Pan borodino según la receta de 1939

[Kokoschka]

Kokoschka, de acuerdo con esta receta, obtengo pan Borodino negro, muy dulce. Elaborado con melaza y miel. No noté ninguna diferencia de sabor o color. Lo único es que con melaza, la miga está más seca y con miel, un poco pegajosa.
Siempre horneo con harina de centeno integral + harina de trigo de segundo grado o centeno sin semillas. Todo molido y le da este sabor REAL, mientras se hornea sobre pelado, no existía tal aroma. Y tengo masa madre en todo este terreno. Prueba esto, el efecto será.

Siempre horneo con harina de centeno integral + harina de trigo de segundo grado o centeno sin semillas. Todo molido y le da este sabor REAL, mientras se hornea sobre pelado, no existía tal aroma. Y tengo masa madre en todo este terreno. Prueba esto, el efecto será.

Svetlana gracias por responder ¡Definitivamente lo intentaré!
Y también tengo mi propia masa madre entera.

[Kokoschka]

Kokoschka, Compré melaza de caramelo y horneé este pan este fin de semana. No agregué miel. Antes de eso horneé sin melaza y sin miel, solo azúcar. No noté la diferencia, para ser honesto. Quizás necesites otra melaza o alguna miel especial ... En general, hornearé con esos productos que estarán disponibles en casa y no me molestaré más en comprar melaza.

[mi]

mi, y me condujeron a la melaza ... Elena, ahora tú y Svetlana me habéis asegurado que es opcional ...

[Kokoschka]

Kokoschka,
Lilya, no estoy de acuerdo con las chicas, llevo 6 años horneando el Borodino más querido de nuestra familia (no según esta receta) y con melaza queda mucho mejor y solo con azúcar sale seco, y la melaza tiene la propiedad de mantener la humedad en la masa y con ella. y se mantiene fresco durante mucho más tiempo.
Incluso si uso miel, un poco, junto con melaza, ya que horneo solo con masa madre, y la miel tiene propiedades antisépticas y se muestra solo en pequeñas cantidades para levaduras silvestres y microbacterias.

[Nagira]

Nagira, Irina, ¿qué receta horneas? ¡Te agradecería que compartieras!

[Nagira]

Nagira, IrinaCuando dije que el pan es más seco con melaza, lo comparé con cómo se hace con miel. Seguramente sin melaza y miel, estará aún más seco solo con azúcar.
Lirio, no te molestes tanto con esta melaza, la miel en las cantidades que agregamos no inhibe para nada la actividad de la levadura, al menos yo no noté nada de eso.
Si realmente quiere autenticidad, compre melaza de maltosa en la tienda de Peki, o acordamos cuando haga el pedido, lo tomaré por su parte.
En general, por supuesto, debe buscar su propia receta, tal vez Nagirin se adapte a usted. Intenté mucho, hasta que me detuve en esto, ahora ni siquiera me interesan otros Borodino.
Pero aquí hay varias recetas más de panes natillas de centeno según GOST 1939, todas están cerca en tecnología y son muy buenas. Si te gusta más ácido, prueba esto https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=203554.0

[SvetaI]

SvetaI, ¡Sí, lo intentaré! Seguí el enlace y lo intentaré!
Y harás un pedido Svetlana, baliza, si no compro antes, estaré encantado de ayudar.

Y el pedido lo hará Svetlana, baliza, si no lo compro, ¡estaré encantado de ayudar!

¡Convenido!

[Kokoschka]

Kokoschka, Ciertamente no soy un panadero tan experimentado como Nagira, Estoy aprendiendo, pero con melaza mi pan realmente quedó húmedo, sin melaza y sin miel estaba mucho más seco. Lo dejaré un poco cuando termine, no me enojaré mucho)) Pero tendré que experimentar con la harina: tanto con la cantidad como con diferentes variedades, como aconsejaSvetaI... Solo sepa dónde comprar 2 variedades y semillas.

