Crema - Mozzarella / Cecil - Ricotta / Filadelfia (clase magistral)

[Catalina]

Catalinareceta muy interesante ¿Y qué cuajo usar? Quiero intentar hacer queso según tu receta. En Internet se vende "Cuajo líquido, 50 ml". 270 RUB ¿Eso está bien?

El cuajo líquido es un ingrediente tradicional del queso que se ha utilizado durante siglos.
Absolutamente natural, de origen animal.
La dosificación de la droga es muy sencilla.
La vida útil del cuajo líquido es prácticamente ilimitada.
Se puede usar no solo en casa, sino también en producción.
Será un gran regalo para todos los involucrados en la elaboración del queso.
Fabricado por una reconocida empresa europea utilizando las tecnologías más modernas. La alta calidad está confirmada por certificados.

¡Esto es lo mejor en muchos sentidos!
Tómalo, creo que no te arrepentirás !!!

Katyusha, perdón por el silencio, hice Ricotta estrictamente de acuerdo con sus recomendaciones: lo llevé a 85-90 *, lo dejé hasta la mañana, por la mañana lo vertí todo en un trapo y lo colgué durante 3 días, como resultado, 275 g de ricotta, o algo así. Honestamente, nunca lo comí de verdad y, por lo tanto, no hay nada con qué comparar a Katya, tengo una pregunta para ti: ¿cómo y en qué solución se debe almacenar la mozzarella para que no se vuelva viscosa desde arriba el segundo día? En el foro de los queseros, la gente agrega 1 ampolla de 10 ml de cloruro de calcio a un litro de suero y ellos, según ellos, tienen las bolitas por 5 días, definitivamente tienen apariencia comercial, pero yo no ayudo a enseñar, por favor,

Ekaterina, ¡qué tema tan interesante! ¡Gracias!
Yo también soy de los que venderá su patria por burrata

[Katerina]

Katerina, en el sitio de elaboración de queso leí que además del cuajo, primero se agrega masa madre, como en el caso del yogur, crema agria, etc. Podrías explicar este punto para principiantes. No tienes eso en tu receta. ¿O he entendido mal algo?

[katerix]

katerix, nuestra burrata es muy cara, la puedes comprar en el mercado Dorogomilovsky por alrededor de 2500 mil por kg (al por mayor, vender para restaurantes), aunque ahora creo que no habrá sanciones, y en un restaurante un gramo pequeño en porciones de 100-120 es alrededor de 900 r , ahora pienso más caro. Así que los precios no son para los débiles de corazón y 7 euros por 250 gr. gracioso.
Todavía no he llegado al queso, ahora tengo los espacios en blanco que necesitan ser procesados ​​con urgencia, probablemente manejaré queso en invierno.

Katya, tengo una pregunta para ti: ¿cómo y en qué solución se debe almacenar la mozzarella para que no se vuelva viscosa el segundo día? En el foro de los queseros, la gente agrega 1 ampolla de 10 ml de cloruro cálcico a un litro de suero y ellos, según ellos, tienen las bolitas por 5 días, definitivamente tienen apariencia comercial, y no tengo ninguna ayuda de

Oreshek - ¡Hola, Ira! No recuerdo qué tema puse en un video para hacer mozzarella, lo encontraré ...
Entonces, si al cabo de unos días la corteza se ha ablandado, este es un proceso normal, ya que el queso es joven y no se envejece durante varios días en salmuera ... ¡Máximo un día!
Pero si aparece moco el primer día, entonces hay una relación de pH incorrecta (¡la relación entre la acidez del queso y la solución salina!) En las fábricas, todo esto se mide con instrumentos o pruebas de tornasol ... Solo tenemos que acostumbrarnos a captar esta relación ... Pero aún más durante días este queso no se conserva en salmuera, sino que se envasa en polietileno denso y se almacena en el congelador hasta por un mes ... O en una película delgada en forma de bola y debajo del congelador hasta por varios días ...Puedes salar bien, si hay moco, enjuagar con agua más caliente o escaldar con agua hirviendo, agregar un poco más de sal y guardar en un recipiente abierto en el refrigerador hasta por una semana, ¡también genial!
¡La última opción para pizza no podría ser mejor! Frota perfectamente y se derrite notablemente.

Con respecto al CLORURO DE CALCIO, no estoy del todo de acuerdo con su adición, ¡solo como una excepción!
En primer lugar, se añade en las fábricas cuando la leche ha sido tratada térmicamente ... ¡Y para obtener una cuajada más rica, más precisamente, para que haya menos polvo de queso y más rendimiento de queso!

