Pan de centeno hecho de masa madre de harina de papel tapiz

[Arka]

Arka¡¡¡Hurra !!!! Finalmente encontré pan de centeno de harina de papel tapiz. Verdadero año 2012.
Pero, chicas, respondan y Arka (si la receta es relevante): tengo masa madre de centeno de harina pelada. ¿Cómo convertirlo en papel tapiz? Según tengo entendido, tome 50 gramos de masa madre de centeno pelada y aliméntela con harina de centeno y agua hasta un volumen de 430 gramos, según la receta.

[Valeria]

Valeria, bueno, me hizo reír))) 2012 !! Como si fuera 1812)))
Antes de hornear, alimenta la levadura con la harina con la que vas a hornear. Puede tomar 20 g de masa madre y alimentarlo al volumen deseado en 2 etapas. Primero agregue 40 g de harina y agua a 20 g, y después de que crezca, agregue otros 150-160 g de harina y agua. La levadura se dispersará bien y funcionará bien en el pan.

Arochka, y aquí hay otra pregunta. Aquí, mi levadura vive en el aire frío. Todavía estoy esperando el formulario. Así que ahí está, bueno, 200 gramos definitivamente están ahí. Cuando voy a hornear el pan, ¿puedo usarlo todo? Entonces, ¿cómo revivirlo y así sucesivamente y cuánto tiempo?

En ningún caso no te lleves todo. Haz lo que escribí arriba. 20 g! Prueba tu entrante. Si hay mucho ácido, entonces 3 días antes de hornear, toma una cucharadita de tu masa madre y aliméntala una vez al día en el 2do con una proporción mayor (todos los días toma una cucharadita del anterior) y así sucesivamente hasta que salga el ácido.
Si su masa madre sabe bien, puede hacerlo el día antes de hornear de acuerdo con el esquema de mi publicación anterior.
Y no almacene tanta levadura a menos que la hornee a escala industrial todos los días.

No, no cocino un desagüe, solo lo cultivé durante 7 días, así que pensé que podía tomarlo todo.

No, es mejor no almacenar mucho, sino meterlo rápidamente en panqueques, tartas, galletas, waffles, etc. Y guardar una gota, pero dándole de comer regularmente. El excedente simplemente se tira a la basura si no hay dónde adjuntar.

aaaaa ... pero pensé que era mejor así. El jefe entendió todo)
Aquí hay una emboscada. ¿Se puede secar en secadora? ¿Y secar?

Solo una levadura fuerte se seca en su punto máximo.
Lea sobre conservación aquí https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=404302.0
Después del secado, la levadura no se usará inmediatamente. Mi "sequedad" se despierta después de 3 días de reanimación. No es la opción más conveniente, porque tengo un plan brillante para hornear pan. Si tengo ganas de hornear, o al menos amasar, pero no sobre nada ... Por eso, me conviene más tener la masa madre siempre a mano. Pero si alguien está acostumbrado a planificar hornear o hornear cada 10-14 días, ¡entonces "secar" es una opción!
Ya he secado el centeno, pero por ahora horneo trigo o trigo-centeno en "Levito madra" (tratado).

[Valeria]

Valeria, bueno, me hizo reír))) 2012 !! Como si fuera 1812)))
[guote]
Valeria:
durante 5 años y el tema se puede cerrar, y el autor de la notificación se apaga y abandona el foro.
Pero me alegro de que haya recibido un "gracias" de mi parte, y se haya burlado de él y haya pinchado a un colega.

No, que eres tu! No soy un erizo, no me inyecto. Soy un camaleón verde inofensivo
A menos que te toque un poquito con la corona, asi me perdonaras

te amo

Añadido jueves, 16 de febrero de 2017 10:12 p.m.

Este es mi pan. Horneado estrictamente de acuerdo con la receta de harina de papel tapiz. Todavía no lo he probado. Ligeramente quemado en la parte inferior. En mi horno probablemente debería hornear en el piso superior. Horneé en promedio.
Chicas, ¿alguien ha intentado hornear este pan en HP?

Lo he probado. Me gustó más el horno. En HP, no se horneará en la máquina. Es necesario poner el horneado por separado a aproximadamente 1:20, o incluso 1:30.

