inicialmente está seco, lo cocino de acuerdo con la descripción y horneo pan, el vuelo es normal, a veces agrego 3 gramos de levadura, si es necesario, para que la masa suba más rápido. También utilizo el concentrado de malta cuando no hay malta seca. El pan siempre estuvo delicioso.

Busqué la enzima de zekov en Internet, la encontré solo en una tienda, resulta costosa. ¿Cuánto tiempo dura este bote (250g)?

[Olga]

Olga, es muy, muy económico. Horneo pan 2 veces a la semana más bollos de tarta de queso. Ha pasado un año y el frasco aún no ha terminado, queda un poco más de 1/3. En nuestras tiendas de Internet, también es muy caro, lo pedí al fabricante en Alemania junto con mis amigos, resultó más barato para nosotros. Pero después de todo, no es tan importante qué es la levadura. Simplemente agregue un poco de levadura cruda a su iniciador seco por primera vez, o en un pequeño trozo de cualquier masa de centeno, vea cómo funciona su masa madre seca.

¡Gracias! Si es suficiente para tanto tiempo, entonces puedes comprar.
Miré cómo se cultiva, resulta mucho en cantidad. Entonces, ¿cuánto deberías tomar por pan? Esta receta de Borodinsky contiene 125 g de masa madre. ¿Y qué hacer con el resto, solo meterlo en el frigorífico y no añadir nada?
Vendemos este: 🔗

[Olga]

Olga, aquí todo está pintado como cocinar y almacenar https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=424247.0, pero puedes tomar un poco menos. Tomo 90 - 100 gramos, pero siempre pongo otros 3 gramos de levadura prensada directamente durante el amasado, para un aroma de panadería más fuerte, pero esto no es necesario. Además, esta enzima del tocino no aporta un ácido fuerte al pan. Me pongo blanco sin acidez en absoluto. Si necesita acidez, puede agregar vinagre de sidra de manzana al vinagre, pero quien lo ame. La levadura habitual es agria.

Anya, gracias por la información! Intentaré pedir una bioenzima.

pero lo tengo crudo ... ¿por qué?

¿Has usado melaza? De él sale una miga opaca.

pero lo tengo crudo ... ¿por qué?

Quizás lo cortan temprano, el pan de centeno madura por mucho tiempo, seis horas después de horneado, y preferiblemente doce. Y si lo corta de inmediato, se sentirá como si estuviera crudo.
También ocurre si añades demasiada agua a la masa. Kolobok no está ahí, es difícil navegar. Este verano húmedo me salió una miga sin brillo, la próxima vez reduje el agua y todo estaba bien.
O tal vez simplemente no lo horneó, ¿usa la sonda de temperatura?

[no de vidrio]

no de vidrio, por primera vez escucho sobre la enzima bacteriana. De hecho, recientemente comencé a hornear pan. ¿Cómo usarlo? Bueno, por ejemplo, pongo 2 cucharaditas en el pan. levadura seca. ¿Y cuánta enzima contienen?
De lo contrario, ¿sigue la receta?

¡Gracias al autor por su trabajo y una gran foto! Para mí, esto sigue siendo un sueño, ni siquiera sé cuándo me decidiré por tal hazaña.

[Ludmila]

Ludmila, toma una decisión, esto no es tan difícil como parece, pero por el bien de un pan así, ¡vale la pena animarse, sinceramente!

[Svetlana]

Svetlana, sí ya casi decidido, ¡era pan demasiado tentador!

También horneé pan. Dulce, como debería ser. Moderadamente perforado - centeno de todos modos. Estoy contento con la receta, ahora los panes de centeno no dan tanto miedo. El experimento fue exitoso Gracias al autor

[Lyudochka]

Lyudochka, ¡Felicidades! Si este pan resulta, ¡el resto no da miedo en absoluto!
(En todo caso, no soy el autor, solo un fanático de la receta)
¿Y no hay fotos?

[Svetlana]

Svetlana,
La foto no es muy buena, no quise insertarla. No está realmente pálido.

[Ludmila]

Ludmila, pan delicioso, y el techo, y la miga, ¡simplemente genial! ¡Y esta es la primera vez!

[Svetlana]

Svetlana, ¡Gracias!

¡Muchas gracias por la receta! Comencé mi relación con el pan casero con él, un comienzo difícil, las dos primeras veces hubo errores, ¡pero la tercera vez el pan fue un éxito! ¡Horneo de esta manera ahora, muy sabroso!

[MamaNata]

¡Hurra, nuestro regimiento ha llegado!
MamaNata, Bienvenido al foro
Comparte con nosotros tus logros y fotos, ¡más fotos!

