Pan de trigo fermentado en frío

Horneado durante los primeros 10 minutos. a unos 210 grados con vapor, luego 30 minutos a 190. Revisé la miga con un termómetro - casi 100 grados, aparentemente era posible hornear durante 25 minutos.

lo siento, lo leí tarde
en mis primeros cinco minutos a 230 grados (decidí que 10 es mucho), estaba muy frito
probablemente puedas hornear con vapor, no empeorará

sabroso
la corteza es solo espesa

[Katena,]

Katena, bar genial! La miga resultó ser maravillosa, ¡muy aireada!

Hice todo estrictamente de acuerdo con la receta, pero la masa no se elevó por completo durante la noche. Al formar la hogaza, se podía sentir las burbujas estallar en la masa, pero muy poco. Lo volvió a guardar en el frigorífico. Después de 4 horas, la misma imagen. El tamaño de la hogaza no ha cambiado. Ahora he calentado el "primo", lo pongo a prueba, veamos cómo va. Sí, revisé la levadura, funcionando. ¿Qué pasa? Esta no es la primera vez que sucede con masa fría, no sube en el frigorífico. ¿Por qué? Por favor, dígame qué podría estar mal.

[Elena]

Elena, Es una pena. Si la levadura está "funcionando", entonces ni siquiera sé cuál podría ser la razón. La masa en el frigorífico siempre se duplica como mínimo. ¿La temperatura es demasiado baja?

[Sonadora]

Sonadora, Gracias por la rápida respuesta. De hecho, mi refrigerador se congela muy bien (escurrir el 82,5% de mantequilla en el pan no mancha hasta que se calienta). ¿Qué puedo hacer? Quiero probar el pan fermentado en frío. No quiero bajar la temperatura en el refrigerador. Me queda.

¿Quizás poner la masa en otro estante en el refrigerador, lejos del congelador, o dejar la fermentación a temperatura ambiente?

Si se deja reposar a temperatura ambiente, ya no se trata de una fermentación en frío. Ahora miré el termómetro que puse antes. Allí la temperatura máxima es de -5ºC, el mercurio bajó aún más, casi hasta el final. Creo que en algún lugar -2g. ¿Es esta una temperatura muy baja para la masa? Pero yo, como escribí antes, lo puse en el "primo" para revisar durante 1 hora. Luego lo horneé en él. Ahora se ha enfriado, se corta, se unta con aceite de fresa y con té. ¿Qué puedo decir? ..... ¡El sabor es increíble! Y esto a pesar de que hubo grandes problemas. ¿A qué sabrá con el proceso de prueba adecuado? Sabe mucho a jalá fresca. En general - clase. Gracias, Manechka. Habría insertado imágenes, pero no sé cómo.

[Elena]

Elena, menos dos? Ella, a esta temperatura, la masa definitivamente no encajará, está completamente congelada. Para que fermente, la temperatura óptima es de +4 grados.
Para insertar imágenes:

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[Sonadora]

Sonadora, Tengo una patada: la temperatura en el refrigerador no es menos 2, sino una ventaja. Todavía bajo, ¿verdad? Y esto es lo que está al final. Áspero pero sabe

Añadido miércoles 26 de octubre de 2016 10:32 p.m.

Algo tengo fotos tan grandes

En mi opinión, más dos no es suficiente. ¿Qué levadura se prensó?
Que uno torpe no es un problema, entonces te adaptarás a la moldura (nada, ¿qué hay en "tú"?). Lo principal es que está delicioso, rosado y los cortes están perfectamente separados.
Veo fotos en tamaño normal.

[Sonadora]

Sonadora, por supuesto que puede. Ahora intentaré poner la masa en el cajón de las verduras, de todos modos está vacío. La levadura estaba seca como en la receta. Nunca he usado las prensadas, las acabo de comprar, quiero empezar. Por qué no se inserta el avatar, del mismo tamaño que la foto. ¿Dónde puedes leerlo?

[Elena]

Elena, experimentos exitosos.Definitivamente todo saldrá bien.

