Pan de centeno y trigo 100% integral

Hay que hablar
¿Preparas un entrante solo con harina de centeno? Llegué a la conclusión de que cuando de uno, resulta bastante pegajoso (esta es una propiedad de la harina en sí), por lo que la mantengo en el horno por más tiempo. En general, horneo panes no muy grandes durante aproximadamente 1 hora y 20 minutos.
Pero ahora comencé a agregar c / w de trigo a la harina de centeno (horneo la misma cantidad) y el pan ya no está pegajoso.

¡Oh, qué sano! Espero que Viki no se ofenda por nuestra copia, parece que alguien vendrá bien. De un centeno Elena nunca he hecho pan, sé que el "kolobok" será pegajoso, la mayoría de las veces uso varias variedades de harina, me gusta mucho el segundo grado, el trigo integral y No puedo prescindir del grado premium, pero como regla general, lo agrego a ojo al final del lote al panecillo, y también me gusta agregar salvado al Borodino, y asegúrese de malta, realmente me gusta su olor. Leí y miré mucho sobre el pan, y de alguna manera parece que todo lo mismo masa madre, e incluso más pan oscuro es mejor hacerlo en la forma, se ve que toca menos y los agujeros se desarrollan mejor ... pero esta es mi opinión personal, tal vez no tenga razón. .. Al hogar le gustó mucho el pan blanco, pero claro con el agregado de harina integral, pero es a base de levadura, que por alguna razón no me gusta mucho, ya que se me depositó que la levadura afecta la figura ahora, si lo hago, entonces solo para mi esposo, yo mismo. Puedo cortar un trozo de todo el pan, pero no, no ... también horneo alrededor de 1 hora 10 minutos, a veces un poco más o menos todo depende del tamaño del pan ... y Lenochka, todavía me compré una yogurtera hoy. He estado comiendo yogur con fibra mientras no hay felicidad. ¿Estás haciendo yogur o incluso requesón? especialmente porque el suero de él es tan bueno para el pan

Espero que Viki no se sienta ofendido por nuestra reescritura.

Chicas, les leo con mucho gusto. Sin discusión, cualquier receta se vuelve aburrida y poco interesante.
También horneo centeno en forma. Su masa es suave y los poros son hermosos por dentro. Y si es el hogar, entonces debe hacerse más grueso para mantener su forma. Mientras se come la masa madre, la masa siempre se vuelve más fina. Y después de hornear, tengo poros en la parte de arriba, y en la de abajo está claro que estaban, pero ya ven, se aplastaron por el peso, son pequeños.

También espero que Viki no se ofenda, especialmente porque regularmente horneo este tipo de pan, solo agrego malta seca, miel y cilantro ¡Da ese olor!
Y agrego ajonjolí / alcaravea / salvado a mi estado de ánimo. Este es nuestro pan favorito para todos los días.
Sin malta ... ¡sí, de ninguna manera! De alguna manera terminó y horneé pan sin malta, ¡así que mi esposo dijo que estaba del todo mal! Es una pena, no lo tenemos a la venta, lo ordeno por Internet.
Siempre hago este pan en moldes. Amaso la masa de grosor medio. Estuve buscando la consistencia adecuada durante mucho tiempo: masa fina - se obtienen buenos agujeros, pero el techo se cae y a veces se queda atrás, y masa espesa - pequeños agujeros y el pan resulta ser una especie de ladrillo pesado.

¡Felicitaciones por la compra de una yogurtera! ¡Ahora esto es algo muy necesario para nosotros! Casi todos los días nos ponemos un litro y medio El marido ahora simplemente no puede vivir sin él Compramos cultivos de iniciación secos especiales, porque de todos modos hay química en los yogures de la tienda
Todavía no he intentado hacer requesón, aunque vi que había masa madre para hacer requesón. Pero creo que todavía tenemos que averiguar qué tipo de bestia es

Chicas, les leo con mucho gusto. Sin discusión, cualquier receta se vuelve aburrida y poco interesante.
También horneo centeno en forma. Su masa es suave y los poros son hermosos por dentro.Y si es el hogar, entonces debe hacerse más grueso para mantener su forma. Mientras se come la masa madre, la masa siempre se vuelve más fina. Y después de hornear, tengo poros en la parte de arriba, y en la de abajo está claro que estaban, pero ya ven, se aplastaron por el peso, son pequeños.