Muchas gracias!

Intento descifrar la foto.
Las primeras tres veces horneé en una multicocina, por lo que la forma no es la misma, ahora esperaré el pan y hornearé en el horno.

[MamaNata]

MamaNata, miga preciosa! Y el aroma se siente a través del monitor

[MamaNata]

MamaNata, ¡la miga está muy sana y sin forma!

¡Oh, tienes razón! ¡Me enamoré del aroma de este pan! Sí, y no estoy solo, toda mi familia)))
¡Gracias!

¡Gracias por la receta!
Mi experiencia no fue muy exitosa, pero ahora sé cómo obtener mi resultado óptimo.
Necesito reducir la dulzura en un 20-25%, reducir la cantidad de líquido, porque la masa era completamente incontrolable durante el moldeo. Además, el techo del pan se hundió, es decir. Probablemente me moldearé no con un ladrillo, sino con un rollo, es decir la masa debe tener menos humedad, para que sea más conveniente formarla.
Mi masa subió bien durante la prueba, pero en el horno no creció en absoluto, es decir. y probablemente usaré mi propio modo de horneado, que es tradicional para el pan de centeno.
Pero en general, el pan es bastante sabroso, aromático, moderadamente denso, moderadamente poroso.
Repetiré, a pesar del largo proceso.
Aquí está otro. Reemplacé toda el agua con suero.
Es una pena que el autor haya dejado de visitar el foro.

mi masa subió bien durante la prueba, pero en el horno no creció en absoluto, es decir y probablemente usaré mi propio modo de horneado, que es tradicional para el pan de centeno.

¿Cuál es tu modo de horneado? Esta masa nunca crece en mi horno, al contrario, se encoge de alguna manera. Si se ha detenido, el techo será plano o ligeramente doblado, y si acertó con el tiempo de prueba, el techo será convexo, pero la hogaza aún se hunde un poco y se aleja de las paredes del encofrado.

Svetochka, vamos "tú", ¿de acuerdo?
Por lo general, horneo pan de centeno durante 25 minutos bajo una tapa a una temperatura de 230 * C, y luego otros 15 minutos sin tapa a una temperatura. 180 * C.
Y siempre le doy forma con un rollo.
Pero en esta prueba todavía no he probado este modo de horneado.
Terminaremos este pan, intentaré hacerlo a mi manera. Definitivamente reportaré los resultados.
Por cierto, tenemos en el foro versión de hogar de esta receta... Todavía no lo he probado, pero también quiero probarlo.
Por cierto, aquí hay otra mordaza mía: no esparcí semillas de cilantro encima, porque no me gusta masticarlas más tarde, y simplemente lo tiro, lo cual es una lástima.
Hice un parloteo justo con el suelo, con el que lubricé la tapa. Resultó fragante y nada interfirió.
La masa madre usaba trigo KM 100%, por lo que ya no se agregaba harina de trigo a la masa.
¡Buena suerte! Y comparte los resultados

Oh, horneo en forma L7, no funcionará debajo de la tapa ... ¿Qué se me ocurre? No horneo durante 35 minutos, pero lo hago a una temperatura más baja. Realmente puedes calentarlo más debajo de la tapa.
Me he enganchado específicamente a este pan, lo he estado horneando durante dos años casi todas las semanas, no espolvoco cilantro, no lo unto con un parlanchín
Probé tanto el suero como el caldo de papa; honestamente, no noté la diferencia. En lugar de melaza, a menudo pongo mermelada de manzana en la misma cantidad; me gusta mucho, resulta incluso más aromática que con miel.
Prueba algo como un hogar para variar ...
Cortar un pan de L7 es conveniente y familiar, pero un pan es más difícil. Y sí, la masa está muy húmeda y difícil de moldear. Honestamente, no me moldeo. Del cuenco de fermentación, lo transfiero suavemente al molde, aliso la parte superior con una espátula húmeda y listo. En los lados, pueden aparecer pliegues, probablemente esto esté mal, pero la masa es tan pegajosa, no importa cuánto la humedezca, no puede quitarla de la alfombra. Siento aplastarlo

[acerca de]

Tenía muchas ganas de comprarme diferentes formas de pan, y luego me enfríe.
Para los ladrillos utilizo las siguientes formas de cupcakes de la serie "Domino" 30 x 11 cm:

S tacerca deEs un centavo en Auchan, el recubrimiento es de muy alta calidad, como nuevo durante varios años con un uso constante. La forma en sí no es espesa, por lo tanto, no es necesario precalentarla, ya se calienta instantáneamente en el horno.
Yo uso uno como forma y el otro como tapa.
Y es tan conveniente para mí que no quiero ninguna otra forma de pan para un ladrillo durante mucho tiempo.