El avatar necesita un tamaño de archivo pequeño. Desafortunadamente, no recuerdo cuál. Yo pienso aqui: https://mcooker-esm.tomathouse.com/in...=com_smf&topic=305157.580 las chicas te lo dirán exactamente.

[Sonadora]

Sonadora, Manechka, gracias por la consulta. Vamos a tratar.

[Sonadora]

Sonadora, muchas gracias por la receta, por primera vez horneé pan fermentado en frío, creo que por primera vez un buen resultado, el sabor - complacido.

[Oliszna]

Oliszna, Olga, pan maravilloso! Los agujeros en la miga son tan agradables y uniformes, ¡y la corteza es delgada!

Iba a amasar pan ahora y estaba enrollado. ¿Cuánto son 0,75 cucharaditas? Cómo medir.

Son tres cuartos. Hay una división en cucharas Panasonic. O una casa de té incompleta.

Es decir, ¿la primera marca desde arriba en la cuchara de algodón? Gracias por la rápida respuesta. Ya quise renunciar a la receta

¿Cuánto son 0,75 cucharaditas? Cómo medir.

Distribuya 1 cucharadita. levadura en la mesa (tabla) con una tira plana, divida en 4 partes y tome 3 partes; esto será 3/4 de cucharadita.
Queda 1 parte verter en un paquete

Gracias. Tanya. Ya estoy amasando. Medido, como aconsejó Vika, con una cuchara de algodón.

Muchas gracias por la receta. ¡El pan está delicioso! Al amasar, agregué 3 cucharadas de agua, de lo contrario quedó una masa muy empinada.

[Ludmila]

Ludmila, ¿Y qué tipo de algodón? ¿No es una panificadora?

[Galina 64]

Galina 64, para la salud. Estoy muy contento de que me haya gustado el pan.
Velo, enamoradoCreo que Lyudmila se refería a una cuchara medidora de una máquina de hacer pan.

Coloque la masa terminada sobre la mesa, amase, extienda en una capa ...

¿Masa fría? ¿Y cómo se comporta durante el plegado-conformado?

[Igor]

¿Masa fría? ¿Y cómo se comporta durante el plegado-conformado?

Igor, extenderlo con un rodillo no será difícil, así como enrollarlo en un rollo.

poner sobre la mesa, amasar, enrollar en una capa, cuyo ancho es igual a la longitud de la forma

¿Cuánto mide esta capa o qué tan gruesa? ¿Qué tan delgado se debe tirar? Se estiró medio metro y tenía la palma de la mano, lo enrolló en un rollo, aunque los extremos son como un bagel, en el centro son más anchos. Forma estándar L7.
Veo en tus fotos que no es fuerte y luego se levantó en el frío, una vez y media, ¿no?
En el cubo y en la espátula, cuando se vertió la masa fría, se pegó un poco de masa, que se raspó. Y no intenté dejarlo calentar o calentar un balde en una máquina para hacer pan durante un par de minutos antes. Entonces, ¿no se quedará menos?

Por lo general, extiendo una capa con un grosor de 7-10 mm, el ancho es igual a la longitud del formulario.
Hay otra forma de hacerlo con moldeado y horneado. Antes de cortar, dejar que la masa se caliente a temperatura ambiente durante aproximadamente una hora y media, dar forma al pan y dejar que se desafinen, también a temperatura ambiente durante una hora y media. Hornee inmediatamente en un horno caliente.

Hornee inmediatamente en un horno caliente.

Hice según la receta. Calentado con un molde para pan grueso L7 durante 21 minutos. a 230-240 ° ... se quemó un poco, lo cubrió con una tapa, pero fue necesario de inmediato. Y luego una disminución gradual de la temperatura. Los lados son rosados, probablemente por el azúcar. No hice muescas (nada), no agregué ningún relleno. Luego un cepillo con vainas. Óleo "pintado" y la tapa y los costados, brilla, me gusta. Resultó un pequeño ladrillo, debería ser como un min. por 500g. harina para contar.
¿Tienes preguntas aclaratorias, listo?

Igor, ¿500 gramos de harina para la forma L7 no serán mucho?

¿Tienes preguntas aclaratorias, listo?

Responderé todo lo que pueda.

500 gramos de harina para la forma L7 no serán mucho?