¡Oh, Vika, muchas gracias!
Hice las mismas observaciones sobre el pan de centeno ¡La forma es la más hermosa y deliciosa!

Ay, bueno, no soy uno solo ... También quiero compartir mi nuevo descubrimiento con la masa madre, comencé a mantener la masa "vieja" junto con la levadura, cuando amaso la masa sobre el pan, le agrego literalmente 100 gramos, bueno, da un sabor muy interesante. Una especie de masa madre, también, también hago más malta, y le pongo alcaravea con cilantro, mis favoritos ... en general me encantan los aditivos, no hay lugar para guardarlos toda la cocina en harina, semillas, semillas, nueces, etc., etc., y lo tengo minúsculo, no hay espacio para todos, en general tuve suerte con esto en Omsk, se venden muchas cosas y trabajo en una empresa de granos, sé qué harina se puede tomar y cuál no vale la pena. El único problema es que no hay una buena levadura comprimida. Chicas, y tengo una pregunta para ustedes: cómo hornean su hogar, o más bien en qué o en qué, solo estoy en un caldero, tal vez dime qué es más interesante.

Sí, escuché sobre la masa vieja, pero aún no la he probado. ¿Y cuál es el sabor? ¿No amargo?
También tengo una cocina pequeña, y todo ya se está saliendo del armario. Pero ya identificamos nuestros favoritos, pero al principio empujé un montón de mala y no está claro de qué aromas / sabores vinieron ¿Intentaste agregar frutos secos? También tenemos ese tipo de pan en la mesa sin falta, amaso una masa y en el último momento separo una parte y puedo agregar más miel / canela / algarroba y pasas + higos + orejones / ciruelas pasas / a veces dátiles. ¡Esto hace un pan muy interesante! Por un lado, no es dulce, pero por otro lado, los frutos secos aportan su propio sabor a postre.
Háblanos de la harina, ¡muy interesante! ¿Cuál deberías tomar primero? ¿Cómo es la empresa Garnets al respecto?
No uso levadura en absoluto. ¡Leí un montón de películas de terror sobre ellos! El marido también se negó.
¡Y apenas puedo decirles nada sobre el pan de solera! No horneo en absoluto con harina blanca (tratamos de cumplir con una nutrición adecuada). Y del grano entero, cuanto sufrí yo mismo, koloboks torturados, masa ... ¡Pero el efecto que con el blanco no sale de eso! Y de alguna manera apenas comemos pan de trigo. Después de mis experimentos, yo mismo mastiqué todo y me di cuenta: ¡no puedo hacer tanto! Sí, y no hay esa belleza, y de la harina blanca no sirve para nada, así que me di por vencido ... Peka ocasionalmente bollos de trigo puro con salvado y pasas. Una vez al mes lo lanza a la caza. No me preocupo demasiado por hornear estos bollos, con lo que estoy luchando, en los que horneo con vapor durante 10-15 minutos, luego sin vapor.

