Ciabatta Peter Reinhart (en el grande) en el horno

Ayer a las once y media de la noche estaban listos 2 panes. Son las nueve y media de esta mañana, es la una y media.

Ahora haré lo que hacen los espantapájaros de noche

Ahora haré lo que hacen los espantapájaros de noche

¿Es esto una noticia para ti? Devoran. Toda la familia. Y la culpa parpadea como ayer.

Algo no ha estado aquí durante mucho tiempo. Y la receta es maravillosa. Yo horneo principalmente en una panificadora y no tengo experiencia con el pan de solera. Pero esta chapata me inspiró. Y resultó bien la primera vez. Ella horneó durante dos días seguidos, y parece que toda la familia es completamente adicta a ella. No piden ningún otro pan. La primera vez que horneé estrictamente de acuerdo con esta receta, y la segunda que tomé de Anna

No he visto esta maravillosa foto !!! ¿Donde yo estaba? ¿Borracho bajo el árbol o qué?

¡Maravilloso! Gran color. Los agujeros se han movido un poco hacia arriba, pero esto también me pasa a mí, aunque horneé mucho ciabatta. Supérate. Solo hay práctica en este pan. Pero comenzará a sentirse seguro muy rápidamente.

Muchas gracias !!! ¡He horneado esta chapata varias veces! Cada vez mejor y mejor. Los agujeros, sin embargo, son más pequeños después de hornear. Cuando la masa se asienta, cuando la meto en el horno, se ven claramente. Quizás el horno no esté bien ... o los mangos estén torcidos ... Esta vez fui demasiado lejos con el aceite de oliva, pero al mío le gusta tanto el olor como el sabor.

El corte no es muy visible, pero incluso aparecen grandes agujeros claramente separados.
¡Y es imposible comer en exceso aceite de oliva!

Horneé pan francés en KhP en una biga de tres días. No tenía dónde ponerlo y la vida útil se estaba agotando. Resultó bien:

El sábado pasado decidí hornear una ciabatta (cociné el bigu el miércoles). Los planes cambiaron un poco y para que "no se perdiera lo bueno", horneó pan en KhP (vio que Natasha Chuchelka horneaba pan en KhP). Es cierto que horneé en el modo principal, porque no había tiempo. El resultado es un gran pan, aireado, ¡pero no se desmorona! Subí a la azotea Hoy decidí hornear pan francés en una bolsa grande (según la receta de Natasha). Aún faltan 4 horas para el final, y el pan ya se acerca al techo de Peku con levadura viva Saf-Lux. ¡Muchas gracias a Natasha!

Si hay una foto, ¡sería genial!

Eché de menos este pan, voy a poner la masa, los niños piden agujeros grandes

Gracias por la receta

Estoy informando. Todavía se está enfriando, pero no hay paciencia, ya lo he probado))
No tan perforado como en Scarecrow, la perforación es desigual. La miga es un poco gomosa, pero no mojada, muy elástica. Cuando presiona el pan, se comprime con mucha fuerza y ​​luego se endereza fácilmente a su estado original. Quedaron bollos muy ligeros cuando lo tomas en tu mano, parece que esto es una ilusión óptica
Solo que, a pesar de las pruebas, el cañón de los bollos grandes se rompió un poco, todavía no he entendido la razón. La temperatura de Tolya era más alta. de lo necesario, los fieltros del techo tuvieron que ser defendidos aún más. Si puedes, ayúdame con un consejo, como repetiré.
🔗 🔗
Muchas gracias por la receta, ¡el pan es realmente delicioso! Ahora experimentaré con otros ciabats, porque usted escribe que sabe mejor en pulish, ¿es realmente posible? Intentaré darme de baja)

Vaya, que hombre tan guapo. Los agujeros son desiguales, no dan miedo. La uniformidad no se trata de chabattu. Ha notado todo exactamente en sus características: el peso no se correlaciona visualmente con el tamaño (así es como defino un buen chabattu; debería parecer más pesado en apariencia de lo que realmente es), gomoso, pero no humedad. Así que todo salió genial. El brillo brillante en el agujero grande: el gluten era bueno.

Experimente, ¡es muy adictivo!))

Otro pan. Cuántos ya he rehecho ... El pan favorito de mi marido.

¡Gracias por la maravillosa receta! ¿Horneaste en una piedra o simplemente en una bandeja para hornear? Y en qué modo funciona el horno (arriba + abajo o solo abajo) Gracias)

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Horneo en una piedra de arcilla. Lo tengo en la parrilla normal del horno, y lo empujo hacia adelante y hacia atrás.

