Ciabatta en el horno

¡Chicas! ¡Algo no funcionó muy bien para mí! Ni siquiera sé cuál es el problema. Parece que hice todo según la receta. O puede que la levadura ya sea vieja. Primero, el primer lote no fermentó. Ya me lo imaginaba. La masa muy fría se colocó primero en la cocina a temperatura ambiente y luego se pasó a calentar. Pero no hubo un olor agrio característico como durante la fermentación. Luego, cuando lo estaba revolviendo con una batidora, rompí la primera levadura como el caucho. Bueno, no funcionó en absoluto doblar los sobres, verterlo, verter harina en el corte usted mismo, ya ve, pero aún así se le pegó a las manos. A las tres horas de exposición tampoco se planeó un aumento violento, y solo cuando lo puse en el horno, el pan aumentó significativamente. ¿Quizás otro error que se horneó en un molde de silicona para pan? Aún así, la silicona no es amigable con el calor, en el sentido de que pasa mal. No lo sé ... Estuve atormentado durante dos días, pero de poco sirve. Parece que el pan es normal y sabroso según mi esposa, pero me pareció un poco húmedo. Temperatura de cocción 230 grados 45 minutos. Artesanas dime cual es el error?

[lva2410]

lva2410 , cuando jugueteo con * batido *, pongo un plato con aceite vegetal al lado, y de vez en cuando me unto las manos. No harina, sino mantequilla. No se necesita un molde de chapata. En términos de temperatura, quizás, problemas: debe dar 230-250 en los primeros 20 minutos, luego hornear a una temperatura más baja, digamos 180. En mi humilde opinión. A primera vista, estas son las respuestas a sus preguntas, deje que el resto agregue

¡Y por favor no te rindas! Vale la pena

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Para eliminar el malentendido con las levaduras, tendrás que cambiarlas (comprar otra bolsa).

Se pegará a tus manos, debería ser así. Por eso, al trabajar con la masa en la mesa, no le eches mucha harina (espolvorea un poco, pero un poco de todos modos), esto no tiene sentido, no dejará de pegarse, y la harina, como ves, quedará sin humedecer en el pan. Lo mejor es trabajar con un raspador (plástico o metal), es difícil hacerlo con las manos. No hay nada especial: adapte una paleta de pintura, una espátula larga y plana para pasteles o algo así. Enganche la masa, raspándola de la superficie de la que está trabajando, envuélvala y tire de ella con un movimiento alisador (como si una solución se unta y alisa al enlucir). La harina se puede espolvorear normalmente solo en la parte superior, cuando necesite transferir la chabatta a una bandeja para hornear, por ejemplo. Luego, esta harina se puede limpiar con un cepillo rígido, pero si tal cantidad entra, no se mojará. Además, ¿cuál es tu tormento? Tal vez la humedad sea más alta que la mía, el porcentaje de proteína sea bajo, etc. Así que la próxima vez, además de la especificada en la receta, beba 1-2 cucharadas adicionales. l. Por fidelidad. Tengo una buena harina de trigo duro finlandesa, y estas son dos grandes diferencias con respecto a la nacional.

Además, la chabatta no se hornea en uniforme, aquí Irihen tiene toda la razón. Debe quedar libremente sobre la bandeja para hornear y mantener solo parcialmente su forma. Todo debe estar cubierto con una corteza marrón rugosa.

Su pulpa es algo gomosa, no como el pan blanco estándar y esponjoso que nos es familiar. ¿Quizás por eso te pareció húmedo? Este es un pan de campo duro, que está bien.

No se desesperen. Después de la primera vez, no todo el mundo tiene éxito. Tienes que intentar llenar tu mano. He cocinado muchas veces y a veces no es lo que me gustaría. Esto es pan. Está vivo, es imposible hacerlo absolutamente perfecto cada vez.