No horneo durante 35 minutos, pero lo hago a una temperatura más baja.

Recibo 40 minutos (25 + 15).
Intentaré hornear según mi propio modo. En casos extremos, será posible mantenerlo más tiempo sin tapa.
Por cierto, de acuerdo con la tecnología de esta receta, la mantuve durante 25 minutos sin vapor, es decir, los mismos 40 minutos - todo se horneó normalmente.

Recibo 40 minutos (25 + 15).

Yo era el contador que sumaba 25 y 15 y sacaba 35.
Pero en general, no sé exactamente cuánto tiempo lleva, horneo con una sonda de temperatura y cuando alcanzo los 96 grados, lo saco. Y la idea con dos formas es interesante, tal vez puedas elegir algo.

Y la idea con dos formas es interesante, tal vez puedas elegir algo.

Svetochka, ¿y qué recoger? Los míos en Auchan están constantemente a la venta. Cuestan algo así como 170 rublos, o eso. Compré mucho más barato durante mucho tiempo, pero incluso ahora es un costo bastante pequeño.
Durante muchos años he estado constantemente horneando pan, guardabarros y pastelitos en ellos, y todo está como nuevo.
Entonces es una opción probada.
¡Buena suerte!

Amo mucho a mi L7 y solo hornearé en él. Pero probablemente buscaré una "tapadera" de lo que hay en casa. Tenía una especie de molde para cupcakes, necesito probármelo.

¡Buenos días! Deje encajar
Y en lugar de una tapa, uso una bandeja para hornear del horno (la doy vuelta sobre las formas), a menudo pongo 2-3 formas a la vez y con una tapa así se levanta bien. Para el blanco, dejé el cuenco de vapor.

[Olga VB]

Olga VB¡Después de todo probé tu idea de gorra! Mi uniforme de cupcake no identificado era perfecto para L7. Debajo, coloqué y horneé, muy conveniente.
A decir verdad, no noté ninguna mejora fundamental. El pan durante la cocción sigue siendo un burrito, aunque quizás menos de lo habitual. Así es como se veía después de hornear:

Se puede observar que el pan se había alejado de las paredes del molde y ligeramente por debajo de su borde superior, aunque durante la fermentación el techo asomó fuera del molde un par de mm.
Lo que me gustó mucho es que la corteza superior no está demasiado bronceada, como suele pasar conmigo.

Resulta que la miga es como de costumbre.

Quizás hornearé debajo de la tapa



Vikulyasha, la idea de la bandeja para hornear no es mala, especialmente si realmente hornea varios panes al mismo tiempo. Si no hubiera encontrado una "tapadera", habría intentado hacer lo que sugieres.

Buena receta. Durante mucho tiempo no horneé pan de natillas en masa madre. Y Borodinsky siempre fue caprichoso conmigo y "en su propia opinión". Pero esta vez funcionó. Sí, largo, pero merece la pena.

[/ revelación]
Pan delicioso! : girl_claping

Horneé Borodinsky nuevamente de acuerdo con esta receta. Esta vez con arándanos secos.

No entiendo por qué la foto está al revés. Lo siento, pero el teléfono no funciona de otra manera hoy.

[Katerina]

Katerina, obtienes un pan maravilloso! Altera levemente, por lo que el techo es ligeramente cóncavo. Pero esto no da miedo y no afecta el sabor. ¡La estructura de la miga es maravillosa!

No entiendo por qué la foto está al revés. Lo siento, pero el teléfono no funciona de otra manera hoy.

Sujete el teléfono incorrectamente al disparar.
Si es posible, cargue la foto en su computadora, gírela allí, guárdela y cárguela en el sitio.
Y aqui puedes leer
Visor de imágenes FastStone # 20

Cambia ligeramente, por lo que el techo ligeramente cóncavo

Gracias por el consejo, esta vez resultó, en mi opinión, perfecto. Bueno, este pan siempre me sabe bien.

¡¡Hola !!) ¡Me gustaría cocinar este pan como lo describiste! Ayuda, por favor, panaderos experimentados, ¿cómo puedo preparar adecuadamente un cultivo de iniciación de 125 gramos? Tengo un entrante del refrigerador, es fresco, lo guardo por un par de días. ¿Cómo puedo refrescarlo adecuadamente (en gramos de agua y harina, tiempo) para que al final tenga 125 gramos de levadura para esta receta? ¡¡¡MUCHAS GRACIAS!!!