Valeria! ¡Buen pan salió, mucho! aunque ligeramente sobreexpuesto, puede resultar un poco seco. ¡El horno enciende bien! Es ideal para hornear pan. Es solo que es necesario reducir el tiempo total.Alternativamente, reduzca t a 180 g. DESDE.

Ahora horneo así: si el pan está hecho de una masa como ciabatta, lo verifico en 15 minutos, si una masa de kolobok estándar es de 30 minutos, de centeno o densa (c / z) - 45 minutos. Y la comprobación es normal, por el sonido: abro el horno y vpendyurivay el pan un par de huevos revueltos en diferentes lugares. Si el sonido es sordo (vacío), entonces el pan está horneado. Bueno, me dejo guiar por el color de la costra, si está pálida, le doy otros 5 minutos.

Sí, Arka, el pan estaba seco, PERO solo por encima.
La corteza es de piedra, el fondo está quemado, pero el interior es glamoroso, no poroso, húmedo. Lo revisé con un palito, estaba húmedo todo el tiempo, así que tuve que hornearlo durante 1 hora. El fondo del pan se despega y se cae al cortarlo.
No peco con la receta, este es mi primer pan en el horno, pero para el papel pintado de centeno, se necesita experiencia.
Es por eso que pregunté sobre hornearlo en el HP: en el HP se puede ver el nivel de aumento en el razstoyka, aquí todo está a simple vista. Probablemente, fue necesario clavar un palo de madera en este reptil para marcar la altura de la subida.
La próxima vez lo hornearé en HP: tengo una Panasonic 2502: puede agregarle tiempo de horneado (1.30 + tiempo hasta 30 minutos para el principal). Hago elegantes panes de centeno y trigo en KhP (con 3 partes de harina pelada, 1 parte de trigo).
Pero quiero ir (y lejos) del trigo premium, así que me alegré de tu receta.
Pero lo acabaré a pesar de que nuestro papel pintado de centeno cuesta 56 rublos / kg, porque tu pan sabe delicioso. Escribió mucho bukoff, estaba molesta porque estaba ocupada con él todo el día y no pasaba nada, excepto la belleza. Es cierto que a mi marido le gustó todo !!

[Valeria]

Valeria, pero puedes ver una foto del corte?
¿Cuánto pan se fermentó?
En cuanto al levantamiento, el pan de solera puede quedar atrapado por las primeras burbujas que aparecen en la superficie. Luego envíalo al horno. Pero esto debe hacerse con cuidado, ¡porque el centeno puro sin gluten de trigo es tan bueno!
Para que el pan crezca, y no se ensanche, puede envolver la forma en blanco con una toalla frotada con harina, creando así un lado. O envuélvalo en un círculo con una cinta de papel de horno y asegúrelo con algún tipo de pinza para la ropa.

Se paró en la hora de prueba 2. No hubo agujeros después de la prueba, hubo grietas. foto de la sección

Por supuesto, no se levantó en la prueba, sino que aumentó de diámetro, la levadura era muy fuerte: lo alimentó 2 veces, y también se duplicó cada vez. En general, intentaré hornearlo en HP.

[Valeria]

Valeria¿Esa miga se rompió tanto durante la cocción?
¿O sucedió al rebanar pan?

Para defectos de miga, posibles causas:
la harina se elabora con cereales de calidad inferior;
lote demasiado largo;
impacto de un trozo de pan al plantar en el horno y / o inmediatamente después de hornear;
fermentación insuficiente + horneado durante demasiado tiempo a alta temperatura.

Quizás influyeron varios factores al mismo tiempo.
Vamos a resolverlo juntos.

Sí, la miga se rompió mucho durante el horneado y el fondo también se rompe al cortar. Responde a tus preguntas:
Amasado en HP 10 min
Harina integral para papel tapiz "S. Pudov" (Rusia)
Sin bateo
Creo que no formé muy bien el kolobok, para nosotros, teteras, en la receta debe enfatizarse (prácticamente no amasado, solo ciego), fermentación insuficiente (no había burbujas) y temperatura alta del horno (200 luego 180 no es mi opción).
Con tu ayuda, me di cuenta de mis errores. Gracias

Sí, esta harina es cara, lo que, por cierto, no es garantía de calidad. Podrían molerlo a partir de grano germinado o infectado.