En segundo lugar, el CLORURO DE CALCIO ordeña la producción de requesón y lo llama calcinado !!! En cuanto a mí, ¡es más por capital que por salud! para una persona sana, esto no es necesario, si su digestibilidad es normal, entonces es más probable que dañe los riñones ... Pero para las personas con un diagnóstico de raquitismo o niveles bajos de calcio en el cuerpo, ¡esto es útil! ¡pero moderadamente y como prevención! En mi humilde opinión
Consulte con los médicos para aclarar ... ¡Quizás estoy sacando conclusiones equivocadas!

Irina, ¿cómo te gusta RICOTTA? ¿Cuántos sueros obtuviste de esa manera?

Katyusha, hola Gracias por tu consejo - Intentaré torcerlo en film transparente y también sobre escaldarlo es muy interesante - Probaré ambos métodos Sobre ricotta - esto es de 5 litros de leche pero .... la mozzarella resultó no ser suficiente, unos 290g. Creo que esto se debe a que inicialmente el coágulo no funcionó con normalidad, pero todo se desmoronó; no lo vertí en el inodoro, seguí tu consejo "para llevar el asunto al final", y fue interesante saber qué resultaría como resultado: la mozzarella es realmente muy resultó tierno, y cómo duró en pizza - el guardia Ahora estoy madurando para burrata, algo me interesó en este negocio

[Katerina]

Ekaterina, ¡qué tema tan interesante! ¡Gracias!
Yo también soy de los que venderá su patria por burrata

Arch, únete a nuestra empresa !!! No es necesario vender la Patria, pero nos esforzamos por no hacerlo peor que los extranjeros e introducir estos dulces en nuestros refrigeradores y raciones !!!

Katerina, en el sitio de elaboración de queso leí que además del cuajo, primero se agrega masa madre, como en el caso del yogur, crema agria, etc. Podrías explicar este punto para principiantes. No tienes eso en tu receta. ¿O he entendido mal algo?

Tata, ya he escrito mucho sobre mi actitud hacia los cultivos iniciadores comprados, sin embargo, ¡otros temas sobre la jeringa! Para ti me repetiré, solo que no te ofendas, estos son solo mis pensamientos ... Y tú tienes que decidir cómo ser !!!
En pocas palabras, para mí este es un gran negocio en la industria farmacéutica. ¡Y hoy en día no tengo mucha confianza en los polvos! Todos los quesos se parecen sin ningún regusto peculiar, aunque el sabor es algo parecido ... ¡¡¡Pero eso no !!!
Para la producción en masa, estos cultivos iniciadores son, por supuesto, necesarios, ya que la leche después de la pasteurización pierde sus muchas propiedades (¡se vuelve como medio muerta para el queso)! bacterias beneficiosas, muchas de las sustancias que son responsables del sabor del queso mueren por la alta temperatura ... Estas masas madre parecen restaurar la leche ...
Si usas leche de una persona de confianza, no las necesitarás ... A menos que quieras un queso específico la primera vez sin traducir productos y sin ganar experiencia, también es una excelente opción.

¡Mi masa madre se hace madurando la leche! Cuando la leche alcanza su máximo sabor a medida que madura ...
En la fabricación de otros quesos, otros productos lácteos fermentados, como suero de leche, kéfir, ryazhanka, etc., pueden desempeñar el papel de masa madre ... Con la experiencia, aprendes todo para ordeñar qué tipo de queso agregar para obtener un sabor y regusto particular !!!
Si algo aún no está claro, no dudes en volver a preguntar !!! Estoy a favor de una dieta saludable y de una generación futura saludable, ¡así que trato todo con precaución y comprensión!
Mejor a la antigua y con beneficio !!! La leche principal confiable !!!!

Nuez, el rendimiento depende más de la leche y no de cómo se cayeron los copos o coágulos, ¡lo principal es no apresurarse!
Bueno, de nuevo, depende mucho de la leche ...Incluso si tomó la comida de la mañana o de la noche de una vaca, ¡la salida será diferente!
Por cierto, me encontré con comentarios sobre Meito de que no funciona bien a bajas temperaturas, ten en cuenta ... ¡¡¡Y trata de buscar otra enzima, preferiblemente líquida !!! Sentirás la diferencia !!! Recientemente, hay muchas críticas negativas.
Aquí encontré un video italiano, mira cómo se empaca !!!
También tenemos sal diferente para salazón, yo solo tengo sal marina (simplemente no hay otra) ... creo que estás usando una diferente, ¡intenta hacer una solución más saturada!