¡Gracias chicas!
En general, no me desespero. Hay una ligera molestia, ya que he estado horneando pan desde hace varios años y siempre me he considerado un profesional en este negocio. Y a veces cocinaba tanto que todos a su alrededor se quedaban sin aliento. Pero también hay un agujero en la anciana.
Harina de trigo "Makfa", harina de centeno "Campo ruso" Levadura francesa en envasado al vacío, comprada en VDNKh, sin embargo, la fecha de vencimiento es agosto de 2009! pero los guardaba en mis refrigeradores a 0 grados todo el tiempo, más el vacío, así que pensé que tal vez no se deterioraban, o tal vez el sapo simplemente me torturaba.
Todavía estoy confundido por esto:
“... 1/4 h. L. levadura seca. Vierta la levadura en 1 vaso de agua tibia y déjela por 20 minutos. Revuelva, tome 1/2 cucharadita. esta solución para masa, el resto se puede verter ... "
Tome un vaso, por ejemplo. Un vaso depende de qué tipo de vaso, bueno, 200-250 ml de al menos ¼ de cucharadita de levadura para disolver e incluso media cucharadita para tomar es casi lo mismo que no poner nada. Vysotskaya generalmente vierte dos bolsas de levadura en ciabatta.
Y otros 342 gramos de agua es lo que toca, no 341 y no 343, sino 342. Bueno, yo tengo balanzas hasta 0,01 gramos. pesado, de lo contrario solo byada.
Sorprendentemente, no hay una abundancia especial de recetas en Internet, 2-3 especies deambulan de un foro a otro. Y eso es todo. Hoy llamé a una amiga, vive en Italia. Le pedí que trajera su propia receta. Así que lo compartiré más tarde.
Gracias de nuevo y ¿una pregunta más? ¿Cuántas veces debería aumentar la masa por día?
Atentamente, Victor
PD (En general, para ser honesto, nuestro sitio es el mejor, siempre lo apoyarán y ayudarán).

No, esta cantidad de solución de levadura no es pequeña. Porque la masa vaga por un día. Durante el día, la levadura se reproducirá para que no parezca un poco.

Sí, tampoco observo una cantidad tan exacta de gramos. Más / menos gramo 5 no es crítico. Esto no tiene sentido ya que el contenido de humedad de la harina puede variar mucho.

Un vaso siempre debe ser estándar, unificado, es decir, 250 ml, y una taza en las recetas europeas es de 240 ml.

Y cuánto aumenta la masa, no lo recuerdo. No recuerdo visualmente. Probablemente porque siempre está en mi cuenco grande y allí se extiende hacia los lados y no se levanta.

Y mi pan se quemó (((lo guardé durante 35 minutos a 230 grados, todo estaba bien dorado, lo saqué, el color del pan del pueblo es recto, la corteza, todo está bien, pero lo engrasé con aceite de oliva, ¡simplemente se quemó allí mismo en el pan! .. abid, sí! Al mismo tiempo, la miga no está mal. Eh, lo rehaceré. Tengo una cocina eléctrica, vieja, sin termómetro, y no vas a entender si la temperatura está mintiendo o no.
Y aquí hay otra: en la primera publicación hay fotos antes y después de hornear. Una bandeja para hornear se espolvorea con harina. Después de hornear, se puso marrón, pero me quemé por completo.

y aqui esta mi chapata

enfriado y lo corto

¡MARAVILLOSO! Hizo pucheros como se esperaba y buena miga.

Eso es todo, estoy enganchado con esta receta. Comemos una ciabatta entera en un día libre.

¡Oh, qué chica inteligente, ah, qué belleza!

¿Qué se ennegrece en el corte?

¡Natasha! Gracias. Lo intento. Y el negro son las semillas de lino. Los vierto en cualquier pan. Me gusta.

Natasha, ¿hay levadura seca y levadura instantánea en la receta? ¿Son lo mismo?

Natasha, ¿hay levadura seca y levadura instantánea en la receta? ¿Son lo mismo?