Y horneo en el modo de horno de repostería. Tengo un ventilador en este modo. Pero no muestra la inclusión del elemento calefactor superior o inferior.

Y, por supuesto, ¡gracias! Es solo que también tengo un horno multimodo y el ventilador es de convección. Tenía miedo de que se secara demasiado rápido) Y otra pregunta (perdóname por mirar de noche, ¿qué tipo de harina usas?))

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

¿Honestamente?))) Qué es horrible. Me siento seguro con la masa, así que no le tengo miedo a la harina))). Por lo general, es harina de 1er grado o grano entero a la mitad con harina VS. Cualquiera que se encuentre en la tienda, lo tomo: Makfa, Alekseevskaya (no he tomado Nordik durante mucho tiempo: el precio es una locura). La harina de primer grado ya está disponible Nekrasovskaya (flotadores) y ... no recuerdo)). CZ ama Altai Health. Puede estar infectado.

Me gusta usar manitoba como aditivo. Un poco, es específico. Esto es principalmente para agregar gluten. No hay manitoba (y esto es una rareza, para ser honesto, y no se vende en tiendas normales): compre panifarin (clocovina de trigo seco natural), agregue literalmente en la punta de un cuchillo (para chabatt o panes similares). Es bueno tener ácido ascórbico en tu arsenal. Polvo de farmacia natural. Ella participa activamente en el desarrollo del gluten, por lo que la harina nórdica, por ejemplo, viene con la adición de ácido ascórbico.

¡Gracias! En principio, tenemos tanto manitoba como panifarin, pero queremos hacerlo sin ellos. Hay harina finlandesa Pirkka 14% de proteína, está nuestro "Correcto" - 12%, ambos de 1 grado. Y harina de primera, como "Predportova" - una especie de pan "pop" al gusto, aunque burbujea bien)
Ayer intenté hornearlo, pero hice algo en la última prueba y lo moldeé mal (tenía miedo de dañar las burbujas), como resultado los agujeros son muy pequeños (aunque después de la prueba principal de una hora y media, ¡la masa rodó justo debajo de mis manos!

Sí, y también, dime, al amasar masa en HP, aparece un bollo en 6-7 minutos, ¿es temprano? ¿Puedo agregar un poco de agua?)

También hubo tal caso con ciabatta, amasando la masa en HP, después de 10 minutos comenzó a quedarse atrás de las paredes e incluso en la parte inferior, por alguna razón decidí interferir con ella, y de repente comenzó a pegarse a todo nuevamente, ¡y cómo! Casi no se estiró, durante la prueba las burbujas no se quedaron adentro, sino que salieron a la superficie y allí la masa se agrietó. Como resultado, horneó, por supuesto, un bollo, pero claramente no una chapata)))

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

¿Por qué le tienes miedo a Manitoba? Bueno, está bien, panifarin para tener miedo, aunque es solo gluten seco. Manitoba es un tipo específico de harina que tiene un contenido de proteína muy alto, una harina fuerte (existe un indicador de que las bolsas para profesionales están etiquetadas con - W (fuerza de la harina)). La misma manitoba puede estar en la bolsa que compró de una harina premium bastante normal, porque se usa precisamente para mezclar y agregar a la producción de harina de pan. Aumenta la fuerza de la harina. Y este indicador es muy importante en la fabricación de chabatta, baguettes, muffins y pannetone (productos con muchos muffins e inclusiones).

Si tienes un buen finlandés, por supuesto, tómalo. Pruebe su "Correcto". La harina es voluble. La misma marca puede ser buena y mala en lotes. Aunque, por supuesto, algunos fabricantes son consistentemente buenos, incluso con los pinchazos encontrados, otros son regulares. Por cierto, Ryazanochka es bastante bueno de 1 variedad de productores comunes. Los finlandeses tienen una calidad estable. Pruebe el mismo nórdico (esto es VS, pero para saber por qué luchar))) - para comparar.

Mezclando. Puedes navegar un rato, sabiendo qué y a qué velocidad amasas. Tengo Arcansrum Original, aunque HP también amasa muy bien. La tecnología para amasar la masa de pan es bastante estándar para mí: primero 4 minutos a velocidad media, luego reposo 20 minutos, el gluten se hincha y se desarrolla. Luego, nuevamente, 3 minutos a temperatura media y 5 minutos a temperatura alta.Por supuesto, los minutos cambian dependiendo de lo que veo en el bol. Existe una opción complicada, cuando no se usa toda la harina para el primer lote, se obtienen dos descansos más cortos: después del primer lote y después de agregar la harina restante. Siempre agregue grasa hacia el final del segundo lote. La grasa interfiere con el desarrollo del gluten, porque las moléculas de grasa envuelven las moléculas de almidón y evitan que se humedezcan normalmente y se conecten en cadenas de gluten (que es la estructura de la masa).