Solo sepa dónde comprar 2 variedades y semillas.

Aquí estoy yo casi igual nabos Me rasco la cabeza ...

Solo sepa dónde comprar 2 variedades y semillas.

Chicas, no lo consideren un anuncio, pero yo mismo compro esa harina y melaza en la tienda Peki. Hay una ramita de ellos aquí en el sitio. En mi opinión, también entregan a otras ciudades, pero no estoy seguro.

[SvetaI]

SvetaI, gracias Svetochka! ¡Iré a ver!

[Kokoschka]

Kokoschka
Lilya, ayer traté de encontrar una receta aquí en el sitio que horneo y no encontré
Fue hace tanto tiempo, en 2009, cuando estudié todo lo relacionado con este pan: los tipos y la proporción de las diferentes harinas, levaduras ... y cervezas ... probé mucho ... y me pareció que no era difícil encontrar y darte un enlace
Como resultado, resultó que no existe tal receta que había formado en mi libro de trabajo.
Puedo decir que en 2009 hubo un gran tema
Estoy orgulloso del aspecto del pan, no necesito ningún hablante de almidón para la lubricación, casi siempre el brillo surge solo
Pero para la foto del corte, lo siento, todavía no resultan ser similares al original, y la de la derecha es una vieja fotik, y la de la izquierda es una nueva ... y ambas, de alguna manera transforman astutamente el tipo de miga ... y él es como es necesario, no aireado, suave como una tienda, es decir, denso, elástico, pero no húmedo, solo jugoso ... pero variado porque puse una gran cantidad de cilantro molido mediano

[Irina]

Irina, Nagira, diseña tu pan con una receta. Pero de alguna manera no puedo conseguir este negro. Probablemente gris

[Nagira]

Nagira, Me gusta Kokoschka - Lirio, Quiero a Borodinsky.
Puede compartir una nota de su cuaderno mágico, si no es difícil.
Basándome en alguna receta estrechamente relacionada con tus comentarios. Ya has venido por aquí. Quizás compartir con nosotros

[Nagira]

Nagira¡Ira emitió una receta! : rosa: lo estoy intentando ... y todo eso no está bien ...

[OlgaGera]

OlgaGera, y horneaste este pan en el que escribimos? Busqué y probé, para mi gusto este es el mejor.
Pero, por supuesto, si no te gusta, debes seguir buscando.

de alguna manera no funciona tan negro

Albina, ¿tal vez tu malta esté mal? ¿Estás poniendo marrón fermentado? Porque sin él, el pan de centeno es realmente grisáceo.

[Svetlana]

Svetlana, con malta la emboscada está completa. No lo encontrarás aquí con fuego durante el día.

[Svetlana]

¿Horneaste este pan en el que escribimos?

Svetlana, De hecho me subí a la máquina de hacer pan por él
Yo diré esto. Lo intenté, experimenté, pero ... no funcionó para mí. Quizás entonces no fue suficiente experiencia.
Pero ahora lo retomaría, periódicamente miro el tema, lo leo.

emboscada completa con malta. No lo encontrarás aquí en la tarde con fuego

¡Ah, aquí está la respuesta! Sin malta, no es en absoluto igual, y el color y, lo más importante, el sabor.
Es una pena para mí que no pruebes la verdadera Borodinskaya. Para mí, cualquier centeno sin malta no es centeno. ¿Quieres enviarte un poco de malta?

[Svetlana]

Svetlana, con malta la emboscada está completa. No lo encontrarás aquí con fuego durante el día.

Albina, intenta preguntar en la panadería.
He torturado la panadería en el pasado con pedidos de malta. Este año se venden a 70 rublos el kg. Comprado

[Svetlana]

Tomé malta, pero no le dio ese color.
Svetlana, Gracias. Todavía no es malta. Pero en todo caso, sé a quién puede recurrir. Para ser honesto, rara vez comemos pan negro.