¡¿Por qué escribí eso ?! Si no hubieras aparecido, nunca hubiera prestado atención !! Es exactamente lo mismo: levadura seca aquí y allá.

¡Uraaa!
¡Las posibilidades de que esta receta cobre vida han aumentado de manera irreal!

¿Funciona la levadura en una masa sin sal?
¿Puedes amasar la masa en HP o mejor ... de otra manera?

¿Funciona la levadura en una masa sin sal?
¿Puedes amasar la masa en HP o mejor ... de otra manera?

Sí, masa sin sal. Amasar donde sea más conveniente. No importa.

Gracias.

¿Pediste una ciabatta?
¡Aceptar!



Opara por alguna razón no se elevó en absoluto. Aumentó un poco y ya está. No borroso, no burbujeado, de ninguna manera.
También era poco realista disolverlo en agua. Pero tan pronto como amasé la masa, aquí cobró vida.
Muy pegajoso, doblado con raspador. Para la última prueba, la puse sobre una toalla, pero la espolvoreé con un poco de harina.
Es hora de plantar en la estufa, y la masa está firmemente pegada a la toalla. De alguna manera lo arrancó, enderezó la forma, lo estiró, lo arrojó al horno.
Pensé que había arruinado todo. Resultó que no, ¡todo es super! Ves el resultado. El pan es muy sabroso. Me gustó todo, lo cual es raro.

Natasha, muchas gracias por la receta. Lo haré.

Da miedo imaginar lo que hubiera pasado si no se hubiera quedado. Hay tales agujeros, probablemente, caminaría!

El resultado es genial. Cierto. Con calma soportó y soportó arrancar la toalla. Sí, es difícil trabajar con esta masa debido a la consistencia fluida, ¡pero lo lograste!

¡Gracias!
Yo también, antes de plantar en el horno, pinché un poco la superficie con el dedo.
Luego, en los cortes, se vio que algunas de las burbujas grandes se dividieron en otras más pequeñas. Entonces sería muy grande. Sería difícil hacer sándwiches. Aun así ... Compré una maasdam y mi hija y yo jugamos un juego de cómo hacer un sándwich para que se crucen menos agujeros. ¡Un juego muy difícil!

Natasha, ¿qué pasa con la masa?

¡Gracias!
Yo también, antes de plantar en el horno, pinché un poco la superficie con el dedo.
Luego, en los cortes, se vio que algunas de las burbujas grandes se dividieron en otras más pequeñas. Entonces sería muy grande. Sería difícil hacer sándwiches. Aun así ... Compré una maasdam y mi hija y yo jugamos un juego de cómo hacer un sándwich para que se crucen menos agujeros. ¡Un juego muy difícil!

Natasha, ¿qué pasa con la masa?

si el resultado es excelente, ¿por qué tiene algo de malo?))) No he horneado esta ciabatta en particular durante mucho tiempo, pero en mi opinión, tiene tanta pasta. Hay muy poca levadura y la fermentación de la masa ya no se ve como antes.

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Lo cocino, un chatbatt extranjero! E incluso lo probé por la noche con mi esposo, no pude resistir ... Delicioso Y los agujeros resultaron: aunque no muy grandes, ¡pero resultaron lo mismo! Muchas gracias por la receta

¡Así es como usted y su esposo se quedaron atascados mirando por la noche! ¡Bien hecho, sigue así!

PD: Y en el avatar de la derecha, ¿un corgi?

¡Así es como usted y su esposo se quedaron atascados mirando por la noche! ¡Bien hecho, sigue así!

PD: Y en el avatar de la derecha, ¿un corgi?

¡Sí, esa palabra no! Suele ser muy escéptico con mis ejercicios de pan, pero aquí estaba encantado))))))

Sí, en ave una galleta)))) Pembroke blanco-rojo.