En cuanto a la formación de un kolobok, yo personalmente nunca formo un kolobok de centeno. Ni el bollo en sí ni la preparación antes de la fermentación. Mi masa favorita está húmeda, es imposible formar algo con ella, masilla natural. Simplemente le doy forma con las manos mojadas, sin enrollar ni doblar nada, porque para la masa de centeno no hay tarea para desarrollar el gluten, no se desarrollará.

Así que no te preocupes por el kolobok, todo está bien para él.
Para mejorar las propiedades de elevación, puede agregar un 25% de harina de trigo (cualquier).

[Arka]

Arka, Todavía no quiero agregar harina de trigo a esta receta, lograré alturas con harina de centeno. Buscaré otro fabricante de papel tapiz. Habrá progreso, darse de baja. Gracias por acompañar la receta.

Siempre feliz de ayudar
Puedes usar "tú" conmigo, incluso insisto

La próxima vez lo hornearé en HP: tengo una Panasonic 2502: puede agregarle tiempo de horneado (1.30 + tiempo hasta 30 minutos para el principal). Hago elegantes panes de centeno y trigo en KhP (con 3 partes de harina pelada, 1 parte de trigo).

Valeria, esperaremos mucho tus resultados en HP.
¿Puedes compartir tus recetas usando HP?

Finalmente horneé este pan en HP. Conseguí una versión simplificada y ligera. Mientras el olor se horneaba, toda la casa era impresionante. Redujo ligeramente la cantidad de miel en 1,5 cucharadas. L. (2-dulce para mi gusto).
En general, el sabor de este pan no se puede comparar con nada, todavía no he horneado un pan tan fragante y lujoso (aunque el primero se quemó). Gracias Arka, de nuevo. ¡Esto es genial!

PD. Habiendo probado esta opción para hornear pan, creo que estás sugiriendo correctamente hornearlo en el horno: para que tenga un sabor más rico y más porosidad, o es necesario no reducir la cantidad de miel.

[Valeria]

Valeria, ¡a tu salud! Un par de pasteles más, ¡y elegirás la consistencia y las proporciones a tu gusto! Estaría encantado de ayudar si tiene alguna pregunta.

[Arka]

ArkaGracias por el placer de hornear saludablemente

¡Hola a todos! Vi el tema con pan de centeno y ahora decidí registrarme y compartir mi humilde experiencia. Él mismo sacó la levadura hace un par de años bajo la "influencia" de Irina Khlebnikova. Creo que muchos runetchiks la conocen. La receta fue elegida como la más simple y tecnológicamente avanzada: "pan Urainsky" (insisto en el estrés) Durante aproximadamente un año horneé en el horno (Samsung combi) con convección y una parrilla superior adicional ... Trabajé, por así decirlo, esos. proceso - comenzaron a funcionar (a pesar de que mi Samsung resultó estar "muerto", y la temperatura no solo es 250, sino que 220 es difícil de alcanzar) casi ladrillos de fábrica (usé el formulario A10) comenzaron a promover mi experiencia entre amigos ... Pero sólo había un par de seguidores del pan "correcto" ... Durante un año, "cortésmente" rechazó el "trofeo" de la panificadora Panasonic SD-255 (los familiares compraron una más avanzada) - afirmando en voz alta: "TODO ME HACE". Al final, prevaleció la curiosidad natural, el ansia de tecnología y automatización :) Al final, ¡me olvidé del horno como una "pesadilla"! :) Lo único, llegué empíricamente a que el agua en la receta debería reducirse en aproximadamente un 10%, bueno, para monitorear la actividad del cultivo iniciador, para que el resultado sea mejor, inmediatamente sacarlo del refrigerador (el cultivo iniciador) y ponerlo en la masa no es la mejor opción, sería bueno dejarlo alimentarse / caminar a temperatura ambiente. Para resumir - por supuesto, en el horno, el resultado fue casi 5, aquí 4 probablemente con un menos ... pero, el proceso cautiva - poner / hacer clic / olvidar :) Sí, casi lo olvido :))) por lo que soy toda esta "novela "¡Escribí eso! :) Tengo un ciclo de tiempo completo de 6, a veces 6,5 horas. Es decir, agrego 2.5 - 3 horas al ciclo estándar en la panificadora Rye Pastry. Y todo el proceso se ve así:
Cocinar la masa durante 2 - 3 horas, luego amasando MANUALMENTE en un recipiente con agua básica y harina (a veces experimento y agrego un poco de harina de trigo sarraceno, harina de linaza, harina de maíz ... malta de centeno seca: pruebe a la Borodinsky, puede sésamo y de semillas girasol, resulta pesado) luego lo transfiero al molde con una cuchara húmeda (se quita la cuchilla y cierro el eje con un vidrio inoxidable invertido, para que el eje no se ensucie y un orificio adicional en el pan no interfiera con el proceso posterior de eliminación de humedad y fermentación) - enciendo el proceso de horneado como dije agregando 2,5 - 3 horas. Después de hornear, no tengo prisa por sacarlo, le doy al pan una hora y media para que "alcance" ... y sucede aún más - si amasé por la mañana y corrí al trabajo ... Luego el pan en una toalla de lino durante 12 horas
, se seca y se pone en una bolsa y después de otras 6 a 8 horas puede comer.
Conclusión: ¡solo una panificadora! - ¡Ahora NO hay problemas con el pan!¿Y cómo ella (la panificadora) cocina carne para el jamón (compré Redmond aquí, y por supuesto la siguió Shtebu DD2, pero a dónde ir! :) Amasa - para volverse loco con las manos así ... Pido disculpas por la "novela" ... . ocurrió...