Mucho, revisé mis primeros registros (he hecho estos panes fermentados por la noche muchas veces antes, "sin mezcla", pero no hay azúcar y casi no hay mantequilla).
Ayer, tarde en la noche, lo mezclé con 450 g de harina y casi sin azúcar (estaba muy dulce, como un bollo), pero tomé 2 veces menos levadura, porque no va a funcionar por la mañana, me escapo temprano en la mañana.
Ahora que acabo de "redondear", la masa ha subido en el cubo casi hasta arriba (aproximadamente 2,5 veces). Sacó su "lengua" sobre casi toda la mesa y la enrolló en un rollo.
Y las preguntas son sencillas: nunca respondiste una de arriba, volviste a agitar el balde, la masa fría salta mal del balde frío y se queda mucho en el fondo y las paredes. Si lo calientas un poco, ¿se caerá mejor? Seguro que lo intentaste, lo sacaste del frigorífico, corriste y luego, ya caliente, lo sacaste del balde de HP. De todos modos, ¿es mejor sacar masa tibia o masa fría de un bol, por ejemplo?




Aquí horneado ... rev. azúcar por solo 1 hora. l. Guapo ... luego probaré como sabe)

[Igor]

Igor¡Oh, qué hermoso pan!
Sobre la masa fría, para que sea más cómodo sacarla del balde. Puede quitar la espátula después de amasar y engrasar el cubo con un poco de aceite vegetal. Un recipiente de plástico, en el que se fermenta la masa en el frigorífico, también lo engraso siempre con aceite, sin importar cuando saque la masa, inmediatamente o después de calentar.
Para la forma L7, amaso masa de trigo con 250-300 gramos de harina.

[Sonadora]

Sonadora, eso, aquí está la alegría de que haya pocos movimientos innecesarios, cambiando. Un balde para pesas: poner todo, encender el prog de amasado, apagarlo al final del proceso, sacar el balde y sacarlo al balcón, sacarlo, sacudirlo y (raspar los residuos adheridos del balde), doblarlo / estirarlo / enrollarlo, ponerlo en un molde, en el balcón ... Lo metí en un horno frío (sin necesidad de un largo calentamiento) casi a máxima velocidad y al cabo de una hora saqué el pan terminado.

[Igor]

Igor, luego queda probar como escribiste anteriormente: intenta calentar un poco el balde.

[Sonadora]

Sonadora, Solo quería, pero corrí ... metí el balde en el auto e incluí "yogur" durante cinco minutos, lo principal es que el metal del balde se calentaría (la masa no tendría tiempo de calentarse) y la superficie de masa adyacente a él. Los hilos se estiran, la fermentación es buena, pero parte de la masa también se queda en el fondo y en el fondo, me cuesta trepar y pelar con la mano, es estrecha.
Me pregunto si había una buena piedra, como un acumulador de calor en el horno, que luego se calienta al máximo. temperatura y apagarlo en solo una hora, la temperatura bajará gradualmente y será suficiente para hornear? Sí, horneé justo debajo de la tapa, la tapa se quema. Y sin convección (desenvolver el molde periódicamente), ¿ayudará este ventilador a calentar uniformemente? ¿Por qué no torcer la forma? ¿Es mejor con flujo de aire?

[Igor]

Igor¿Quizás puedas adaptar un recipiente de plástico para fermentar la masa? Sí, tendrás que desplazarte, pero la masa no se pegará, engrasada.
Desafortunadamente, no les contaré sobre la piedra, así como sobre la cocción por convección. No hay piedra, pero tengo un horno de gas sin campanas ni pitos.

[Manya]

Manya, veamos ... hay un balde translúcido de 3 litros de debajo de la miel, pero más pequeño e imposible, en HP el balde es de unos 2 litros y luego casi hasta arriba al esparcir.
Estoy confundido por la cantidad de mantequilla, exactamente el 10% de harina, y este es el límite superior para el pan. ¿Intentaste entender por qué hay tanto? ¿Y qué da?

Las grasas de la masa dan textura, conservación, sabor. La masa de pan puede variar y contener mucha más grasa que el 10%. Brioche, por ejemplo, o pannetone.