Fui tentado por este chabattu. Hice la masa, pero salió tan líquida que apenas tuve tiempo de atraparla cuando se extendió por la mesa y empezó a escurrir al suelo:

Parece más masa para panqueques que masa para panqueques. ¿Es lo que debería ser o debería hacerse más grueso?

No, no debería ser así. Es, por supuesto, más plástico que la masa de pan común, se extiende, pero no tan líquido. La harina te defrauda: tiene alta humedad o bajo contenido de gluten. Era necesario agregar.

Receta interesante, agregue a los marcadores que hornearé si es posible

Incluso a pesar de la mega masa, el pan resultó delicioso. Aquí no hay suficientes agujeros ... ¿Cómo agrandar los agujeros?



Y, una pregunta más, cómo hacer esto para que el pan no se pegue al papel, de lo contrario se pegará con fuerza, no puedo arrancarlo.

Cambiar papel. Este papel es malo, también volé hacia él.

¿Pediste una ciabatta?
¡Aceptar!



Opara por alguna razón no se elevó en absoluto. Aumentó un poco y ya está. No borroso, no burbujeado, de ninguna manera.
También era poco realista disolverlo en agua. Pero tan pronto como amasé la masa, aquí cobró vida.
Muy pegajoso, doblado con raspador. Para la última prueba, la puse sobre una toalla, pero la espolvoreé con un poco de harina.
Es hora de plantar en la estufa, y la masa está firmemente pegada a la toalla. De alguna manera lo arrancó, enderezó la forma, lo estiró, lo arrojó al horno.
Pensé que había arruinado todo. Resultó que no, ¡todo es super! Ves el resultado. El pan es muy sabroso. Me gustó todo, lo cual es raro.

Natasha, muchas gracias por la receta. Lo haré.

¡Personas! ¡Por favor, pinche lo que se llama "nariz" en esta receta! No entiendo, ¿es el de la primera página o no?

Por supuesto, el de la primera página. El tema está dedicado a esta receta en particular, intentan reproducirla aquí y mostrar sus fotos.

Vuelvo a esta receta una y otra vez. Aún así, es increíblemente bueno y confiable. El sabor de la chabatta es simplemente loco en profundidad y belleza ... La masa suele estar muy húmeda e incluso líquida (la receta no está pensada para nuestra harina), no temas agregar un par de cucharadas de harina, pero no se necesita más.

[Natasha]

Vuelvo a esta receta una y otra vez. Aún así, es increíblemente bueno y confiable. El sabor de la chabatta es simplemente loco en profundidad y belleza ... La masa suele estar muy húmeda e incluso líquida

Natasha, de esta foto ¿Ciabatta se horneó en un molde de baguette? ¿Parece y tal vez realmente lo intente?

[Gato salvaje]

Gato salvaje,

Por supuesto que no.)) Solo en una bandeja para hornear)).

Natasha, tengo una broma con esta chapata. Es increíblemente sabroso, fragante, pero los agujeros son pequeños o prácticamente inexistentes. Y no sube, ya que en mi opinión debería subir. Algo que estoy haciendo mal. Y en la masa 3 g de levadura, ¿cuánto hay en cucharas? ¿Se necesita levadura seca aquí?

[Rakita]

Rakita,

Chabatta es complicado. Nada. Funcionará. Yo también, resulta, luego basura)). Bueno, quiero decir, ordinario. 3 g es seco, por supuesto (debo haberlo escrito de una manera idiota)). Esto es exactamente 1 hora. l. estándar (de HP). Trabaja con mucho cuidado para no dañar las burbujas. La harina debe dar buen gluten, porque estas burbujas deben mantenerse para que no salten del grosor. Intente tomar 1 paquete de manitoba y agregarlo a su harina. Aproximadamente una cuarta parte del total. Manitoba está actualmente a la venta en Globe y Metro.