[miculishna]

miculishna, Irina, muchas gracias por la receta! Qué pan tan maravilloso he horneado, esto no es pan, esto es un milagro. Todo es estrictamente de acuerdo con la descripción, no es nada difícil, ¡recomiendo a todos los que no hornean!

Y mi pan no se horneó en una máquina de hacer pan. Hice todo según la receta por horas. Masa madre hecha de Admin rápidamente. Lo pongo a hornear en la panificadora durante 70 minutos. El pan no se cayó, pero no se horneó por dentro, crudo. Tristeza.

[Natalia]

no horneado por dentro, crudo.

Natalia, y accidentalmente comenzaste a cortarlo de inmediato? El pan de centeno se puede cortar solo 6 horas después de horneado, y mejor, después de 12 horas. Tarda mucho en madurar, y si lo cortas demasiado pronto, sentirás que no ha sido horneado, pero en realidad simplemente no está maduro todavía.

COCINÉ EN CUALQUIER LUGAR A UNA HORA DE LA NOCHE, ENVUELTO EN TOALLAS, Y CORTÉ YA EN LA MAÑANA, A LAS 8 HORAS, TODO FUE GRANDE. AHORA QUIERO HORNEAR AGREGANDO PASAS. KURAGU, PODA.

Sí, horneé en el horno.

También corto por la mañana, mientras que horneo por la noche. Todavía se está eliminando una razón, que no se horneó en el horno sino en una máquina de hacer pan.

cortar por la mañana también, mientras que se hornea por la noche

Entonces sí, no hubo suficiente tiempo de horneado. Ahora recuerdo que horneé pan de centeno en una panificadora durante una hora y media. Es solo que cambié a un horno y una sonda de temperatura hace mucho tiempo, así que ahora ni siquiera sé cuánto tiempo me lleva hornear, es solo que la temperatura dentro del pan es de 94-96 grados

Gracias chicas por responder a mi pregunta y por sus consejos. Probablemente intente volver a hornear este pan. Después de todo, el hecho de que él no haya sido deshonrado, pero que esté en buena forma para mí, ya habla del hecho de que todas las proporciones se mantuvieron correctamente.

[Natalia]

Natalia, inició el proceso de horneado de pan Borodino en KhP. E inmediatamente surgió la pregunta. Todo está claro con la masa, pero ¿por qué poner la masa en el modo "Masa de centeno", si hay amasado allí después de reposar, porque ya está mezclado en el modo "Pelmeni"?

[mi]

mi, Elena, es más conveniente para mí. Después del programa "bolas de masa", se puede sacar la espátula y colocar la masa de "centeno" (en este programa la panificadora mantiene la temperatura necesaria para la masa de centeno y se fermenta mejor). Entonces la masa no se amasa, se descongela inmediatamente. Coloque los productos horneados según corresponda. Todo saldrá bien

[kuznez84]

kuznez84, NataliaMuchas gracias por su pronta respuesta y apoyo. Intentaré hacerlo a tu manera, no quiero alcanzar la escápula con las manos)) Escribiré sobre el resultado más tarde. Por cierto, también puse la segunda porción de Borodinsky para hornear en el formulario. Compararé el resultado. Esta vez, tengo masa madre con harina de centeno integral y masa y masa con harina pelada.

[kuznez84]

kuznez84, Natalia, pan horneado en KhP, resultó ser denso y pegajoso, horneado en el horno al mismo tiempo, demasiado húmedo y amargo. Peco con la levadura, la tiré y crecí una nueva. Experimentaré nuevamente el fin de semana. Esta vez agregaré levadura.

[miculishna]

miculishna, Irina, gracias por la deliciosa receta de pan!

Sueño con hornear ese pan. No solo entendí acerca de la levadura. Siempre tengo una masa madre de centeno con 100% de humedad en mi refrigerador, es decir, un entrante. ¿Debo tomar 125 g de él y agregar 50 g de harina y 75 g de agua al preparar la masa?

