Eclairs y profiteroles con natillas, crema batida y queso Philadelphia

¡Doy gracias al autor por la receta!
Incluso en mi horno estropeado, todo salió bien la primera vez, aunque por supuesto no tan bien como nos gustaría, ¡pero lo principal es que SUBEN !!


Para el relleno usé sobras de la creación anterior (requesón + leche condensada + drenaje de aceite) con salsa de caramelo, que adoro !!



¡El tamaño de canutillos resultó ser lo que necesitas! ¡Así que se metieron en la boca!

Cajas para 3 huevos, resultaron 23 cosas que pesaban 300 gramos y con una crema: 670 gramos
Horneé durante una hora, pero a fuego muy lento, ¡tenía miedo de que se quemara el fondo y el medio no se horneara! Pero creo que este matiz de gente con estufas normales no molestará

Terminé con 2 preguntas:
1-cuando exprimí la masa de la bolsa (a través de la boquilla), entonces no quería quedarse atrás y, como resultado, resultó la cola del pastel. ¿Cómo puedes evitar esta cola de caballo?
2- la primera foto muestra que los eclairs horneados están como rotos, pero me gustaría que fueran uniformes, suaves y bonitos !! ¿Cuál es la razón?

Horneé estos profiteroles varias veces
y eso es extraño, las dos primeras veces fueron PERFECTAS !!!!
el resto: no se suba al horno, tales galletas resultarán deliciosas, pero por desgracia ... no del todo ((((
Ya he experimentado con la temperatura del horno ... Me calienta más y tengo que hacer menos fuego en otras recetas ...
Pero las dos primeras veces y el ritmo en el horno era como en la receta y todo salió bien ...
¿Qué otras suposiciones puede haber de que los profiteroles no están creciendo?

Horneé la segunda porción para hoy y todo salió bien.
lo que fue / no fue ese momento, en contraste con lo que fue hace 2 horas))))

Azúcar agregado por receta, no 3 cucharadas. Yo, porque quería más dulce (¿el azúcar puede afectar el aumento de los canutillos?)
Amasarlo con una cuchara de madera. No recuerdo las primeras veces con qué interferí, pero hoy interferí con la primera parte con una batidora, ganchos (¿podría esto afectar la subida?)

Siente la diferencia, como dicen)))))
Primer lote


Segundo lote


Y juntos

pero mio

Nunca puse azúcar en esta masa, solo agua, harina, sal y margarina o mantequilla, luego los huevos - inflar en el horno Los huevos se mezclan solo a mano

Cociné esta receta hoy. Cuando vertí la harina, apenas amasé la masa, envuelta alrededor de la batidora de inmediato. Interferí con una espátula de silicona. La masa era blanda, pero tersa, y no como un helado, como en la foto del autor. Creo que debería haber agregado menos harina. Bueno, entonces agregué 3 huevos (son grandes para mí, c0) y la masa se volvió líquida ((((No se deslizó de la cuchara, sino que goteó ... Al parecer fue necesario agregar menos (((Profiteroles esparcidos en la bandeja de horno y subieron un poco. En el segundo Agregué 2 cucharadas de harina al lote, lo mezclé y lo calenté un poco en la estufa.

Por lo que puedo recordar, la consistencia requerida de la masa debe estirarse en forma de * lengua de pájaro *

Gracias por la receta. Aquí están guapos

La crema, sin embargo, salió un poco demasiado. Pero no le dieron el golfo, ella recogió un pastel para los niños

¡Gracias por la receta! ¡Aquí están mis chicos guapos!

Resultó un poco "pálido", pero aquí el horno tiene la culpa ...