Sobre la masa vieja: es completamente no ácida, la obtuve, como dicen, por estupidez y error, de alguna manera puse un poco de pan para la noche para separarme, y dormí, me levanté, miré y se me cayó el techo de Borodino, tuve que salir ... La ración ya era bastante grande, así que para amasar nuevamente, pellizqué una parte, y la envié a la heladera, ya que me enteré de este caso, de lo contrario podría tirarla ahora. Ahora la pellizco y la agrego a la masa, por la segunda semana aún vive conmigo, ya veré qué pasará después. Lo que noté: el sabor es más rico, más aromático o algo así, e incluso el pan sube más rápido, este sábado, el pan se mantuvo por solo 4 horas ... También me gusta agregar frutas secas y nueces, pero un poco, el principal devorador de pan es mi esposo, y ama lo común. pan sin mucho "adornos". Una vez que cociné un pan gris con pasas grandes y nueces, y la receta no contenía azúcar, resultó delicioso, realmente intenté hornearlo con un método de solera, la masa era líquida, resultó, por así decirlo, un pastel, pero sabroso. Realmente me gusta agregar semillas: linaza, calabaza, girasol, amapola, sésamo.Lenochka, por favor explica, dices que separas parte de la masa y agregas frutos secos, ¿estás horneando dos tipos de pan o todavía los estás mezclando? Acabo de ver esta técnica, me gustaría saber por qué hacen esto ??? En general, me gustan las frutas secas, están en el refrigerador tanto secas como remojadas en el refrigerador, generalmente se remojan en ron o vino dulce añejo (por ejemplo, Kagor), me gusta hornear muffins, pero solo como una torta durante medio año (no ¡Estoy engañando!) Definitivamente escribiré sobre la harina mañana, ahora en el trabajo, pero no recuerdo todas las bolsas como recuerdo, si tienes ese tipo de harina en la ciudad de Ashan, entonces hay ese tipo de harina, y Garnets, en principio, no está mal, pero tiene el 99% de mejoradores, aunque Ahora la mayoría de los fabricantes usan esto, solo tengo harina de garbanzo de esta empresa, me gusta en términos de calidad, aunque no hay nada con que comparar. Por supuesto, los precios de este fabricante también muerden, los análogos en nuestra ciudad son mucho más baratos ... Oh, pero no puedo prescindir de la levadura, compro los turcos de los secos, como las normas, solo tengo campesinos que aman los pasteles, así que lo horneo, pero sobre trigo de la más alta calidad y sémola, por cierto Elena, si no respetas la harina premium, sustitúyelo por sémola ... aunque si queda un poquito, entonces esto no es nada, lo principal es que la base está hecha de harina sana, como escribí arriba, me encanta la harina 2- segundo grado ... Y el horno con vapor es mi sueño ...

Es interesante lo de la masa vieja, tendré que probarlo, esto no me interesó en detalle. Pensé que cuanto más larga es la masa, más agria está ...
En mi cultivo iniciador a temperatura ambiente, el pan se eleva en 3 horas. Previamente, puse en el horno para fermentar, hay una taza de agua hirviendo. Y ahora, ya veo, no sube por mucho tiempo.
Sobre el pan con frutos secos - por mi pereza, para no molestarme y no amasar dos veces, amaso una masa, y luego pongo parte en otro bol (o incluso más fácil, pongo parte de la masa en un molde) y en el resto en parte agrego frutos secos, etc. Resulta un pan dulce. Lo puse en una forma diferente. Y horneo dos panes diferentes al mismo tiempo ¡Ahorrando tiempo y energía! Hornear con vapor también es simple: ¡el sueño está muy cerca! Solo pongo un bol de metal con agua en el fondo del horno y se calienta junto con el horno. Cuando se establece la temperatura máxima, el agua en el bol ya está hirviendo con fuerza y ​​vapor en el horno Y después de 10-15 minutos abro el horno y quito el bol
En nuestra área, Ashanov no tiene una variedad de harinas, respectivamente
Básicamente compro Granates, porque no hay otro, y esta harina no siempre está a la venta. Y de alguna manera creí en ella ... Escriben en él, para una dieta saludable, hacemos harina para nosotros ... ¡Eh!
¿Qué haces con la harina de garbanzo? Nunca lo he probado.

Elena, ayer, por diversión, llegué a casa y "mordí" un trozo de masa vieja, no está nada agria, lo guardo como lo escribí durante 2 semanas, además, el pan luego se detuvo ... , estar a cargo de las semillas de cilantro y alcaravea, y la miel y la harina hacen maravillas ... Oh, sobre la harina, es una pena que haya una pequeña opción, he encontrado favoritos para mí por prueba y error (espero que no lo consideren como un anuncio): harina francesa, trigo integral 2 kg (ZAO "Kombinat khleboproduktov Starooskolskiy", región de Belgorod, Stary Oskol) - mi favorito, lo uso constantemente y en grandes cantidades, lo pongo en todas las tartas y siempre como base para pizza, especialmente en pan; harina de trigo de segundo grado TM "Divinka" (Altai) - una harina maravillosa, antes de eso tomé el segundo grado, pero no vi esta calidad, esta harina es simplemente deliciosa, aireada y granulada, la adoro; de especies de centeno, la primera de mi lista es la misma Divinka - Harina de centeno integral "Divinka", 1 kg., excelente !!! Llegué a la conclusión de que casi todos los tipos de harina son de la compañía de Divinka, pero hay otra sobre la que no sería educado decir: esta es la harina de la compañía Kudesnitsa (St. Petersburg Mill Combine), de esta serie, mi harina no es ordinaria, ex.trigo sarraceno, arroz y por supuesto maíz, pero es más caro. También me encanta la harina de garbanzos, la mayoría de las veces hago pasteles con ella y otros diferentes, Ayurveda me encanta, hice dulces útiles, panqueques y una versión rápida de hummus, cuando no hay nadie para cocinar muchos garbanzos, una de las harinas es excelente para mí. resulta que todavía tengo harina de soja y harina de sésamo, cuál de ellas no puedo decidirme, pero como dicen, que Elena sea otra pregunta, pero ¿tienes horno eléctrico? Acabo de leer que esas travesuras con un recipiente de agua en gas, como el mío, no funcionarán ... así que tiro del caldero, no pasa sin quemaduras, como dicen, lesiones industriales.