[Katerina]

Katerina Le estoy muy agradecido por una respuesta tan detallada. Pero lamentablemente no tengo mi propia leche y un lechero confiable. Compro leche de granja en el mercado. Esta pasteurizado. Y en el sitio hay un video sobre cómo hacer queso en casa de Olga Lazareva, todo es tan simple. Quizás este sea un anuncio de productos. Solo estoy profundizando en eso. Y las ofertas de este sitio y su dirección más que me convienen. Casi cerca de la casa. Por eso les pido consejo a los expertos. Quizás viste este video o lo miraste en tu tiempo libre. Me interesa tu opinión.

Tata, depende de ti decidir cómo ser y de qué cocinar y cómo !!!
¡¡¡Cuántas personas tienen tantas opiniones y tantas recetas !!!
¡¡¡Solo trabajo con leche entera fresca !!!

Repetiré este video en esta página, aunque tuvo que ser insertado en la página principal, para que al igual que el video MK

A qué más voy a prestar atención ... En Italia es normal comprar mozzarella, masa de queso ...
Lo que vemos en el video ... La masa ya se ha llevado a la acidez requerida, pero está en la masa de queso ... Y nuestra acidez ya se obtuvo en la leche ... Por eso, derrito la masa en agua caliente casi de inmediato ...
Por cierto, es por eso que repito constantemente, una y otra vez, que siempre, en cualquier momento, debes probar el queso en grano / masa ...

[Katerina]

Katerina Por favor, dígame cómo almacena la mozzarella. Lo puse en una salmuera salada y la capa superior se volvió viscosa como si se estuviera disolviendo. ¿Así debería ser? El sabor no ha cambiado, solo se ha vuelto un poco salado. Sé que no debe almacenarse más de 5 días, pero ya por 2.
PD encontré la respuesta en la página 3. Así que

Responde correctamente en la página 3 ... En salmuera, empapa hasta un día, no más ...
Esto es lo que sucede en la mozzarella blanda ... En una bolsa sin solución y en un congelador si se almacena hasta un mes o debajo del congelador hasta varios días ...
¡Antes de servir, puede lavar para eliminar la capa superior desagradable!

[Katerina]

Katerina otra pregunta. Elaborado con suero de leche según su receta Philadelphia. Resultó lo suficientemente salado. Dónde aplicarlo, obviamente no entrará en bollería dulce. ¿Puedes decirme alguna receta?

[katerix]

katerix,
Disculpe, ¿el palo de higo es un higo? ¿O estoy equivocado?

[katerix]

katerix,
una fyracerca dees este palo de higo? ¿O estoy equivocado?

¡Y todo depende de cómo se ponga el énfasis!

[katerix]

katerix,
Disculpe, ¿el palo de higo es un higo? ¿O estoy equivocado?

Eso es correcto, fig.

[Katerina]

Katerina otra pregunta. Elaborado con suero de leche según su receta Philadelphia. Resultó lo suficientemente salado. Dónde aplicarlo, obviamente no entrará en bollería dulce. ¿Puedes decirme alguna receta?

¿Cuánta sal echó y cuánta?
Lo más fácil es mezclar con diferentes hierbas + ajo, especias al gusto ... Cortar los tomates en círculos y untarlos con tal pasta ... O tostadas o picatostes

También me gusta mezclar así: cebolla, menta, comino y pimiento rojo seco (puedes secarlo, solo ten cuidado) ... Todo esto se tritura ligeramente con un machacado, agrega Filadelfia y aceite de oliva ... Los árabes usan esto para desayunar con lavash y té
comino y menta entonces no dejes un olor tan desagradable después de la cebolla ... Depende, claro, de cuántas cebollas más añadir

¿Cuánta sal echó y cuánta?

Ha escrito 50 g por 1 litro de suero. Tenía 4 litros de suero, de ahí 200 g de sal.

Tata, esto es culpa mía ... Perdóname por el amor de Dios:
Al editar, probablemente no terminé de escribir o lo borré y no lo noté en absoluto ...
La receta se exhibió desde la sexta vez ... cada vez que volví a escribir ... Podría haber pasado por alto ... Es mi culpa, estoy muy avergonzado ... Lo voy a arreglar en la receta ahora
50 g / 5 l de suero

Katya! ¡Hurra! ¡Mis higos están creciendo! Y, si no es un secreto, ¿cuántas barritas tomar por litro de leche y cómo utilizarlo?

[Katerina]

Katerina nada y hay un agujero en la anciana. Todavía me preguntaba si era demasiado, pero el especialista lo sabe mejor, así que golpeé.

Katya! ¡Hurra! ¡Mis higos están creciendo! Y, si no es un secreto, ¿cuántas barritas tomar por litro de leche y cómo utilizarlo?