Llevo mi informe de vuelo recetado. Desafortunadamente, en ninguna parte: ni del autor, ni de los que lo lograron, no vi una aclaración de cómo se pesaron los ingredientes. Haré una reserva de inmediato: lo hice. Medí el agua con un vaso medidor. Harina - balanzas electrónicas. Sal y azúcar en cucharadas. Categoría de huevos C1. Es bueno que hayas sido lo suficientemente inteligente como para no amasar con un gancho mezclador.Definitivamente mataría el dispositivo. La masa se elaboró ​​con una consistencia similar a la de los fideos. Al principio probé, agregando huevos, amasando con una espátula de silicona. Ingenuo !!! Tuve que tomar uno de madera. Es bueno que tenga varios, porque uno se rompió. Cinco huevos no arreglaron el caso. A la consistencia de helado suave, como indica el autor, lo traje con agua hervida a temperatura ambiente en una cantidad de unos 70 gramos. Horneó a 220 grados durante 15 minutos, luego lo redujo a 180 y horneó durante otros 5 minutos. El resultado es grato. Pero las discrepancias en la receta y la práctica son muy significativas. Muchos intentos fallidos, como leo aquí. Creo que se necesita un ajuste. Tuve una experiencia con los huevos de Pascua de mi hermana, donde ella juró que estaba "siguiendo la receta". Y luego resultó que la receta se dio en gramos, pero en la práctica se midió en vasos.

Añadido el domingo, 03 de julio de 2016, 01:46 PM

Ahora sobre las natillas. Teniendo en cuenta las proporciones muy temblorosas de los ingredientes de la masa, la receta de la crema se redujo 5 veces para no traducir el producto. Luego se elogió a sí misma por su previsión. Menos de la mitad de mi receta tomó leche. Y aún así, la crema resultó tener una consistencia ligeramente más espesa que la crema al 33%. Es decir, simplemente no es realista llenarlos de profiteroles. Fluirá sin ambigüedades. Estoy de acuerdo en que cuando se reduce la porción, es posible que se produzcan errores, ¡pero no en la misma medida! ¿Alguien ha preparado una crema con esta receta que no sea el autor? Comparte tus pensamientos. Usaré lo que he obtenido como base de natillas para crema de mantequilla. Como producto independiente, es muy líquido.

[elena88]

elena88, Yo no hago crema pastelera, pero solo la relleno con natillas proteicas, es liviana, no recuerdo la proporción.
y hago mis canutillos según la receta de un pastelero francés, parece funcionar, pero según esta receta no lo logré

[Dulce]

Dulce, gracias por la respuesta. ¿Y qué no funcionó: los propios profiteroles o una crema para ellos?

[elena88]

elena88, desde el principio, los profiteroles resultaron líquidos y luego durante el horneado cayeron y quedaron como cemento y la crema era líquida y fluía por todas las grietas autor

Claro...

[elena88]

elena88, Pesé, como tú, harina en una balanza, agua - con un vaso medidor, sal - con una cuchara medidora. Amasé con una espátula de silicona, al principio la masa se rompió en pedazos, pero luego de repente bam, y nuevamente homogénea. También preparé la crema según esta receta, me gustó mucho. El grosor de la crema depende de cuánto tiempo la cocines. Obtuve una consistencia media, se extendió caliente, llenó los profiteroles desde arriba, pero se puso en el frigorífico y se hizo conveniente comer con él los profiteroles. Entonces, si está aguado, cocínelo un poco más al final.

¡buen día! Chicas, por favor avisen qué comprar para colocar hermosos canutillos en una bandeja para hornear. Hay una bolsa de silicona, pero su recorte probablemente sea pequeño, se obtienen tubos muy pequeños. Me gustaría comprar unas boquillas y una bolsa para ellas, pero en mi computadora realmente no entiendo qué tamaño tendrá la tira de pasta choux)))

Chicas, todo el mundo tiene harina de diferente capacidad de humedad, por lo que todo el mundo resulta diferente. Donde la harina come mucho agua, se obtiene una masa muy espesa. La receta es para harina de concentración media. Desafortunadamente, ya puede ver esto durante el proceso de elaboración. Si se enfrenta a esa harina, la próxima vez aumente el agua en la receta.

Lo mismo ocurre con la crema. Las yemas son muy diferentes. Por el tamaño y la fuerza de la crema espesante. El almidón también se vende en diferentes concentraciones. Desafortunadamente, ninguna receta puede prever toda la imperfección de los ingredientes, que cada uno tiene el suyo.

Nosotros mismos tenemos que ajustar el líquido en la receta.