¡Svetlana, gracias! Es bueno que Altai esté cerca de ti, se están trayendo tantas cosas útiles de allí.Estuve en Novosibirsk en el verano, así que mis ojos huyeron de la abundancia de harina / malta, incluso me envié un paquete desde allí.
Una vez vi una cosa francesa en una sola tienda, la desarmaron muy rápido.
¡Qué harina de garbanzo resulta interesante! También puede agregar masa madre a los pasteles ... Necesita crear un nuevo Temka con una receta de este tipo, probaría qué tipo de pasteles se obtienen. Creo que es útil
Escuché sobre la soja que todo, desde la soya, está modificado genéticamente. Le tengo miedo
Y solo agrego semillas de sésamo al pan para siempre, porque el sésamo tiene el mayor contenido de calcio. Cuando no hay harina, muelo las semillas de sésamo en un molinillo de café o simplemente las vierto en la masa.
Tengo un horno eléctrico. Recientemente hemos instalado un gasoducto aquí, e incluso entonces el gas solo va a la CHP. ¿Por qué no funciona con gas? ¿Si pones una pequeña placa de metal en la parte inferior del perfume? También escriben que rocían en las paredes con una botella de spray.

Oh, Lenochka no es para eso, estaría lado a lado compartiría acciones Sobre un pastel hecho con harina de garbanzo Te escribiré en forma personal, hasta que sepa cómo llegar al tema, generalmente tengo muchas recetas de pasteles, si te gusta la cocina india, definitivamente te escribiré una receta mis pasteles favoritos de requesón ... Tengo harina de soja de Vietnam, parece que no hay ingeniería genética allí, solo la he usado para freír, para hacer salsa espesa ... Por cierto, quería compartir algo más: me encanta la harina de cebolla, la compré de alguna manera bastante, 200 gramos, por lo que fue suficiente para mí durante 1.5 años, e incluso se fue, simplemente va bien con pasteles y como base para pizza, lo necesitas literalmente 0.5-1 cucharadita ., el aroma da una delicia Sobre el horno de gas leí que todo esto es inútil con agua, porque el fuego vivo no permite mantener el vapor en el horno, así que aún tengo que competir con el caldero

Svetochka, gracias, ¡estaría muy agradecido por las recetas! Nos encanta la cocina india
Ni siquiera he oído hablar de la harina de cebolla ... ¿La añadieron al pan? También podría ser interesante, supongo.
¡No conocía esos detalles sobre el horno de gas! Al principio horneé sin vapor, leí en alguna parte, dicen, no hay diferencia. ¡Y luego lo llamó y se dio cuenta de que hay una gran diferencia! ¡El techo superior del pan se redondea mejor y se vuelve tan suave y hermoso!

¡Buena salud a todos!
Vika, gracias por inspirarnos a dar nuevos pasos hacia lo desconocido.
Aquí está mi harina de centeno integral.
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Los ingredientes en mi caso son:

• Masa madre "eterna" (hecha de harina de centeno integral) - 300 gr.
• Harina de centeno integral - 100 gr.
• Harina de trigo integral - 250 gr.
• Malta - 2 cucharaditas (elaborado en agua hirviendo)
• Sal 2 cucharaditas
• Azúcar 1.5 cucharaditas
• Aceite vegetal 30 ml.
• Agua - 295 ml.

Usé este tipo de harina y malta.

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¡Pero todavía no he intentado hornear ese pan! Vika, muchas gracias, ¡es genial que descubrí esta receta hoy! ¡Intentaré hornear algo tan hermoso como el tuyo!