[sersul]

sersul, Tomo 20 g de un entrante, alimento 50 g de harina + 75 g de agua, espero a que burbujee y aumente 2 veces. De esta levadura tomo 125 g para el pan, doy el resto y lo meto en el refrigerador una hora después.

[sersul]

sersul, no puedes molestarte mucho con la levadura. Alimente como está acostumbrado y ponga 125 gramos en la infusión. También tengo una masa madre de 100% de humedad, lo digo de esta manera. Al principio, pensé en algo, conté y luego me detuve, resulta que normalmente.

kuznez84, SvetaI, muchas gracias. Lo tengo .
Vivo en Israel y encontré malta aquí solo en un lugar: en una tienda que vende de todo para la elaboración casera. Ya lo pedí, debería recibirlo en un par de días. Inmediatamente hornearé este milagro: pan Borodino.

¡Buenos días! ¡Gracias por el pan! Soy un principiante (he estado horneando durante aproximadamente un mes) y Borodinsky está en el primer lugar en términos de recepción. o simplemente para este momento la levadura se ha vuelto más fuerte ...
Ahora en el camino ya hay una doble ración para nuestra familia y padres (también les pongo pan sin levadura) Los padres de mi marido son bielorrusos y, dicen, ahora no sacarán a Narochansky de los viajes en reserva

[Vikulyasha]

Vikulyasha, ¡estás bien hecho! Si obtienes Borodinsky, todas las otras baguettes y chapatas te darán un pedazo de pastel. Y enséñanos una foto, presumir.
Por favor, no llames libre a tu pan con levadura. De hecho, en la levadura, la principal fuerza de elevación es la misma levadura, solo que "salvaje".

Svetal, bueno, ya no llamaré a la masa madre sin levadura
aquí está mi última pieza

con Borodinsky resultó de inmediato, pero el tiempo habitual de centeno desde el tercero primero había pasteles ... Horneo en un horno eléctrico doméstico.

¡Belleza, miga preciosa! Un poco sobreexpuesto en la última prueba, el techo convexo no funcionó, pero no importa, sino la fosa nasal.

¡Gracias! ¿La propina depende solo de la última prueba? Ato mi masa estuvo toda la noche ... Y también quiero preguntar, si, después de amasar la masa, inmediatamente la meto en el molde, la dejo entrar en el horno (es decir, me salto el crujido en la mesa), ¿se resentirá el resultado?

Cuánto debe reposar la masa depende principalmente de la fuerza de la levadura. Si la masa madre es joven, entonces la masa madre debe remojarse más tiempo, tal vez incluso toda la noche. Si la levadura es fuerte, 3-4 horas son suficientes para la masa madre. Horneé ese pan, donde la masa vaga toda la noche. El momento es muy conveniente, pero el pan es notablemente amargo. Mira lo que más te gusta.

¡Muchas gracias! Una receta muy buena y detallada. Mi masa realmente resultó ser un poco delgada, pero no agregué harina. Ahora el pan está madurando, pero a juzgar por el aroma, ¡debería estar muy sabroso!

[Olga]

Olga, guapo! ¡Estamos esperando el corte e impresiones de la muestra!

[Svetlana]

Svetlana, aquí está Borodinsky en el contexto, pan muy sabroso, que no se puede comparar con nada, ahora Borodinsky tiene un sabor completamente diferente. Es cierto que la gorra se hundió un poco. Gracias de nuevo por la receta. ¡Definitivamente hornearé este pan!

[Olga]

Olga, hermosa miga! La receta no es mía, pero soy un fan y siempre estoy muy contento de tener personas de ideas afines. Hornearemos y recordaremos al autor con una amable palabra.
La próxima vez, puede reducir ligeramente el tiempo de prueba final para obtener un techo convexo.