[Tereza]

TerezaUtilizo mangas pasteleras desechables. La bolsa de silicona también se puede cortar más ancha si es necesario. Yo uso 844 (estrella cerrada) y estrella abierta 15 mm.

pero en mi computadora no entiendo realmente de qué tamaño será la tira de pasta choux)))

Al depositarse se deben obtener tiras de un dedo / medio y medio de grosor.En general, un poco más que el grosor de la salida de la boquilla. Largo para canutillos estándar 12-14 cm.

[Tereza]

Al depositarse se deben obtener tiras de un dedo / medio y medio de grosor. En general, un poco más que el grosor de la salida de la boquilla. Largo para canutillos estándar 12-14 cm.

TerezaUtilizo mangas pasteleras desechables. La bolsa de silicona también se puede cortar más ancha si es necesario. Yo uso 844 (estrella cerrada) y estrella abierta 15 mm.

agregue un poco.

Los eclairs aumentan de 2 a 2,5 veces. Por lo tanto, una tira de 1 cm de ancho después de la cocción será de 2-2,5 cm.

Si quieres que el dibujo sea lo más posible en relieve , entonces necesitas usar la boquilla - cerrado estrella.
Existe una recomendación de que este método particular de jigging da un aumento uniforme del eclair sin defectos.

Sin embargo, no existen reglas estrictas. A veces solo usan una boquilla redonda, dependiendo de sus preferencias estéticas.

Usar una bolsa desechable disponible en el mercado simplificará enormemente la vida, pero también puede usar un material improvisado como una bolsa de leche. La presencia de archivos adjuntos es más importante.

También puede dibujar líneas de guía con harina para colocarlas en una bandeja para hornear, o con un lápiz sobre pergamino para su comodidad.

Ahora incluso hay moldes de silicona para jigging y hornear.

Es mejor depositar escalonado para una mejor circulación del aire a una distancia de al menos 3 cm.

Además, mucho depende de la temperatura de horneado. Debe controlar su horno para que alcance la temperatura adecuada. A los Eclairs no les gusta la convección potente, pueden agrietarse mucho.

También es útil consultar las recomendaciones de pastelería choux buscando en Google según las palabras "Eclairs como de una pastelería francesa", eclairs de Maria Selyanina, "It's al dente Choux pastry (y eclairs)".
si hay un deseo de alcanzar la perfección en la ciencia del eclair.

¿Qué es la perfección?
Lo que hornean los expertos en eclairs ahora

Eclairs del chef



Eclairs de otro chef

Nuevamente no estamos en el tema Probablemente hay un tema tecnológico común sobre la pasta choux para canutillos y profiteroles

[Andrey5757]

Andrey5757, ¡muchas gracias por las delicias! Decidí cocinarlos sin nata, así que aumenté el azúcar ... 7 cucharaditas en lugar de 1 cucharada, incluso resultó muy dulce, y también pensé en reducir 1 huevo, así que tomé + 50 ml de agua, pero al agregar huevos no fue suficiente, así que para guardar un huevo no funcionó)))) horneado en la princesa (por primera vez en ella) 33-35 min.

Hola. Por favor, ayúdame a resolverlo. La masa resultó tener esa consistencia, se asó bien, a una temperatura de 220 ° después de 10 minutos se volvió indecentemente rojiza, después de otros 2 minutos comenzó a oscurecerse, la reduje a 180 ° por otros 7 minutos, ya no la sostuve, en fin, se quemaron por arriba y por abajo, corteza recta ... En el interior, el 60% no son huecos. El fondo se elevó como una cúpula. Cuando se llenaron de crema, se enderezaron un poco, pero no del todo.
Estufa eléctrica, el modo era de arriba a abajo.

Entonces su horno hornea de manera diferente.
Horneo canutillos a 170-180 grados. A 220 grados en mi horno también se habría quemado.
Así es como lo consigo

según diferentes recetas, pero el principio es el mismo.

La pregunta es tan vieja como el mundo: ¿Por qué cayeron los profiteroles? Subieron al supero, luego, mientras aún estaban en el horno, se cayeron. Peck Top + Bottom + Convection, ritmo de 190 a 15 minutos, luego se reduce a 150 durante otros 15 minutos. No abrió la puerta en absoluto.