¡Buen día!
¡Me gustó mucho tu pan! ¿Puede decirme si es posible hornearlo en una panificadora? (No hay posibilidad de horno a vapor)
Y, ¿afectará la falta de malta las propiedades de la masa? en nuestra zona no es

¿Puede decirme si es posible hornearlo en una panificadora?

No lo horneé en HP, solo puedo decir qué probar. Sin malta, bueno, obtienes un pan ligeramente diferente. Lo horneé en el horno con diferentes tipos de aditivos. Me gustó con ciruelas pasas, con orejones también, mucho incluso nada.

¿Puede decirme si es posible hornearlo en una panificadora? ........... Y, ¿la falta de malta afectará las propiedades de la masa? en nuestra zona no es

Eugene, puede hornear un pan de forma segura en HP, solo tiene que cambiar al modo semiautomático, después de amasar, sacar la masa y una espátula, dar forma a la pieza de trabajo y enviarla de regreso al balde HP, luego apagar el HP o cambiar al modo de masa (Panasonic) Tan pronto como la masa sube, espolvorear con agua, alisar la superficie con una espátula de silicona, encender el modo de horneado durante al menos 90 minutos.
Puede reemplazar el concentrado de malta con mosto de kvas 1: 1.3.
Buena suerte con tu pan.

¡Muchas gracias por su respuesta! Lo horneé hoy. Es cierto que al final del amasado, la masa un poco fuera del kolobok se desdibujó en forma de balde, y luego, durante el proceso de horneado, el techo se hundió, ¿aparentemente son cosas relacionadas? Pero inicialmente puse un poco menos de agua que en la receta, y estaba claro que la masa no estaba amasada, así que la agregué a la cantidad requerida, mezclé bien, pero esparcí. Por cierto, el techo, además de haberse asentado y agrietado, en alguna parte leí que esto es un indicador de que no hay suficiente agua al contrario, no sé qué pensar
Sin embargo, ¡el pan está delicioso! Todavía soy un pequeño panadero, pero por primera vez lo hice completamente con harina integral.

un poco de masa borroso del bollo en forma de balde, y luego en el proceso de hornear el techo se hundió, ¿aparentemente son cosas relacionadas?

Esta masa contiene la mayor parte de la harina de centeno, por lo que no puede haber un bollo. Si el techo se ha derrumbado, lo más probable es que el pan se haya estancado. Cambie su HP para hornear temprano.

Por cierto, el techo, además de asentarse, también se resquebrajó.

Es difícil decirlo inequívocamente aquí, las razones pueden ser diferentes. Si aparecen grietas durante el proceso de horneado, entonces, como opción, podría haber pliegues en la superficie, la pieza de trabajo debe alisarse cuidadosamente y, después de la fermentación, engrasar con un puré de harina o simplemente rociar con agua.
Les deseo panes exitosos, hermosos y sabrosos.

¡Buen día! Me gustó mucho tu pan !!! Intentaré hacerlo, ya hice la levadura según tu receta, solía hornear pan de centeno con ella. Realmente como !
Por favor, dígame cuál es la mejor manera de preparar una masa a partir de harina integral (centeno y / o trigo) con masa madre, para que luego pueda usarse en tartas o tartas con relleno (por ejemplo, con repollo o acedera). Gracias !!! Estoy encantado con tus recetas y foro, haciendo posible lo imposible para principiantes como yo))

[Pti4ka]

Pti4ka, tenemos una masa muy acertada para estos fines. Eche un vistazo aquí: Tartas, bollos, tartas de queso de masa madre... Puede utilizar cualquier masa madre y cambiar y mezclar la harina a su gusto.

¡Gracias, corrí a mirar!
Horneé pan, todo resultó ser tanto de sabor como de apariencia, y qué espacio para la creatividad: ya pienso con semillas de alcaravea, semillas y dulce con orejones, nueces. Gracias de nuevo si puedo averiguar cómo, entonces adjunto una foto.

[Viki]

Viki, gracias por la receta. El esta a mi lado. Intentaré hornear este fin de semana

Resultó como en la foto. ¡Muchas gracias!

[Viki]

Viki, muchas gracias por la receta!
Resultó pan muy sabroso