[Andy]

AndyCuán vívidamente se describe todo, presentado en detalle.
Sí, veo que tú también fuiste absorbido por la mayoría ... En resumen, el diagnóstico: una forma abierta (y por lo tanto contagiosa) incurable de adicción al pan y adicción a los dispositivos.
¡Bienvenidos! ¡Aceptaremos con los brazos abiertos! No podemos curar, pero podemos entender.

[Arka]

Arka, 😀

¡Arka, buenas tardes a ti y a todos los miembros del foro!
Sí, tienes razón: el pan y los "dispositivos" de cocina son nuestro todo ... gracias por tu comprensión ...
Quiero agregar un poco sobre hornear:
Varias veces traté de hornear pan blanco en mi masa madre de trigo (y tengo dos de ellos - los saqué, como enseñé, trigo - y luego "sobrealimentado" ... bueno, o, para decirlo correctamente, "traducido" en centeno) para hornear pan blanco ... después de varias pruebas, en general, exitosas, ¡me PROHÍBIDO estrictamente hornear ese pan! A pesar de que soy (bueno, espero :) la persona está experimentada ... repetidamente pero también hice largas huelgas de hambre, y así sucesivamente ... No podía pasar de largo - constantemente tenía ganas de cortar un trozo, untar mantequilla, poner un poco de queso ... En fin, ¡es imposible desprenderse!
Agarré esta masa madre de trigo para un amigo - después de un mes y medio de horneado (horneó en el horno) - ¡me "regañaron" en voz alta diciendo que su peso había aumentado en casi tres kilogramos!
Entonces, ahora solo pan de centeno (bueno, con pequeñas impurezas, como dije, trigo u otra harina, quiero probar más harina de amaranto ...)
Bueno, y la levadura de trigo, en forma seca, vive en el refrigerador en un frasco ... a veces, sin embargo, la sacamos para panqueques, se restaura de un estado seco en un par de días, y en lotes ...
Y también de un hobby, recientemente, como escribí, el fabricante de jamones de Redmond (no anunciaré mucho esta marca en particular, pero cuatro resortes son correctos) y se compró Steba DD2, por supuesto, con un ojo en el "sous-vide". El multicooker sigue siendo excelente ayuda en la preparación de la leche agria. Hiervo leche en él (en un recipiente de acero inoxidable, prácticamente no se quema) y, afortunadamente, hay una temperatura de 30 grados, vertí la levadura (regresé después de un largo descanso a Evita) la puse durante 5-6 horas y, como dicen, olvidé - no hay nada que envolver allí con periódicos, mantas ...