¡¡¡No lo hice yo mismo, sinceramente !!! Pero como dicen, cortan unos 10-15 cm y en leche antes de cuajar.
¡Si es posible, realizaré un experimento e informaré!

[Katerina]

Katerina nada y hay un agujero en la anciana. Todavía me preguntaba si era demasiado, pero el especialista lo sabe mejor, así que golpeé.

Mejor preguntar de nuevo ...
¿Está todo mal?
¡¿No lograste reanimar ?!

¿Está todo mal?
¡¿No lograste reanimar ?!

De hecho, salió muy poco queso. Y el olor y la consistencia eran perfectos. Tan dulcemente cremoso. Eso es salado. Le advertí que estaba muy salado, pero veo que mi hijo se comió de todo, aunque habló de estar demasiado salado.
PD Y no había forma de volver a preguntar, lo hice en el campo. No hay Internet.

[katerix]

katerix¡Buen momento del día, Katyusha! ¡No hemos hablado en mucho tiempo! En primer lugar, ¡muchas gracias por la clase magistral! He vuelto a hacer queso. Pero no esculpiré algo complicado. Pero yo hago mozzarella-riccotu-chechil-philadelphia-y queso derretido (que fue muy bien para el café con queso. Y tengo muchas preguntas para ti sobre la leche.
Cuando vivía en Orsha, le compraba leche a las mismas personas, la producción de mozzarella era del 10%, y cuando la vaca estaba antes de botar, recibía 1300 g de leche de 10 litros de leche. Ahora, cuando nos mudamos a la aldea, tomé leche de una mujer hasta que su vaca se enfermó y la leche empezó a oler desagradablemente. Estuve de acuerdo con otro zhanchino, pero ... De 4 latas de 3 litros recojo solo 1200 g de crema, de los cuales solo se baten 600-610 gramos de mantequilla, resultan alrededor de 630 gramos de mozzarella y 100 gramos de ricotta. Es cierto que hice la mozzarella más densa, para pizza. Fermenté la leche, como una vez me enseñó con suero de leche de la mantequilla anterior. Pero con esta leche ya intenté hacer varias veces mozzarella fresca para canapés con tomates secados al sol y nada funcionó. La masa de queso no se estira en absoluto. ¿Puedes explicar qué te pasa? Entiendo que la composición de proteínas es escasa. Ya he acordado con otra mujer que le saque leche como muestra. Después de todo, resulta que de un litro de 3 no puedo obtener más de 150 gramos de mantequilla (de 300 ml de crema). ¿Esto es normal? ¿O estoy tan loco?
¿La leche desnatada afecta la cantidad de mozzarella en el producto final?
En general, espero con ansias sus consejos.

[Orshanochka]

Orshanochka, si quieres, mientras Katya no esté, te contaré mi experiencia ...
Cualquier vaca "normal" debería dar 500 ml de crema (+ - según la temporada) ... Y de nuestros familiares, de una vaca con una lata de 3 litros, después de 2 días en el frigorífico, también recogimos 600 ml ...

M. b. no se trata de la vaca, sino de sus dueños ... Cuando tomamos leche de una lechera sin planearlo, siempre había 500 ml de crema, y ​​cuando la tomábamos a tiempo, era como la tuya: 300 ml, mientras que la otra lechera se quedaba con toda la crema, pero ella diluyó la leche con agua ..., y la leche de la tarde por la mañana (cuando nos la trajo) estaba agria, era imposible hervirla ...

Luego nos cansamos de todo esto y obtuvimos cabras de pura sangre (Lamanche-Nubiek), ¡de las que estamos increíblemente felices! ¡La parrilla más deliciosa, la leche fresca y saludable siempre está a mano!

P. S. M. b. Aún necesitas seguir buscando dueños perfectos ...

Existe un método bastante simple para extraer la crema de la lata, o más bien la leche, y la crema permanecerá. Cuando la crema se separe, debe colocar el frasco en la mesa y el segundo (para la leche descremada) en la silla. Compra un tubo delgado y flexible en una ferretería.Baje un extremo al fondo de la lata superior y el otro al fondo. La leche bajará por el tubo al frasco inferior y toda la crema permanecerá en el superior. Es muy simple, escribe más. Me alegraría que lo consiguieras.
Gracias por las recetas. Elaborado con 12 litros de leche: mozzarella-750g., Ricotta-350g., Mantequilla aprox. 400 aC

¡Amo Chechil! Ya he intentado hacer varias veces queso casero, pero algo no muy ...
De todos modos, me decidiré por una prueba más con esta receta

¡Qué buen tema!