Por lo tanto, en la historia de su pan fallido, es muy posible amasar en exceso una buena harina o una característica de harina. El alto contenido de gluten (¿crees que los fabricantes no pecan aumentando el contenido de proteínas y el gluten añadiendo la misma panifarina?), Como la manitoba, por ejemplo, esto no siempre es bueno. Sus ventajas comienzan a jugar en su contra. De una manitoba el pan es terrible: flota, increíblemente gomoso.

Si todavía está interesado en algunos puntos, díganos, lo discutiremos.

¡Gracias! La harina era finlandesa, 14% de proteína) Probablemente fue el amasado extra.
Mezclo la masa en una panificadora Panasonic 257, con una simple espátula, en el modo de "bolas de masa".
Tenemos un manitoba "Moulino grassi", intentaré agregar)
Una vez más, ¡muchas gracias por las consultas detalladas e interesantes!
PD Hace un año comencé a hornear pan de centeno de masa madre, sufrí durante mucho tiempo hasta que lo "entendí", ahora, no hay problema)

¡Hurra, resultó! No puedo entender cómo insertar imágenes (resultó un poco más denso en la parte inferior, pero maravillosos agujeros en la parte superior) Gracias)

https://mcooker-esm.tomathouse.com/ga...0/IMG_20140925_194809.jpg

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

La foto, por supuesto, no es de gran tamaño, pero puedo ver los agujeros. ¡Felicidades! ¡Pan de la suerte!

¿Por qué resultó más densamente abajo? ¿La pieza de trabajo era demasiado alta?

¿Es posible hacer un bigu con levadura viva?
¿O solo seco?

Seguro que puedes. La levadura es intercambiable.

[Espantapájaros]

Espantapájaros,
Dime. Bigi según la receta debe salir alrededor de 520-550 g. Y 455 g van a la masa. ¿Desechar el resto?

[Espantapájaros]

Espantapájaros,
Dime. Bigi según la receta debe salir alrededor de 520-550 g. Y 455 g van a la masa. ¿Desechar el resto?

Pon todo. En todo caso, ajuste un poco el agua. Un poco. De hecho, el bigi será un poco más pequeño. Algunos se pegarán al cuenco)).

gracias por la receta, a la familia le gusta mucho

[Anyut @]

Anyut @,

Evidentemente, no economizó harina.

Lucen bien. Parece que los agujeros deberían estar bien, porque están inflados normalmente.

Bueno, sí, de lo contrario la primera vez que vertí poco y la masa al papel se le pegó mortalmente a mi marido se lo tuvo que comer con papel

[Anyut @]

Anyut @,

Este papel es malo. Me lo encontré yo mismo. Compre Paklan, por ejemplo. Todo estará bien sin harina.

Natasha, ciabatta es solo un cuento de hadas !!!! ¡No esperaba esto de mí mismo! ¡Muchas gracias por la receta!

[Tumanchik]

Tumanchik,

¿Y alguien de repente no esperaba? InteligenteHermosaGoldieru cheques. ¡Y eso es! Y no discutas !!)))

No, siempre tuve miedo de una masa tan pegajosa. Y ahora simplemente me enamoré. Horneé media ración para una zapatilla, ¡y mañana pondré una entera! ¡Clase! ¡Hombre guapo! Y que delicioso !!!! Nata, eres un genio !!!

[Tumanchik]

Tumanchik,

No soy un genio, soy una repetición. ¡Para el tío Peter!)))

No soy un genio, soy una repetición. ¡Para el tío Peter!)))

ya sabes, sí los arios me van a perdonar, hay muchas recetas en internet, pero hay que atreverse a repetirlo y modificarlo para nuestras realidades. aquí no se puede prescindir del conocimiento. así que la madre del genio, el genio ...

Natul, quiero probar la chapata con cebollas fritas. ¿Qué dices? Heterosexual mania tengo

[Tumanchik]

Tumanchik,

Sí por favor. Lo hacen con aceitunas.

¡Tengo un boom ciabatt aquí! ella tiene alas rectas. hornear - vuela en algún lugar. estos con cebollas fritas adentro. sabor
Huele a continuación ..

[Tumanchik]

Tumanchik,

¡Ya sabes, las cebollas fritas generalmente huelen así!)))

Tienes chabatts muy interesantes. ¡Hinchado, hinchado!

