Cupcakes de frutas confitadas (Alain Ducasse)

Cupcakes de frutas confitadas (Alain Ducasse)

Categoría: Confitería

Cocina: francés

Ingredientes
mantequilla	125 g
azúcar	125 g
huevos	225 gramos
harina	270 gramos
Levadura en polvo	8 g
fruta confitada	625 g
miel	40 g
Ron oscuro	250ml
azúcar	250 g
agua	50 ml
Ron oscuro	100 ml

Metodo de cocinar

• Finalmente me acerqué a las recetas de la escuela ADF (centro de formación Alain Ducasse). Decidí comenzar con las recetas de cupcakes y comprobar cómo la diferencia en la tecnología de cocción afecta el resultado final: el sabor del pastel al que todos están acostumbrados.
• 1. Vierta 100 ml de ron sobre la fruta confitada (tomé orejones, melocotones, arándanos, cerezas y cerezas en partes iguales) y déjelo por varias horas o toda la noche, cerrando bien la tapa.
• 2. Antes de comenzar a amasar, todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente; retire los huevos del refrigerador con anticipación, deje que el aceite se ablande a temperatura ambiente.
• 3. Batir la mantequilla y el azúcar a velocidad media hasta que estén cremosos.
• 4. Batir los huevos ligeramente con un batidor (solo hasta que quede suave).
• 5. Agrega una cuarta parte de los huevos, la miel a la mantequilla y sigue batiendo.
• 6. Sin dejar de batir, agregue un cuarto de la harina, luego otro cuarto de los huevos y, alternando porciones pequeñas, agregue todos los huevos y la harina. Terminar con harina. Antes de batir, la harina se mezcla con levadura en polvo. Después de agregar todos los huevos y la harina, aumentar la velocidad al máximo y batir por un par de minutos. Después de detener la batidora, la masa debe escurrirse de los batidores en una cinta ancha continua.
• 7. Agregue frutas a la masa terminada, mezcle suavemente, ponga en dos tercios de un molde y refrigere por 6 horas.
• 8. Hornee a 180 grados durante aproximadamente una hora y media con la puerta del horno entreabierta.
• 9. Cocine el almíbar de ron, azúcar y agua y remoje los muffins terminados por todos los lados excepto por la parte superior.

Hora de prepararse:

alrededor de 2 horas

Programa de cocina:

horno

Nota

La receta está diseñada para 3 formas de 15 cm de largo o una grande.
El proceso de batido no dura más de 15 minutos.
Al leer la receta, inmediatamente me pregunté: ¿por qué poner en el refrigerador? Por lo tanto, configuré inmediatamente una forma para hornear, configuré el resto durante el tiempo especificado en el frío. La salida es diferente en la calidad del producto. El primero (sin enfriar) resultó no ser uniforme, se elevó demasiado rápido y de manera desigual en el horno. La fruta no tuvo tiempo de "casarse" con la masa y darle su sabor.
El resto estaba más allá de los elogios. No granuloso y no excesivamente poroso, no se desmorona en absoluto y no se rancia durante mucho tiempo. Muy delicado y aromático.
Con respecto a la impregnación, en principio, no puede hacerlo. Agrega especias a la corteza, pero no afecta particularmente el sabor principal. Hice esto y aquello. Buen provecho

Giro
Recientemente me familiaricé con el libro de Alain Ducasse, sentí un placer indescriptible admirando las obras de la alta cocina. Y en la búsqueda vi tus cupcakes.
Gracias, fue muy interesante ver cómo las pequeñas cosas cambian por completo recetas tan familiares.
Y en su presentación, siempre están muy bien diseñados.

También me gustó el cupcake, pero surgió la duda: 100 ml de ron es para verter sobre la fruta. Los 250 ml restantes, según tengo entendido, en impregnación + 50 ml de agua. ¿No es demasiado (¡un vaso!) Ron para la impregnación? ¿Sabrá demasiado alcohólico? ¿Y qué puede reemplazar al ron si no está ahí?

También me gustó el cupcake, pero surgió la duda: 100 ml de ron es para verter sobre la fruta. Los 250 ml restantes, según tengo entendido, en impregnación + 50 ml de agua. ¿No es demasiado (¡un vaso!) Ron para la impregnación? ¿Sabrá demasiado alcohólico? ¿Y qué puede reemplazar al ron si no está ahí?

Depende de lo que se considere sabor alcohólico. Si el jarabe está hecho de ron, entonces no hay alcohol (alcoholes). Pero el ramo de ron debe permanecer en su lugar.

[barbariscka]

barbariscka, ¡el libro es realmente maravilloso! Pero todavía no tengo en mis manos recetas de él, muchas son bastante problemáticas. Si todo va bien, planeo "engañarla" seriamente durante las vacaciones de invierno.
Pinky, después de la impregnación obtuve una corteza de medio centímetro con un sabor a ron bastante brillante. Lo hice estrictamente de acuerdo con la receta del maestro, pero la proporción de alcohol se puede ajustar a la baja a tu gusto. En lugar de ron, puede tomar un buen coñac o licor VANA TALLINN. Tiene una base de ron y cítricos y va bien con cualquier fruto seco. Además, no es muy caro y sirve para muchas recetas. Lo uso en cremas, masas para cupcakes, etc.

Gracias. Aún así, ¿la presencia de ron es muy crítica o se puede reemplazar con jarabe con esencia de ron si es el aroma lo que se necesita? También hay coñac, pero no me gustan los pasteles con mucho alcohol. ¡Y el cupcake en sí es muy efectivo!

[Meñique]

Meñique absolutamente no crítico. Usa esencia.