Como yo te entiendo
La misma historia, solo Tescoma en lugar de Redmond, y la herencia todavía me permite besar el pan y la mantequilla, incluso de noche.
Y así, todo es igual: jamones, embutidos, panecillos, souvívides, etc.
Este es el diagnóstico. Debemos aceptar y aceptar ...

¡Arka, buenas noches!
Desde mi hobby (bueno, para ser honesto hasta el final) el año pasado hubo ocho cervezas de cerveza real (¡no de concentrado, lo enfatizo!) ... Ya sabes, resultó pura cerveza-cerveza. Los ingredientes fueron tomados por la levadura más simple (bueno, para llenar su mano), sin embargo, los estadounidenses, aquí, como en el pan, son la cabeza de todo Bueno, este tema no es para un sitio / foro completamente diferente ... Todavía había un interés parcialmente microbiológico en la elaboración de cerveza, puedo para proteger el cultivo de levadura de contaminantes "malvados"? Como resultado, mi cultivo sobrevivió a cinco transferencias sin ningún signo de infección; en cualquier caso, las pruebas organolépticas posteriores no revelaron cambios significativos en el sabor de la bebida ... Me di cuenta de que las habilidades adquiridas para esterilizar alimentos tecnológicos. proceso (levadura de cerveza, como dicen, tan doloroso, no como nuestro centeno - ¡ellos mismos se comerán a quien quieras!) será muy útil en la implementación del mío (casi escribo AZUL - ¡fíjate, fíjate! ... ohalniki) de un viejo sueño: queso camembert. Llegué a conocer la tecnología superficialmente, allí, como en la elaboración de cerveza, esterilización y esterilización nuevamente ... Paralelo pero con la preparación de esta de ninguna manera mejora la figura (y no solo) la bebida ...aunque también, ¿sabe, la herencia todavía permite mucho? a pesar de la edad, pero sobre las huelgas de hambre, que mencioné anteriormente, esto se hizo, por así decirlo, como un conocimiento muy ... como numerosos tyubazhs / dubazhi 250 de oliva y 250 de jugo de limón) agua oxigenada, baños de trementina - en "encontrarme a mí mismo" incluso bebí ASD-2 dos veces ... ¿el resultado? y lo que, de hecho, será para una persona sana. Así que lamento haberme distraído, quería decir que descubrí el tema del kvas. Por supuesto, todavía no lo ha revelado por completo, pero en producción ya hay rosa mosqueta-espino con la adición de jengibre y sin él, manzana, fruta y por supuesto malta de centeno. Mi masa madre (yo uso centeno) hace un excelente trabajo, y este producto reemplaza por completo a la "cerveza dañina" en la mayoría de los casos ... Y en preparación ... (oh, casi escribo para escupir, ¡imagínate! Es muy simple. Aquí ... como ahora está de moda decir: bueno, algo así ...

¡Es bueno que personas tan entusiastas vengan al foro!

[Andy]

Andy, eres genial, ¿tal vez sigues bailando o cantando? Puedes publicar un video aquí
Arka, la señora es muy bondadosa, pero ... su última publicación es -off-top.

Valeria 12 - no te lo creas "No bailo, no canto, me froto cada vez más ... de alguna manera en la vida mis manos y mi alma se sienten atraídas por la materia, por lo que se puede tocar, y ... ¡comer al final!" no, entonces en qué se convertiría "el arte para nosotros: todo es más extraño y repugnante" no, por supuesto, hay poemas en el equipaje y demás. - pero, definitivamente tienes razón, o, si quieres, tienes razón, - el tema no está en el tema, si traducir al idioma eterno, al idioma ruso, las palabras extranjeras que usó ... "off" e incluso "top" - del inglés "no vivo" (no de noche se mencionarán en el idioma ... sí, por cierto, sobre el tema: encontrado de nuevo en mis propios suburbios la harina "Rye Patterns" - muy creíble, me "senté" en ella durante más de un año - ¡muy recomendable!
Arka - gracias por tus amables palabras - de alguna manera inmediatamente "olí" un haplogrupo relacionado - ¿eres de Minsk? y tengo dos abuelos y una abuela, bielorrusos, de ahí el final del apellido con "ich"

Sí, fue por el apellido que entendí