Tienes chabatts muy interesantes. ¡Hinchado, hinchado!

y ya se han ido a otro lado ...

gramo 10 en bigu y gramo 15 en masa.

Nat, incluso si no es un dockuetstsa; y secar 0.5 cucharaditas. y 1,5 cucharaditas.l.? 1: 3 o no zamorachivatstsa? ¿un? de lo contrario, quería zamahnutstsa ..

Añadido el jueves 26 de mayo de 2016 a las 7:45 p.m.

Nat, mira, ¿está haciendo todo bien? escucha con sonido)))

[ojo]

ojo,

He estado reemplazando 1: 5 toda mi vida. 2 cucharaditas - esto es entre 5 y 6 gr. Vivo significa unos 25gr. todo es correcto. Pero si la levadura es nuclear, menos es posible.

Aún no he visto el video. Te llamo desde el teléfono. ¡Entonces echaré un vistazo!))

Si entendí correctamente (entrando en la conversación), entonces por cada 100 gramos de harina de trigo, se toman 2 gramos de levadura fresca.

¡Gracias, Suns!
fue a jugar en grande

[ojo]

ojo,

Tan, miró. Todo parece estar bien. Pero hay algunos "puntos" que haría un poco mal.

1. Dobló la masa en un bol con un sobre y la volvió a poner en el bol para fermentar. Entonces, engrasaría el recipiente con aceite de oliva y luego pondría la masa allí nuevamente. Entonces la masa se caerá perfectamente y no habrá pérdida de burbujas / fuertes caídas debido al hecho de que se pega hasta la muerte y hay que pelarla. Por cierto, este es el consejo de Reinhart.

2. Al doblar panes en un sobre, no use demasiado la harina en la superficie de la masa, que luego estará dentro del pan. Mejor no rociarlo en absoluto. Solo el exterior, con el que la masa reposa sobre la mesa, para que no se pegue. Porque (la harina) permanecerá sin humedecer. En mi opinión, al final, donde cortó el pan a lo largo, esta "costura" de harina es ligeramente visible en la pulpa (lo miraré más de cerca).

3. Renuncio a lo que ya voy a poner en el horno y en la estufa. O en el pergamino sobre el que se coció al vapor, arrastro / tiro de algo que se calentó como una chimenea en el horno. Es decir, después de probar la pieza de trabajo, ya no la toco con las manos y no la paso de un lugar a otro (¿por qué debería pasarla de una toalla a una pala? Sería mejor colocarla inmediatamente sobre el pergamino y esparcirla), porque se cae de estas manipulaciones.

4. No cubro con nada al hornear. Tengo un horno de vapor ahora mismo. Pero no lo cubrí antes: cedí al vapor cuando lo cargué y rocié previamente la pieza de trabajo con agua.

PD: ahora lo he revisado, sí, puedes ver la harina no mojada con una costura blanca, aunque el marco se va instantáneamente (por 4min57-58seg.) Especialmente en la mitad, que es la parte superior del marco.

Natusik, gracias, Suns!
1.Sutter el bol
2.harina, mantequilla +, yo mismo corté la masa de levadura en mantequilla, no me encanta la harina
3.Eso es de lo que estoy hablando: no vuelvo a tocar el moldeado, no lo muevo, no lo pincho
4.está claro, agrega un par
Nat, ¿y estirar-doblar así?

[ojo]

ojo,

Sí, sí, pliegue así, no hay técnicas ni tecnologías especiales. Lo principal es "arroparlo" sin fanatismos. especialmente los panes, que ya contienen muchas burbujas sabrosas y grasas))). Cálmese.))

[Tabla de correspondencia cantidad / peso entre levadura seca y levadura fresca]

2 cucharaditas - esto es entre 5 y 6 gr. Vivo significa unos 25gr.

He estado usando el siguiente signo durante muchos años, es muy conveniente:

Tabla de correspondencia cantidad / peso entre levadura seca y levadura fresca
Levadura seca (en cucharaditas) 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5

Levadura seca (en gr.) 3 4.5 6 7.5 9 10.5 12 13.5 15

Levadura fresca (en gr.) 9 13 18 22 25 31 36 40 45

Tus, si no en el tema, lo quitaré, solo pito ...

biga todavía está en el congelador. creciendo, no tocar.
Voy a hornear mañana.
Nat, estoy pensando en esto: habrá dos rollos.
hornearlos juntos? o turnarse? tada el segundo o pereoot o al tirar de debajo no sgabarititsa?
¿condujo? Entiendo que experimentando con más frecuencia que nuna. para que no haya malas preguntas. pero hasta ahora.
sí, y agrega una cucharada de azúcar, escribiste, y ácido ascórbico