Gracias, lo entiendo, experimentaré)). Mucho depende de la harina, por supuesto. Necesitamos hacer señas para contactarnos ahora. Natasha, ¿no te acuerdas, en la fuente primaria de Lyudmila (mariana-aga), cuál era la proporción de 1 y harina premium? Ahora esta receta no está en su LJ.
También le di un golpe a las baguettes con masa fría, son muy apetecibles para ti. Pero hasta ahora sin éxito, no se elevaron en absoluto, los cortes no se rompieron y ni siquiera se abrieron, aunque la miga es deliciosa. En resumen, todavía tengo que crecer y crecer ...

[Rakita]

Rakita,

¿Estás seguro de la levadura? Y luego uno de los panes no subió, el otro ... Sugiere una idea. Buscaré la receta original. Si lo ha guardado, lo escribiré.

No, no, la levadura es buena, la horneo todo el tiempo. El pan se eleva bien en una máquina de pan, baguettes ricas horneadas, masa en Panasonic en el modo "francés" - también se levantó sin problemas. El problema está precisamente en la masa a largo plazo, me parece. Es decir, o la temperatura en la cocina no es lo suficientemente alta (la nuestra es bastante fría) o la harina no tiene éxito para este horneado en particular. O tal vez incluso en el proceso de horneado. Tengo un horno sin vapor. Eché agua hirviendo, pero aún así la corteza de las baguettes resultó muy dura.
En resumen, o los esquís no funcionan o las asas están torcidas.

[Rakita]

Rakita,

Corteza muy dura: tiempos de horneado prolongados a bajas temperaturas. Darlo a la temperatura, darlo bien directo. Y agua hirviendo. No se deje guiar por los intervalos de tiempo indicados en la receta, déjese guiar por el estado de la pieza de trabajo.

Bueno, eso es lo que pasó. Sin duda, esto es mucho mejor de lo que era. Me levanté mejor, hay agujeros, aunque quizás no muy grandes. Pero de alguna manera mis panes se están partiendo. ¿De qué?

[Rakita]

Rakita,

Funcionó bien. Tanto los agujeros como la forma son perfectamente normales. Como debería ser. los panes siempre se parten. Cuando se enfría, la humedad se evapora. Cubra con una toalla: la corteza se ablandará, pero no se agrietará.

Natasha, me rompen incluso en el horno, durante el proceso de horneado. ¿Quizás verter agua hirviendo? ¿Es mejor hornearlos al vapor?

[Rakita]

Rakita,

¡UN! Está subdesarrollado. Aumente ligeramente el tiempo de fermentación y rocíe con agua de una pistola antes de colocar en el horno para retrasar ligeramente la aparición de la costra. Horneo casi todo con vapor.

Sí, intentaré salpicar un poco de agua hirviendo. Soy yo quien rocía el pan con agua de un polvo antes de plantarlo en el horno, ¿verdad? ¿O el propio horno? Perdóname, estúpido.Por cierto, para este último pan, la masa se hizo con harina de primer grado y papel tapiz de centeno, y luego agregué harina de primera calidad a la masa. La harina es nuestra, por lo que se redujo el agua de 342 a 335 g, esta opción resultó mejor que todas las anteriores. Seguiré trabajando, a todos les gustó mucho el sabor de la chapata. Quiero asegurarme de que no revienten al hornear. Manitoba aún no lo ha comprado. Entonces intentaré con ella de nuevo.

[Rakita]

Rakita,

Rocío los espacios en blanco con una pistola rociadora ordinaria, los cargo en un horno bien calentado, los rocío rápidamente en las paredes (vapor inmediatamente) y los cierro. Si hay harina de garbanzo o de guisantes en la casa, puede agregar 5 g a toda la porción de masa. A la levadura le gusta mucho esto (funcionan más activamente, emiten más gases, huecos, recuerde lo rápido que la sopa de guisantes se vuelve amarga) y la corteza mejora.

Nada estupido. Esta es un área nueva para usted y habrá muchas preguntas, como debería ser.

PD: Ya no recuerdo si somos "tú" o "tú"))).

Oh, vamos "Tú", me gusta más